 |
Laatste loodjes - 29/08/2007 - Spullen |
|
|
Ja, jullie wachten natuurlijk allemaal op foto's en beeld van El Bulli, wees gerust, het komt eraan. Ik moet even geconcentreerd achter de Apple, want het moet natuurlijk wel allemaal kloppen, en ik ben nu even met wat anders bezig. De laatste loodjes dus. Meubels worden geleverd, de keuken wordt geïnstalleerd, de koelmeubels op hun plaats gezet, het is allemaal een wild feest. Het inrichten van het magazijn gaat gesmeerd, behalve dat een deel van de electra nog niet is gemonteerd, en de kassa wordt momenteel naast me geïnstalleerd. |
|
|
 |
|
|
Felix Wilbrink heeft per abuis vorige week vrijdag geschreven dat we vrijdag open gaan (verdere een super-stuk, grazie...), wat we dus nu ook echt proberen. Ik beloof niets maar we doen ons best, alleen wordt vrijdagmiddag pas de Illy machine geleverd, alsmede de molens, dus hebben we zaterdag pas koffie. Zaterdag 9 uur dus, laten we daar maar vanuit gaan. Ik ga nog even door.........
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Nog een paar dagen... - 27/08/2007 - Spullen |
|
|
En het wordt helemaal te gek, onze winkel, magazijn, kookschool, brasserie in de Kauwgomballenfabriek in Amsterdam. Sinds vandaag wordt er verhuisd, ondanks dat we de hele week nog bezig zijn met afbouwen. Vanaf woensdag wordt de keuken geleverd, en zaterdag doen we de deur van het slot. Soft opening zeg maar, deur open, de koffie staat klaar, en ik hoop dat de computer (kassa....) werkt.
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (2 reacties) |
|
|
|
Culinair in de bergen - 27/08/2007 - Restaurants |
|
|
Ben alweer een weekje terug, en nu alweer in Spanje, maar deze wil ik je niet onthouden. In mijn bergdorp, gek veel verder dan fondue en raclette kom je niet, zijn toch 2 specialiteiten die de moeite van het vermelden waar zijn. Ik begin met de domste, dat is een gerecht bestaande uit 2 spiezen die hangen aan een haak boven een berg gratin dauphinois. De bedoeling is dat het vocht uit de spiezen (get..) in de aardappeltjes loopt, waar het exact 2 minuten de tijd voor heeft, nl de tijd die de bediening nodig heeft om het bord van A naar B te dragen. Als gast haal je natuurlijk meteen die spiezen van die haak omdat je niet alleen de aandacht van je af wilt leiden, iedereen kijkt nl. naar die vreemdsoortige stellage, maar vooral omdat je niet wil dat je eten binnen 2 minuten bungelend koud wordt, Een idiote gewoonte, deze mixed grill bungy jump. |
|
|
 |
|
|
De 2de is veel leuker en vooral lekkerder, nl een mini bbq met kooltjes, op tafel, waar je vanuit de zijkant kleine plaatstalen pannetjes in kunt schuiven met raclettekaas. Normaal serveert mijn vriend Boëb (what's in a name) dit met 2 soorten raclettekaas en Reblochon, maar op ons verzoek gebruikt hij uitsluitend gerookte raclettekaas. Aardappeltjes worden onderin warm gehouden, en bakken maar. Het gaat als een dolle, en de kolen geven gegarandeerd een andere smaak aan de kaas dan in zo'n Tefalbakje. Dit was het laatste over de bergen tot de kerst, dan is trouwens mijn eigengemaakte génépi pas op dronk, gemaakt van door Thierry geplukte bloemetjes.......
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Ensalada de patatas con atun - 27/08/2007 - Restaurants |
|
|
Op mijn geheime plek in Spanje, niet zo moeilijk, 3 baaien voor El Bulli, eet ik sinds jaar en dag aan het strand. Als ik hier 3 weken ben, wat nog wel eens voorkomt, wordt het op een gegeven ment wat eentonig, maar in zo'n weekend wil ik al mijn favorieten proeven. Eén van die favorieten is de ensalada con patats con atun. Bodempje schijfjes gekookte aardappel, met daarop wat tomaat, (goede) tonijn uit blik, rauwe ui (ben ik normaal helemaal niet dol op, maar deze zijn top), en geprakt ei. Zelf doe je er aan tafel olie en azijn over, en is het helemaal te gek. Alle ingrediënten hebben hun eigen, goede, smaak, en de combinatie is heerlijk. |
|
|
 |
|
|
Daarna een fideau, gebroken spaghetti gaargekookt in een schaaldierenbouillon, met stukjes gekookte inktvis erdoor en als klap op de vuurpijl de tarta au whiskey. Deze ijstaart komt volledig uit de fabriek, ik weet het, maar als je 'm 5 minuten op adem laat komen en er een scheut whisky overheen plenst...... top. Waarschijnlijk zo chemisch als de pest, en in het gewone leven moet ik trouwens ook niet aan whiskey denken, maar zo met de hakjes in het zand, helemaal lekker. De lunch vandaag wordt heel rustig, opwarmertje voor vanavond.
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Spanje - 25/08/2007 - Reizen |
|
|
Ik had het al even aangegeven maar ik ben het weekend in Spanje. Vraag me niet hoe maar het is me gelukt een tafeltje in het mekka van de mondiale gastronomie te reserveren, morgen zit ik bij El Bulli. Ondertussen dood ik de tijd, hahaha....., in de schaduw van een heerlijk hotel aan de Spaanse costa, terwijl ik dit stukje schrijf, de foto's uit mijn telefoon rubriceer, wat receptjes afmaak en wacht op de lunch. Het is niet echt mooi weer dus mijn reisgezelschap is naar het Dali museum in Figueras, terwijl ik achterstallig werk doe. Heerlijk!!
|
|
|
 |
|
|
De dag is begonnen bij mijn vriend Domingo, de laatste bakker van Rosas, die vanochtend om 1 uur is begonnen aan zijn dagelijkse 3000 kilo brood. Dit is het laatste drukke weekend, dus hierna gaat hij terug naar 2000 kilo en kan hij wat langer slapen. Na het werk ga ik met hem lunchen op het strand, samen met zijn vrouw Magda, die vandaag 100 dagen burgemeester van Rosas is. Domingo maakt te gek lekker brood, allemaal met de hand, elke dag weer, 365 dagen per jaar. Bang voor vliegen, eigenlijk vind hij Barcelona al te ver, komt deze broodbeer niet verder dan de bakkerij en zijn huis, wat hij inhaalt door veel te lezen en te kijken naar dingen die buiten zijn territorium gebeuren, zodat ik vanochtend om 9 uur een uitgebreid gesprek met hem had over ijsberen, terwijl het "aan" de oven toch ruim 50° was.
Lunch dus over een uurtje, ik denk een tukje daarna, nog wat werken en vanavond naar Rafa, het visrestaurant in Rosas waar zelfs Ferran Adria geregeld een visje eet. Dus goed. Later.........
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Telegraaf - 24/08/2007 - Reizen |
|
|
Het persoffensief van mijn vriendin Annelies (USP) werpt zijn vruchten af, vandaag het eerste stuk in de Telegraaf op de pagina Eten & Genieten, van Felix Wilbrink. Cool stukje met schoonheidsfoutje dat we vrijdag opengaan, in plaats van zaterdag (1 september.....). Ik ben naar Spanje, ik lijk wel gek, dus morgen laaiende verhalen over pan con tomato, tallerinas, strand en zon. Vergeet vooral ook niet het fimpje over de Kauwgomballenfabriek te bekijken op www.detelegraaf.nl, en dan op de pagina Eten & Genieten, links in de bovenhoek!! |
|
|
Reageer > | (5 reacties) |
|
|
|
Long time - 22/08/2007 - Mensen |
|
|
No see. Tjemigdepemig, ik heb wat startmoeilijkheden na de vakantie. Koud terug uit Canada na 2 dagen weer met Max in de bergen, koud terug uit de bergen direct weer in de hectiek van de Kauwgomballenfabriek. Welnu, daar gaat het gesmeerd, volgens planning gaan we nog steeds soft open op 1 september, hoewel ik denk dat de culinaire capriolen niet veel verder komen dan een kop koffie, we zullen zien. Ondertussen zijn de persberichten eruit en staat de telefoon roodgloeiend. Gisteren interviewtje voor Amsterdam FM, vandaag de Telegraaf, de machine is goed op gang. Ondertussen is Okky weer naar school, nadat ze zaterdag haar pony in het water heeft gereden (18 man brandweer, 3 wagens, geen grappen...), en is Max van een bevriende trampoline afgekukeld, 5 hechtingen, de patiënt maakt het goed. De vrouw en ik maken ons op op een weekendje Spanje met de Winters, waarvan na het weekend uitgebreid verslag. Verder nog wat meegemaakt op culinair vlak???? Gisteren met Eric gegeten bij Soigné (nu het nog kan want ze gaan verhuizen, morgen meer...) en verder alles rustig aan het front. Oh ja, het bord hangt, het gaat nu spannen.....
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Oproep - 16/08/2007 - Mensen |
|
|
Zaterdag 1 september is het zover en opent Studio Bazar de poorten van haar culinaire centrum in de Kauwgomballenfabriek. Op ruim 1000 vierkante meter vindt de professionele (hobby) kok hier alles wat zijn of haar hart begeert. Snuffelen door ons magazijn, een pannetje uitproberen op een van onze kookeilanden, een kookles volgen of gewoon een lekkere espresso (Illly) komen drinken, alles kan bij Studio Bazar in de Kauwgomballenfabriek.
|
|
|
 |
|
|
JULIUS Smart Bites is mijn nieuwe concept op Brasserie gebied en gebaseerd op ontbijt en lunch. Na binnenkomst kan de gast / bezoeker kiezen uit een keur aan salades, sandwiches, broodjes, taarten, soepen, sappen en ander lekkers dat voor een deel al in grote koelingen klaar staat. Gerechten die nog een last minute behandeling nodig hebben zijn binnen een paar minuten klaar. Er kan worden gekozen om aan een tafeltje te gaan zitten in het Brasserie gedeelte maar er is ook een 'afhaal'/ to go mogelijkheid. Alles wordt zoveel mogelijk dagelijks "in huis" bereid uit biologische producten. Uniek is de mogelijkheid om sandwiches/broodjes volledig zelf te "ontwerpen" met behulp van meer dan 100 verschillende ingrediënten.
JULIUS Smart Bites is van maandag tot en met zaterdag open van 08:00 uur tot 16:00 uur, en op afspraak te gebruiken voor andere (culinaire) doeleinden. JULIUS Smart Bites gaat niet op 1 september open, maar wat later!!
Wil je ons team komen versterken, of weet je iemand met culinaire capaciteiten die niet (meer) iedere avond, weekend, feestdagen en op andere onmogelijke tijden tussen 4 wit-betegelde muren wil doorbrengen, maar mee wil werken een nieuw, swingend, kwalitatief-hoog concept van de grond te tillen?? Reageer niet onderaan dit stukje maar mail naar julius@studiobazar.com.
|
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Le Chabichou - 15/08/2007 - Restaurants |
|
|
Na Canada ben ik nog even een weekendje met Max naar de bergen, hij klimmen, ik onderaan zekeren (met een touw door een soort klem aan de rem trekken als meneer valt). Dit is een soort traditie, en ondanks dat we nog half in de jetlag zaten zijn we toch gegaan. Vlakbij Courchevel, dus ik vond dat als ik de hele dag aan dat touw stond we toch minimaal 1 keer goed konden eten (verder is het hier ook in de zomer fondue wat de klok slaat). Le Chabichou (**) dus, in Courchevel 1850, wat verder totaal is uitgestorven. We schuiven rond 8-en aan in deze spierwitte suikertaart, waar ze voor het gemak de kerstversiering maar hebben laten hangen voor het volgende seizoen, het kost al genoeg allemaal, zullen we maar zeggen. |
|
|
 |
|
|
Direct een klein schaaltje op tafel met Beaufort- en kastanjekoekjes waarna een amuse van gegeleerd tomatenwater met een crème van citroen en een stukje sardine. Max, zijn lievelingsgerechten zijn nog steeds de Big Mac en de nuggets, kijkt het met grote ogen aan, maar afspraak is afspraak, hij zou van alles in ieder geval een hapje proeven. Deze valt alvast verkeerd.... Eerste gerecht van het bescheiden menu (ik hou het kalm) is een kleine canneloni met ossenhaas en foie gras met een gelei van licht gepeperde wijn. Ik vind het lekker, Max mwah, maar eet het op en spoelt de smaak weg met zijn laatste cola. Volgende gerecht is een salade met kreeft en een vinaigrette van truffel waar hij meer moeite mee heeft (ik niet), waarna we overgaan op een geroosterde langoustine met kaviaar uit de Acquitaine, Indonesische peper en een jus met o.a. witte chocolade..... De kaviaar is voor pappa, maar de langoustine gaat er in, two more to go. Overigens gaat de Chateau Grillet 2001 (F) er helemaal te gek bij, en mag Max voor deze keer meenippen (best lekker, pap). Voor het pièce wordt een sauslepel ingedekt, die Max even op het verkeerde been zet, " oh nee....., ik ga geen vis eten", maar ook de Bresse duif gaat er bijna helemaal in, hoewel ik moet toegeven dat ik hem lichtelijk heb voorgelogen door te zeggen dat het biefstuk was ("ook weinig smaak, deze biefstuk"). De macaron moelleux (dus nog zacht van binnen) met aardbeien valt een beetje in het water doordat Max zich laat leiden door de knallend rode kleur in plaats van door de smaak, maar al met al was het allemaal prima voor hem te doen. Na het vuurwerk, volgens madame Rochedy is er deze week het WK vuurwerk in Courchevel, een spektakel met maar liefst 47 toeschouwers (onzin, want dat was vorige week in Vancouver, tussen o.a. China en Canada, wat Canada won, met 350.000+ toeschouwers), nokken we af en pakken we thuis nog een CSI'tje, morgen weer vroeg klimmen.
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Ben van Beurten - 11/08/2007 - Mensen |
|
|
IK BEN HEELHUIDS TERUG MAAR MAAK DE SERIE EVEN AF
dus nog een paar verhaaltjes over de chefs die in de Smart Cooking agenda 2008 komen en die we, Dennis en ik, de afgelopen weken hebben bezocht.
Ben van Beurten, chef/trainer van 15 kende ik ook niet zo goed, totdat we met z'n tweeën door een middeleeuws dorpje in Frankrijk liepen, op zoek naar meer wijn (waar zo'n wijntochtje niet goed voor is). Nadat we een weekend lol hebben gehad in de Limoux, was een mailtje over de Smart Cooking agenda genoeg om per kerende post een recept te ontvangen uit 15. Voor wie het niet kent, 15 is een restaurant naar een concept van Jamie Oliver, waar in samenwerking met het ROC jonge koks worden klaargestoomd voor het echte werk. Doordat er ook een harde kern is, merk je van dat leren als gast helemaal niets, en is het gewoon erg lekker. Iedere week een nieuw menu, dus niet teveel keuze (ook wel eens lekker). Tijden ons foto-bezoek trok Ben ineens een braadslede uit de oven en stopte hij me een stuk gebraden knolselderij gerold in pancetta in de mond. Super simpel en helemaal te gek.
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Hans van Wolde - 10/08/2007 - Mensen |
|
|
IK BEN HEELHUIDS TERUG MAAR MAAK DE SERIE EVEN AF
dus nog een paar verhaaltjes over de chefs die in de Smart Cooking agenda 2008 komen en die we, Dennis en ik, de afgelopen weken hebben bezocht.
Gelegen aan de Maas kookt Hans van Wolde in Beluga** de sterren van de hemel. Een geheel eigen stijl die danst tussen klassiek, modern, moleculair, hip en doe maar gewoon, eigenlijk zoals hij zelf is. Een wild feest, dat is het hier altijd!! Ik was hier een paar weken geleden met Arie (Boomsma), met het idee om na een heerlijk diner bijtijds naar bed te gaan, haha.... Daar dacht Hans anders over, en na lang natafelen moesten er plaatjes worden gedraaid. Helemaal leuk dus, maar wel om 2.30 naar huis. Een heerlijke dag, die volgende......
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Moshik Roth - 09/08/2007 - Mensen |
|
|
IK BEN HEELHUIDS TERUG MAAR MAAK DE SERIE EVEN AF,
dus nog een paar verhaaltjes over de chefs die in de Smart Cooking agenda 2008 komen en die we, Dennis en ik, de afgelopen weken hebben bezocht.
Liefde op het eerste gezicht had ik met Moshik Roth en zijn vrouw Els, en dat kan ook niet anders met deze meer dan aardige mensen in hun culinaire eettempel in Overveen. Onder de rook van Haarlem zit hier de moleculaire koning van Nederland en ver daarbuiten. Ferran, Heston, Moshik, Wylie, aardig rijtje...... We zijn vorig jaar met een stel naar de Lomejordelagastronomia geweest, alwaar Moshik een demonstratie verzorgde en we ook een aantal keer het brood hebben gebroken. Ondertussen blijft deze grote beer zich ontwikkelen, en iedere keer als ik hem bezoek heeft hij weer nieuwe vondsten. Voor de agenda had ik gevraagd om een recept zonder poeders, algen, schuim, stikstof en andere moleculaire fratsen, waar hij zich keurig aan heeft gehouden. |
|
|
 |
|
|
Op mijn vraag hoe hij de tonijn zo dun gesneden krijgt antwoorde hij evenwel dat dat heel eenvoudig op de machine kan, als je de moot vis eerst even in de vloeibare stikstof dompelt.....
Voor de foto konden we natuurlijk niet nalaten een pannetje stikstof tussen de Koi karpers van de Brouwerskolk te gooien (geen zorgen, ze leven nog).
|
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Jannis Brevet - 02/08/2007 - Mensen |
|
|
IK BEN OP VAKANTIE TOT EN MET 7 AUGUSTUS
tot die tijd wat verhaaltjes over de chefs die in de Smart Cooking agenda 2008 komen en die we, Dennis en ik, de afgelopen weken hebben bezocht.
"De omweg meer dan waard" zegt Michelin over restaurants met 2 sterren, en dat is het zeker om bij Jannis Brevet te komen. Misschien niet heel erg centraal, maar als je de filles een beetje ontwijkt ben je er zo. En anders neem je toch gewoon de helicopter... Jannis bewijst eens te meer dat het allemaal draait om de ingrediënten. Als die goed zijn komt de rest ook goed.
Ook Jannis ontmoette ik voor het eerst in Frankrijk. Ik had vroeger wel eens gegeten bij Maartje en Cees Boudeling, maar vooral over de laatste had ik niet zulke goede herinneringen. Ik was altijd een beetje bang voor hem, durfde niets terug te zeggen. Daar hoef je bij de aimabele Jannis dus niet bang voor te zijn. |
|
|
 |
|
|
Speciaal voor ons gooide hij op zijn vrije dag, de hele hut was uitgestorven, de keuken open om een geitje te bereiden. Haast, haast, haast op die fotdagen, maar genoeg tijd om de heerlijke bananencake te proeven die naast de espreso lag. Zeeuwse gastvrijheid.......
|
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Marco Westmaas - 02/08/2007 - Mensen |
|
|
IK BEN OP VAKANTIE TOT EN MET 7 AUGUSTUS
tot die tijd wat verhaaltjes over de chefs die in de Smart Cooking agenda 2008 komen en die we, Dennis en ik, de afgelopen weken hebben bezocht.
Uitzonderingen bevestigen de regel, Elzenduin stond vorig jaar ook in de agenda en ik had beloofd dat iedereen dit jaar nieuw zou zijn, maar ik vind dat iedereen minimaal één keer per zomer naar Ter Heijde aan zee moet om van Marco Westmaas zijn culinaire capriolen te genieten. Doen dus, naar het strand (overigens kun je in de winter ook prima in zijn nabij gelegen hotel terecht), en laat je verrassen door geweldige wijn-spijs combinaties, de service en het uitzicht. Overigens is het strand van ter Heijde de plek waar we verliefd werden op het Tinker paardenras, en nu hebben we gewoon een veulentje......
|
|
|
 |
|
|
We hebben bij Marco gefotografeerd na een meesterlijke sessie bij Robert Kranenborg, die ons niet zonder eten liet gaan. Die arme jongen stond vanaf 7 uur scherp, terwijl wij pas om half 11 kwamen aankakken. Niet te laat om vriend Jos nog wat overheerlijke langoustines te laten maken, en de weergaloze soep waar je zelf pasta uit een spuitflesje inspuit. Top!!
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Lucas Rive - 02/08/2007 - Mensen |
|
|
IK BEN OP VAKANTIE TOT EN MET 7 AUGUSTUS
tot die tijd wat verhaaltjes over de chefs die in de Smart Cooking agenda 2008 komen en die we, Dennis en ik, de afgelopen weken hebben bezocht.
Op een steenworp afstand van het strand van Bloemendaal ligt midden in de duinen de Bokkedoorns**, oase van rust, en van lekker eten! Lucas Rive staat hier sinds jaar en dag achter de pannen, terwijl John Beeren en Peter Bruins de "voorkant" bestieren. Eenvoud siert de mens, en dat is bij Lucas, die zijn ingrediënten selecteert op kwaliteit en niet op exclusiviteit, zeker het geval. Ik leerde Lucas al een tijdje geleden kennen toen ik hem een keer interviewde voor de Studio Bazar krant (nu Smart Nieuws), maar in Frankrijk tijdens het Toques & Clochers weekend zag ik pas wat een kanjer het is.
|
|
|
 |
|
|
Geheel belangeloos werkte hij zich een volle zondag in het zweet (met een aantal andere Nederlandse chefs) om Jonnie Boer te helpen een topprestatie neer te zetten, diner op sterrenniveau voor 1400 man. Sterrenkok die even 1400 quenelletjes draait, in plaats van in de schijnwerpers te staan. Mooi.....
|
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
