Grand Central Oyster Bar - 31/01/2007 - Restaurants
In de kelder van het Grand Central Station zit al sinds mensenheugenis de Oyster Bar. In de prachtige gewelven van dit gebouw gaat het niet om innovatieve en culinaire hoogstandjes maar om verse vis, volgens Amerikaanse tradities. Dus veel room, boter, frituur en vet, maar wel kraakvers. We (Marco, Judith en ik) besluiten niet voor de enorme porties te gaan en bestellen een aantal kleine snackjes en een fles Riesling van Bonny Doon (USA, 2005). We beginnen met wat Blue Point oysters en wat Kumamoto's, die ik wel heel veel melk vind hebben, popcornshrimps met een creoolse remoulade, fried calamari met marinara saus en een crab claw met een soort mosterdmayo. Allemaal vers, prima, en over het algemeen gebatterd en gefrituurd. We willen meer en nemen nog wat fried oysters met tartaarsaus en panfried Nantucket bay scallops met garlic-herb butter, en als klap op de vuurpijl broiled oysters (onder de grill) met ansjovisboter. Als je het vet wegdenkt, is het allemaal top, maar dusdanig heftig dat we een en ander laten staan. We doen nog even de verstopte bar boven aan, The Appartment, waar we vriendelijk doch dringend worden verzocht met onze gympies een ander watering hole te zoeken.
oysterbar.jpg
Reageer > | (0 reacties)
Per Se - 30/01/2007 - Restaurants
Per Se Na veel omzwervingen ben ik uiteindelijk bij het PR buro van Thomas Keller/Per Se belandt, de enige manier om hier binnen te komen. Als ik uiteindelijk dit blog laat bekijken en een boek opstuur mag ik komen, zondagavond om 9 uur (kwam om 4 uur aan uit Nederland). Ondanks mijn aanhoudende emailcontact met Anthony Rudolf III, de maitre D, lukt het me niet om te verplaatsen, dus dan maar zondag. Marco is ook in town, en samen lopen we om 9 uur de enorme hal binnen. We worden verwelkomd als oude vrienden en zitten we in no time aan tafel achter een glaasje Laurent Perrier (F, 1996). Ik lees het persoonlijke briefje dat Thomas voor me heeft achtergelaten toen hij weer naar zijn French Laundry vertrok, ik herken zijn handschrift uit duizenden (tuurlijk niet), maar zeer attent. De meer dan geweldige bediening, gedurende de hele avond trouwens, begint wat kleine hapjes neer te zetten, waaronder een saai kaassoesje en een cornetje van sesam met gemarineerde zalm met crème fraîche en rode ui. Er komt nog een lekker flesje Watwiller (water) en of we go. De chef heeft een speciaal menu voor ons gemaakt waarin hij ons zoveel mogelijk wil laten proeven. Dit betekent dat vrijwel iedere gang uit 2 verschillende gerechten bestaat die we dan halverwege ruilen. Een niet geheel ongevaarlijke bezigheid daar Thomas dol is porselein en het liefst 4 borden in aflopende maten op elkaar zet, en ze dus zo loodzwaar maakt. Het eerste gerecht is een soepje van harten van salade romaine met bolletjes selderij en truffel voor mij, en en soepje van selderijknol met hetzelfde garnituur voor Marco. Mwah....
TK kaviaar met oesters.jpg
We gaan door met een sabayon van tapiocaparels met Island Creek oesters en Sterling kaviaar van de witte steur uit California (J) en een panna cotta van bloemkool met dezelfde kaviaar (M). We stappen over op een Tocai Friulano van de Channing Daughters uit de Hamptons (USA, Long Island, 2005), licht borrelwijntje die ontzettend goed past bij wat komen gaat. Alaskan king crab salad met komkommer en koriander (J) en in yuzu (japanse citrus) gemarineerde Nantucket Bay scallops met ponzugelei en bonito zout (M). Hoewel de yuzu wat overheerst is het vrij briljant. Even wat betreft de (J) en de (M), we hebben alles geproefd, maar dit geeft slechts de volgorde aan. We gaan door met een ei in glas met truffelbrunoise (M) en een eitje in de dop met custard van witte truffel, ragout van zwarte truffel en een bieslook potato chip. Kun je het nog volgen? Mooi, dan door naar een gepaneerd en gebakken stukje kalfshersen (M) met een coulis van yam en wat rode kool, en een stukje zachtgestoofde en daarna hard gegrillde varkensbuik (J) met wat linzen uit Puy en frisée. We krijgen 2 kleine hapjes (alles is gelukkig klein, de portionering is perfect) om de mond een beetje op te frissen, wat stukjes sinaasappel (cara cara ?), bloedsinaasappel en gecarameliseerde venkel (J) en vers palmhart met komkommer, geperste ananas en bavarois van palmhart (M, briljant!). De bijna-dood ervaring beleven we als er een soepkom met terrine van ganzenlever met madeira-truffel gelei wordt verdeeld over onze 2 borden, met warme brioche. Er komt een slokje Graacher Himmelreich spätlese van Dr. Loosen bij (D, 2004), maar we stoppen direct na 3 hapjes. We gaan door met een speciaal voor TK gemaakte wijn uit California, Vare, bestaande uit Tocai en andere druiven, gemaakt in de Gravner stijl (USA, 2004), en ook door met grilled marlin, met couscous van bloemkool, sultanas en Madras-curry-olie (M) en crispy gebakken zeebaars met en picalilly van groenten en augurk, helemaal te gek (J). Bij de volgende gang gaan we ook aan de verschillende wijnen, om e.e.a. nog makkelijker te maken, Aubert chardonnay (USA, 2004) voor mij en Chassagne Montrachet van Alain ? (F, 2001) voor Marco. De atlantic coquille met truffel (TK is dol op truffel), aardappelfondant en kastanje (J) doet het er prima bij, hoewel de in boter gegaarde kreeft met venkel en beurre noisette (M) echt één van de klappers van de avond is. We stappen af van de witte wijn met een Pinot Noir "Ashleys" van Brewer Clifton uit St. Rita Hills (USA, 2005), die de handgesneden tagliatelle met beurre noisette en vers geschaafde witte truffel (J) en de risotto met dezelfde topping (M) perfect begeleid. Het hoofdgerecht, het is niet te geloven, is een aan het spit geroosterde squab (tamme duif van een week of 4 oud) met een sauce perigourdine (weer truffel), met spinazie en en geroosterde peer. Klassiek maar briljant, eten zoals eten moet zijn. Bij de Wagyu beef (2de hoofdgerecht) met merg, abalone mushroom en... zwarte truffel komt een glas Bionic Frog van Christophe Baron, de eerste Fransman die het aandurfde in California wijn te maken (www.cayusevineyards.com), en wel in de Walla Walla valei (USA, shiraz, 2004). Een briljant glas wijn, met een wat andere viscositeit dan normaal, door de natuurlijke gisten die gebruikt worden (iets wat ik ook al zag bij de Condrieu vorige week bij Gaya). De kazen, waar laten we het, zijn briljant, zeker de koeienkaas uit Vermont met pistacheboter, butternutsquash en een stukje millefeuille, en worden geserveerd met Brooklyn Pilsner en een glaasje Clear Creek Pear Brandy waar de blauwe kaas in is "gewassen". Heftig! Een dramatisch effect wordt bereikt met een soepkopje met een schijf donkere Valrhona chocolade met wat korreltjes zout, waar warme olijfolie overheen gaat. De chocolade smelt en daaronder zie je het tijmijs liggen (J). Top. Bij de sorbet van olijfolie (les Moulins D'oré's, Nyonsolive) met chocoladepuding (M) proeven we peer, wat er niet in zit. Merkwaardig. Er volgt nog een cranberrysorbetje met walnootcrumble (J) en een waanzinnig mandarijnsorbetje met mousse van yoghurt (M). TK, hij raakt niet uitgespeeld, serveert hier een milk stout biertje uit Japan mee, alsmede een mourvèdre sacré rouge, en als klap op de vuurpijl nog een glaasje Tables Creek vin de paille (USA 2003). We kunnen niet meer en laten alle zoetigheden die nog op tafel worden gezet voor wat ze zijn, bekijken de waanzinnige keuken (groot scherm met webcam on line met French Laundry, die 3 uur eerder leven in Yountville) en taaien af. Een mooie avond, die wat moeizaam begon maar toch wel weer heel erg inspirerend was.
TK toetje.jpg
TK briefje.jpg
Reageer > | (0 reacties)
KL 641 - 29/01/2007 - Reizen
Kookwinkels, boeken, weblog, Kauwgomballenfabriek met in-house restaurant, het brengt je allerlei exotische en minder exotische reizen (volgende week naar Frankfurt, believe me, geen lolletje). Dit weekend dus vanuit Parijs even naar huis, en door naar New York. De trotse zilveren vogel van de KLM staat al te snorren aan de gate en we vertrekken op schema naar New York. Één van de stewardessen, mevrouw Bruijns, heeft een abonnement op de Wijnkrant en heeft ooit gesmuld van mijn stukje "vliegtuigvoer", dus de stemming zit er direct in. Ze legt me in de watten met een glaasje chardonnay, buiten de kaart om zullen we maar zeggen, waarna ik overstap op de Château de L'Hospitalet van Georges Bertrand (F, 2005, cuvée La Clape). De KLM heeft weer een nieuwe truc bedacht om de schier eindeloze stroom van klachten aan te kunnen, ze huren gewoon een beroemde 2 à 3 sterren chef in, kunnen ze hem de schuld geven (dit doet overigens momenteel bijna iedere airline). Vandaag is het eten "ontworpen" door de broertjes Pourcel uit Montpellier (Jardin des Sens **), en ik moet zeggen, het is best binnen te houden.
KL 641 voor.jpg
De caponata met gerookte zalm en saffraansaus is, hoewel erg zout, prima van smaak, en de Gardian de Taureau ("gesmoord rundvlees in een rijke rodewijnsaus met zwarte olijven en champignons geserveerd met aardappelpuree en geglaceerde zilveruitjes met bieslook") is zelfs, ondanks uitgedroogde puree en smakeloze uitjes, erg goed van smaak. De Castaño Colleción van Yecla (E, 2004) doet het er prima bij, en ik val rustig in een sièsta. Vlak voor de landing krijgen we nog een soort warme groenteflap die echt niet te eten is, maar nogmaals, het diner was prima. Ondertussen melden de dochters Fagel (Julia en Dana) zich, de één werkt hier aan boord, de ander is voor de lol mee, en wisselen we culinaire adressen uit. Ik schiet op JFK door de douane, maar moet een uur op m'n koffer wachten. Taxi naar Manhattan, en even shoppen in Columbus Circle. Vanavond naar PerSe met Marco.
KL 641 hoofd.jpg
Reageer > | (0 reacties)
Le Chateaubriand - 29/01/2007 - Restaurants
In het begin van het jaar spel ik alle nieuwe gidsen uit, zo ook de nieuwtjes in de culinaire bladen, en le Chateaubriand komt er overal in voor. Een coole bistro aan de Avenue Parmentier, van een Baskische chef, één van de 5 topzaken voor 2007 volgens de dames en heren van Gault & Millau. We eten met de dames van Rice vanavond, die al aan tafel zitten als we binnen komen en net aan de formidabele charcuterie beginen. Ze hebben net een fles Sancerre besteld, die de niet te drinken bubbelwijn moet vervangen. De afgekeurde bubbels blijven overigens de hele avond ostentatief op tafel staan, daar de kelner het niet eens is met de kritiek. En zo gaat het eigenlijk de hele avond. Er is een hoop mis, om niet te zeggen raar, maar telkenmale zegt onze amigo, die zichzelf buitengewoon mooi, maar vooral leuk vind, dat dat zo hoort, policy is en ga zo maar door.
Ch witlof.jpg
Ik start met een gebraisseerd stuk witlof met citrusvruchten en pain d'epice (soort ontbijtkoek, in kruimels en een koekje), wat veel wegheeft van een drol, hoewel de smaak niet onaardig is. Eigenlijk meer niets aan! De dames en Arthur hebben een mooie kom rauwe groentes waar Barry Gib (de hele staf zou famile kunnen zijn van de Bee Gees) een flesje lauwe bouillon in leeg gooit. Het hoort lauw, want anders komt de "saveur" van de groentes niet los, en alle borden gaan half vol terug. De bediening staat een beetje te klitten achter de bar en brengt met moeite een (heerlijke) nieuwe fles wijn, Cotes du Rhone, Vie on y est.... (F, 2005) en de al 3 keer eerder bestelde fles Badoit. Mijn hoofgerecht is lekker, plakjes worst van ossenstaart met 3 soorten wortels en een wonderlijke berg grove tartaar, maar het lamszadel van Arthur, met puree van sweet potato, is weer ijskoud. Ook dit hoort, hoewel de eigenaar later moet toegeven dat het eigenlijk veel te druk in zijn zaak is en dat er in de keuken geen plaats is voor een bordenwarmer. Het hoort dus helemaal niet, en Barry zegt maar wat. Moegestreden bestellen we koffie en thee, welke laatste drank hij, ondanks dat het op de kaart staat, weigert te maken. Wat...???. ja, zegt hij, het is een choix personelle van de eigenaar geen thee te maken, het moet niet gekker worden!!! De eigenaar, die uiteindelijk komt afrekenen (de rekening arriveert binnen 45 seconden) vraagt of alles naar wens was, waarna we de hierboven beschreven kanttekeningen plaatsen. Hij snapt ons eigenlijk niet helemaal, en neemt afscheid met een treurig "adieu". Volgens de 2 Françaises die bij ons aan tafel zitten zeg je dit echt alleen maar als je elkaar nooit meer gaat zien, bijvoorbeeld aan een graf. We nemen nog maar een caiparinha, in het hotel!
Ch hoofd.jpg
Reageer > | (0 reacties)
Gaya - 28/01/2007 - Restaurants
Na een leuke maar lange dag met Anne en Branko (VASD, de architecten) langs talloze eetwinkels is het tijd voor een hapje. Ik probeer al jaren naar Gaya rive gauche par Pierre Gagnaire te gaan, altijd vol of dicht, maar nu is het dan toch gelukt. Piepklein restaurant in de rue du Bac, schuin tegenover het briljante Atelier de Joel Robuchon, op 3 passen van de boulevard St. Germain. De ontvangst is allervriendelijkst en we worden aan een kleine tafel beneden neergezet. We starten met een flesje St. Joseph "les Royes" van domaine Courbis (F, 2004) en wat kleine hapjes (garnaaltje in de schil, radijs, toastje geplukte vis en gecarameliseerde schorseneer). We besluiten zelf een soort menu degustation te maken en bestellen een antal gangen die we in 1-persoons porties gaan delen. Eerste gerecht is een blokje crabsalade met een salade van geraspte selderij, kunjit en appel, waarna we door gaan met een stukje gearomatiseerde bonito met geconfijte tomaat en een gelei van tapioca en sesam. Alles is prachtig mooi, hoewel het van mij iets hoger op smaak zou mogen.
PG oesters.jpg
Het volgende hapje bestaat uit heel licht gebakken oesters, ik vermoed niet langer dan 30 seconden in de pan, met chorizo, spinazie en een beurre Nantaisse. We stappen ondertussen over op een Condrieu van Domaine Bénetière (F, 2004), éléve sur lit en ongefilterd, en gaan door met gamba's uit Madagascar, met pinda's en paprika en een soepje van kastanjes. De overburen hebben hetzelfde en op het moment dat de kelner hun ene bord op tafel zit, wordt zijn geparkeerde blad topzwaar, valt het om, en krijgen Arthur en ik het andere bord over jasje-broek-schoenen. De ober put zich uit in excuses, haalt met een lepel de troep van de vloer, en laat ons volledig aan ons lot over. Geen lapjes, warm water, nada. De maître komt een half uur later melden dat we de rekening van de stomerij mogen indienen, maar van echte probleem-oplossing, een heet hangijzer binnen onze eigen onderneming, is eigenlijk geen sprake. We schudden uiteindelijk het vet van kleren en schoenen en wachten op de met balsamico aangezuurde venkel met tranches wilde zeebaars (weer maar een minuutje in het pannetje) en piment d'Espelette, waarna we afsluiten met een stukje gerookt spek van de grill met kokkels en schelpjespasta. We besluiten een toetjes-flight te nemen, normaal ben ik niet zo van de toetjes maar Marco vertelde dat die nu juist net briljant zijn hier, en beginnen met een stukje cheesecake met sinaasappel en gesuikerde bleekselderij, waarna een soort cocktail van witte chocolade, gelei van druiven, gelei van limoen, rozijnen, ananas en olijfolie. Volgende is een vrij heftige chocoladetaart met caramel van gezouten boter en whiskey, en we sluiten af met het lekkerste van de avond (ex ekwo met de oesters), kokosmelk met tapioca, mango uit Brazilië, brunoise van 2 verschillende gelei's en aloe vera. Ongelooflijk lekker en fris. De sommelier probeert nog wat goed te maken met een bodempje port (1991) en sherry, maar daar trappen we niet in. Het eten was prima, de wijnen lekker, Arthur zijn jasje en mijn broek moeten naar de stomerij, en mijn suède schoenen zijn naar de maan (wat ik pas de volgende dag ontdek). Pierre is nog niet klaar met me! We sluiten de avond af met een glaasje warme melk bij de Rhumerie, je moet wat.
PG vlekken.jpg
Reageer > | (0 reacties)
Parijs - 27/01/2007 - Reizen
We (Arthur en ik) zijn een paar dagen naar Parijs, beursje en inspiratie voor de Kauwgomballenfabriek opdoen, en hebben de architecten Branko en Anne (VASD) meegenomen. We staan om 6 uur bij ze voor de deur, en na een bijna-dood ervaring in Belgie (oudere heer kijkt niet naar links en verandert van baan terwijl ik net met 160 langs kom) arriveren we rond 11-en in Parijs. Het doel is zoveel mogelijk eetwinkels (ter plekke eten en/of meenemen) te bezoeken, wat in de buurt van de rue St. Honoré vrij goed lukt. Rond het oude hallengebied bezoeken we vervolgens een aantal kookwinkels waaronder bedevaartsplaats Dehillerin, waarover ik net heb gelezen dat ze regelmatig Duikelman bezoeken om te kijken hoe het nu echt moet. Overigens volkomen terecht dat het Parool Duikelman vorige week uitriep als beste kookwinkel, zeer verdiend! Er komt een lunchmoment aan en we vallen binnen in de voormalige tourist-trap Au pied de cochon. Het is hier behoorlijk veranderd, eten, wijn en service zijn prima.
Pied foie.jpg
Ik begin met een stukje huisgemaakte terrine de foie gras met een compôte van vijgen, waarna overdwars doorgezaagde botten waar de warme merg zo uit is te lepelen. Toastje, beetje grof zeezout, heerlijk! Crème brulée toe, fuck Monti! We bekijken nog wat winkels en gaan naar het walhalla van de supermarkten, Le Grand Epicerie, onderdeel van Au Bon Marché. We hebben nog wat tijd over voordat we Branko en Anne op de trein zetten en scheuren nog even langs Fauchon, die net 2 dagen daarvoor de allergeilste bakkerij ever hebben geopend. Je weet niet wat je ziet, een must-see als je in Parijs bent. Na een paar bouchon's (files) droppen we onze medepassagiers achter het Gare du Nord en rijden we naar ons hotel. Het Kube hotel ligt vlabij de Porte de la Chapelle, in een beetje shabby buurt, maar is helemaal top. Comfortabel, cool en geweldige caiparinha's met rode vruchten (limoen, limoensap, verse rode vruchten, geconcentreerde vruchtenpulp, rietsuiker en Grey Goose sinaasappel wodka). In de bar draait s'avond's een DJ en op vrijdag loopt daar ook nog een gitarist doorheen. De kamers zijn niet te groot, maar sereen en comfortabel, het bed is top, valetparking en een garage, wat wil je nog meer!! Op de eerste verdieping is ook nog een icebar (bar in een vriescel gevuld met blokken ijs) waar je in een geleende parka voor € 35.= een half uur onbeperkt wodka mag drinken. We checken in, koffertje naar de kamer, caiparinha (of is het een caiparovska, met wodka) en op naar het volgende programmaonderdeel.
Kube gitaar.jpg
Reageer > | (0 reacties)
EFFF - 23/01/2007 - Mensen
Ik was gisteren op de EFFF (European Fine Food Fair) in Maastricht om even wat mensen te zien inzake mijn plannen in de Kauwgomballenfabriek. Een wild feest natuurlijk weer, zeker op de maandag, van eten, proeven, drinken en ouwehoeren. Een waanzinnige presentatie van Jan van As (vis) met vriend Giel van Visaandeschelde als spreekstalmeester, een prachtige selectie wijnen (as usual) van AdBibendum, mooi brood van het Vlaamsch Broodhuys, Bobberano met zijn Koppert Cress en ome Henri met de Magimix, Frix, sorbetières en ander mooi speelgoed. Na afloop ben ik met Henri meegegaan naar Valkenburg alwaar hij sinds kort een buitenhuis met Bed & Breakfast heeft. De B&B gaat in mei open maar ik mocht alvast proef slapen op de Haestens, kijken naar de flastcreen, drinken uit de Nespresso Cube, en douchen onder de Dornbracht kraan. Helemaal top allemaal, zoals gebruikelijk bij hem, en ontzettend gezellig. Henri en Frank aan de AGA, Maaike en ik aan tafel, en Joep die er een beetje omheen dribbelde. Wat grote garnalen in garnalenfond en afgemaakt met Thaise chilisaus, ossenhaas, gratin en een droge ratatouille uit de Aga, prima! Bij de kaas lag een Fourme d'Ambert, wat Frank de uitspraak ontlokte :"hoort eigenlijk een Yquem bij", die Henri dan ook moeiteloos uit de wijnkast trok. 1999, helemaal super. Vanochtend om 6 uur op, dat was wat minder super, en om 9 uur op kantoor.
yquem.jpg
Reageer > | (1 reactie)
Il Vicolo - 22/01/2007 - Restaurants
Omdat je natuurlijk niet ineens zomaar kunt stoppen met eten hebben we zaterdag, op weg naar het vliegveld, nog een korte pitstop gemaakt in Il Vicolo, in Corsico, een voorstadje van Milaan. Uitgeshopt in de grote stad, zijn we via de sommelier van Aimo & Nadia hier terecht gekomen. Christian stond bij Aimo een paar jaar in de keuken, Emanuela deed daar de bediening, samen hebben ze nu deze meest onaantrekkelijke en lelijkste hut van Italie. Ongelofelijk, het glazuur springt bij binnenkomst direct van je tanden af!! De bediening is daarentegen buitengewoon aardig en attent (er zit 1 ander 2-tje), de warme zoute koekjes top, en de Verdicchio di Castelli di Jesi van Maurizio Marconi (1, 2004) prima. Er volgt nog een amuse in de vorm van een warm groentesoepje met zachte kaas en huisgemaakt brood, en we beginnen. Ons eerste gerecht bestaat uit een carpaccio van coquilles op plakjes gegeleerde wortel- en gegeleerde daikon-puree, slanke crostini's met huisgemaakte ketchup, en extra virgin Nocellare olie.
carpaccio coquilles.jpg
We gaan, klassiek, door met risotto met Parmezaanse kaas, topinambour, sinaasappel en een eetlepel gestoofd rund uit Piedmonte, waarna we afsluiten met gebakken filet van rouget met radicchio rosso, olijven en brokskes eigeel. We laten de toetjes voor wat ze zijn en spoeden ons na een koffietje richting Malpensa.
rouget.jpg
Reageer > | (0 reacties)
Cracco Peck - 21/01/2007 - Restaurants
Op kruipafstand van mijn hotel, een meter of 20, zit Cracco Peck (**). Na het aanbellen en binnenkomen ga je 2 verdiepingen naar beneden (!) alwaar het totaal niet opvalt dat je onder de grond en zonder daglicht zit. De begroeting is meer dan hartelijk en in no time zitten we aan een glaasje Ca del Bosco 1999 en staat er een bataljon baby amuses voor ons klaar. Klein gefrituurd bolletje rijst, kleine ronde stukjes brood met zalfjes van zalm, tong met kippers, en amaranto, een soort cereal. Even later komt een plastic doosje met hele dunne plakjes gevriesdroogde groentes, ook leuk om mee te nemen, beveelt de ober ons aan, en beginnen we met een flesje Terlaner van Terlano (I, Alto Adige, pinot bianco, 1985), ja je leest het goed uit '85. Ontzettend lekker, niet zwaar en nog heel fris, zeker voor een wijn van 22 jaar! Het eerste gerecht uit Cracco's wintermenu is een soort crispy wafeltje van de gesuikerde ingredienten van een Russisch ei (aardappel, bleekselderij, wortel, truffel en mayo), waarna een salade van verschillende vissoorten, maar dan blaadjes ervan. Hij pureert de vissen, maakt een soort dunne pannekoeken van de puree en laat dat drogen, zodat het blaadjes worden. Om de techniek te illustreren komt de gérant met een boek wat volledig bestaat uit blaadjes van vis. De salade heeft verder nog wat dungesneden venkel, 'n mosseltje en een oestertje. Een bijzondere truc, waar de smaak wat van tegenvalt. We gaan door met een paar rivierkreeftenstaartjes met een groene mayonaise van olijfolie en turmeric (kunjit/kurkuma), waarbij de olie dusdanig overheerst dat de turmeric (één van de ingrediënten uit curry) verdwijnt. De onder een korst van o.a. chocolade (en zout en ei) gegaarde oester met zeewier is weer helemaal briljant alsmede de salade die geen salade is en die daarna komt. Hier worden een soort slabladeren gemaakt van crispy eiwit in de smaken naturel, saffraan, groene asperge en inktvisinkt, wat samen met groene asperges en truffel wordt geserveerd, waanzinnig.
salade craco.jpg
De risotto met gember, ansjovis en sechuan peper doet bijna gewoon aan, al overheerst er niets en is de gaarheid perfect. Wat wel opvalt is dat Carlo iets heeft met olijfolie, wat dan ook in bijna ieder gerecht voorkomt. De Terlaner is leeg en we worden verrast met een Meursault Clos des Perrières van Albert Grivault (F, 1989), het lijkt wel een revival of the eighties!! Cracco heeft ook iets met eieren, en maakt garganelli's (pasta in de vorm van penne) volledig van eieren (dus geen gram bloem), met een saus all'amatriciana (bacon, ui en geconfijte tomaat). Klein tussenhapje van gelei van bier (Theresianer uit Triëste) met puree van truffel en crispy aardappel, dat ons voorbereidt op de kalfsnier met zeeëgel en witte spugnole (sponsachtige paddenstoel). Ik ben normaal nooit zo dol op niertjes, deze zijn briljant, met een lichte jodiumsmaak van de zeeëgel. Het pièce, we naderen het eind, is een kebab van ree, met foie gras, selderijknol, salie en granaatappel. Er volgt als afterbite nog en salade van merg, broccoli, truffel en garganelli's, deze keer 100% gemaakt van gruyère, waarna Arthur alweer de nummers gaat zoeken van de SOS hulpdienst. Helaas is hij iets te laat en zet Giancarlo een picolo predessert neer, een soort crème van pasievrucht en peper, tezamen met een glaasje Rocca Bernarda (I, 2000, picolit). Er komt en bordje met warme puree van quinoto (citrusvrucht), met kleine meringuebrokjes en zoute caramel en, eindelijk...... Nitro!!! Geen keuken meer tegenwoordig zonder vloeibare stikstof, zo ook niet hier, alleen drijft Cracco er behoorlijk de spot mee. Als je een hap neemt van de meringuebrokjes, komt er als bij een draak witte rook uit je neus. Een ontzettend grappig, hilarisch gezicht, wat verder natuurlijk niets met koken te maken heeft. Wel cool, als je het althans leuk vind dat je tong nog 2 uur na blijft tintelen. To cool down nog een glazen eierdop met mango en gelei van Fishermans Friend en dan de ontdekking van de avond, in stikstof gefrituurde (- 180°) dunne schijven citroen, limoen en sinaasappel. Holy meck, wat ontzettend lekker. Hier moet nog een glaasje Capovilla eau de vie van wilde pruimen (293 flesjes van een halve liter dit jaar) bij, en we nokken af, na de chef nog even in de keuken verteld te hebben dat ik die prikkel op mijn tong niet lachen vind. "Ha ha", zegt hij, "dat is over een uurtje weg", wat zo was!
nitro citrus cracco.jpg
Reageer > | (0 reacties)
Peck - 20/01/2007 - Reizen
Milano, een heerlijke stad waar het, als ik er ben tenminste, altijd mooi weer is. Ik kom hier a 1 à 2 keer per jaar voor een beurs, de Macef, en voor de mooie winkels. De beurs is meestal een goede dag werk, enorme afstanden, enorm veel mensen, de rest van de tijd besteed ik in de via della Spiga en de via Montenapoleone. Als Prada adept moet ik naar minimaal 3 van hun winkels, waaronder de antieke in de Galleria Vittorio Emanuele bij de Duomo, maar ook de omgekeerde Viktor + Rolf, de kookwinkel van Zani en natuurlijk Peck. Peck is de Fauchon van Parijs, alleen dan nog beter. De winkel is in de via Spadari, op een steenworp van de Duomo en onder mijn hotel, en puilt uit van het lekkere en mooie eten. Worsten, hammen, kazen, vlees, salades, kant en klaar, brood, pasta., ijs, zoet en een kelder vol met wijnen (Yquem op double magnum, Bilbo!!)
yquem 2.jpg
Een genot om door heen te lopen, wat ik dan ook meerdere malen doe, wat op zaterdag zijn hoogtepunt beleeft als ik de speciaal voor dat doel meegenomen koffer vul met olie (minimaal 3 flessen afiorato uit Umbrië), azijn (8 jaar en 12 jaar oud), brood, pasta (bye, Monti) en ander lekkers. Peck heeft ook nog een restaurant, Cracco Peck (**), om de hoek 10 meter onder de grond, onder leiding van Carlo Cracco. Zondag kun je lezen wat ik daar vrijdag gegeten heb. Lat but not least is er achter Cracco Peck nog een bar van Peck, met heerlijke Prosecco en lekkere hapjes. Een wild feest dus, Milano!!
Reageer > | (0 reacties)
Aimo & Nadia - 19/01/2007 - Restaurants
Ben gisteren vergeten te melden dat ik 2 dagen in Milaan zit voor een beurs. Het is een soort traditie geworden dat ik altijd in Milaan een keer eet bij Aimo & Nadia (*) in de via Montecuccoli. Vroeger haden ze 2 sterren, was het ook stukken beter, nu wordt Aimo langzamerhand wel erg oud, het eten iets te klassiek, maar de ontvangst en het verblijf allerhartelijkst. Ik neem altijd wat voor hem mee, deze keer een stuk Reypenaer kaas, en krijg van hem dan weer een mooie fles olie, of een zampone (gevulde varkenspoot), of gewoon 3 extra gangen. De keuken is dus klassiek, maar vooral aards, en met veel aandacht voor paddestoelen, orgaanvlees, en lokale producten. Aimo & Nadia (een setje) doen samen de keuken, hun dochter de zaal. Ik vond het de laatste keer niet zo goed, Ron Blaauw vond het helemaal niets, dus ze gaan vandaag in de herkansing. Na binnenkomst loop ik direct de exportmanager van Badia a Coltibuono met zijn bazin tegen het lijf (Nico je moet de groeten hebben), en schuiven we aan tafel. We beginnen met een glaasje bubbels, Ca del Bosco 1995 cuvée Aimo & Nadia, met een crème van aardappel, octopus en kappertjes.
worst.jpg
Tussendoor schuift Aimo een zelfgemaakt worstje op tafel, en komt er een flintertje mousse van duivenlever met truffel en brioche. Goed begin, hoewel we ten gevolge van de lunch de helft laten staan (izze no good??). Qua wijn stappen we over op de Roncus vechie vigne (I, 2002, malvasia, tokay, ribolla), en dippen we een broodje in de waanzinnige Nuciddara olijfolie uit Sicilie. We krijgen nog een soort warm groenteprutje ("il sappore d' Italia") en gaan door met een crème van bleekselderij met ravioli van pompoen. Eenvoudig doch smakelijk, maar nu al te veel. Hierna een werkelijk veel te al dente (lees: keiharde) fusilli met crème van witte truffel en ansjovis, waarna een visje (dentox uit Liguria???) met langoustine, druiven, aubergine en sorbet van rode biet. We stappen over op de rode wijn met een Borgo del Tiglio riserva uit Collio (I, 2001, 80% merlot, 20% cabernet), en wachten op een kleine kalfskotelet (nog veel te groot) in een porcinikorst. Aimo komt nog met een klein gevuld kalfsrolletje met foie gras, artisjok en ei, maar Arthur is de ambulance alweer aan het bellen. Okay, nog een glaasje amarone di Valpolicella (I, 1997, Quinarelli, de allermooiste volgens de sommelier), met een mini stukje kaas..... waarna een borrelglaasje sorbet van sinaasappel en saffraan, waarna een en in hazelnoot-biscuit crust gerolde mousse van gianduja en een mousse van marron glacé, met een sorbet van amandel, siroop van koffie en siroop van rode vruchten. We laten alles staan, behalve dat glaasje Tordiruta verdicchio di Casteli di Jesi van Moncaro (I, 2002), en besluiten morgen naar de beurs te gaan klunen.
kalfs.jpg
Reageer > | (1 reactie)
Miramonti l' Altro - 18/01/2007 - Restaurants
Ik was een paar maanden geleden in San Sebastian voor een soort culinair congres, Lomejordelagastronomia, alwaar ik s' avonds in een bar terechtkwan, de Dickens bar, waar ze de allerlekkerste gin tonic ter wereld maken. Laat op de avond, eigenlijk meer vroeg in de nacht, liep ik daar een laconieke Fransman tegen het lijf, die een paar uur later zijn kunsten moest vertonen op het podium van de Kursaal. Philippe Leveille, met zijn restaurant Miramonti l' Altro (**) zit in Concesio, vlakbij Brescia, dus hebben Arthur en ik een vlucht eerder genomen om daar lekker te gaan lunchen. We hebben een wagentje met een Karin, dus is het niet moeilijk te vinden, ondanks dat we denken totaal verdwaald te zijn in dit industriële gat. Midden tussen de lelijke kazerne's ligt in ene een aardige villa, waar we allerhartelijkst ontvangen worden door een jongen die de rest van de middag niet van onze zijde wijkt, en ons in zijn beste Engels door de lunch heen helpt. Dit is nodig, zeker nadat Philippe de eetzaal in rent, en ons na een omhelzing in een soort verbazing achterlaat. Het feest kan beginnen!! Gatti Brut uit Franciacorta (net een prijsje gewonnen!) is de mousserende aftrap, met een hamburgertje van grote garnalen met een krokantje en een crème van Jerusalem artichoke (topinambour), not bad at all! We gaan door met een glaasje wit, Venica Collio (I, 2005, sauvignon blanc), een chupa chup van ganzenlever, en een terrine van ganzenlever, Ratte aardappel, truffel, gecarameliseerde appel en een beetje geconfijte sjalot on the side. Tussendoor een klein gelei'tje van picolit (druif) met een schuim van gerookte ganzenlever (hot/cold, sweet/salt, maar een hoog rookkaas-gehalte), waarna we doorgaan met een filet van rouget op een puree van rouget (soort dikke gemalen bouillabaise). Ondertusen worden we helemaal gek van 2 meisjes in de bediening, die uitsluitend op en neer door de zaal schuifelen. Ze vervelen zich dood, maar er staat waarschijnlijk in het handboek dat dit zo hoort. De volgende gang is het gerecht wat Philippe ook in San Sebastian demonstreerde, een soep van kikkerbillen en verse slakken, met een Franciacorta wijnsaus, dragon, en kers van Bobberano. Helemaal super, klasiek meets modern. Onze vriend vind het tijd voor een wijnwissel, Vintage Tunina van Silvio Jermann (I, 2004, sauvignon-chardonnay-ribolla-malvasia-picolit), en serveert hiernaast tagliolino (dunne tagliatelle) met een ragout van garnalen, geconfijte tomaatjes, jus van garnalen en geraspte limoen. Alsof het nog niet erg genoeg is op de SAM (schijt aan Monti) dag krijgen we hierna een risotto met een zoetige kaas uit de nabij gelegen bergen (soort fontina) met paddestoelen, wat later de nekslag blijkt te zijn. Holy meck wat heftig!! Gelukkig is daar onze redder, met een glaasje Barone Pizzini (I, 2003, cabernet/merlot) voor bij de sot l'y laisse (mals stukje kip, uit de onderkant gepulkt) met paddestoelen, filo en "aromatic herbs", waarna het echte werk begint. Een enorm dienblad met kleine pannetjes met lam, die om de beurt op onze borden worden gedrapeerd. Achtereenvolgens krijgen we hersenen, tong, tripe, vet van de koteletjes (gropetti), filet in lamsjus (in 't glaasje), lever, wang, hart en nier. Wat overblijft is een mooi stuk carré. Arthur sterft, ik moet er heel erg aan denken. Een geweldig 'plat' maar zo godsliederlijk zwaar, zeker na wat we al gegeten hebben, maar mooie smaken....... Philippe schuift aan en we drinken nog een glaasje Essenzia van Pojer & Sandri (vendange tardive blend van chardonnay en kerner??), waarna we toch echt even de Irish coffee moeten proeven (koffie-whiskey gelei met eiwitschuim in een heel klein borrelglaasje), en de zabaglione met peer (soort sneeuwbal van hele dunne suiker gevuld met lauw-koude sabayon, te waanzinnig), en natuurlijk niet te vergeten het à la minute gemaakte ijs van melk-room-suiker-ei-vanille met warme chocoladesaus! We proeven van alles een halve lepel, en lullen rustig door.... Kopje koffie na, en een warme omhelzing gaan we terug naar Milano, wat Arthur betreft gaan we lopen!!
terrine.jpg
lam.jpg
Reageer > | (3 reacties)
Midden in de week - 17/01/2007 - Spullen
Een weinig eventful begin van de week, of het moet de waanzinnige zuurkool zijn die ik gisteren bij Pays Bas heb gegeten. Dezelfde zuurkool had ik op ons personeels avondje in de Kauwgomballenfabriek eind december, en gisteren dus weer, met Steven en Coen. Top! De Toques & Clochers, Oceanique (F, 2002) smaakte er buitengewoon waterig bij, en als je dan wat zegt is de reactie dat ze het zullen doorgeven aan de inkoop, die is er nl. morgen weer!! Zo raar, gebeurde laatst ook al bij Vis, toen was hij niet waterig, maar gewoon niet lekker (geen kurk, niet muf, gewoon niet lekker), en dan krijg je notabene nog de melding dat dat al de 3de fles uit de doos is die dat heeft. Ondertussen staat ie wel gewoon op de rekening en zuip je een wijn, of je laat 'm staan, die je niet lekker vind. Enfin, genoeg frustratie, gistsren 4 heerlijke carbo's van Iberico varken (Lindenhof) in de pan gegooid, holy sweet mother of J. wat ontzettend lekker. Het afgehangen staartstuk van maandag, lekker al een beetje blauw, was al helemaal super, maar dit sloeg alles. Heb er zaterdag 4 stukken vlees gekocht (zaterdag varkensbuik met knoflook en citroen, zondag ossenstaart in Belgisch bier, maandag staartstuk en dinsdag Iberico carbo's) die allemaal geweldig waren. Morgen naar Milaan met Arthur, hard werken, maar ook lekker eten. Blijf het volgen!!
Reageer > | (0 reacties)
Niet altijd kaviaar - 17/01/2007 - Restaurants
Dat het niet altijd kaviaar is, of zuurkool, of foie gras of welke andere lekkernij dan ook, bewijst dit plaatje van een lekkere salade met trostomaat en mozzarella. Tezamen met een dubbele espresso en een half litertje water hedenmiddag in de Bakkerswinkel in Amsterdam.
salade.jpg
Reageer > | (0 reacties)
Sander, bedankt - 15/01/2007 - Mensen
Gisteren heerlijk geluncht bij Visaandeschelde, laatste kunstje van Sander (van Dam) die per 1 januari voor zichzelf is begonnen. Samen met Michiel (Deenik) en 2 andere partners is er een nieuw cateringbedrijf op de Amsterdamse markt, Kitchen Deluxe. Op het openingsfeest van Delicious! heb ik al een klein voorproefje gezien, helemaal top. Gisteren dus afscheid van deze creatieve kanjer, en een warm welkom voor Mark (van den Hoek) de nieuwe chef. Ontvangst tegen 12-en met een glaasje Blanquette de Limoux van Toques & Clochers, geen slecht begin voor de zondag, waarna we aan tafel doorgingen met een Picpoul de Pinet, domaine la Grangette, cuvée l'enfant terrible (what's in a name!!). Het eerste gerecht was een krokantje van philo met sesam, met daarop wat kreeft met gepekelde citroen (en daar ook mayo van) compôzte van sinaasappel en sjalot en een kleine kruidensalade. Te gek lekker. Ondertussen werd de sfeer steeds ontspannener, zo tussen mijn nieuwe vrienden Gerard en Jan, die mij en passant nog even wat nieuwe spreekwoorden bijbrachten, waaronder "het schuim van de handel is beter dan de room van de arbeid". Pak in, neem mee! Het volgende gerecht was een langwerpige dunne tosti met eendenlever, met daarop een gegrillde coquille, een soort nuget van zwezerik en een stukje gebraden kwartelborst, met daar weer op een puree van bospeen en komijn. Jammie....., met daarbij de chardonnay/viognier van Mistral uit Chili, een super combi. De sfeer bleef stijgen, mooie woorden van Giel, van Roos en van Sander zelf deden aanwezigen een traantje wegpinken, en ons groepje besluiten zo snel mogelijk bij Sander te gaan eten, hoezo afscheid. Het pièce, een stukje grietfilet met schubben van courgette, aardappelmousseline, krokantje van truffelaardappel, en een beurre blanc met algenboter, was een prachtige combinatie tussen best wel hip en klassiek.
toetje vis.jpg
Bij het toetje ben ik in de zonde gegaan (godzijdank vanochtend toch een ons afgevallen) en heb ik me gestort op de loempia van ananas met kaneel, sausje van mango met chili, taartje met passievruchten-curd en à la minute gedraaid kokosroomijs. Ganache-bonbons van Harvey maakten de middag tot een onvergetelijke, voor zover dat nog niet was gebeurd. Tijdens de koffie belde Okky dat haar dressuurwedstrijd een uur (!) was vervroegd, dus ben ik naar Muiderberg geracet, om haar uiteindelijk de 2de plaats te zien winnen. Hoe sluit je nu zo'n waanzinnige dag af? Met urenlang gestoofde ossenstaart (met wortel, ui, kruiden en bruin bier), heerlijke kazen van de Lindenhof, en een fles Pesquera (E, 2003). San, ik mis je nu al!!
bonbons harvey.jpg
Reageer > | (0 reacties)

Julius