 |
Gastheer van het jaar - 31/01/2008 - Mensen |
|
|
Ik was maandag met Ferry naar de European Fine Food fair in Maastricht, zoals altijd een wild feest. 's Ochtends even naar kantoor, twee uurtjes rijden en rond 2-en op de beurs een glaasje halen bij Jan van As. Onze mede AFWASser Michiel is hier spreekstalmeester in een soort enorm circus van vis, waar de ene demo de ander opvolgt. We lopen een beetje door, Carl Siegert, Vlaamsch broodhuis, Magimix en worden bij Piazza d'Oro naar binnen getrokken door vriend Willem die zegt "als het geen tijd voor koffie is dan is het wel tijd voor Champagne". Ondertussen heeft Hans (van Wolde) zich (met zijn nieuwe liefde) in de groep gegooid, die er op staat dat we vanavond met z'n allen eten in Beluga nxt door. We borrelen door, kopen "en passant" een vrachtwagen chocolade, komen de charmante Bianca van Chaud Devant (kokskleding) tegen, Bobberano van de plantjes en een nieuwe wijnvriend. Op dit uur (17.30) is uiteraard iedereen een vriend, zeker als hij of zij in wijn handelt, we halen Henri (Magimix-KitchenAid) op en struikelen bij AdBibendum binnen, waarna we afsluiten bij ...... Jan van As, die net met de hele crew aan tafel gaan, op de beursvloer. Volg je het nog?? Dankzij Ferry zijn goede relatie met de ING staan we ongeveer in het gebouw en rond en uur of 8 rijden we de parking onder Nxt door in, en is Ferry een antenne arme. Bij Hans is het een wild feest, namedroppen?? Ramon Beuk, Angelique Schmeink, Jan van Lissum en zijn crew, Sidney Schutte (de Librije) en zijn crew, Erik van de eetkamer van Vinkeveen, en ga zo maar door. Op een gegeven ment komt de crew van Mise en Place binnen, met voorop Charly (de baas), die nooit van huis gaat zonder zijn trompet. Nu wordt het echt wild. De cocktails blijven doorkomen, sjampie, witte wijn, maar een occasional garnalenkroketje is alles qua eten, ze hangen met de benen buiten en niemand wil weg. |
|
|
 |
|
|
Ineens wordt Hans zo boos dat hij naar buitenloopt, het aanpalende eetcafé (Le Virage, cortenstraat 2-2b, 043 3216608, www.levirage.nl) afhuurt en in 1 keer de hele (zijn eigen) tent leegtrekt en bij het eetcafé naar binnen duwt. In plaats van dus exquise Beluga happen zitten we dus aan een slaatje en een biefstuk met frites, maar helemaal gezellig. Om 11 uur nokken we af, er zit een hotelletje boven en Charly gaat nu echt los op zijn trompet, en om 5 over 11 sta ik met 200 andere sardines opeengepakt in de Vogelstruys, het carnaval is begonnen. Van de Vogelstruys trompetteren we naar de Hommel, waarna we nxt door (van de Hommel) aftoppen. Het is 1 uur, we moeten nog een stiukje sturen, en je moet op het hoogtepunt stoppen. Half 4 gaat in Naarden het licht uit!! Nog even over de kop, als je mensen uitnodigt, ziet dat het in je eigen zaak misloopt en ze mee "durft" te nemen naar de buren, ben je voor mij de gastheer van het jaar, Hans....
|
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Fraîche - 30/01/2008 - Restaurants |
|
|
Effe een kwikkie over Fraîche. Heb al eens eerder over ze geschreven, maar ik kom er geregeld en niet alleen omdat ze om de hoek zitten, Sydney kan gewoon lekker koken. We gaan vanavond een beetje vreemd want met Jan Hidde eet ik meestal in de Lage Vuursche, maar hij wilde zo graag zijn nieuwe auot laten zien (en dus een eind rijden) dat we in het pittoreske Naarden hebben afgesproken. We starten met een gelei van tomaat met mousse van pata negra als amuse en drinken een glaasje (flesje) chardonnay Rossj Bassj van Angelo Gaja (I, 2006). Amuse is wat zalm met soja, sesamzaad en kletskopje van sesam, waarne het eerste gerecht bestaat uit aangegrillde tonijn met kreeft, crabmayonaise en kaviaar.
|
|
|
 |
|
|
Als tussengerechtje een krokant eitje met hollandaisesaus en pata negra, en als ik 3 dagen later mijn aantekeningen in de laptop zet staat er heel groot GEIL, wat uiteraard staat voor de smaaksensatie, die dat dan ook is. Jan Hidde zit te smullen, heel wat anders dan de Lage Vuursche, hoewel goed klassiek ook niet te versmaden is, en we gaan door met tongfilet met spinazie, foie gras, zilveruitjes, anijspaddestoeltjes en rode wijnsaus. We ruilen de ribeye in, want we willen aan het wit blijven, voor fazant met zuurkool, (helaas) koud bitterballetje van fazantenbout, mousseline van aardappel en iets te zoete appelcompote, waarna ze even later keurig 2 warme ballen komen brengen. Kan gebeuren. Overigens zit de hut bijna vol, wat wel grappig is als je weet dat ze hier vroeger in Chefs met de benen buiten hingen. Sidney heeft beduidend meer moeite vol te raken, maar ja, dat is het Gooi (de prijs natuurlijk, wat anders!!). Gaat dus allen en zorg dat deze parel niet verloren gaat.
Jan Hidde eet slechts 1 toetje, dus na het dessertamuse van advocaatschuim met een boerenjongens-cake'je gaan we manmoedig aan de ....... crème brulée. We drinken nog een laatste glaasje met de dames naast ons, cateraars uit Huizen, en nokken af. Half 12 licht uit!
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
fazant - 29/01/2008 - Koken |
|
|
Je had nog een receptje tegoed, van de meer dan aimabele chef van Spring, Rick van der Meer. Meer dan smart, eigenlijk helemaal niets aan en succes verzekerd!!
|
|
|
 |
|
|
Bestrooi 3 fazanten (hennen) met peper en zout, ook aan de binnenkant.
Braad de fazanten rondom dicht in 80 ml zonnebloemolie en schroei de borstkant goed aan. Neem de pan van het vuur en vul de fazanten aan de binnenkant met een klontje roomboter. Zet de pan 25 minuten in een op 90°C. voorverwarmde oven. Controleer de gaarheid door te kijken tussen de borstfilets en de boutjes, daar moet het wit zijn anders moeten de fazanten nog een paar minuten terug de oven in. Stoof de boutjes gaar in 300 ml kippenfond, dit is tevens de saus. Snijd de filets los van het karkas, en roer de braadboter koud op ijs. Bestrijk de filets met het braadboter (koud) en wikkel deze dan goed in plastic folie. Voor het à la minute gebeuren plaats je de fazanten 15 minuten voor het serveren in een op 90 °C. voorverwarmde oven.
|
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Seinpost - 28/01/2008 - Restaurants |
|
|
Ik heb een nieuw agentuur en zou daar een dagje voor naar Karlsruhe moeten, afspraken fine tunen enzovoorts. 'S Ochtends heen naar Strassbourg, auto'tje huren, uurtje rijden, 3 uurtjes praten en weer terug. In de lounge van de KLM klikt de klok rustig door, half uur vertraging, uurtje, anderhalf en ik kom er achter dat ik met geluk een uurtje in Karlsruhe kan blijven, gekkenwerk dus. Papieren weer ingewisseld, ticket gebruik ik nog wel een keer, en om 11.15 sta ik buiten met een soort gewonnen dag. Ik ga naar Edwin (van de Goor, Seinpost) die al tijden vraagt of ik naar zijn nieuwe plannen kom kijken. Aan de haven van Scheveningen..., enfin, dat moet hij je zelf maar vertellen, of ik doe het als het definitief doorgaat, maar uiteindelijk zegt hij na een uitgebreide rondleiding "hier een broodje of even een visje in Seinpost", waar we rond 2-en aanschuiven.
|
|
|
 |
|
|
We starten met en glaasje champagne van Lenoble met een aantal amuses, hij noemt het snackjes, o.a. espuma van doperwt en goudrillete, macaron van inktvisinkt met tonijnbuik, en sferificatie van olijf, waarna de echte amuse komt, brandade met aardappelkrokantje en mousseline van topinambour. Het begint goed. We stappen over op een glaasje Chateau Doisy Daene (F, 2003) en wachten op de 2 gebakken oesters met zoute caramel, gefermenteerde zwarte bonen en spray van 30 jaar oude amontillado, holy meck. Edwin heeft een ingangetje bij Sandeman, waar hij af en toe een flesje 30 jaar oude Amontillado scoort, die hij vervolgens over de oesters sprayt. We stappen over op de Scheurebe van Hans Wirsch, Iphöfer Kronsberg Kabinett Trocken (D, 2006), die uitstekend gaat bij de serie langoustines, deels gebakken met coulis van peer, wat basilicum en espuma van Parmezaanse kaas , deels rauw met brunoise van peer, schuim van langoustinebisque en aceto balsamico. Edwin, koning van de wijn-spijs combinatie, laat me de wijn proeven met een stukje langoustine-peer in m'n mond en ik heb accuut een Enate-Gewürztraminer beleving, bloemig, floraal, meesterlijk. Edwin laat het niet versloffen, ondanks zijn krukken (gebroken heup, weet je nog) en laat een Tokay pinot gris van Marcel Deiss aanrukken door Randy, bij de geroosterde tarbot (wild uit de Noordzee!) met gecarameliseerde lof, witlofsalade en saus gebonden met foie d'oie (dus niet gras...., wakker dier, deze levers worden niet gemest met trechtertjes). Garnituur bestaat uit een toastje geconfijte foie d'oie met geprakte aardappel, bere.... Snel nog een ander wijntje erbij uitproberen, Gysler Grauer Burgunder uit Rheinhessen (D, 2006), trocken van Weinheimer Hölle (betekent hoog, meer wind, latere oogst, complexere druif, Edwin bedankt), prima. Ik eet zelden een toetje, maar ga door de knieën voor wentelteefjes met ahornsiroop, vanillehangop en pompoenijs, met gesuikerde basilicum. Nog niet uitgedronken knalt er nog één kurkje uit de fles (halfje) Gewürztraminer Auslese (slechts 8%) van Friedrich Becker (D, 2005) bij deze specerijenbom, waarna het tijd wordt me in de file aan te sluiten. Volgende keer beter, naar Karlsruhe......
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Kitchendeluxe - 27/01/2008 - Restaurants |
|
|
Samen met een paar andere mannen, ik heb er al eens eerder over e
geschreven, zit ik in een soort clubje, de AFWAS (Amsterdam Food & Wine Association), met Visaandeschelde, Lute, Eau de Vie, Elkaar, Aan de Poel en het Bosch. We doen wat dingetjes samen, voornamelijk ouwehoeren, zie het vooral ter lering en vermaak. Iedere 2 maanden komen we bij elkaar, en deze keer was ik aan de beurt, alleen is onze Jos op maandag naar school, en dat is de vergaderdag, dus ben ik met de mannen uitgeweken naar Kitchendeluxe. Kitchendeluxe is een kleine cateraar met grote ambities, onder leiding van ex Visser Sander van Dam. Verscholen in de pijp, direct achter de markt, opereren ze vanuit een supercoole keuken met eettafel voor maximaal 10 personen. Sander wordt bijgestaan door Rob, die nog met Jos in de Supperclub in Turkije heeft gekookt (17 couverts in 4 weken, dus meer vakantie....), en het feest begint vandaag met wat rundertartaar met kwartelei, chipje van truffelaardappel, sla en schuim van kappertjes, waarbij een Côte de Beaune "les pierres blanches van Giboulet (F, 2004). |
|
|
 |
|
|
Volgende gerechtje is een gefrituurd rolletje van tonijn en rucola, gerold in tempurabeslag en pangko, met atjar van zeewier en witte kool en een beurre blanc van laos en zoete chili, een echt Sander gerechtje! We stappen over op een Domaine de Traiquer Collioure blanc (F, 2004), met daarbij een bisque van kreeft met een worstje van gerookte gamba, cake'je van spinkrab, pimentmayo en gebakken coquille in lardo di Collonato, ook weer helemaal lekker. Ondertussen koutten wij door, nemen de ene ingewikkelde beslissing na de andere en verbeteren de (culinaire) wereld. Er komt een ijsje van bospeen met witte balsamico, kokosschuim en poeder van winterpeen, voor mij nooit zo nodig maar prima, waarna een stukje houtduif (ik bijt natuurlijk accuut op een kogeltje) met eendenlever, marbré van kalfstong, knolselderie en Roseval aardappel met saus op basis van kipfumet waarbij een domaine Richeaume, cuvée Columelle (F, 2004). We babellen nog wat door, nemen nog een glaasje, en om en uur of 4 gaat ieder zijn weegs. Vanavond een gewoon potje, waarover later in de week meer.
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Koken met kids - 26/01/2008 - Koken |
|
|
Bij Max op school is een klasje slimmerds die een reis om de wereld maken, en in Spanje aangekomen was er de behoefte tot koken. Daar ik koken met kinderen zo'n beetje het moeilijkste vind wat er is, laat ik me daar graag voor strikken. In de gezellige keuken van Maupertuus ruikt het dan om een uur of 11 in de ochtend al lekker naar ui en knoflook, we gaan een tortilla Española maken. |
|
|
 |
|
|
Ui en knoflook aanzetten, schijven rauwe aardappel er tussen en als ze bijna gaar zijn een papje van eieren, slagroom, zout en peper erover. Deze ochtend vond ik ook nog een paprika, er kan eigenlijk van alles doorheen, soort grote schoonmaak van de ijskast zeg maar. De kunst van de tortilla, en mijn kleine aapjes hebben dat gelukkig snel door, is geduld. Laag pitje en geduld, en als de bovenkant bijna gestold is omdraaien met behulp van een deksel. Het loopt als en zonnetje, de problemen beginnen pas aan tafel, als één van de mannen de fles onverdunde limonadesiroop aan de mond zet, en een ander het toch wat te exotish vindt. Ach, problemen, ze hebben een super-ochtend gehad en wassen zelfs nog af. Half 1 tuf ik weer naar de Kauwgomballenfabriek, kantoorwerk, saai.......
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Savelberg, vervolg - 25/01/2008 - Restaurants |
|
|
Het gaat hier overduidelijk over mensen verwennen, het ambacht gaat hand in hand met jarenlange ervaring. Een wonder hoe zo'n man met zichtbaar plezier nog gewoon mee staat te buffelen, niet meer één van de jongste, net even wat aan zijn hart gehad, maar hier staat gewoon en culinaire gladiator (rustig aan Juul, niet overdrijven, mensen gaan er straks nog wat van denken....).
|
|
|
 |
|
|
Goed, volgende gerecht is dungesneden coquille terug in de schelp, met wat truffel en onder een deeghuidje gegaard in de oven. Perfecte cuisson dus, wat alleen maar door een klassieke kok gemaakt kan worden, die schuim- en poeder-jongens hebben hier helemaal geen idee van. Laatste visje is zeeduivel à la plancha met bloemkool, inktvis, lintpasta en warme piccalilly, waarna we afsluiten met gepocheerde Bresse kip met truffel, en ravioli's van de poten. Ik moet oppassen een beetje objectief te blijven, maar dit is nu geil eten!!
Mijn tafelgenoot, niet de eerste de beste, mompelt bij het weggaan "snap jij het nou, dat die man geen 2 sterren heeft".
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Henk Savelberg - 24/01/2008 - Restaurants |
|
|
Ik was een klein traiteurtje, net 21, en Jos P. Boomgaardt vroeg me een kerstmenu van Les Quatre Saisons (*, Zuidlaren) voor hem in Amsterdam te verkopen. Inkoop 30 piek, verpakken, instructies erbij en eruit voor 65. Liep als een dolle, het jaar daarop dacht ik "wie nu?" en ging met amigo Bulsing eten in Seinpost. Henk Savelberg was meteen in, maar wist niet helemaal waar hij aan begon (daar hadden later Paul Fagel en Joop Braakhekke ook geen idee van) en heeft mij meerdere malen vervloekt. Het eindresultaat was natuurlijk prima. Jaren later, ons eerste lustrum zullen we maar zeggen, hebben we Henk weer gevraagd, hij zat toen net in Vreugd & Rust, wat nu simpelweg Henk Savelberg heet, en maakte er een wild feest van. Toch iets buiten het postcodegebied kom ik er veel te weinig, maar het feit dat hij acte de présence gaf op de kookboek van het jaar manifestatie deed me besluiten a.s.a.p. naar Voorburg af te reizen, ofwel aan de keukentafel te gaan zitten. Ik heb dat wel eens eerder meegemaakt, zo'n chef's table, maar bij Henk zit je dus echt op de "kachel", helemaal te gek. |
|
|
 |
|
|
We beginnen met een glaasje Loureiro escolha muros antigos (P, 2006), met daarbij een tuillehoorntje met mouse van foie gras, een tomaatje met een schijfje Parmezaanse kaas, roggetoastje met pesto en sardine, toastje aubergineprut met kaas en een glaasje bietenschuim met groene asperge en gember. De toon is direct gezet, wederom een wild feest. Eerste gerecht is een stukje gegrillde griet met pompoen en slakken, helemaal lekker, en we stappen over op een Pulligny Montrachet 1 Cru Perrières van Boillot (F, 2005). De lamellen kabeljauw met crème van Rattes aardappelen, kaviaar en een zacht eitje doen het er prima bij en de chef staat zelf als een dolle te koken. We zitten er bovenop hoe hij probleemloos even 15 visjes bakt voor het aanpalende zaaltje, gasten rondleidt door de keuken, afscheid neemt van weer anderen en ondertussen de cuisson controleert van ons volgende gerecht. |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Gewoon - 23/01/2008 - Koken |
|
|
Het eerste jaar is behoorlijk heftig begonnen, en belooft nog heftiger te worden, hoewel ik wel wat aan mijn gewicht ga (en moet) doen, maar ik eet ook wel eens normaal. Echt, dat fancy eten, hoe mooi en lekker ook, komt zelfs mij wel eens mijn neusgaten uit. Wat doe ik dan? Dan braad ik een lekkere rollade. Gekruid en voorbereid door meneer Dalmulder uit Muiderberg, braad ik de rollade aan in een mooi oud tweedehands gietijzeren pannetje van Le Creuset (kringloper Naarden, € 8.=) waarna ik het geheel nog een kwartiertje in de oven duw (200°C). |
|
|
 |
|
|
Ik laat de rollade nog een minuut of 10 staan om door te garen en maak ondertussen een stamppotje, rucola bijvoorbeeld. Een feest. Een week later heb ik wat minder tijd en knal ik een pak kant en klare aardappelpuree van de Appie in een pan, op een zacht vuurtje roerend warm maken, wat gebakken ontbijtspek en een gewelde rookworst, lekker op schoot voor de pit, hoezo alleen maar foie gras. Zal ik nog eens iets normaals, "gut gut gut wat ben ik toch een gewone jongen", vertellen..... Eergisteren, twee slavinken, gebakken aardappeltjes en veldsla met weliswaar 18 jaar oude Balsamico en olijfolie affiorato van Peck. Lik Calvé erbij, heel normaal, je kunt me niet blijer maken, wanneer gaan we weer uit?
Deze week naar Parijs, volgende week naar New York en Curaçao.
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Quique Dacosta 3 - 22/01/2008 - Restaurants |
|
|
Het "morgen meer" heeft te maken met 2 dingen; ik kan per bericht maar 4 foto's plaatsen en ik wil zo lang mogelijk nagenieten van ik denk zo maar de beste maaltijd van de laatste 10 jaar. Door dus met inktvis en inkt in verschillende texturen, ofwel de andere maan van Valencia! Eiwitsoufflé met inktvisinkt, geconfijte citroen en kaviaar van rijst en inkt (foto helemaal onderaan). El Bulli eat your heart out, eindelijk weer eens echt eten, ondanks moderne kooktechnieken heb je niet het idee dat je een soort proefkonijn in een laboratorium bent. |
|
|
 |
|
|
Door maar weer, de tijd dringt, met rouget à la plancha met saffraan, mousse van wilde sinaasappel (zijn er tamme ?), geïnspireerd op het schilderij Azafran van Mark Rothko. Het gerecht wordt gepresenteerd op een glazen bord waar precies een foto van dat schilderij onder past. Mooi! Masia de Serah uit de Emporda (E, 2002, maar kan mijn aantekening niet meer helemaal goed lezen, gek!), waarna het volgende duivelse gerecht, Senia rijst met gerookte paling, rode vruchten en rozemarijn. We gaan richting het culinaire orgasme...., maar hebben geen tijd want daar komt een eitje, gegaard op 62°C in de Ronner, met bouillon van cèpes en koffiearoma. Klein glaasje Priorat Martinet Brut (E, 2004), en we gaan de in het begin verloren tijd inhalen (bestellen, Quique aan tafel, olie'tjes uitzoeken), wat betekent dat we nu iedere 4 minuten een gerechtje krijgen.....Lamsvlees met cereal, quinoa, en tapiocaparels van zwezerik, verschillende texturen van kokosnoot (mousse, gelei, parels, ijs, vers), hazelnoten met ijs van geitenmelk met tusendoor nog een mini-glaasje Lustau oloroso abocado Anãda (sherry, dus E, 1989), moscatel van Jorge ordoner en Malaga van Alois Kracher. Laatste gerechtje bestaat uit gianduja met 5 citrusvruchten en sabayon van citroen.
Het zit erop, gesloopt maar een ervaring rijker verlaten we in sneltreinvaart het pand en racen we naar de snelweg. Als we het kaartje van de tolweg trekken kom ik er achter dat mijn laptop nog op Quique's buro staat. Omdat we een avondje Alicante, onherroepelijk als je de vlucht mist, niet zien zitten, sturen ze hem op. Dat is de reden dat we alweer een ruime week verder in het jaar zitten, ik al weer vele nieuwe culinaire en andere avonturen heb meegemaakt, maar je dit nu pas leest. Overigens zijn we, Marco, Thomas en ik het erover eens dat we toch wel de meest memorabele, maar ook beste eetervaring van de laatste 10 jaar hebben beleefd. De incheckbalie in Alicante is al dicht, dus terwijl ik de huurauto wegbreng en met mijn enorme lichaam over het parkeerterrein ren, trekt Marco een Spanjaard uit een kast en lukt het hem 3 instapkaarten te bemachtigen. De reis verloopt gladjes, en na een bijna-doodervaring boven Rotterdam, beetje wind, staan we weer met beide voeten in de Hollandse klei. Ook mooi, zullen we maar zeggen.
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Quique Dacosta 2 - 21/01/2008 - Restaurants |
|
|
Het volgende gerecht staat niet alleen nog op mijn netvlies, maar hangt ook nog in mijn mond. Helemaal te gek. Een salade van zeewier met aardappel, gelei en aioli op basis van amandel (foto helemaal onderaan). We gaan door met een grote groene schuimklomp van o.a. groene erwten, pistache en garnalen, waarna een enorme witte truffel, althans een identiek nagemaakte kloon op basis van een soort luchtige crème van Parmezaanse kaas, waarna heel licht gecarameliseerd en gerold door poeder van cepes. Leuke grap, mooi gemaakt, maar erg groot. Natuurlijk eten we het toch op, alsmede de constant aangeboden briljante kleine foccacia's, we zijn nog maar aan het begin. Het wordt tijd voor een glaasje sherry, manzanilla van de palmino druif, van Bodegas Hidalgo la Gitana (E, natuurlijk), waarna we naar het volgende kunstwerk gaan, het Living Forrest.
|
|
|
 |
|
|
Niet alleen een plaatje op het netvlies, maar ook een ongelooflijke smaak. Crème van Parmezaanse kaas met gelei van zwarte truffel en "zand" van tijm en boleten, waarin gestoken kleine paddestoeltjes, bloemkool en "magic herbs". Tjemigdepemig..... we gaan door in een moordend tempo, uiteindelijk eten we 17 gerechtjes in 2 uur en 3 kwartier, wat neerkomt op iedere 9,7 minuten een nieuwe gang.......
Stukje foie gras in groene thee, met geïnfuseerde appel, alöe vera en stévia rebaudiana. Wie zegt U? Stévia rebaudiana is ook wel bekend als honingkruid, komt uit Zuid Amerika, is 300 keer zoeter dan suiker en bevat vrijwel geen caloriën. Boze tongen beweren dat deze suikervervanger angstvallig wordt geboycot door de suikerlobby in o.a. de Verenigde Staten, maar in het kader van de actie "Juul gaat wat gezonder leven" ga ik er toch maar eens even achteraan. Ondertussen komt onze Didier met weer een nieuw glaasje, Uhler Löwenstein van R. Heymann (D, 2004) en komt er een bordje fregola sarda, kleine deegwiebertjes van sardines, zeeduivel, knolselderie, groene erwten en drop. Marco raakt in extase, en ik...., laat me een glaasje Redona reserva van Niepoort uit de Douro (P, 2003) inschenken, terwijl het volgende briljante gerecht wordt ingezet, Denia gamba in een bouillon van garnalen en sojaboontjes. Morgen meer......
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Quique Dacosta - 20/01/2008 - Restaurants |
|
|
Onder de goede voornemens dit jaar bevonden zich niet alleen "gezonder leven en wat minder wegen", maar ook "meer leuke dingen doen". Nu zijn deze als je bezeten bent van eten en drinken moeilijk te combineren, maar daarin ligt ook weer de uitdaging. Jullie denken natuurlijk allemaal al dat ik een soort leven als een luis op een zeer hoofd heb, ik ben niet ontevreden, maar ik werk ook best wel een beetje. Ik vind het altijd moeilijk om dit in tijd, prestatie of welke andere graadmeter dan ook uit te drukken, maar ook ik ben op zaterdagavond gewoon moe. Gesloopt zeg maar. Enfin, meer leuke dingen doen, dus toen Marco vroeg of ik donderdag mee ging lunchen zei ik meteen ja. En toen ik hoorde waar, helemaal. Quique Dacosta in Denia, wereldtop. Wekkertje om 5.20 en om 7.00 uur als slachtvee in de HV 6143 naar Alicante. Het mooie van een vliegtuig is dat je niet zoveel kunt doen, dus kan ik lekker achter m'n toetsenbordje de laatste paar dagen bijwerken. Vanaf Alicante moeten we een uurtje rijden, 1 uur sharp aan tafel, om om half 4 als een speer weer terug te gaan, de HV 5054 vertrekt namelijk om 17.20 alweer naar Rotterdam, we lijken wel gek.....
Na een half uurtje rijden besluiten we een bakkie te doen in Benidorm, kunnen we die ook weer afstrepen.
|
|
|
 |
|
|
De gemiddelde leeftijd daalt dramatisch als we de stad, vanuit de verte qua hoogbouw lijkend op New York of Hong Kong, binnenrijden en we rijden naar het strand. Het zonnetje breekt door, we drinken dat bakkie, en rijden via de kustweg naar Denia, waar we na enig speurwerk exact om 1 uur aanschuiven. De ontvangst door maître Didier is meer dan hartelijk, ik wordt zowaar door hem herkend uit de Fat Duck (4 jaar geleden!!). We zijn wat aan de vroege kant maar op het moment dat we zeggen dat we zoveel mogelijk willen proeven, en dat in een hoog tempo, worden de 30+ koks van de koffie en het parkeerterrein gehaald en gaat het feest beginnen. We starten met een glaasje sekt van Georg Breuer (D, 2002) en een soepstengeltje met truffelolie. Een lieve mevrouw komt met een assortiment olie'tjes en voordat we het weten staat het eerste gerecht voor ons neus; oester geïnjecteerd met oesterwater met wat zeewiergel (codium) en een soort oestercress. De mond is meteen helemaal schoon en fris. Volgende gerecht is een clam met wat verschillend zeewier onder een soort koepel van hetzelfde codium, met wat schuim van clamvocht. Behoorlijk heftige smaak, maar wel in balans. We drinken een Vina Mein uit Galicië, blend van o.a. godello en albariño (E, 2005). Morgen meer......
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
