Lameloise - 26/02/2006 - Restaurants
Ik denk dat ik 12 was, de eerste keer naar de wintersport, een tocht die 2 lange dagen duurde. De wegen in die tijd waren niet top, zo ook de auto's. We overnachtten bij Jacques Lameloise (**) in Chagny, destijds 3 sterren. 3 jaar geleden ben ik nog eens terug geweest, met Mike, om prima te eten en een prachtige snijmachine op te duiken, althans de fabrikant. Na lang wachten, levertijd 1 jaar, pronkt de machine ondertussen alweer ruim een jaar in de Smart Kitchen. Om de file's te ontwijken zijn we aan het einde van de middag uit de Alpen vertrokken, lekker nog een dagje geskied, om om 7 uur te landen in Chagny. Ruime kamer, de kinderen kijken op de sofa naar de slalom, en vader neemt een glaasje Billecart Salmon in de bar, met een Partagas! Als de familie beneden komt gaan we direct aan tafel, honger en moe. We beginnen met 2 amuses, een rolletje van kool gevuld met krab en een baby brioche gevuld met een slakje en wat kruidenboter. Klassiek, wat als een rode draad door de avond zal gaan. Ik bestel een flesje Meursault Clos de la Barre van Comte Lafon (F, 2001), we zijn immers in de Bourgogne, en er verschijnen nog een paar amuses. Een betruffeld soepje van aardappel, een tomate cerise gedompeld in karamel en sesamzaadjes, een bladerdeegkoekje met rauwe ham, een hoorntje met amandelprut, en een coulis van tomaat met een gelei van kreeft. Het fietst er allemaal in bij de kinderen, maar niet heus! De kinderen nemen een groene salade, delen een fantastische côte de veau, en toppen af met verse vruchtjes en 3 quenelles sorbet. Ons eerste gerecht is een trio van foie gras, naturel-gerold in pain d'epices (soort ontbijtkoek)-gemarineerd in rode wijn, met een stukje brioche en wat gezouten beurre de baratte. Lekker licht begin! Ondanks dat ik de maître had verteld van de truffel-allergie van Isabel ligt er toch een truffel vinaigrette onder de foie. Tweede foutje, de aardappelsoep was immers ook al betruffeld. Hij belooft ons dat 't echt de laatste keer is en waakt verder als een havik over onze tafel. Ook voor de kinderen is geen moeite hem teveel, en dat maak je wel eens anders mee. We gaan door met een stukje langzaam gegaarde tongfilet met een mousserende sabayon van ?? en groene asperges. Ondertussen is de Meursault op en gaan we over op een Vosne Romanée les Hautes Meziéres van Bruno Clavelier (F, 1999). Het tweede tussengerecht bestaat uit een paar in bricdeeg gerolde langoustines op een kleine risotto, met een saus van de pantsers en het koraal. Hierbij een soort lang koekje van inktvisinkt en olijven en een hoorntje van Parmezaanse kaas gevuld met groene kruiden. Allemaal prima. Het pièce is een tam duifje uit de buurt van Bresse, élevée door de familie Michon, wie kent ze niet, met een soort gesmolten aardappeltje belegd met truffel, bospaddestoelen, crosnes (soort wormen maar dan groente) en een prachtige jus. Tijdens de kaas, waar laat ik 't allemaal, komt mevrouw Lameloise vragen of alles naar wens verloopt. Als ze de volgende keer een wat minder zwaar eau de toilette gebruikt komt het meer dan goed. De toetjes, voorafgegaan door een kleine crème brulée met citroen en een suikerspinnetje met aardbei, zijn prachtig maar ontiegelijk zwaar. Een soort millefeuille van krokante karamel met frambozen en witte/bruine chocolademousse voor Isabel en een soort gesmolten chocoladetaartje voor mij, wat redelijk smakeloos is. Isabel stort in, ik rook m'n Partagas op in de bar. Bij het meer dan prettige ontbijt de volgende morgen dient de vriendelijke havik zich weer aan, het ontbreekt ons aan niets. We vervolgen onze tocht naar huis, morgen weer aan de Monti!
Reageer > | (0 reacties)
Hotels - 23/02/2006 - Reizen
De afgelopen jaren heb ik van de nood een deugd gemaakt, het vele reizen bracht me naar vele hotels. Sommigen shabby, velen lekker, en een aantal top. Ik moet hier aan denken omdat vandaag 156 jaar geleden Cesar Ritz werd geboren (bron: Smart Cooking Agenda 2006), één van de beroemdste hoteliers ever. Ik heb weliswaar nog nooit in een Ritz geslapen, en na de vreselijke ervaring van Diana in Parijs ga ik dat waarschijnlijk nooit doen, maar ik ben dol op hotels, en zeker op de toppers. Ik vind kleintjes ook leuk hoor, zolang de bedden en het sanitair maar in orde zijn. Bij de top, zo Hollands ben ik wel, wil ik zo lang mogelijk genieten van het aanbod. Als ik weet dat ik om 10 uur 's avonds aankom en om 7 uur de volgende morgen doormoet vind ik het zonde om een astronomisch bedrag te betalen, slapen-douchen-moven moet niet teveel kosten. Ben ik ergens een paar dagen en wordt de kamer een deel van je leven, een soort thuis, dan is het andere koek. Ik zal je niet teveel vermoeien met namen van lekkere hotels (Plaza Athenée in Parijs, Sukothai in Bangkok, Mandarin in Hong Kong), maar mail me gerust als je een keer ergens naar toe gaat, de kans is groot dat ik wat weet, zolang het niet in Zuid Amerika is. Een andere tip zijn de vele internetsites die goedkope kamers in tophotels aanbieden. Over het algemeen veel goedkoper dan rechtstreeks via het hotel, maar veranderingen zijn vaak moeilijk en brengen je ineens weer in een andere prijsklasse voor die periode. Wat ook vaak voordeel oplevert is een arrangement met een vlucht. Zo kun je voor een appel en een ei met Cathay Pacific naar Hong Kong en slapen in het 5-sterren Excelsior hotel. Dit soort voorbeelden vind je ook in New York. Mijn laatste hotelervaring staat hieronder, in Nancy, mijn lekkerste van de laatste maanden was de upgrade in het Mandarin in Hong Kong (staat in het hokje oktober 2005). Een klassiek voorbeeld van trouw zijn aan een hotel wat dan af en toe wordt beloond met een suite zo groot dat ik de eerste dag regelmatig verdwaalde!
Reageer > | (1 reactie)
Renzo - 22/02/2006 - Mensen
Vandaag bestaat Renzo 20 jaar, hoewel ik per abuis in mijn Smart Cooking Agenda 1985 heb vermeld. Renzo, van Baerlestraat hoek Nicolaas Maesstraat, is de eerste Italiaanse traiteur van Amsterdam, na Feduzzi ( wiens dochter nog altijd een winkel in de Scheldestraat uitbaat). Renzo is een vriend (hij heet Mike), die niet alleen lekker kookt maar ook uitpuilt van de ideëen. Gelukkig brengt hij ze niet allemaal in praktijk, we worden allemaal wat ouder, maar vroeger kon je z'n winkel maandelijks in een soort metamorfose aantreffen, die vaak even hard weer werd terug gedraaid. Tegenwoordig is het nog steeds take-away, maar kun je er ook ter plekke wat eten, 7 dagen per week! Vanaf dag 1, 100 meter verderop in de voorkamer van Oma is het allemaal begonnen, brengt Mike een aantal ongeëvenaarde klassiekers, waaronder de kip Dino, aardappelsalade met bleekselderij en rode bonen, en de lekkerste tiramisu ever. Overigens is Mike ook degene die me dagelijks wijst op mijn spelingsfouten op mijn weblog! Vandaag dus 20 jaar open, gaat allen langs en maak zijn dag. Geen tijd vandaag, ga dan een andere keer en maak vanavond Mike's Lemonmilano, een soort stijve tiramisutaart met citroen. Meng 250 gram mascarpone met 250 ml slagroom, 150 gram suiker en 75 ml citroensap en sla alles met behulp van een mixer stijf. Maak een bodem van 100 gram lange vingers, besprenkel met 25 ml citroensap en bedek dit met de helft van de room. Leg hier weer 100 gram lange vingers op, besprenkel weer met 25 ml citroensap en bedek met het restant van de room. Garneer met 2 in schijven gesneden citroenen en wat verse munt en serveer met een knisperend koud glas Moscato d'Asti (bron: Smart Cooking 2). Mike..... up yours!!
Reageer > | (2 reacties)
Leve de guide? - 21/02/2006 - Reizen
Ik kreeg een sms van mijn vriend Folkert, naar aanleiding van ons telefoongesprek, hij in Bussum, ik in de file in de Ardennen. Ons plan was om donderdag om 3 uur s'middags in één keer naar Frankrijk te rijden, maar file bij Brussel en bij de Luxemburgse grens deden ons besluiten wat te gaan reserveren in Nancy. "Nou", zei hij, " je vind vast wel een leuk adresje in de rode guide (Michelin)".Dat werd dus Grand Hotel de la Reine, klinkt goed toch? Gelegen aan de beroemde Place Stanislas is dit oude majestueuze hotel een parel in de kroon van de Concorde groep, althans dat pretenderen ze. Ons appartement was wat aftands, maar prima, de kinderen moesten even wennen aan het idee om één kussen te delen, maaar dit werd al snel opgelost. Na een kwartiertje in de bar te hebben gewacht op de barman (il arrive tout-de-suite, maar niet heus) betraden we de Louis Seize (tenminste dat zei ze!) eetzaal, die half gevuld was met lokale bezoekers. Op de vraag of ze iets voor de kinderen konden maken, werd na consultatie met de chef, het voorstel gedaan een stuk kalfsvlees met gebakken foie gras te serveren! Enfin, we beginnen met een flesje Saint Joseph van Chapoutier (F, 2002) die bij Isabel niet echt aansloeg. De amuses, rilletes van sardines op toast en risotto met een toastje krab, zijn redelijk, maar niet echt uitgesproken qua smaak. Ik neem vooraf een stukje gebakken foie gras, wat bijna van mijn bord waait, maar best prima, en Isabel een combinatie van rauwe coquilles St. Jacques met sushi gevuld met coquilles. Ik zie haar gezicht tijdens de eerste hap betrekken en vraag om het te proeven. Een smaak van ammoniak en losse slijm vult mijn mond terwijl mijn neus ook hevig protesteert, ik weet niet hoe snel ik alles op het bord moet uitspugen. De aangesnelde mevrouw neemt alles mee, terwijl ik haar probeer uit te leggen dat de coquilles waarschijnlijk na het kerstdiner in een hoekje van de koeling zijn blijven liggen. Ze is 2 minuten later terug, met hetzelfde bord, zet dat voor Isabel neer en zegt dat de meer dan penetrante smaak en lucht wordt veroorzaakt doordat ze zijn gemarineerd in notenolie. Ik dreig de gordijnen in brand te steken als ze niet onmiddelijk alles weg haalt, daar het woord bedorven de lading niet dekt, en windt me langzaam een beetje op. Alles gaat weg, Isabel krijgt opnieuw de kaart en de stemming zit er goed in! De kinderen krijgen ieder een bord met zo'n cloche erop, die er niet wordt afgehaald, dus nieuwsgierig beginnen ze onder die koepel te gluren. Uiteindelijk weet ober 1 ober 2 te vinden om tot actie over te gaan en vinden ze ieder twee kleine lapjes kalf, zonder foie, maar met witte rijst, op hun bordjes. Mijn hoofdgerecht zijn twee miniscule stukjes lamsrug, met een toastje met ondefinieerbare prut en een dakpannetje van chorizo. De Côte Rôtie les Becassses, weer van Chapoutier (F, 2000) moet de avond redden, samen met een stukje kaas. We duiken de mand in, Isabel laat zich nog een paar uur wakker houden door een vuilniswagen onder ons raam, en we besluiten hier nooit maar dan ook nooit meer te komen. Folkert, leve de guide? Het is een handig hulpmiddel, maar volg je instinct en ga niet zoals ik voor makkelijk, lekker beneden in het hotel, maar ga de straat op en laat je leiden door neus en ogen. Stommeling die ik ben!!
Reageer > | (0 reacties)
Update - 20/02/2006 - Koken
Ben volledig van de wereld afgesneden. digitaal dan wel, geen adsl in de vallei, dus nu in een of ander shitcafe 3 bergen verder. Kom snel met nieuws, sorry!!!
Reageer > | (0 reacties)
Update - 16/02/2006 - Mensen
Beetje een saaie week. Maandag fotoshoot gehad met Dennis voor een nieuwe serie boekjes, Smart Food. Kleine boekjes, € 7,95, ingedeeld op thema. Dinsdag met Isabel, Harold en Karin gegeten bij Bordewijk, wat prima was. Vooraf een salade met kalfstong en zwezerik, daarna ossenstaart die met o.a. sinaasappel was gestoofd. Een waanzinnige Sancere, daarna een Jurançon sec , Domaine Cauhapé van Ramonteau, en eindigend met een Gevrey Chambertin. Het was zo gezellig dat ik verder niets heb opgeschreven. Gisterenavond capucijners met spek met Jeroen en Miriam, onze hondenoppassers. Wat is dat toch ongelooflijk lekker. Verder geniet ik dagelijks van de O.S., helemaal gisteren met de ploegenrit. Waanzinnig. Vanmiddag springen we na school in de auto en rijden we in één streep naar Frankrijk, lekker een weekje skïen. Dus maak je borst maar nat, de verhalen over fondue en genepy gaan weer komen!!
Reageer > | (1 reactie)
Pannen - 15/02/2006 - Spullen
We hebben het eerder al eens over hittebronnen gehad, maar wat zijn nu de ideale pannen. Welnu, die bestaan niet! Althans, niet in een koop. Net zoals mijn moeder, het zal in de genen zitten, geloof ik ook niet in de pannenset. Zakelijk niet altijd even handig, wat is er mooier dan iemand in een keer 7 pannen en 5 deksels te verkopen, maar ik geloof er meer in om iemand iets te verkopen waar hij/zij wat aan heeft. Mischien a la minute wat minder omzet maar op de lange termijn een tevredener klant. Enfin, terug naar de pannen, wat is nu de ideale pan? Koken; groentes, rijst, pasta, alles in een ruime r.v.s. pan, kleine porties in een steelpan, wat grotere in een pan met oren. Zelf heb ik ze van Lagostina (academy) en iittala (voorheen Hackmann). Denk eraan dat de koudgrepen voornamelijk een verkoopverhaal zijn, als de hittebron zo groot of groter is als de bodem van de pan worden de grepen gevaarlijk warm. Sauzen; geef mij maar iets met een anti-aanbaklaag en dan maakt het mij niet echt uit of het r.v.s. of aluminium is. Aluminium heeft een wat betere verdeling van de warmte en is vaak wat lichter. Zoek vooral iets met anti-aanbak aan de buitenkant, dit klinkt gek maar maakt heel makkelijk schoon. Ikzelf zweer bij Anolon van Meyer. Overigens prefereer ik sauspannen met een r.v.s. binnenkant als er zuren in de saus zitten (wijn, azijn), bijvoorbeeld van Demeyere Bakken; groentes, eiergerechten, vis op de huid en andere delicate waar zeker in een anti-aanbak koekenpan (Anolon weer, of Scanpan), vlees daarentegen vind ik mooier in een r.v.s. koekenpan. Laat het vlees alleen wel goed dichtschroeien voordat je het überhaupt aanraakt. Wat ik ook prettig vind is de plaatstalen koekenpan van Debuyer, alleen moet je die absoluut vet wegzetten, wat inhoudt dat je 'm eerst moet schoonmaken als je 'm een tijdje niet hebt gebruikt. Overigens gebruik ik tijdens het bakken vaak een spatdeksel, een deksel van doorzichtig gaas die de wegspringende vetdeeltjes in de pan houdt. Braden; ik moet eerlijk zijn, braden doe ik voornamelijk in de oven. Hooguit braad ik het vlees even aan op het vuur, waarna ik het laat garen in de oven. Ik gebruik porselein of aardewerken braadsledes, van Pillivuyt of van Terre de Hautinamboul, die een prachtige verdeling van de hitte kennen, behalve als ik iets braad waarvan ik de sappen gebruik. Doe ik dat dan neem ik een r.v.s braadslede (Küchenprofi) waar ik na afloop meteeen de saus in maak. Vlees eruit en afblussen op het vuur, makkelijk en minder afwas. Stoven; geloof me, en ik wordt er niet voor betaald, stoven doe je wat mij betreft alleen in een gietijzeren braadpan van Le Creuset! Het gietijzer zorgt voor de perfecte hitteverdeling voor langdurig sudderen, het emaille is goed schoon te maken en de kleuren maken je vrolijk, tenminste als je ingrediënten dat al niet gedaan hebben (of het vooruitzicht op een leuke avond). Zelf heb ik een aantal authentieke oranje pannen en voor kleine porties de in Vancouver aangeschafte rode, in de vorm van een tomaat. Ik vond deze zo geweldig dat ik ze, direct uit Frankrijk en in grote aantallen, nu ook in mijn winkels verkoop. Roerbakken; hier hink ik op twee gedachtes, het probleeem met roerbakken (wokken) is dat je moet zorgen dat wanneer je de massa in de wok doet het geheel niet teveel terugkoelt. Maak ik dus iets met veel (koude) massa, bijv. iets met kip of garnalen, dan neem ik mijn gietijzeren wok van Lodge, die ik eerst verschrikkelijk warm laat worden, wat even duurt. Het voordeel is dan wel dat hij niet meteen afkoelt als ik de massa ga wokken. Maak ik bijv. haricots verts met knoflook dan neem ik een plaatstalen of aluminium wok, weinig massa en niet perse direct uit de ijskast, de massa koelt dus niet meteen af naar 100? C terwijl ik het op 140? C wil houden. Frituren vind ik overigens ook prettig in een gietijzeren wok, en in niet te grote porties tegelijk. The bottom line; koop een pan voor iedere manier van koken, waar je je lekker mee voelt, van het gewicht wat je aanspreekt, de kleur, de vorm, het is immers het verlengstuk van je creatieve brein. Laat je niet in een 13-delige set praten onder het mom, lekker makkelijk en het oog wil ook wat, de pan is er om je eindresultaat zo goed mogelijk te helpen bereiden, niet om met zijn vrienden in de kast mooi te staan zijn. Laat je adviseren!!
Reageer > | (2 reacties)
Erno's Bistro - 12/02/2006 - Restaurants
Op zich ben ik wel een traditioneel ingesteld type, zeker als het om eten gaat, en dan heb ik het niet zozeer over wat er op m'n bord ligt, maar meer wanneer het op m'n bord ligt. Zo eet ik sinds jaar en dag aan de vooravond van de beurs in Frankfurt bij Erno's Bistro (*). Eigenaar Eric is uit de Elzas, als ook de rest van de équipe, wat de conversatie aanzienlijk vergemakkelijkt. Erno's is een beetje tuttig ingericht, houten tafels en stoelen, brabant's bont, en veel lege wijnflessen van prachtige huizen. De menukaart is niet te uitgebreid, de wijnkaart wel. We ( m'n zuster, onze inkoper Arthur en ik) beginnen met een Argile, Domaine de la Rectorie (F, 2004) en wat amuses. Een licht romig soepje van coquilles met witte wijn en visfumet ( zoals ik al zei; klassiek, maar heerlijk), een oestertje met een gelei van rode wijnazijn (zeg maar de vinaigrette die er normaal naast staat), en een stukje foie gras op bietjes, gerold in lebküche (soort ontbijtkoek). Bij het voorgerecht, foie gras au cuillère, ganzenlever die met een lepel uit de terrine is geschept, met een gelei van ossenstaart en een chutney van peer, schenkt Eric een Saint Joseph, Mairlant, van Francois Villard (F, 2003). Arthur heeft een soep van rode linzen met wat chili en kreeft, Rooslinde heeft tagliatelli met citroen, coquilles St. Jacques een een flauwe creamy saus. Het hoofgerecht is met sinaasappelschilletjes gebraiseerde kalfswang, waar een Chateau de Estanilles, Faugères, Cuvée Syrah (F, 1999) bij geschonken wordt. Allemaal erg lekker. We gaan allemaal voor de kaas, waanzinnig plateau, waar de sommelier een voor mij onbekende wijn bij tevoorschijn haalt. Een Savigny-les-Beaune, le plus de vinoméle, Vendange Tardives, van Jean-Luc Maldant (F, 2002). Waanzinnig, ga'k meteen in huis halen! We zwichten niet voor een van de desserst, maar wel van de kleine zoete hapjes die desondanks gebracht worden, mousse van earl grey, peper en chocolade, een glaasje mousse van vanille, passievrucht en kokosmelk, en een soesje met crème van Grand Marnier. Shit, het vlees is weer zwak!
Reageer > | (2 reacties)
Le Pain Quotidien - 09/02/2006 - Spullen
Ofwel het dagelijks brood. Een keten van bakkerswinkels, de eerste, waar je niet alleen waanzinnig brood kunt kopen, maar ook dat brood kunt eten tijdens ontbijt, lunch of early dinner. Ik was gisteren in de winkel op de Place du Grand Sablon in Brussel, maar ze hebben winkels verspreid over heel Belgie, Parijs en New York. In deze zaak is de winkel voorin, en verder naar achter het zitgedeelte, waar een hele grote aanschuiftafel domineert. De tafel staat vol met potten jam, honing en chocoladepasta (porbeer de witte!), waar je à discretion van kunt nemen. Het brood is helemaal goed en in vele varianten. Ik heb gisteren een groot boerenbrood (zuurdezem) gekocht, laten snijden en in 4 zakken latten inpakken, super voor in de freezer. Ook de kleine stokjes met noten en de brownie's zijn helemaal top. Tot slot verkopen ze een Belgisch merk chocolade, Charlemagne, waar de smaak Topsy Turvy, pure chocolade met jasmijn, waanzinnig van is.
Reageer > | (0 reacties)
Ron Blaauw - 08/02/2006 - Restaurants
M'n zuster was gisteren jarig, en traditiegetrouw neemt ze ons dan mee uit eten. Nu is Ouderkerk niet alleen een culinaire parel aan de Amstel, maar ook ons geboortedorp, dus gingen we naar Ron Blaauw (**). Verscholen in de Kerkstraat, aan het Kampje (tevens de voormalige bedrijfsnaam van zijn voorganger) kookt Ron hier alweer een aantal jaren de sterren van de hemel. We begonnen met een groot plateau, op een oester-support, met een granité van sinaasappel en venkel met een schuim van anijs, een rolletje van rettich met eend en hoisinsaus, een bitterballetje van escargot met basilicumcrème, tomatenchutney met schuim van oude beemster en krokante knoflook en, last but not least een hoorntje met zoete komkommer, wasabi-eitjes en gember. De toon is gezet! Ik sla het huisapéritef over en ga meteen aan de wijn, Toques et Clocher Oceanique (F, 2001). Ron komt even aan tafel, en verkoopt in een kwart microseconde z'n menu, en nadat we de meer dan aardige ober duidelijk hebben we gemaakt wie er bang is voor vis, wild, truffel, gevogelte en andere "enge" dingen beginnen we met een bonbon van een oester in gelei van passievrucht, met kaviaar en komkommerkruid (waanzinnig plantje, een blaadje smaakt alsof je een halve komkommer in je mond steekt). Zwager Jan, bang voor vis, krijgt een stukje rosbief met krokant merg en ui, op een duxelles van paddestoelen. Niet iedereen verstaat het woord duxelles,een enkeling hoort daarin het woord zelfgemaakt, wat de ober de opmerking ontlokt om te bevestigen dat de paddestoelen inderdaad zelfgemaakt zijn, op de achterkant van de koeling! Ik vind het eigenlijk wel cool dat dit kan, we lokten het zelf een beetje uit en hij haakte er adrem op in. Het is hier tenminste niet zo'n suffe boel, fluisteren is sowieso niet onze sterkste eigenschap. Ondertussen is de wijn op, what else is new, en stappen we over op een Chassagne Montrachet van Pillot (F, 2002). Het volgende gerechtje is een combinatie van gebakken coquille St. Jacques, kingcrab met tonijn, komkommer met een inktvismayo (inkt), en balsamicosiroop. Het fietst er allemaal in, volgens mij worden we ook steeds luidruchtiger. We gaan door met een stukje rogvleugel met buikspek, picalillydresiing, haricots verts, shizo en eetbare orchidee. Volgens mij had ik nog niet gemeld dat tot nu toe niet alleen alles overheerlijk is, maar er ook nog eens waanzinnig uitziet. Zo ook de tartine (boterhammetje) met gemarineerde ganzenlever met truffel en laurierjus. We stappen we over op een Madiran, Domaine Capmartin, vielles vignes (F, 2000), terwijl Rooslinde en Isabel liever aan de wit blijven met een Bernardus chardonnay (USA, 2003). De Madiran is net een tikje te stevig bij de krokante zwezerik met pata negra en wortel, maar het ernaast geserveerde pasteitje van wild, foie gras en bloedworst blijft rechtop staan, hier zit overigens nog een waanzinnige crème van zuurkool bij. Top! Er volgt nog een stukje gebakken ganzelever met biet, een saus van madeira, amandelschuim, waarna nog een stukje ossenhaas, klassiek met béarnaise, een tosti van truffel, bospaddestoelen en een compôte van rode uien. Als ik het zo opschrijf en teruglees zou een normaal mens nu uit elkaar scheuren, maar het valt allemaal heel erg mee, kleine lichte hapjes die gestaag doorkomen. Terwijl iederaan aan het zoet gaat krijgen m'n zuster en ik een roosje Tète de Moine met een compôte van kweepeer en een houtsnipje van speculaas en peer, gevolgd door wat andere kaasjes met 3 verschillende geleitjes (o.a. rood fruit en honing). Ron geeft een rondje weg, een prachtige sauternes, Château Doisy Vedrines (F, 1986), en ik ga uiteindelijk toch de zonde in. Ananas met ananasschuim, crème brulée met bitterkoekjes, een madeleine die je in warme chocolade moet dopen, en churros met kaneelsuiker. Het vlees is zwak, maar ja, om zo'n topavond met kaas te besluiten is ook zo wat (de madeleine was nog een beetje warm, onwijs!).
Reageer > | (0 reacties)
l'Idiot du Village - 07/02/2006 - Restaurants
De tweede avond in Brussel hebben we bij de dorpsgek gegeten, rue des notres seigneurs. Een ongelooflijk gezellig restaurant waar je kunt kiezen uit de blauwe of de rode kamer. Het eten is prima, niet super bijzonder, wat de ambiance wel is. Vooraf had ik de tartare nouvelle vague, tartaar van zalm, coquilles en foie gras, die precies daarnaar smaakte, prima dus. De pigeonneau (duifje), met een saus waarin o.a. ahornsiroop, was subliem en niet te zoet. Hierbij eeen rode Pic Saint Loup, Domaine de l'Hortus (F, 2003), en nog een paar stukjes kaas toe, terwijl de dames net zolang in hun frozen irish coffee roerden tot het geheel ontdooit was! Na afloop nog een glaaske en een sigaartje in de lobby van het hotel, om het succes van deze beurs te vieren (maar niet heus!). Ben blij dat ik zo weer naar huis mag, hoewel ik Brussel altijd een ontzettende leuke stad vind. Oh ja, gisteren ontbeten bij Le Pain Quotidien, schrijf ik straks ook nog wel even wat over, wat een wereldzaak is dat toch.
Reageer > | (1 reactie)
Blue Elephant - 06/02/2006 - Restaurants
Ik zit in Brussel, voor een beurs, en er moet toch gegeten worden. Gisteren dus naar de Blue Elephant, een keten van Thaise restaurants verspreid over de wereld. Hun hoofdvestiging zit in Bangkok, waar tevens hun kookschool is gevestigd. Ik heb hier vorig jaar een lesje gevolgdd, je bent immers nooit te oud..., en dat was erg goed. Hier in Brussel was het ook goed, hoewel erg aangepast aan de Europeze smaak. We begonnen met twee amuses, een soort viskoekje en een kopje bouillon. Lekker, zeker met de Pinot Blanc van Beyer (F, 2003), waarna we de tod man pla (viskoekjes), loempiaatjes en coquilles St Jacques met gesmoorde knoflook hadden. Viskoekjes waren minuscuul, maar okay, coquilles erg lekker, maar de loempiaatjes leken wel van Mora uit de diepvries. In niets deed het me terugdenken aan die heerlijke crispy kleine rolletjes die je bijvoorbeeld zo buitengewoon lekker op het dakterras van het Rex hotel (HCM City) kunt eten. Jammer. De thom ka kai (kippensoep met kokos en citroengras) was weer goed, de tom yam koon (kippensoep met rode curry) van Hélène was slap, ondanks dat de serveerster 'm eigenlijk had afgeraden vanwege de scherpte! Wat volgde waren penang neua, rundvlees in rode curry, yam neua, koude salade van spicy gebakken en gesneden biefstuk, en pla sam rod, gefrituurde roodbaars met een zoet-zure chilisaus. Allemaal erg lekker, alleen had de vis in de verkleinmachine van professor Barabas gelegen, het leek wel een goudvis, zo klein. Er zat gelukkig weinig suiker in, dus ik hoop dat ik vandaag niet teveel schade op de weegschaal terugzie, een dagje op de beurs staan en alles is er weer af.
Reageer > | (3 reacties)
La Place - 04/02/2006 - Restaurants
Ik was vanmorgen in de Jaarbeurs, Trade Mart in het Beatrixgebouw, om een stand op te meten met een Franse bestekleverancier. Francis, de bestekman, zou er om 11 uur zijn en belde doodleuk om kwart voor 11 dat hij iets later was. Dat werd dus 1 uur, terwijl ik een kookles heb die om 4 uur begint, leuk. Aangezien ik op moment van bellen net Utrecht binnenreed had ik 2 uur over. Dat werd een uurtje licht shoppen, klein boekje van de Librije, en een uurtje wachten op de mannen, deels doorgebracht in La Place. Het rook er geweldig, de uitstallingen zagen er fantastisch uit, nog niet helemaal op orde, wat ik raar vond om half 1, maar de salade met yoghurtdressing, gebakken courgette, bleekselderij en wortel smaakte meer dan goed. Door de berichten van afgelopen weken zou je denken dat ik alleen maar op sterrennivo eet, maar het was echt prima. En dat voor 5 piek!!
Reageer > | (1 reactie)
Guide Michelin - 04/02/2006 - Spullen
Culinaire bijbel, hoe zouden we zonder moeten leven. Ik koop ze ieder jaar, althans Nederland, Frankrijk en Spanje, en bezoek ook regelmatig hun site, www.viamichelin.com. Het is niet de makkelijkste zoekmachine, zeker als je de woonplaats niet weet, maar er zijn wat trucjes (plaats in de buurt) om toch te komen waar je wilt zijn. Niet alle informatie klopt altijd, ik heb weleens ergens waanzinnig gegeten terwijl ze er in de rode bijbel bekaaid afkwamen, en omgekeerd. Toch is het een leiddraad, net zoals de Gault Millau gids. Om de competitie bij te blijven heeft Michelin nu ook een New York gids gemaakt, alleen zijn ze daar een beetje mee in de fout gegaan. In tegenstelling tot de Europese gidsen, NAW gegevens en twee regels met de specialiteiten, geven ze hier alle restaurants een halve pagina, en de restaurants met een of meerdere sterren zelfs een hele pagina, met spiegelend een full color pagina met een recept en een foto'tje. Dit heeft tot gevolg dat in een gids met het formaat van onze Benelux gids slechts 560 restaurants worden besproken, terwijl ik net op Citybuzz-tv hoor (www.citybuzznewyork.com) dat New York 26.000 restaurants telt. Je begrijpt dat die 560 vrijwel allemaal in het midden- en topsegment opereren. Ik gebruik dan liever de gids van Zagat (website in de kantlijn), waar een ruime 1800 resto's in staan, van top tot Starbuck's, en die buiten alle relevante informatie quote's bevatten van gasten. Niet altijd even betrouwbaar, maar in ieder geval dichter in het leven dan Michelin. In Nederland hebben we sinds een paar jaar overigens ook een soort Zagat, namelijk de Iens Independent Index, kortweg de Iens, die behalve handzame gidsjes ook een hele fijne site hebben (kantlijn!). Wil je het nog mooier dan kun je d'er ook downloaden op je Palm.
Reageer > | (0 reacties)
WD 50 - 03/02/2006 - Restaurants
Laatste avond, vlieg straks naar huis, 10 voor half 12. Ik ben eigenlijk wel een beetje klaar, maar ik had Ricardo beloofd naar WD 50 te gaan. Okay dan! Met een laatste krachtinspanning sleep ik al m'n koffers en tassen naar binnen, die direct op de invalideplee worden geparkeerd. Ben blij dat m'n moeder in Dubai zit! Ik moet eigenlijk niet aan eten denken, laat staan aan drank..... klinkt het tot zover een beetje vermoeid? Mooi! Ik wordt wakker geschud door Maria, uit Argentinie, en begin aan een klein glaasje Cava rosado Avingo (E, NV), terwijl zij het eerste gerechtje van het "tasting menu" (ik lijk wel gek!), een stukje gerookte paling met pistachecrème en kimchee (een soort chinese kool met chili, gedroogd en verwerkt tot puree) voor me neerzet. Ik had nog niet verteld dat WD staat voor Willy Dufresne, de chef-eigenaar, die eenieder constant op het verkeerde been probeert te zetten. Een soort gek dus. Alles is raar, anders, wild, maar vooral ongelooflijk van smaak. We gaan verder... met een kleine ijshockeypuck van foie gras gevuld met bietensap, met poeder van groene erwten en amandel. Als je de puck doorsnijdt stroomt het bietensap alle kanten op. Cool! Het volgende gerechtje is een spiegelei van kokosmelk met kardamom, heel licht gegeleerd, met in het midden een eidooier van wortelsap met ahornsiroop. Het ziet er supersimpel uit, totdat je de dooier aanraakt die direct leeg stroomt. Bij navraag blijkt dat ze het wortelsap als een ijsblokje invriezen en bevroren een paar keer door een gelatine oplossing halen. Als het blokje vervolgens ontdooit neemt het de vorm van een eidooier aan. Heel fragiel en heel knap. Hierbij een glaaske late harvest Sauvignon Blanc, Dos Hermanos Robledo (USA, 2003). De canneloni van shrimp (geen gram pasta) is weer zo'n wonder. Volledig gemaakt van garnalen, dus ook het velletje wat normaal van deeg zou zijn, ligt dit rolletje in een emulsie van chorizo (ik noem het mayo) met wat Thaise basilicum. We gaan door in deze rollercoaster van vernuft met wat gepickellde rundertong, met blokjes gefrituurde mayo, tomatenmolasse (bietensuikersiroop met tomaat) en kleine blaadjes sla. Op mijn licht verwonderde blik wordt me uitgelegd dat ik een hamburger ga eten, decomposed!! Zowel bij de hamburger als bij de canneloni drink ik een glas "G" domaine Gerovassilon (Griekenland, 2004). En dan de volgende grap; een kopje bouillon van dashi met kokosnoot, met daarbij een pipet-achtig flesje gevuld met citroenyoghurt (en wat andere geheime ingrediënten). Het is de bedoeling dat je met het flesje je eigen noedels spuit in de warme bouillon, wat ook heel goed lukt. Het moet niet gekker worden, haha... Hierbij een Chinon, "les petites roches" van Charles Joguet (F, 2003), die doorgeschonken wordt bij de welhaast rauwe langoustinestaart, met een friet van selderijknol, een soort mosterdmayo en dehydrated banaan. WD heeft denk ik net als nieuwste speeltje een dehydrator gekregen, want hij doet er veel mee, wel grappig, en nog lekker ook. Toen Ferran voor het eerst schuim maakte zat het aan het einde van het menu ook tot achter je oren, ach...je zal maar ergens enthousiast over zijn, nietwaar? Het pièce is een stukje heel licht gerookte eendenborst, daarna gebraden, en geserveerd met parsnip ricotta spaghetti (spaghetti gesneden van de parsnips), gesuikerde karwijzaadjes en een saus van zwarte azijn (uit China), met een glaasje Malbec gran reserva Fabre Montmayou (ARG, 2003). We laten even de boel tot rust komen met een sorbet van bleekselderij, met pindakaaspoeder en met kaneel gepocheerde rozijnen. Tot rust komen ??? Holy F..., dit is een van de mooiste gerechten van de avond, wat lekker. Overigens is een cheesecake van Manchego (E), met ananasschuim en kweepeer in een tijmsiroop ook niet slecht, zeker niet met dat hartige kaaskoekje bovenop en een glas Pineau de Charentes van Ferrand (F, NV). Het laatste gerechtje, en dan moet ik echt de taxi in, is een sorbet van butternutsquash (een pompoenachtige) met een stukje cake van pompoenpit, weer molasse, en chocoladepoeder (van gedroogde chocolade), wat er als een soort droge modder onder ligt. Hierbij een minuscuul glaasje, het is ook eigenlijk mooi geweest, Commanderia St. John (Cyprus, NV) wat naar meer smaakt. WD's vader brengt me nog een wild rice crispy treat, een soort gesuikerd blokje gepofte rijst, het lijkt net eeen blokje wormen, meldt me dat WD voor een kookdemo in Milaan zit, sleurt persoonlijk, man is zeker in voor AOW, al mijn bagage naar de stoep en regelt een taxi voor me. Op weg naar JFK laat ik het weekend de revue passeren en stop ik ze allemaal in een laatje. Gotham blijft consistent goed, maar een beetje een fabriek(je), Craft was niet aleen top maar ook ongelooflijk gastvrij en warm, Jean Georges klopte gewoon helemaal, klassiek met een twist, en WD is heel vernieuwend en bijzonder. Anyhow, het was me weer wat, er volgt meer maar dat lardeer ik een beetje door de komende weken, voordat het uit de hand loopt. Oh ja, ik heb ook nog gewerkt, twee dagen op de Gift Show, winkels bekeken (Williams Sonoma, Sur la Table, Pottery Barn, Restoration Hardware, ABC en ga maar door), geshopt, ik heb zelfs kado's voor de kids en shampoo voor Isabel. Kapot, maar opgeladen, zit ik in de trein naar Almere, zondag naar Brussel!
Reageer > | (2 reacties)

Julius