Om de finale van Topchef wat meer cachet te geven zijn we afgereisd naar Brugge. Er staan de kandidaten mooie dingen te wachten, waaronder een bezoek aan Hertog Jan (*** sinds 2011) en dat moeten wij natuurlijk eerst uitchecken. Met pijn en moeite, maar het lukt, is er 3 weken vantevoren nog een “tweetje” en stipt op tijd arriveren we bij de prachtige villa iets buiten Brugge. De keuken is volledig transparant en later aan de zijkant aangebouwd, en is spectaculair om te zien. 12 jonge koks werken geconcentreerd onder leiding van chef Gert de Mangeleer, en niets wordt aan het toeval overgelaten. We zitten aan het raam, naar de keuken toe, en kunnen alles perfect volgen. We gaan beginnen…

Krokant van aardappel met Maldon zeezout, merengue met foie gras en zoethout, avocado met tomatenpoeder en olijfolie uit Mallorca, asperge met zacht kwartelei, zalmeitjes en doperwt, varkenskop met mosterd en crème van linzen, aardappelmousseline met vanille, koffie en mimolette zijn de amuses, en patron-sommelier Joachim begeleid die met een Riesling, Felton Road (NZ, 2004). Mooie presentatie maar vooral geweldige smaken, de varkenskop is briljant en de aardappelmouseline superzacht, en dan die koffie…

De prachtige onderplateau’s, borden kun je het niet noemen, worden weggehaald en we gaan naar het eerste voorgerecht; babyradijs van eigen boerderij, met zalmtartaar, platte kaas, citrusgel en oscietra kaviaar uit Iran. Zoals gezegd zitten we naast de keuken, en specifiek naast het deel waar dit gerecht wordt opgemaakt. Reken minimaal 3 minuten per gerecht, en dat door 2 man, en iedereen heeft het in het menu!

Het is alweer een weekje geleden maar eindelijk hebben we met Topchef een keer gedraaid Bij Jannis en Claudia Brevet in Inter Scaldes.

Diep in Zeeland, alhoewel, slechts 156 kilometer van Bussum rijden we de avond vantevoren Kruiningen binnen. Ik ben er ooit geweest toen het echtpaar Boudeling er nog zat maar daar staat me niet meer dan een geweldige “Fred de Leeuw” truffellunch van bij met Gillian, terwijl Isabel bij haar ouders in Domburg zat. Ruim 20 jaar geleden, we waren nog niet eens getrouwd!

Nog 1 keer terug geweest, om een foto van de chef te maken voor mijn culinaire agenda, maar nooit gegeten. Schandelijk, maar wordt nu goed gemaakt.

We slapen hier ook, zodat we morgen direct van start kunnen, en na ontvangst door Claudia en Jannis, en het uitchecken van de ruime suite, gaan we (Robert en ik) richting lounge.

Na de marshmellow van gerookte thee met een glaasje champagne (In Florescence), en 2 andere hapjes die me zijn ontschoten gaan we aan tafel en begint het feest. Caprese 2012, “pointillisme”, gegeleerde tomatenbouillon met dotjes tomaat, basilicum en mozarella, dat sindsdien het openingsscherm van mijn telefoon siert, zo blij werd en wordt ik er nog steeds van, is briljant, een feest voor alle zintuigen.

Door met een eitje op lage temperatuur, met rauwe bloemkoolroosjes, basilicumcrème, Oosterscheldepaling en zoute krakeling, en een glas Gales Auxerrois (L, 2010), waarna dungesneden coquille met rozenvinaigrette, avocado, rabarber, gelei van dashi, amandel en borage. We stappen over op een gekke wijn, Vert de l’Or van Baumard (F, lot 07-08), eigenlijk een Verdejo opgebouwd uit 2 jaargangen, waarna er een kopje crème van Pekingeend met schuim van popcorn komt, met een terrine van biologische eendenlever met hibiscusgelei, compôte van vijg en appel, en crème van amandel. Prachtig mooi, maar het hoogtepunt komt direct hierna, gepocheerde foie gras met mocca, rouleau van appel met kaneel, en compôte van Rembrandtappel en passievrucht. Sublieme garing, ik denk op de 10de  seconde nauwkeurig, briljant. Hierbij een Riesling vielle vignes van Jean Sipp (F, 2009)

Verder met petoncles met crème van pastinaak en specerijen uit St. Malo, en weer een andere wijn, nu een Dáo van Julia Kemper (P, 2010). De opsomming is inmens, ik weet het, maar om overal superlatieven bij te zetten wordt zo flauw, maar we zitten briljant te eten.

Asperge met Anna kaviaar uit Eindhoven (“zie je wel dat het kleine porties zijn, 1 aspergekopje doormidden, zit toch niet altijd zo te zeuren over hoeveel we eten…”) met olijfolie “per me” van Manni en jus van broodkorst, met Pouilly Fuissé van B. Perraud (F, 2009). De Oosterscheldekreeft met truffel, hazelnoot, pistachepuree, artsjokpuree en vinaigrette van oranjebloesem gaan we morgen terug zien want dat is één van de gerechten die de kandidaten moeten gaan bereiden, en de sommelier stapt over op rood, Rosso di Montalcino van Torre Terza (I, 2009), met daarbij de allermooist gegaarde filet van tongschar ooit, met puree van meiknol, kombu, ponzu, en asperges op Maltezer wijze (botersaus met sinaasappel).

Gillardeau oester op 36ºC gegaard met vleesjus, merg en zuurkoolschuim, is het laatste voorgerecht, en de sommelier schenkt een Chateau des Tours (zelfde eigenaar als Chateau Rayas, F, 2007) in bij de duivenborst met worteltjes, jus van gember en limoen, en peterselie.

We kunnen rollen, wat we ook doen, richting de kamers, na de tube van caramelchocolade met zwarte truffel, griesmeel, krokant van witte chocolade met praliné en met honing gelakte tomaat, en nog een koud biertje met de chef.

Onvergetelijke avond, en dan doel ik op zowel culinair vertier als op vriendschap.

alle foto's staan op facebook

We zitten vol in de finale van Topchef, wat betekent dat ik niet voor 8-en thuis ben. Als de vrouw dan ergens anders aan het koken is hebben de kinderen geen zin om nog eens tot 9 uur half 10 te wachten tot vader eindelijk zijn waanzinnige ribeye van de Green Egg haalt. Dus gisteren naar Loetje (Laren).

Inmense vreetschuur, goed ingericht, lange bar en aardig personeel. Je naam wordt opgeschreven, je krijgt een kaartje waarmee je een drankje kunt bestellen (zodat het later op je rekening staat) en de melding: een minuut of 20 tot een half uur.

Na 23 minuten komt de meneer met de klapper je halen en zit je met 3 kids aan een royale tafel. De menukaart staat klaar en de drankjes worden bezorgd als je je gerechten nog aan het bestellen bent. De electronische snelweg, prima!!

18 minuten later staat er een stuk ossenhaas van 300 gram (dochter 200 gram), een prima salade, friet met enorm veel mayo, en knapperig gebakken champignons op tafel. Er wordt nog een schaaltje gesneden casino bij geleverd, voor de jus, en het grote vlees-feest begint.

Cuisson medium-rare, voor mij prima, maar dat betekent bij Loetje nog wel een tikkie koud van binnen, smaak top, mals, veel (misschien wat te) jus en goed garnituur. Zoon Max krijgt hem net niet weg, de rest wel, en omdat we geen toetje nemen staan we eigenlijk binnen een uur weer buiten. Nette rekening, prima adres als je gewoon een biefstuk wilt eten.

De ander dag, althans zo zeggen de Belgen dat, zijn we nog even gaan ontbijten bij Roger van Damme in het Gebaar*. Gelegen in de Botanische tuin is dit een waanzinnig concept, waar je dinsdag t/m zaterdag tussen 11.00 en 18.00 uur welkom bent. Geen uitgebreide menukaart, Roger en zijn Cindy willen dat je slecht één gerecht besteld, en een dessert.

Beiden zijn goddelijk lekker, geloof me maar, en hun eigenzinnige concept werkt want ze hangen er met de benen buiten, zo zeggen wij dat!

De hele week is vol gereserveerd, de zaterdag is op volgorde van binnenkomst, wat betekent dat als je na 11.30 wilt aanschuiven je zomaar achter de veligheidslijn moet plaatsnemen. 40 stoeltjes, maar die worden zomaar 2 à 3 keer op een dag bezet. Mooie wijnen, lieve dames die allemaal met een “oortje” contact hebben met de keuken, niets wordt aan het toeval overgelaten.

Afgelopen donderdag met een clubje culi’s even een pitsstop in de Botanische tuin. We hebben een uur want vanaf 12.15 is onze tafel gereserveerd. In dat uur drinken we een heerlijk glas Laurent Perrier millisimé (2002) en proeven we 6 nagerechten, de een nog mooier dan de ander. Soleil, Kosmos, Botanische tuin, ingewikkelde technieken die allemaal door de chef aan tafel worden uitgelegd, want Roger is een open boek, zonder geheimen. Genieten geblazen, wat een smaken, structuren, opmaak, werkelijk geweldig, en nu komt de titel aan bod…

Restaurant het Gebaar in Antwerpen, chef Roger van Damme, één Michelinster, heeft per direct een vacature beschikbaar voor een patissier, wat een geweldige kans, neem direct contact op, info@hetgebaar.be

foto's op Facebook

Toen ik op de Wine Professional hoorde dat nestor Roger Souvereyns diners thuis, in Kalmthout bij Antwerpen, verzorgd, was er meteen een plan. Wijnproeven bij AdBibendum, in hun waanzinnige winkel en daarna dineren bij de man die ooit Scholteshof had, walhalla van culinaire geneugtes, ver voor de Jonnie’s en de Sergio’s.

Scholteshof** was de reis meer dan waard, oase van rust, prachtige kamers en zalen, en een jong ogende, vitale, krachtige superkok, Roger Souvereyns! Veel groten van nu, Sydney, Jacob Jan, Pascal, zijn bij de toen keiharde Roger in de leer geweest. Er is veel gebeurd na die tijd, niet allemaal even leuk zo in de herfst van je leven, maar in Kalmthout hebben Roger en zijn Walda (Pairon, antiquair/decorateur) een mini-Scholteshof gecreëerd.

Een prachtige bloemenkas in hun tuin, met meerdere kamers, allen even prachtig ingericht, en een grote eetzaal met aanpalende keuken. Het ziet er natuurlijk top uit allemaal, en we worden welkom geheten door de vrouw des huizes en wat honden. We zijn Ferry, Giel en Gijs, Robert natuurlijk, Ron Blaauw, Erik van Loo en Hans van Wolde.

De Champagne Huré frères extra brut gaat direct in het glas en de gastheer doet zijn entree. Ouder geworden, natuurlijk, maar hij straalt nog steeds kracht uit, en zijn ogen zijn onveranderd, tussen kritisch en ondeugend!

Natuurlijk beginnen we met zijn signatuur, de lepels, waar hij ooit de uitvinder van was. 3 lepels met verschillende soorten preskop en gemarineerde tonijn, nog een glaasje, groepsfoto, even lullen in de keuken en we gaan aan tafel. Het menu bestaat uit “klassiekers van toen”, begeleid door de wijnen van AdBibendum.

Langoustines met curry en appelmarmelade, met Altzinger “Steinertal Smaragd” Riesling (Wachau, Oostenrijk, 2007), Jacobsmossel gevuld met geconfijte rode pepers, met Aneto reserva, Branco Douro (P, 2010), zeebaars met asperges, truffel en morilles, met Pegasus Bay “Virtuoso” chardonnay (Waipara NZ, 2008), en in plaats van een spoom, een terrine van ganzenlever met geconfijte aardappel, paling en gelei van moscato d’Asti.

Pièce is een duifje met ganzenlever, Arbois (vin jaune) saus en groene groentjes met Aalto PS op magnum (E, 2000) en Burge family G3, 75th ann. (Barossa Valley, AUS, 2002), en we eindigen met chocolade beignets met vanilleijs, en de waanzinnige Chambers Rozewood “rare Muscat” (AUS, nv).

Het zal de lezer opvallen dat er geen oehs’ aah’s en andere superlatieven vallen, en dat doe ik bewust. Een klinische opsomming van de gerechten volstaat, met de melding dat het prachtig mooie gerechtjes zijn, klassieke keuken, natuurlijk zwaar en veel, maar zo ging dat in die tijd. Timing is ook top, middernacht zijn we terug in de stad en hebben we er een belevenis opzitten.

natuurlijk staan de foto's op Facebook

Jonnie Boer en equipe koken bij de Supperclub en dat mag een mens niet missen. Dus na de opnames in Van de Markt even een sigaartje in de geweldige fumoir van hotel de l’Europe (net cocktailbar van het jaar geworden) en om kwart over 7 sharp de Supperclub in.

We, ik ben met Robert en Giel, zijn zeker niet de eerste dus de amuses komen meteen door.

De lollie van foie gras, natuurlijk, maar ook aardappel light (pommes soufflé) van de BBQ, en het perfecte eitje… Ik laat de Grand Marnier cocktail voor wat hij is en ga aan de Chateau Capion, Fiona blanc (F, 2010) en… op het bed!

De enkele tafels die ze hebben zijn allemaal bezet, dus we worden veroordeelt tot één van de vele bedden waar we met de sokken van culinair Nederland in ons rug wachten op de eerste gang; oester on the beach. Een schelp van ganzenlever met Oloroso (sherry) en oester. Het is een beetje onhandig te eten, met één hand balancerend op de rand, maar het is ontzettend lekker. Door met 3 Noordzeekreeftjes (langoustines van Nederlandse kust) met geroosterd hennepzaad, kerrie en snijbonensap, wederom wonderschoon, en razendknap hoe de hele Librije brigade er iedere keer weer ruim 150 borden uitdrukt. Een geoliede machine, ook op de vloer, waar de zwarte brigade uit Zwolle duidelijk heerst.

Door met St. Jakobsmossel, kalfsmerg, zwarte knoflook en knolselderij van de BBQ. Mooi verhaal, mooi gerecht overigens ook, is toen Jonnie dit gerecht ruim een jaar geleden ontwikkelde, hij na een maand wist dat het een succes zou worden. Hij heeft toen meteen 6000 knolselderijplanten aan laten planten, heeft een jaar later die hele oogst op de BBQ gegooid en het sap van die knolselderijknollen wordt gebruikt in dit gerecht. Cool toch?

We stappen over qua wijn op Maria Andrea, een Ribeiro blanco (E, 2010) en wachten vol spanning op de gul (kabeljauw) met ingezuurd zolderspek (van Johny Broekhuizen uit Balkbrug), aardpeer en vogelmuur.

Supperclub is geen Supperclub zonder entertainment, dus het oude vrouwtje met de elastieken benen wordt afgewisseld door een ballerina die op de tonen van de Bolero een geweldige maar krankzinnige dans doet. Pièce is langzaam gegaarde lamsnek met ingelegde wortels, crème van sprot en waterkers, met daarbij Gayda, Figure Libre Freestyle (F, 2009). Ondertussen staat iedereen, van dat liggen wordt je op een gegeven moment gek, en het begint een wild feest te worden. De kus van Thérèse, van mango, groene thee en gezouten kokos, is het laatste gerecht voordat ook de mannen van de Librije aan het bier gaan. Een zangeres in een papieren jurk die steeds kleiner wordt geeft aan dat het dansen gaat beginnen en in no time zijn nu echt alle bedden leeg. Ik ga aan het bier, praat nog even met vriend Alain, en probeer Kraan de auto in te trekken. Kwart over 12 is het mooi geweest en brengt chauffeur Iskander ons na een topavond in één streep naar Maastricht. Morgen draaien we in Ubachsberg in de Leuf**, laatste dag voor de vakantie.

In een ver verleden was ik hier eens, maar als je me eerlijk vraagt heb ik geen idee meer wie er toen chef was. Jalhaij, Hageman, Kats…, maar zeker niet Chris Naylor, dat had ik onthouden.

Vorig jaar heb ik hem ontmoet bij Topchef, hij maakte toen grouse, en sindsdien staat de date om daar met Kraan te gaan eten, al was het maar om mijn eendenpers terug te halen (die heeft hij met Robert gebruikt in DWDD).

De ontvangst is meer dan hartelijk, en voordat we het weten zitten we aan een hoge bar middenin de keuken, met een glaasje èn huisgemarineerde zalm met 3 kleuren biet, een deegbakje met krab en rettich, en rundertartaar met zalmei en kruidensoep met foam van selderij. De kop is er direct af met de amuses, de toon is gezet en we gaan beginnen!

Kabeljauw met wilde cress, brave hendrik, maanlichtzuring, brandnetelbloesem en 2 sauzen, één met ei, de ander met lavas (moeilijk en perfect in balans), waarbij een glas sherry Deliciosa, een mooie manzanilla van Valdespina. Door met zee-egel met zeekat, mousseline van zee-egel, rauwe en gedroogde venkel, dille, zoethout, Sint Jansui, en hierbij een Auxerrois van Weingut Stadt Lahr uit Baden (D, 2010).

Wonderschoon gerechtje met de exact juiste balans, wat met ze-egel (jodium) heel lastig is. Terwijl de keuken doorgaat met de gasten in de zaal komen er voor ons, vrijwel geruisloos, verse morilles met groene asperge, ei, Goudse kaas, puree van sla, appelzuring, wilde waterkers, quinoa en gedroogde citroen, waarbij vooral de laatste een ontzettend belangrijke rol speelt.

We gaan over op Meursault Genevrières van Bouchard (F, 2007) en 3 ravioli, één met gele wortel en kappertjes, één met licht-gerookte biet met mierokswortel, en één met kruiden en Parmezaanse kaas, het geheel gepresenteerd in een wortelbouillon. Superlekker! Hierna een casserole van groente. Seizoensgroente in alle soorten en maten en met elk een eigen bereiding, met siroop van biet en kruim van olijf. Helemaal te gek, wat een smaken, alleen veel te veel. Chris wil ons verwennen, en dat lukt meer dan goed, maar de porties zijn behoorlijk royaal.

Door met in karnemelk gepocheerde zeebaars met kardemom en kruidnagel, waarbij in boter gebakken asperges met komkommer, roze grapefruit en sesam. Wat zijn in boter gebakken asperges toch lekker…

Laatste gerecht voor het pièce is “gebakken lucht”, langoustines met crème van kippenlevers en peterselie, poeder van langoustineolie en crème van meiknol en Campari. Wederom prachtige smaken, hoewel de langoustine licht wordt weggeduwd door de hoeveelheid kippenleverschuim, maar ja, dat heb je met verwennen…

We zijn ondertussen al aan de rode wijn, Sanct Valentin uit Südtirol (I, 2001) en pièce is lamsrug uit de Pyreneeën met jus van de schouder, gecarameliseerde lof, kerriesaus, ijspegels en radijs, waarbij een triangle van lamsschouder met brandnetel. Toen we binnenkwamen waren ze net klaar met het uitbenen van de laatste van 5 lammetjes en het resultaat ligt 3 uur later op ons bord. Top!

We gaan naar het zoet, hoewel we bijna niet meer kunnen. Het begint met pompoencrème met chip, kruimeldeeg met pompoenzaad en ijs van witte chocolade met tijm, waarna cheesecake (“belachelijk mooi, er is geen betere”, en dat is waar!), witte chocolade, ijs van karnemelk en sinaasappel, tonkabonenchocolade en schuim van havermout. De sommelier laat ons niet gaan zonder een glas Maury van grenache blanc (wit dus, nog nooit gedronken, heerlijk fris), en na de wijze woorden van de sommelier  “je moet je niet als een vlieg op een plakstrip voelen” lichten we het anker.

Een geweldige avond, en alle foto’s staan natuurlijk op Facebook!

zo heet het menu wat in de laatste maand van ’t Brouwerskolkje wordt geserveerd. Moshik en brigade staan aan de vooravond van hun verhuizing naar Amsterdam waar over enkele maanden het nieuwe &Samhoud Places wordt geopend. Vanavond (zaterdag) zijn ze voor het laatst open dus het wordt een paar maanden wachten.

Iedereen kent langzamerhand het verhaal van autodidact Moshik Roth, die na enkele jaren Brouwerskolkje in 2006 een eerste en in 2009 een tweede ster krijgt. Ondertussen adviseert hij al jaren restaurant l’Arnsbourg in de Elzas, 3 sterren, de man weet waar hij het over heeft. Ooit de koning van de moleculaire keuken in Nederland, nu zie je daar niets meer van terug en kookt hij allemaal rustige gerechten met diepe smaken. Dat moleculaire speelt natuurlijk nog een rol, alleen wordt je als gast niet meer constant “lastig” gevallen met sferificaties, gelletjes, bakken stikstof en wat dies meer zij. Als er al iets gebeurd dan wordt dat in de keuken, buiten het zicht, gedaan. We gaan beginnen!

Dim sum van knolselderij en shii-take (zonder deeg), Singapore noodles (zonder deeg) gemaakt van bloemkool, broccoli en het neusje van de zalm, baba van Noordze krab en cocktail Pisco (pisco sour; Zuid Amerikaanse drank van druiven (alcohol), limoen of citroen, rietsuiker en eiwit) van ijs en crème.         Zo, dat zijn de amuses…

We slaan de bubbels over en gaan meteen aan de witte wijn, Pulligny Montrachet van Benoit Ente (F, 2009) en het eerste gerecht dient zich aan, een bonbon van ganzenlever met tanaisie (een bergkruid wat lijkt op verveine) en schuim van chartreuse (2002). Mooie zachte bonbon in een glas met een soort thee van bouillon met de tanaisie. 

Door met een evergreen, geplette langoustine met granny smith en feta, met een krokante lucifer van filodeeg met gerookte haringkuit en roomijs van amandel (2003), een bizar lekker gerechtje. Gebakken St. Jacobsschelp met texturen van pompoen en emulsie van Parmezaan en risotto van pompoenpitten (2006, 1ste ster) wordt gevolgd door Noordzee kreeft met bonbon van doperwten, gel van yuzu en schuim van jasmijnrijst, kokos en citroengras (2008), wonderschoon en vooralsnog het hoogtepunt van de avond. Chef Dennis en zijn brigade hebben het uitstekend voor elkaar en als Moshik binnenstapt om vaste gasten een hand te schudden blijkt dat hij die avond niet in de keuken staat, maar hoe erg is dat. Moshik is de créateur en heeft een uitstekend team achter zich, zowel in de witte als in de zwarte brigade.

Rode mul met compôte van rabarber, mousseline van aardappel, zwarte olijf, en verveine-olie (2009, 2de ster) is en gerecht wat we niet helemaal begrijpen. Mul, aardappel, olijf en olie zijn wonderschoon, met de zure rabarber zitten we licht in ons maag. Het palet van groente (2004) uit eigen tuin is wat het moet zijn. Fris, krokant, helder, een mooie palate-cleanser vlak voor het pièce.

De Anjou duif met bosbiet, lambada aardbeien(!), jus met vlierbessenbloesem en risotto van verse zaden is hemels. Wat een geweldige smaken, diepte, die aardbeien met biet, werkelijk top. We sluiten het hartige af met de truffel cappuccino (2005) van ratte aardappel en Périgord trufel. Ik kan ‘m elke dag eten, maar zo aan het einde van het menu is het best een hap, en zeker die voor de vrouw die niet dol op truffel is en de cappuccino geserveerd krijgt met hazelnoten. Mooi, maar te zwaar.

De piña colada (2007) waar mee wordt afgesloten met gedroogde ananas en schuim van kokos is lekker, maar behalve de presentatie een tikkie simpel van smaak.

Resumerend, een geweldig laatste bezoek aan ’t Brouwerskolkje waarin meerdere momenten van extase over de geweldige gerechten. Perfecte service trouwens, dat mag ook wel eens gezegd worden, en blij dat we er 2 dagen voor het einde nog een plek konden krijgen.

Ben zeer benieuwd naar de Amsterdamse plannen, 70 couverts restaurant en 100/150 man lounge met fingerfood…, da’s hele andere koek dan de  24 couverts die er eergisteren zaten (en de zaak was vol!). we gaan het zien…

alle foto's staan op Facebook

Heb me de beide paasdagen verheugd om, ondanks werken beide dagen, allemaal leuke dingetjes op te schrijven voor m’n blog…

Wat denk je, eerste paasdag een madhouse in het restaurant, daarna snel eten in Momo’s (zie 9-4) en door naar het verjaarsfeestje van Steef en Robbert. De volgende dag dezelfde hectiek, met Kraan laagvliegend op paasmaandag naar Rotterdam, de hele dag bij Parkheuvel van de ene verbazing in de andere, ultiem chinees eten met de van Loo’s na afloop bij Shanghai City en weer een dag voorbij…

Nee dan de dinsdag, de vrije dag, da’s een goed moment…

Van 9.00 tot 11.00 de boekhoudster, daarna een proefritje in een Jeep Wrangler (nee, hij wordt het niet), mondhygiëniste (roofdierengebit meneer Jaspers…), in ontvangst nemen van een lokaal magazine waarin ik Centerfold ben, gesprek met m’n nieuwe personal trainer waarna ik uiteindelijk gewassen en geschoren op de bank zit om mijn grote broer met varkenspoten bij Matthijs aan tafel te zien (DWDD gisteren om 20.10).

Het zit niet mee, maar lieve vrienden, over 2 weken heb ik een volle week vrij en ga ik bouwen aan wat voorraad..

Aan de ingang van het Vondelpark heb je, hoe kan het anders, het Parkhotel, en in plaats van een suffe brasserie hebben ze daar op de begane grond een Momo… Hippe tent, tikkie harde muziek die per uur wat harder gaat, aardige bediening en oosters-fusion eten.

Voordat we het 75-jarig bestaan van de heren van Aan de Poel vieren (samen 75) “sharen” we hier wat gerechtjes, dat is hier namelijk het concept, “sharen” ofwel delen. Het mooie van deze techniek, de Red Sun doet het ook, is dat je eigenlijk altijd wat teveel verscheidenheid neemt, dat iemand het altijd wel op eet, de porties relatief klein zijn maar ze er wel een hoop geld voor vragen. Voordeel is dat je dus nooit helemaal kogelrond van tafel gaat, nadeel is dat ik het best wel geld vindt… maar wel lekker!

We starten met een heerlijke chardonnay, Vuurberg, van Sebastiaan Klaassen uit Zuid Afrika (Stellenbosch, 2010) en een crispy green salad. Nou, die is heel crispy, groene asperges, edamame en kleine tonnetjes spinazie met een op pindasaus gelijkende saus, net iets anders, lekker! Daarbij softshell krab met mango waar ik hier eigenlijk alleen de pootjes van lekker vind, en een verrukulluke tonijntartaar. Moois gesneden, perfect op smaak en een waanzinnige ponsu-yuzu dressing.

Door met sushi van hot tuna en van foie gras, tataki van tonijn in een jalapeñocrème (erg weinig) en waanzinnige spareribs. Waanzinnig van smaak moet ik zeggen, onze kinderen vinden ze te droog, en daar ben ik het mee eens, maar de smaak…

Pièce de resistence voor degene aan tafel die geen vis eet (Okky) is de steak met balsamic-teriyakisaus, ik vind er weinig aan, maar voor mij de beef skewers met chimi churri en ingelegde komkommer, superlekker. Aan de prijs dus, maar wel lekker, op naar Amstelveen…

 even iets anders met de Paas

gestoomd ei met preisaus

2 personen                      

1. snijd het wit en een beetje van het groen van de prei  fijn en stoof in de boter.

2. smeer een ramequin in met boter, breek hier een ei in, leg nog 2 kleine stukjes boter op het ei en stoom 4 minuten in de (hogedruk-) pan.

3. rasp na een minuut wat citroenrasp over de prei.

4. voeg na een minuut de room toe en breng aan de kook. Laat even doorgaren.

5. breng op smaak met mosterd, peper en zout.

6. haal het ei uit de pan, snijd de randen los en stort in een diep warm bord.

7. giet de preisaus over het ei en maak af  met plukjes koriander.

Een ruime week geleden draaiden we bij de Kromme Watergang, toch bijna 3 uur rijden, en wel meer op maandagmorgen. Dus zondagavond er naar toe, heerlijk eten, en slapen in hun appartement in Breskens.

Ik was vorig jaar al helemaal lyrisch (zie 16-10) dus dat zal ik je besparen, ben het overigens nog, en volsta dus vandaag met een opsomming van het menu

We starten met een glaasje champagne en een gin fizz, warm-koud, met oester en algen, en een wilde mossel met granny smith en venkel. Eerste wijn van sommelier Mike (al 14 jaar in de zaak, begonnen in de “plonge”) is Château Tour Léognan, tweede wijn van Châtea Carbonnieux (F, 2007), en er komen nog een paar amuses; spongecake van groene thee met ansjovis en kalamanchi, crème van Zeeuwse bruine bonen, gerookt buikspek op cederhout, en hoofdkaas.

Eerste gerecht is zeebaars met zeegroente, scheermes, limoen, anemoon en royal Belgium kaviaar, met brood van algen en zeewater. 

We stappen over qua wijn op een Corton grand cru van Domaine Chandon de Briailles, en krijgen coquille St Jacques met royale van biologische eendenlever met hazelnoot en schorseneer. Dan een wonderschone langoustine met scharrelkip (toch weer lyrisch!) met komkommer, zeegras en rettich, waarna tarbot met Noordzeekreeft, sinaasappel, raapjes en ui, met bisque van kreeft.

Glas Gehring Niersteiner Bildstock, een Frühburgunder trocken uit Reinhessen (D, 2008) bij de inktvis met varkenskop, trompettes de la mort, linzen en zeemos, waarna kabeljauw met velouté van stokvis, knolselder, laurier, amandel en jus van rode wijn, met Quindals mas estela, uit Ampurdan (tussen Rosas en Port de la Selva, E, 2007). We sluiten het hartige af met 8 weken gerijpt rib van Vlaams blauw-wit rund met aardpeer en waterkers. Zoet: sorbet van kweepeer met mosterd, met ricotta, aardpeer en wortel, combinatie van chocolade en noten, met karamel, basilicum en zeewater, en we eindigen met waar we mee begonnen zijn, maar dan nu koud-koud, vodka met citroen en verder verveine, meringue, meer citroen en yoghurt.

Zo achter mekaar opgedreund klinkt het als ongelooflijk veel en dat is het ook, maar dan aan smaaksensaties. In volume valt het erg mee, en die rode draad van smaken, zuurtjes en balans doet het hem helemaal. Een terechte 2-sterren, met uitschieters naar de 3.

Ja, de nieuwe of de oude… Eigenlijk zit ik er nog midden in want onze week begint op woensdag. Aanstaande woensdag staat de ploeg van Utrecht voor ons neus, vandaag draaien we de laatste dag van Drenthe. Leuke ploeg, niet de beste so far, maar wel vreselijk aardige en vooral gemotiveerde kandidaten. De week had wat strubbelingen, wat slechte scores, maar uiteindelijk ging het bij de laatste opdracht in de studio goed, alleen kun je een prachtig mooi gerecht met een geschifte saus natuurlijk geen voldoende geven.

Mijn vrije zaterdag heerlijk bij Bridges doorgebracht, met een journalist en fotograaf van de Nieuwe Revu (komt woensdag a.s. uit)…, en een hele zak vlees en worst gehaald bij Frans Louman in de Goudsbloemstraat. Grillworsten voor in de diepvries, Amsterdamsche ossenworst, licht ingedroogd, voor nu, en de ribeye is gisteren, hoe kan het anders op zondag, schoon op gegaan.

Verder nog wat? Ja, de eerste verse morilles in de studio op woensdag, super gegeten op de verjaardag van de vrouw in Le Restaurant van Jan de Wit op vrijdag, en zo, maandag, naar mijn vriend Ron.