We zijn begonnen, ongelooflijk spannend allemaal, maar ik mag dus niets vertellen, serieus! Wat ik doe is dus gewoon een beetje blijven schrijven over teen en tander, en vanaf de eerste aflevering het dagelijks weer oppakken, okay? Maakt het wel zo spannend, toch?

Tja, ik mag dus niks vertellen….., alles is geheim. Vanwege de concurerende programma’s, en dat mijn blog zo verschrikkelijk goed wordt gelezen ben ik verplicht tot geheimhouding. Even wat anders! Zaterdag om 9 uur het vuilnis van de mise en pace van vrijdag naar de vuilstort gebracht, zak met visafval gescheurd, de hele auto ruikt nu 4 dagen later naar zeebaars met kokosroom…..om te kokken. Verder zaterdag een topdag gehad met Alain, Aram en Elke. Hard maar goed gewerkt, om half 6 gingen de eerste brioches filet Americain er in, gevolgd door montadito’s met krabsalade, kaaskroketjes, macarons van gezouten citroen, olijf en foie gras, en Thaise viskoekjes. Die kaaskroketjes was nog wel even een toestand, ingehuurde frituurs kwamen niet op stoom, iets met de electra, maar gelukkig hadden we nog een back-upje in de wagen staan. 

Tegen de tijd dat je dit leest rijd ik in een gehuurd KAV(-koel) busje richting de Achterhoek. Een oude trouwe klant uit mijn cateringperiode, ik “heb” ze nog getrouwd, wordt 50 en dat moet gevierd worden. Vandaag dus, in de natte Achterhoek, met zijn 250 (!) beste vrienden, laten we het maar een gezelligheidsdier noemen, want dat is hij ook. Lang verhaal kort, mooie klus, maakt nog wat van de augustusmaand, wist ik veel dat ik de volgende dag aan mijn tv-carrière zou gaan beginnen…. 11 gangen walking dinner, 5 snacks, 4 voortjes, pièce en dessert, en dat in 3½ uur. Qua voorbereiding liggen we volledig op schema, de escabeche ligt klaar, zo ook de curry, Jos maakt de macarons en ook de piña colada 2010 mist alleen nog het ijs. Trouwe kameraad Alain gaat natuurlijk mee, en was ook gisteren bij me om samen de mise en place te doen. En dat was best een beetje gek!

Als je de berichten van de laatste weken er op naleest weet je dat ik Topchef ga doen. Wat je niet weet is dat Alain mijn beoogde plek in Masterchef inneemt. Helemaal leuk, en natuurlijk top voor onze toekomstige plannen, nietwaar Marc? Gisteren dus, buiten werken een beetje aan elkaar snuffelen, ik wil details van hem, hij van mij. We zijn allebei nog in pré-productie, we hebben allebei geheimen. Best raar, want we zijn ook vrienden.

Heerlijke dag, toch lekker gewerkt, alles is op smaak, wat kleine geheimpjes gedeeld (hoeveel krijg jij…?), and ready to rock & roll!!!!

Morgen (zondag dus) nemen we de kick off op, maandag vertel ik je meer, als dat mag!

Een superlekker toetje, uit onze favoriete berghut. Mijn kinderen eten zich er helemaal scheel aan, wat zeg ik... ze trotseren sneeuw en wind om dit bij de allerhoogste lift te gaan halen. Toen ik na 3 weken Spanje via de bergen terug reed met Max was dit ook mijn ultieme lokmiddel. "Als we vanmiddag lekker gaan lunchen bij La Bouitte dan maak ik vanavond Gratin Alpin"

6 personen

1)           Rasp in de keukenmachine de amandelen en maal ze met het stalen mes tot poeder.

2)           Bak bloem, amandelpoeder en 30 gram suiker in de boter tot een korrelige crumble, minimaal 10 minuten want de bloem moet wel garen! Laat afkoelen.

3)           Laat slagroom, melk, vanillestokje en 50 gram suiker warm worden en een uurtje trekken. Verwijder het uitgeschraapte stokje.

4)           Klop de eidooiers met het restant van de suiker au bain marie (pan in een wat grotere pan met warm water) schuimig tot ze goed lichtgeel zijn en meng in een klein straaltje al roerend met de warme melk.

5)           Laat de vanillecrème au bain marie, af en toe roerend, garen tot ze aan de bolle kant van een houten lepel blijft “hangen”.

6)           Giet door een zeef in een platte schaal en dek af met een laagje plasticfolie (direct op de crème, voorkomt een vel). Laat afkoelen.

A la minute

7)           Meng vanillecrème met rum en rode vruchten en vul hier de (ovenvaste) soepborden mee.

8)           Bedek met de crumble en zet de borden 5 minuten onder de grill. Controleer of er een mooi korstje op zit, iedere oven is anders, en serveer direct.

Max was jarig afgelopen donderdag en mocht kiezen waar we aten. Japans dus, teppanyaki had hij nog nooit gegeten, Sazanka is daar de uitgelezen plek voor, op de parterre van het Okura hotel. De ontvangst is keurig, door de enige Nederlands-sprekende mevrouw (de rest van de crew spreekt Engels, behalve chef Nonaka die ook wat Nederlands spreekt, mag ook wel na 26 jaar!) en we worden naar de hot table geleid. We kiezen niet voor de menu’s maar gaan kriskras door de kaart en bestellen alles wat we lekker vinden (dus geen soep en geen salade…). We drinken er een glaasje Max reserva van Errazuriz bij (Chili, 2008, what’s in a name) en genieten van heerlijke tempura van garnaal, diverse sushi, gebakken zwezerik, 

Tja lieve vrienden, da’s alweer een paar dagen geleden, time flies when you’re having fun…! Als ik in de agenda kijk was het een beetje een volle week met een volle dag brainstormen over Topchef, het draaien van een klein promo’tje en donderdag de perspresentatie van alle nieuwe RTL programma’s voor het komende seizoen. Een hele lijst met bestaande en vooral nieuwe programma’s waarin Topchef ruim aandacht kreeg, er waren er zelfs bij die moesten lachen om ons promo’tje. Complimenten na afloop en onder het genot van koude witte wijn en warme snacks de fotosessie’s ondergaan (klinkt nu al verwaand hè…!). Als een speer naar huis, ander setje aan en of we go richting mijn moeder, door het prachtige Gein. “Stop…” roept Isabel. “ik zie een kreeft”. Loopt er gewoon een rivierkreeftje over de dijk, cool hè.

Snel door, richting Sazanka, het teppanyaki restaurant van het Okura. Max is jarig (16), hij mag kiezen, later meer! Vrijdagochtend mijn eerste “schnabbel”, meedoen met Robert aan Timboektoe, een nieuwe topo-quiz van Victor Reinier. Nu is topografie mijn specialiteit, kwestie van veel reizen en de laatste pagina van de inflight magazines goed bekijken, maar onze tegenstanders Rudolph (van Veen) en Stella hebben ook wat afgereisd, dus niet eenvoudig….. (de uitslag volgt uiteraard op de pit). Na afloop even naar Fontaine uitgevers om een klusje met Bill Granger te bespreken, waarna ik aan de mise en place ga voor Max zijn feestje op zaterdag. Einde middag naar Meppel, Okky heeft een week stage gelopen bij Johan Heins, om na een verlaat vrijmibo’tje op de manege mezelf om 21.20 terug te vinden  op de bank met een Big Mac menu………..

Zaterdag de hele dag in de keuken, lekker Spaanse tapa’s maken, gazpacho Gordon Ramsey, albondiga’s, calamares à la romana Nikki Lauda (met inktvisinkt), teveel en te lekker. ’s Avonds de tuin vol mensen, diep in de nacht naar bed en de volgende ochtend de zooi opruimen. Zit nu met gerimpelde afwashandjes te typen, “kun jij dat maar met 2 vingers?” zegt dochter-lief…. en wacht tot we richting de paarden gaan. Wedstrijd in Ouderkerk. Jullie zijn weer op de hoogte, morgen meer culinieuws over Sazanka.

Kan best nog wel even, receptje steak tartare. Best wel zomers, hoewel de groupe Flo (Flo, Terminus Nord, Julien, Boffinger, La Coupole, Boeuf sur le Toit, en dan vergeet ik er vast nog een heleboel…overigens al 15 275 050 maaltijden verstrekt sinds afgelopen 1 januari…) e er zomer en winter uitgooit. Ook in Le Garage staat hij het hele jaar op de kaart, thuis maak ik ‘m alleen in de zomer, in de winter wil ik warm eten! Overigens zijn er meer mensen die dat willen, met de steak tartare, nietwaar Robert…, het zogenaamde aller en retour, ofwel een minute, ofwel enkele tellen in een kokendhete pan om en om. Hier de versie zoals die in het Almadraba Park Hotel in Rosas wordt gemaakt, altijd door één van de maîtres of door Subiros zelf. De hoeveelheden zijn geschat per persoon en een beetje naar eigen inzicht. Het vorkje is om te proeven of hij lekker is. Ik dronk er een helemaal te gekke La Vinyeta bij, uit Mollet de Peralada, 85% cabernet sauvignon en 13 maanden hout (E, 2006). Doe geen moeite, het was de laatste fles, ook bij de wijnboer!

1.            tik een lichte mayonaise-achtige saus van eidooier, mosterd en olio de Pau (of een andere lekkere olijfolie. Begin druppel voor druppel met de olie tot de saus “pakt”.

2.            meng de saus met tartaar en wijnazijn en voeg vervolgens de rest van de ingrediënten toe.

3.            meng goed door elkaar en breng op smaak met zout en peper. Laat de gasten een lepeltje proeven en voeg eventueel nog wat reeds gebruite ingrediënten toe.

NB maak altijd à la minute, fluitje van een cent als de mayo-saus al klaar staat.

Hartstikke leuke week maar na een korte nacht, uurtje, weer lekker naar huus. Het afscheid in Turkije viel niet zwaar, mede dankzij de Whopper op de luchthaven en daarna het olie-lekkende stuk kip van Popeye, en na het obligate geklap-na-een-geslaagde-landing weer lekker op Nederlandse bodem. Het non-zomerweer valt goed, eindelijk koelte, en na een snelle blik op kantoor, een Hocrasje en een koffie’tje is het alweer tijd voor een tukje (gesloopt…). De man van de CV doet verwoedde pogingen me te storen, wat ook lukt, maar ik val een tweede keer weg, waarna hij me na een uur wakker brult. Goddank betreft het hier een droom, de man is al lang weg, ik moet mijn vrouw aan de keukentafel hebben gehoord.

da’s het thema hier in Gloria Serenity Resort, Belek, Turkije. Tussen juli en september worden er iedere week nieuwe sterrenkoks ingevlogen die 5 avonden achter elkaar 7 gangen koken. Moshik Roth, Gerrit Greveling, Lucas Rive en vele anderen gingen ons voor, afgelopen week was het de beurt aan Ron Blaauw (voor wie nu pas voor het eerst intuned zeg maar) die zijn vriend Julius gezellig meenam. “Kom mee Juul, gezellig, even helpen wat gerechtjes doorgeven, 2 avonden of zo, misschien 3, verder lekker relaxen aan het strand……” Zoals ik altijd wat overdrijf, zo stelt Ron de zaken vaak wat simpeler en gemakkelijker voor dan ze zijn. Gezellig…ja! 2 à 3 avonden zijn er 5 + 2 dagen mise en place, lekker relaxen doe je tussen de Russen, als je het tenminste uithoudt in de boedhitte. Verder is het hier all-in, wat op zich wel gemakkelijk is, maar ook meteen een beetje de kwaliteit van het eten beschrijft. Enfin, ik moet niet zeiken, prima weekje, vandaag de laatste dag en vannacht weer op de jumpseat naar huis.

Het menu is terdege voorbereid in Ouderkerk, dus met 28 kilo overgewicht aan ingrediënten en mijn pastamachine gaan we zaterdag de Germanskyairlines in. Ondanks alle voorbereidingen is er toch nog een hoop werk, al was het maar omdat een goed deel van de ingrediënten er niet is, of buitengewoon slecht is. Amuse bestaat uit een martiniglas gazpacho met wat gegrilde perzik, basilicumolie en zwart zeezout.

Het gaat gestaag hier, in het all-inclusive Gloria, dat voornamelijk Russen herbergt. Koud van de Колхоз (Kolchoz) mogen ze hier een weekje komen opwarmen, en warm is het!

.... gaat het helemaal top. Na 2 dagen ledigheid en hangen met de familie Rive is de druk van de vorige chef verdwenen en zijn we alleen. Lucas heeft veel goede tips gegeven alsmede wat spulletjes achtergelaten waar we graag gebruik van maken. Tip 1, “neem nu maar diepvries, er is niets anders” hebben we naast ons neergelegd, als je lang genoeg in de buik van het hotel blijft zwerven, de kelders met keukens en opslag, en lang blijft zeiken, heb je ineens 6 bossen asperges. De Turken, waaronder onze 2 commies, begrijpen niks van ons en zeggen serieus dat diepvries veel beter is. Tip 2 “als je de commies om een boodschap stuurt zijn ze een uur weg” klopt ook, maar als je ook ziet hoe onmetelijk groot die keuken is, en hoe slecht de mannen communiceren, is dat ook wel weer logisch. Voor de rest is het lichtelijk improviseren, is de ossenhaas ontdooit, zijn de oesters slecht, stinken de scheermessen, is het in de keuken ruim 40°C en vriest de koeling. Prima! We slaan ons er doorheen, en na een dagje mise en place dinsdag was het gisteren D-day. Toch maar weer begonnen om 10 uur, commies vanaf 12 uur, en uiteindelijk stonden we om 7 uur ’s avonds helemaal strak. Onze vrienden gaan over het algemeen eerst doen en dan vragen, dus dat was even wennen, maar nadat om 19.15 de eerste bon binnenkwam was het verder vooral een kwestie van goed opletten en rustig blijven.

Aan de Aegeïsche zee is het goed toeven kan ik je vertellen. Na een middagje op een steiger zo’n meter of 4 boven het water, ideaal want je kunt je zo van je bedje in het water laten storten, maken we ons op voor het eerste en enige sterrendiner van de week. Het is de laatste dag van Lucas Rive (De Bokkedoorns**), die hier net 5 dagen gekookt heeft. Buiten lekker eten is het dus goed opletten en luisteren, de do’s en de don’ts onthouden, want over 2 dagen zijn wij aan de beurt. Wat zeg ik, we beginnen vandaag al met de mise en place. Rond 8-en gaan we aan tafel in Le jardin de Printemps, het Franse restaurant van Gloria, en “we” zijn Ron en de vrouw en kinderen van Lucas. Eerste gerechtje is een salade van King krab met wat gemarineerde zalm en een vichysoisse van aardappel. Helemaal lekker gerechtje, en de Chablis van Michel Laroche (F, 2008) gaat er prima bij. Door met en stukje gebakken zeebaars met specerijen, wat crème van aubergine, zoetzuur van paprika en pesto van pijnboompitten. Perfecte cuisson en zachte smaken, en een glas R rosé van Sevilen (T, 2008). We hebben die ochtend de wijnen bij Ron’s menu uitgezocht en Sevilen scoorde daarin vrij hoog!

De chaos was compleet gisteren, 3 vluchten die tegelijk gaan (toch 3 x 162 man) en 2 incheckbalie’s open. 2 uur vantevoren aanwezig en uiteindelijk 3 km rennen om op tijd te zijn. Welkom bij germanskyairlines.com, een low cost carrier van Duits-Turkse origine. Uiteindelijk komt alles goed en zitten we zeiknat op de achterste rij. De plek is zo krap dat als ik zit er nog een telefoonboek van Amsterdam onder mijn kont past, ik hang ik mijn stoel. Een van de stewardessen ziet me worstelen en laat me later op de jumpseat zitten, haar collega stuurt me daar weer van af (wat ik niet doe). We gaan vandaag naar Antalya aan de Turkse rivièra, 5 dagen kokkerellen.

Nooit te oud om te leren, nietwaar. Ik liep gisterenochtend door de Hocras in Bussum, shoppen na de vakantie zeg maar, en had ineens onbedwingbare zin in een groot bord papardelle carbonara. Nog nooit gemaakt maar wist qua shopping wel wat er in gaat. Paar receptjes gegoogled, grootste gemene deler gepakt en gesmuld! Toe had ik nog een staartje van de in Frankrijk gemaakte gratin Alpin, recept doe ik de volgende keer.

 4 personen 

1)           bak de spekblokjes krokant aan in de helft van de olijfolie en bak halverwege ui en knoflook mee

2)           klop de eieren en de dooiers los met slagroom en Parmezaanse kaas

3)           kook de penne volgens de instructies op het pak “al dente”, giet af en meng met het restant van de olijfolie (tegen het plakken).

4)           meng de warme penne direct met spek, ui, knoflook en het eimengsel en laat nog een paar minuten op het vuur doorgaren. Breng op smaak met zout en peper.

*overgewaaid uit de USA, die slagroom, Italianen gebruiken melk!

Het 2depièce is lamsnek met compôte van abrikozen, gratin van perzik en crème van schapenkaas. Het is niet alleen koud, er is ook nog eens niets aan, en er zitten grote brokken vet in verborgen. Grootste dissonant is dat Isabel absoluut niet van lamsvlees houdt, wat we ook uitdrukkelijk gezegd hebben, maar na het haar-incident heeft ze geen zin meer om nog meer te zeuren.

Dessertamuse bestaat uit een souflé van rozen met lycheeijs en guave, zeer geparfumeerd maar zeer lekker, waarna Eternity van Calvin Klein. Een geur die helemaal uit elkaar is getrokken waarna weer in elkaar gezet met eetbare componenten. Een van de mooiste toetjes die ik ooit heb gegeten, met bergamotte, mandarijn, esdoorn, basilicum, fleur d’orange, helemaal waanzinnig. We sluiten af met hun nieuwe melk dessert, postre láctico. Schapenmelk in verschillende varianten, schuim, suikerspin, scherfjes, crème, ijs, helemaal geweldig. Als ik geen tip van mijn culi-vriendin Miriam had gehad had ik het nooit besteld, maar wat een geweldig dessert. We slaan de koffie over, het is ondertussen half 2, maar storten ons ondanks al het brood…., toch nog even op de macarons met 5 verschillende parfums. Terre van Hèrmès met pomelo, sinaasappel en cacao; Eternity van CK met bergamotte, basilicum en mandarijn; Miracle van Lancome met lychee, rozen en gember; en Jardin Mediterranée van wederom Hèrmès met lavendel en abrikoos. De bonbon van yuzu, om de smaak weer een beetje te neutralizeren, is eigenlijk de lekkerste. Mooie lekkere gezellige warme avond, met een enkel puntje…..

Alle foto’s staan op Facebook; http://www.facebook.com/album.php?aid=242011&id=689972577&l=a170c55f1e