 |
Blue man group - 27/02/2007 - Mensen |
|
|
Omdat het leven niet alleen maar uit vreten en zuipen bestaat, zijn we zondag naar de Theaterfabriek getogen om de Blue Man Group te zien (wat een geweldige locatie overigens). Ik kan helaas niets vertellen over de voorstelling om het verrassingselement er een beetje in te houden, maar het is zeer aan te raden. Ontzettend leuk, muzikaal, grappig, bizar, vreemd, raar, mooi, ontroerend en noem er zo nog maar een paar. Wees er snel bij, voordat ze weer weg zijn. Oh ja, 1 tipje kan ik wel geven. In de giftshop kun je de drumstokken kopen (€ 5.=) die de vorige voorstelling gebruikt zijn. De opbrengst van de stokken gaat naar een goed doel (KIKA), wat natuurlijk een heel nobel gebaar is, maar nu komt ie..... Per voorstelling mogen er slechts 2 sets gebruikte drumstokken (er zijn er veel meer) verkocht worden, omdat anders het financiële belang van het winkeltje wordt achtergesteld aan het goede doel. Dus ren na binnenkomst direct naar de winkel in het midden van de ontvangstzaal om stokken te scoren, want op=op.
|
|
|
 |
|
|
Overigens na afloop prima in Dauphine gegeten, maar daarover een andere keer! |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Asian Glories en AdBibendum - 26/02/2007 - Restaurants |
|
|
We beginnen weer opnieuw, deze keer over het eten. Wat AdBibendum doet is natuurlijk vreselijk knap, zoveel mooie wijnen uit zoveel verschillende windstreken, maar echt respect is hier voor Jenny op zijn plaats. Verscholen tegenover een parkeergarage, om de hoek van Dudok, zit Asian Glories (in Rotterdam), Jenny in de zaak, haar man in de keuken. Onder het genot van de Grüner Veltliner, en de hele lijst hieronder, maken we een reis door haar keuken, en door China. We beginnen met een klein hoorntje gevuld met tonijntartaar, waarnaast een briljante sashimi van tonijn (met marinade van steranijs, hazelnoot, sichuanpeper, walnootolie, basterdsuiker en zeezout) ligt. Wat volgt is één van de lekkerste stukken kip van de laatste tijd, in rijstwijn gemarineerde maïskip (bout) met o.a. steranijs, waarna een open scheermes met daarin gebakken scheermes met bosuitjes, oestersaus en ShaoXing wijn, waaaaaahhhhhh, wat ontzettend lekker. |
|
|
 |
|
|
Ondertussen gaat het proeven gewoon door, en gaan we aan de Jean Daneel Initial White, die enorm scoort bij de vongole in kippenbouillon met saké en deng ghue wortel (soort ginseng). De Main Divide chardonnay valt weg bij de gestoomde coquille, glasbami en marinade van sojaus met rauwe en gefrituurde knoflook, maar de Bilancia gaat super bij de oesters van Nam Kee (zo noemt ze ze zelf, gestoomde oesters in zwarte bonensaus). Poeh poeh, 2 dagen later beleef ik het opnieuw, helemaal geweldig!!
Eric trekt nog een en ander open, vriend Lex meldt zich, net op tijd voor de met varken, garnalen en oestersaus gevulde en daarna met eiwit gefrituurde aubergine. Er komt nog een garnalen dim sum met coquille, een sui mai (garnalen-varken-reuzel) met spinazie, waarna het wachten is op de Peking kip (dus wat minder vet), met losse stukken vel die je dipt in knoflookazijn. Het wordt een beetje een opsomming, maar het zijn ook zoveel verschillende hapjes, smaken, structuren, en ondertussen blijven we scherp op de wijnen, proeven, terugproeven, vergelijken.....
Gestoomde inktvis met saus van sjalot, knoflook, gedroogde garnaal en kruiden, wordt opgevolgd door een mousse van sepia die ligt op een zelfgebakken broodje, waarna sui kau van rivierkreeft en gevulde taroballen (Colocasia esculenta). De gedachte aan Peking komt nog even terug, nu met een klein rijstpannekoekje met Peking eend, bosui en Hosinsaus, en roergebakken eend met Hoisinsaus, foie gras en sesam. Ik probeer al een half uur weg te gaan, feestje weet je wel, maar dat lukt pas na het verorberen van een stokje saté, met saus van o.a. gember, kunjit en koriander. Ik race naar buiten, en naar Bussum, terwijl Marco, Lex en Eric verder door Jenny in de watten worden gelegd. Wat een superdag......
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
AdBibendum en Asian Glories - 25/02/2007 - Spullen |
|
|
Ze verdienen geen van beiden een titel te moeten delen, dus ik splits het in 2-en. Na het Gebaar in Antwerpen rollen we naar Rotterdam waar we rond 7 uur bij Jenny van Asian Glories binnenvallen. Marco heeft hier een proeverij geregeld, eigenlijk 2, van wijnen van AdBibendum, en van gerechten van de beste Chinees van Nederland (serieus, en misschien ook wel daarbuiten). Eerst de wijnen, op een rijtje, zonder serieuze proefnotities overigens!
Grüner Veltliner, Kremster Freiheit, AU 2005.
Tomero, torrontes, ARG, 2006 (bloemig, doet aan Gewürztraminer denken).
Seresin, sauvignon blanc, AUS 2005 (nummer 1 die het geweldig bij Aziatisch doet).
Rocky Gally, riesling, AUS, 2005
Laibach, chenin blanc, SA, 2006 (jammer, kurk, shit happens!)
Venta d'Aubert, viognier, 2005
Leeuwin estate, Sibling, sauvignon blanc/semillon, AUS, 2005
Tamaya, chardonnay, Chili, 2004
Leeuwin estate, Prelude vineyards, chardonnay, AUS, 2005
Naia, E, 2005
Jean Daneel, Initial White, chenin blanc/chardonnay/sauvignon blanc/semillon, SA, 2006 (nummer 2 die het geweldig doet)
Main Divide chardonnay, Canterbury, NZ, 2004
Bilancia, Hawke's bay, pinot grigio, NZ, 2005 (nummer 3)
Trentham Estate, pinot noir, AUS, 2005 (nummer 4)
Main Divide pinot noir, NZ, 2005
Nora albariño, E, 2005
Blaufränkisch Burgenland, Moric, D, 2004
Pegasus Bay, pinot noir, Waipara valley, NZ, 2003
|
|
|
 |
|
|
Het is een wild feest aan tafel, want om de haverklap tovert Jenny nieuwe hapjes op tafel, proeven we wijnen weer terug, wordt er nieuw ijs aangedragen, nieuwe glazen, het is een drukte van belang. De omliggende tafels kijken regelmatig deels geamuseerd, deels jaloers, wat we aan het doen zijn, terwijl wij stoïcijns doorgaan. Waar Nico (McGough) en ik een paar jaar geleden al achter kwamen, blijkt nog steeds zo te zijn. Aziatisch, en zeker scherp aziatisch eten combineert slecht met chardonnay, en al helemaal niet met hout. Eric (AdBibendum) heeft helaas maar 1 rosé bij zich, de Pegasus Bay, en verder zijn het voornamelijk de droge witte wijnen met af en toe een zoetje die het goed doen. Binnen het rood is vooral de gekoelde Trentham Estate opvallend, zeker wat betreft prijs/kwaliteit. Klokslag 10 uur haak ik af, ik heb namelijk nog een feestje, nadat ik met Marco en Lex heb afgesproken woensdag naar Zwolle te gaan (verheug je niet op de Librije, we gaan paardjes kijken in de IJsselhallen!!).
|
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Het Gebaar - 24/02/2007 - Restaurants |
|
|
Je ontmoet wel eens mensen, niet te vaak, met wie het direct klikt, en met wie je direct het gevoel hebt elkaar al jaren te kennen. Zo'n gevoel had ik in november in San Sebastian toen ik Roger van Damme ontmoette. Roger heeft, met zijn Cindy, een lunchroom (zelf noemt hij het een pannekoekenhuis) in de Botanische Tuin in Antwerpen, waar hij dagelijks helemaal los gaat. Je komt hier voor een kopje koffie, een glas wijn, maar bovenal voor één van zijn fenomenale lunchgerechten, om nog niet te spreken van de toetjes. Ik had afgelopen donderdag een culi-tour met Marco, en kwam om 2 uur, na een rondje ISPC binnen. Eerst maar eens een glaasje Nelson Neudorf "Brightwater" pinot gris (NZ, 2005) voordat we ons overgaven aan een avalanche van lekkere gerechten. Gelukkig wel in een ietwat aangepaste portionering, normaal gesproken is 1 gerecht en een toetje ruim voldoende. |
|
|
 |
|
|
Aan de slag dus met een marshmellow van Parmezaanse kaas (amuse) met een crémeux van pijnboompitten, waarna een toastje met geconfijte paprika, crème van tonijn, gebraden kalfsvlees, lauwwarme sardines, poeder van foie gras, crème van aubergine en gedroogde bonitovlokken. Ben je d'er nog?? Tjemigdepemig, even lunchen....
Eén van Roger zijn signature dishes is zijn clubsandwich, uitgesneden rondjes roggeverdommeke brood (rogge-rozijnenbrood uit Antwerpen) met pesto, filet d'Anvers (gerookt rundvlees), gemarineerde foie gras, brood, pesto, carpaccio van rund, Parmezaanse kaas, rucola, Balsamico, truffelolie, brood, pesto, khataffi, gefrituurde knolselderij, tomaat en gedroogde en gesuikerde olijven. "Eten zoals eten bedoelt is" roept Marco, die hier regelmatig zijn Judith naar toe rijdt, als niets anders helpt! Door met een rolletje van boekweitnoedels gevuld met avocado, foie gras, tonijn, verse wasabi, langzaam gegaarde langoustine en aangemaakte zeewier (wakamé), in een schuimige saus van afstrijksel van saké en 10 jaar oude sojasaus, ik word gek!
Wat "even een hapje bij Roger eten" zou zijn, blijkt een culinair orgasme te worden. Overigens draait de beleving niet puur en uitsluitend om het eten, alles klopt hier gewoon. De meer dan aardige bediening (even wennen aan die secret-service oortjes, waarme ze in contact staan met de keuken), het prettige en rustige interieur, de gesoigneerde clièntele, en mijn vriend Marco die alleen maar op zijn stoel zit te wippen terwijl hij blijft herhalen "ik zei je toch dat het hier helemaal te gek is". Canneloni van langzaam gegaard lam (72 uur op 72°C) met crème van knolselderij, espuma van aardappel, crunch van sesam en gehakte nootjes, crème van topinambour (aardpeer) en rauwe champignons met wat citroen, en we nemen nog maar een glaasje, shiraz van Turkey Flat (AUS, 1999). We moeten nog even een stukje verse King crab proeven met een crème van Japanse mayonaise en piccalilly, voordat we aan het sluitstuk gaan, de Black Beauty. Chocolade, in al zijn vormen en gedaantes. Mousse, ijs, crème, crunch, Bros-reep, helemaal geweldig. We moeten ook nog even de geweldigste coulis ever proeven, mango en rode vruchten, bereid volgens een geheime truc (ik vertel het niet door), voordat we dit geweldige adres achter ons laten en ons richting Rotterdam spoeden, want de dag is nog niet om!!
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (2 reacties) |
|
|
|
Oriental City - 23/02/2007 - Restaurants |
|
|
Ik had wat tijd over tussen een koffiemeeting bij USP (m'n PR bureau) en Smegg, beiden in Amsterdam, dus even aanleggen bij Oriental City, hoek Oudezijds Voorburgwal en Oude Doelenstraat. Deze "Chinees" strekt zich uit over 2 verdiepingen, en loopt dagelijks rond half 12 vol (laatste dim sum order om 16.45). Ik kom hier al jaren, vaak alleen, en hoef dus niet meer in de kaart te kijken. Zo snel als je bestellen kan, zo snel staat het ook op tafel. De dim sum's worden dagelijks in huis gemaakt, de productie start om 8 uur, en de boys mogen om 17.00 naar huis (vandaar die laatste order om 16.45, je krijgt dan ook alles tegelijk op tafel). Ik bestel eigenlijk altijd hetzelfde, weinig pork, veel shrimp (alle gerechten zijn deels fonetisch en deels met behulp van de rekening opgeschreven). |
|
|
 |
|
|
Har Cheun Fang, rijstpannekoekjes met grote garnalen en een beetje zoete soja (eigenlijk vind ik deze het lekkerste), Ha Kauw, gestoomde garnalendumplings in de vorm van een schelp, Sui Kau soep, soort Won Ton soep maar met dumplings met iets meer smaak, gebakken Sui Kau (zelfde dumplings als uit de soep) met een wat zoetige saus en verse gember, Pak Fa Choi Loeng Kuun, loempiaatjes gevuld met garnalen, Tjie Ma Ha, gefrituurde toastje met garnalen en sesamzaadjes, en Si Tjap Ngau Pak Yip, stukjes koeienmaag (pens) met chili's en zwarte bonen (het op één na lekkerste!). Ik maak altijd een soort papje van sojasaus (zout en zoet), chilisaus en chiliolie waar ik de boel doorheen trek, en zit vervolgens in hoog tempo te genieten. Potje Chinese thee erbij (serieus, nu eens geen wijn), en binnen een half uur sta je weer buiten. 7 dagen per week geopend, ga vooral niet op zondag (onzetteeeeeend druk), en vergeet niet dat ze bovenstaande gerechten uitsluitend voor de lunch serveren.
Anekdote'tje nog, op de valreep. Jaren geleden wilde mijn vader Roger Soevereins bedanken voor een week gastvrijheid in de Salons van Dijk. Roger naar Amsterdam, daar zou hij wat gaan beleven, authentieke Chinese dim sums. De teleurstelling was groot toen ze s'avonds aanschoven en de kaart met babi pangang, foe yong hai en ku lo yuk kregen. So solly sil, only fol lunch! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (3 reacties) |
|
|
|
VanMenno - 22/02/2007 - Spullen |
|
|
Zware dag dinsdag. Eerst de man met de worsten, toen een lange wandeling met Max door Blijdorp (lekker met zo'n doorgezakte voet) en uiteindelijk (en eindelijk) naar Menno 't Hoen in de haven van Rotterdam. Menno bakt brood, geweldig brood om precies te zijn, in een waanzinnig coole bakkerij in de oude terminal van de Holland Amerika Lijn.
|
|
|
 |
|
|
Na een studie bedrijfseconomie, ideale basis voor een bakker, heeft hij zich het vak in Rouen (school) en Parijs (bakkerij) eigen gemaakt, alvorens heel klein in Rotterdam te beginnen. S' nachts bakken en overdag bezorgen is uitgegroeid tot een bakkerij met een man of 8, waar 6 dagen per week wordt gebuffeld om het best denkbare brood te maken. Als het brood uit de oven komt en niet voldoet aan de idioot hoge norm die ze zich gesteld hebben, gaat het er niet uit! De meeste broden zijn op basis van zuurdesem, alleen het witte stokbrood bevat gist. Menno's brood is op dit moment in Amsterdam te koop op de Nieuwmarkt (op zaterdag) en bij de Lindenhoff (ook op zaterdag, maar in Baambrugge), en binnenkort natuurlijk in de Kauwgomballenfabriek.
Wat knap je daar overigens enorm van op, een uurtje praten met gepassioneerde mensen!!!
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (2 reacties) |
|
|
|
Worst - 21/02/2007 - Spullen |
|
|
Ik las in de Delicious iets over in Spanje gerijpte worsten en heb eens gebeld. Vandaag dus een date met Wichard van Noorloos van MeatCuisine, die met en grote mand met worsten en hammen binnenkwam. |
|
|
 |
|
|
Ondanks het vroege uur, 9.15, meteen een proeverij. Helemaal te gekke worsten, hammetjes en cabacero de lomo (soort coppa) in verschillende soorten en maten. We proefden o.a. naturel, Catalaans, paddestoel, eend, truffel, hazelnoot en olijf, wat verschillende hammetjes en worsten ingesmeerd met peper of rozemarijn. De worsten zitten allen in natuurdarm, op de cabecero na (houtvezeldarm), wat je dus gewoon op kunt eten, inclusief de met natuurlijk eiwit aangeplakte "mantels" van pepers en kruiden. Aardige kerel trouwens, Wichard, en nog een wandelende encyclopedie ook! Verkoopadressen op zijn site, www.meatcuisine.nl, en binnenkort in de Kauwgomballenfabriek!
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (3 reacties) |
|
|
|
Micro - 20/02/2007 - Restaurants |
|
|
Na de ervaring van 2 dagen geleden bij Silk zijn we terug bij het andere restaurant van Mario Lohninger's Cocoon Club, Micro. Coole tent waar we door de langste transseksueel die ik ooit heb gezien naar de tafel worden gebracht. Onze gasten, Harmen en Marjolein van der Pol komen wat later, terwijl wij ondertussen de ogen uitkijken. Mario verwachtte ons al en stelt voor "iets" voor ons te maken, wat later het uitgebreide tasting-menu blijkt te zijn. We bestellen wat wijn, Albariño Vegas de Padrinan (E, 2004) en krijgen een amuse van Ziegenkäse met salsa verde, en nog een van Büseman krab (?) met een sorbet van appel. Eerste gerechtje is een Japanse houtmakreel met appelrettich, miso-ponzusaus en druiven-tofu mosterd. De muziek knalt hier ondertussen met +100 decibel uit de speakers, het is hier redelijk hip, dus ik versta af en toe totaal niet wat ik eet. Lekker is het wel! Door met een wat saaie sferificatie van mozarella met baby basilicum en olijfolie, waarna een super gecarameliseerde coquille met King crab, tomaat-koriandersaus en baby inktvis. We stappen over op een chardonnay uit Washington State van Colombia Crest (USA, 2003) en gaan door met gestoomde biologische zalm met appel, rozemarijn, puree van pastinaak en bieslooksaus. Er komen steeds meer mensen en er worden vast wat tafels op de dansvloer afgebroken. De angelotti (gevulde pasta) met selderijmousse en schuim van truffel fietst erin, en de foie gras met geglaceerde kwets, sinaasappelschil, ganzeleversaus en Tahiti vanille staat al weer voor ons neus. Mario komt een seconde langs met een glaasje Beerenauslese, en de helft van de tafel wil de hele nacht blijven dansen. De ober schenkt een glaasje Valserrano Crianza van Marquesa (E, 2002), terwijl wij eten van de gestoofde runderwang met meiknol, Tahiti vanille en jonge bieslook. Bij de toetjes besteld Harmen een fles Grains de Joy uit de Gascogne (F, 2005) terwijl wij genieten van gelei van bloedsinaasappel met biscuit van chocolade, chocolade mousse, en een bonbon van mandarijn en Mandarine Napoleon. En dan maakt Mario een kleine inschattingsfout, hij komt nog even door met 5 (!) verschillende crème brulée's. Hartstikke lief, maar echt teveel, dus die gaan allen na een klein lepeltje retour (chocolade, groene thee, vanille, pistache en rode bonen). We verlaten het etablissement, er zijn ondertussen in de hele club een mannetje of 1000 binnen en nog 200 in de rij, maar we zijn gesloopt. Een dagje beurs en en avondje eten/loungen/chillen gaat je niet in de koude kleren zitten. We ontwaren nog een mevrouw op een brancard bij de deur, schijnt normaal te zijn, en taaien af. Mooie avond.
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (2 reacties) |
|
|
|
Spaghetti met pesto - 23/03/2007 - Koken |
|
|
Ik liep over de beurs en er kwam een eetmoment aan. Vaak is het te druk, eten we niet, en hakt de borrel er dus zwaar in. Als er zich dan de mogelijkheid voordoet wat te eten, grijpen we die aan. We schuiven vandaag als laatste aan in Halle Drei, rond 3-en, en kunnen nog net een spaghetti met pesto bestellen. Helemaal lekker, warm en voedzaam. Receptje??? Maal met het stalen mes van de keukenmachine een bos basilicum fijn met 50 gram pijnboompitten, 100 gram Parmezaanse kaas, 1 à 2 tenen knoflook en 150 ml olijfolie. Laat een uurtje staan en breng op smaak met zout en peper. Kook pasta gaar volgens de instructies op het pak en controleer een minuut voor het verstrijken van de tijd de beetgaarheid (al dente). Spoel direct koud onder de kraan, en warm later weer op door de pasta 30 seconden in kokend water te gooien (het zal wel niet culinair zijn, maar ik doe het zo al jaren, ook met rijst, ideaal als je een huis vol hebt). Meng met de pesto en wat extra geraspte Parmezaanse kaas. |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (3 reacties) |
|
|
|
Brouwerskolkje III - 18/02/2007 - Restaurants |
|
|
Laatste dag en dan is 't klaar!
De lunch loopt wat uit, ik heb om 15.30 met Isabel in Amsterdam afgesproken en we moeten haasten. In moordend tempo serveert Moshik nog een pré-dessert, explosie van ganzenlever in geconcentreerd druivensap met Chartreuseschuim. De bedoeling is dat je alles naar binnen knalt, 10 seconden in je mond houdt, waarna de ganzenlever ontploft. Wat in de zomer ook al mis ging, gebeurt weer, de foie ontploft niet. Ik lieg tegen Moshik, maar we moeten door en ik weet dat hij dit topgerecht net zo lang blijft aandragen tot het goed is. Gelukkig zat ik in een soort proefpanel tijdens de Wine Proffesional, waar hij het ook maakte en het helemaal goed ging. |
|
|
 |
|
|
Door dus, met texturen van cacao, eigenlijk een parafrase op Zee abstract, chocolade in veel verschillende bereidingswijzen. Vervolgens een café royal met gevriesdroogde banaan en Bailey's, waarna het allerlekkerste wentelteefje ever, met muscovado (soort suiker), bloedsinaasappel met gelei van Campari en yoghurt (gevriesdroogd). Er komt nog een glaasje Oostenrijkse Eiswein van Schmitt-Schuk (Silvaner, 2004) en het klapstuk, de Piña Colada met gedroogde en gesuikerde ananas, ananasgelei, kokos, rum, nootjes en knettersuiker. Er is geen tijd voor koffie, wel voor een hand voor Jan de Wit, die hier de fijne kneepjes van de moleculaire gastronomie krijgt bijgebracht, en pijlsnel verlaten we het pand. Wat een enorm feest, misschien niet iets voor elke week, maar 3 dagen later geniet ik nog na van alle smaken, combinaties, texturen, maar bovenal van de gastvrijheid!
(Jan de Wit, ken je 'm nog? Lokeend, Glastronoom, Trechter*, Nederlanden**, semi in ruste in Frankrijk, maar.....) |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Paul Fagel - 18/02/2007 - Mensen |
|
|
Deze keer niet echt over het Arsenaal, maar over Paul, nestor van de vaderlandse gastronomie. Ik ken Paul uit de tijd dat hij nog in Ouderkerk in Bistro Klein Paardenburg zat, en ik daar als klein ventje met mijn ouders mee "moest". Natuurlijk geen straf, hoewel ik op vrijdagavond na 2 uur borrellen in de Pieper (mijn ouders borrellen, ik glazen halen) wel redelijk klaar was met ze, en dus naast de passe ging staan kijken. Uren lang, we waren vaste gasten, en ik verveelde me nooit. Ik at er bijna Altijd hetzelfde en haal nog zo de smaak naar boven van de coquilles met Noily Prat (Smart Cooking 1) en de carré d'agneau. Jeugdsentiment!
|
|
|
 |
|
|
Toen ze jaren later, Paul zat al in Wijk bij Duurstede, omhoog zaten in de afwaskeuken, ben ik daar 2 weken ingevallen, ik was 15, de rest is history.
Paul zit alweer jaren in het Arsenaal in Naarden, en binnenkort ook in Vreeland met een chambre en table d'hôte. Het is hier eigenlijk altijd heel prettig, zeker met de nieuwe maître (V), en ook nu ze sinds een tijdje de Robuchon-truc van kleine gerechtjes toepassen, zodat je wat meer gevarieerd kunt bestellen. Kleine gerechten kosten allemaal rond een tientje, niet geheel onbelangrijk in het Gooi, maar er is natuurlijk ook de gewone kaart. Ik had er laatst als amuse een bitterbal van boerenkool op een glaasje mosterdsoep, vooraf een plakje perfecte terrine de foie gras met wat geconfijte vijgen, waarna een lekkere salade met kreeft. Glaasje Grüner Veltliner erbij, chocolaadje en een beetje hangop met bosbessen bij de koffie.
Had ik al verteld dat Paul Fagel de aardigste kok is die ik ken???
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Tegoed - 16/02/2007 - Mensen |
|
|
Je hebt nogal wat tegoed, maar ik heb het een beetje druk. Ik heb nog Micro (Frankfurt) van de overaardige en bekwame Mario Lohninger, Spring (Amsterdam) met chef Rick, Erno's bistro (Frankfurt) en het Brouwerskolkje in Overveen. Ik zal het een beetje doseren de komende weken, want er is nog veel meer. De kauwgombllenfabriek neemt vormen aan, de ontwerpfase nadert zijn einde, en er zijn tv-plannen, waarover meer als ik getekende contracten in de kluis heb liggen. Maar eerst mijn trouwe kameraad Moshik......
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Brouwerskolkje - 16/02/2007 - Restaurants |
|
|
Let op: dit stukje bestaat uit minimaal 2 delen, vandaag deel 1, morgen de rest. Ontzettend irritant, ik weet het, ik haat het als ze dit bijvoorbeeld bij CSI doen, maar je kunt tenminste hier alles nog nalezen. De reden is dat het gewoon te veel is en het verhaal veel te lang wordt. Toch moet ik je alles vertellen!
De moleculaire gastronomie staat onder lichte druk. De ene chef vind het helemaal niks lees ik vandaag in de Telegraaf (of dat dan ook meteen waar is ??), de ander experimenteert ermee of laat zich helemaal gaan. Vooral bij de laatste groep is het vaak letterlijk en figuurlijk slikken en zijn de sferificaties en in nitro gewentelde espuma's niet van de lucht. Selfmade man Moshik Roth gaat een stap verder en ontwikkelt alsmaar door, samen met zijn vrienden Ferran Adrià (E) en Heston Blumenthal (UK). Kreeg je een jaar geleden nog in meerdere gerechten zijn sferificaties, nu zag ik er maar eentje, maar waren er nog veel meer verrassingen. We gaan beginnen!!
Jan Maarten, mijn lunchgenoot, zit al even te wachten als ik de Frix-Air (soort mini Pacojet) die Moshik van me gaat lenen, naar binnen til, en de grote man, en zijn lieve vrouw Els, omhels. We gaan direct aan tafel, want er wacht ons een moordend schema. We gaan aan een flesje Ossian (E, 2005, 100% verdejo) waarvan ik hoor dat de gehele voorraad (AdBibendum) al in handen is van de heren Roth en Westmaas, waarna Moshik en zijn rechterhand Graham in hoog tempo met de amuses langskomen. Een rietje gevuld met gel van wodka en gel van borscht (Rusische bietensoep), |
|
|
 |
|
|
een Fine de Claire (oester) met een "macaron" van in nitro gedompeld oestervocht (uit de kidde), een groene merengue met mayonaise van paling, een oublie'tje met een ijsje van witlof en saké, geconfijte eendenmaagjes met schuim van spek, tabouleh van knolselderij met scheermesjes en koriander (op een bedje van gemalen hazelnoten, alleen voor de geur!), ananasgazpacho met kamille en steranijs, en een marshmellow van Parmezaanse kaas. De kop is eraf, en voor diegene die mij niet regelmatig bezoeken, 8 amuses, zijn dus 8 kleine hapjes die in 5 keer kauwen weg zijn (40 keer kauwen dus. Ter vergelijking, een normaal biefstukje, zonder garnituur en saus, zijn 20 hapjes, wat weer zorgt voor minimaal 600 kauwbewegingen, afhankelijk van je slager). Goed, we zijn los. Eerste gerechtje heet zee-abstract en wordt ook wel levend rif genoemd. Een combinatie van inktvis, zeeëgel, ansjovis(ijs), sardines, tonijn, oesters en zeewier. Alles bereid in verschillende kooktechnieken, rauw, gaar, ijs dus, schuim, helemaal waanzinnig. Door met Make Up, een combinatie van coquille, risotto 2007 (pijnboompitten), saus van het koraal van de coquille, en poeder (make up) van gevriesdroogd coquille-koraal met goudpoeder. Apart hierbij nog een kleine croque monsieur van Jabugo (Spaanse ham) met Noordzeekrab. Door het goudpoeder (Moshik is hier maar meteen importeur van geworden, hoewel ik een vrij kleine markt voorzie) krijg je een soort glinstering in het poeder, wat met een grote make up kwast aan tafel op je bord wordt gestreken. Toppie. De laatste van vandaag, ik ben nog niet eens onderaan m'n eerste A-4tje met notities (ik heb er 3), is een sferificatie van ui, wortel en knolselderij (zonder calcium en alginaat), met een gelei van peterselie en een bouillon van groente (uit de Gastrovac).
Nog even wat uitleg, een sferificatie moet je zien als een liquide vorm van een ingrediënt, die door middel van alginaat wat bindt, en in een bad van calcium automatisch tot een ronde vorm met een velletje wordt gemaakt. Het ligt allemaal wat ingewikkelder, maar zo snap je een beetje wat er bedoeld wordt. Balletjes met een vloeibare binnenkant dus! Moshik heeft een truc bedacht hoe je dit zonder de eerder genoemde hulpmiddellen kan maken, wat ervoor zorgt dat er geen andere smaak dan die van het hoofdingrediënt is te proeven. Oh ja, een Gastrovac is een soort hogedruk pan, die nadat de boel vacüum is getrokken een uiterst precies en langdurig kookproces aangaat. Morgen vertel ik over een schouderstuk van het Iberico varken wat 72 uur op 52°C gegaard is. Ik ga even aan m'n andere werk!!
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Brouwerskolkje, part II - 16/02/2007 - Restaurants |
|
|
Volgend gerecht heet Het Bos en bestaat uit een aantal paddestoelen, spaghetti gemaakt van het kookvocht van de paddestoelen (dus niet van meel), een crème-achtig schuim van nootmuskaat en een spray van gedestilleerd boomschors, grond, mos en blaadjes. Je kunt het bijna niet gekker bedenken, maar er komt een onwaarschijnlijk mooi smakenpalet in je mond bij dit gerecht. |
|
|
 |
|
|
Door met een half sliptongetje met een crémaux van zwarte rijst en topinambour (aardpeer) en saus van het bakvocht van de tong, waarna het tijd wordt om van wijn te veranderen. Oude bordeaux moeten we drinken, dus er komt een Chateau Lynch-Mousses (2de wijn Lynch-Bages, F, 1983), de laatste uit de kelder. We kunnen even bijkomen van alle smaakexplosies met een "groentepalletje" (foto onder stukje Tegoed), waarna we doorgaan met een Iberico schouderstuk wat 72 uur gegaard heeft in de Gastrovac (52°C). Hierbij een canneloni van spitskool gevuld met Noordzeekreeft en een espuma van kreeft.
Natuurlijk is Moshik een vriendje, natuurlijk is het gezellig met Jan Maarten, maar ik blijf kritisch, en het is helemaal geweldig!!!
Nu een ingewikkelde. Men neme een reerug, die brandt je dicht met een verfbrander, je gaart 'm 24 uur op 46°C in de oven (warmkast), trekt 'm vacüum en koelt 'm direct terug in ijswater. Op het moment suprème hang je de vacüumzak 5 minuten in de Roner (bewegend warmwaterbad op constante temperatuur), snijdt de zak open, droogt de filet goed af en braadt je 'm om en om in een loeihete stalen koekenpan (460°C). Niet om zelf thuis te maken, maar wel om aan te geven waarom sommig eten misschien wat kostbaarder is dan ander eten, en wat er niet allemaal gebeurt voordat je een lapje vlees voor je neus hebt!
Reerug dus, met schuimige puree van peterseliewortel, zwarte kersentaart (van biet) vijgentextura (ook van biet) en stikstofkorrels à la Royale (ree-fond, lever, nier en bloed). Tjeemig de pemig.....
Ik doe er nog 1, de rest komt morgen.
Cappuccino van aardappel, truffel en cacao. Ontzettend lekker, maar ik heb niet opgelet en weet niet exact hoe hij het maakt, dus...... ga het zelf beleven en vergeet niet te reserveren (www.brouwerskolkje.nl). S' avonds vaak vol, met de lunch, eigenlijk veel prettiger, vaak wat meer plaats. Tot morgen, met de toetjes.
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Worst - 13/02/2007 - Spullen |
|
|
Ik ben gek op worst, en volgens mij is dit niet de eerste keer dat ik er over schrijf. Duitsland is bij uitstek een worstenland, dus toen ik in de top 100 van Saveur (Amerikaans culiblad) Ilse Schreiber uit Frankfurt op plaats 68 tegenkwam ben ik donderdag een uurtje eerder van huis weg gegaan. Ilse Schreiber, goed in de 50, heeft in de Kleinmarkthalle in Frankfurt een soort gat in de muur van waaruit ze worsten verkoopt. Ze heeft slechts 2 soorten, Frankfurters en wat dikkere met kummel, en verder bestaat de keuze uit wel of geen brood, met en zonder mosterd. |
|
|
 |
|
|
Een broodje met worst kost € 2.40 en is te gek lekker. Die Kleinmarkthalle is verder een verzameling van voornamelijk Italikaanse delicatessenstandjes, wat slagers, een sushibar en een bloemenzaak. Zeer de moeite waard allemaal. Het volgende worstadres is de Fressgasse, officieel de Hochstrasse, vlakbij de Alte Oper. Hier vind je een aaneenschakeling van traiteur-achtige winkels, met een hoop worst. In de winkel van Mayer, de grootste van de Fressgasse, worden we briljant geholpen en wordt er een en ander voor ons gevacumeerd. Bij Ebert is het allemaal wat kleiner, maar zeker zo lekker, en staan de mensen gewoon buiten in de vrieskou ballen gehakt te eten. De producten van Peck vinden hier gretig aftrek, alsmede wederom de worsten. Het laatste worstadres dat we bezoeken is op de beurs, en wel in de kelder van Halle 10. Een kwartier voordat we naar huis rijden eten we hier nog een prima Frankfurter mit Brötchen und Kartoffelsalat. Ik bel Jan Hidde nog even, want de worsten van dag 1 liggen natuurlijk nog in de minibar van het hotel, sukkel die ik ben!
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (6 reacties) |
|
|
|
