 |
Wijnproeverij - 27/06/2008 - Mensen |
|
|
Na die zinderende finale op de Dam dus als een idioot richting het Westland, maar via Ouderkerk want m'n zuster die meegaat heeft een lekke band. Mooie poolafspraak, maar dus toch helemaal de polder in. We komen op het strand als het feest al in volle gang is en we vallen met onze neus in de cava. Na de neutraliserende bubbels gaan we meteen aan de bak en proeven we een groot deel van het assortiment van AdBibendum door, althans van de witte wijnen. Ondertussen is het een komen en gaan van mooie bordjes, ik heb nog nooit zo'n relaxte proeverij meegemaakt. Pekingeend met Chineze kaviaar en gelei van komkommer en borage, |
|
|
 |
|
|
zeeduivel met Colombokruiden, varkensnek met charsui saus, en de onovertroffen gelei van roos met frambozen en Haribobeertjes. Een feest (betere beschrijvingen kun je lezen op 18, 19 en 20 april j.l.). Ondertussen drinken we Spaans, Chileens, Zuid Afrikaans, Argentijns, Duits, Oostenrijks, eigenlijk bijna alleen maar nieuwe wereld. Het is een gemeleerd gezelschap, veel restaurateurs, wat journalisten, wijnschrijvers, maar vooral mensen die allemaal zin hebben in een lekkere relaxte middag met waanzinnige zang-optredens, fantastisch eten (okay, Marco is een vriendje, maar echt, ga d'er maar naar toe, is veilig....) en super wijnen (Björn en Johan zijn langzamerhand ook een soort vrienden, maar vertrouw maar gewooon blind op ze, ook als je ze niet kent). Om een uur of 7 lichten we het anker, kwart over 8 zit ik thuis aan de...... wijn, met de family!
Morgen begint de nieuwe week, commercialoptreden voor Gijs op Marken, muscial van Okky op dinsdag (afscheid basisschool), voor het eerst in jaren naar de sportschool, nieuwe kaart proeven bij Ron Blaauw, kookles geven bij de Holland Evenementen Groep in Zoelen (Betuwe), eindborrel op de Godelindeschool, ik ben al moe als ik eraan denk!
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
"Light" boek - 24/06/2008 - Spullen |
|
|
Ben in de laatste fase van mijn "light" kookboek, alsmede van de Smart Cooking Agenda 2009. Alle foto's zijn gemaakt, op een paar na voor de agenda, en het grote selecteren is begonnen. Ik heb grote platen piepschuim, die we normaal als reflectieschot gebruiken, waar ik de contacten op uitleg, om vervolgens vele keuzes te maken. |
|
|
 |
|
|
Een hels karwei, maar ontzettend leuk. Na een paar uur is het grootste werk gepiept, de piepschuimplaten hangen op de balustrade van mijn trapgat, totdat één van de platen dusdanig is verschoven dat hij naar beneden klettert. In een flits grijp ik m'n laptop, die is gered, maar valt de hele bende naar beneden. Gelukkig zitten bijna alle foto's vastgeplakt in m'n manuscript, maar ik werd wel een beetje gek. Stommeling die ik ben..........
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Finale StadSpelen - 23/06/2008 - Koken |
|
|
Laten we het maar niet meer over zaterdag hebben, of het moet gaan om de herlijke hapjes die we onder een wat mindere wedstrijd bij Barbara en Leo hebben genoten. Enfin, gisteren was de finale van StadSpelen in Amsterdam, op de Dam, en zat ik weer in de jury van de profkoks. Als je me een beetje hebt gevolgd weet je dat er werd gestreden tussen Ron Blaauw, De Kersentuin, Gorgeous en Le Hollandais. Deze keer geen mysteriebox maar een muur van groente, kruiden, specerijen en verdere accesoires, en voor iedereen een pak parelhoen. Wederom moest ieder team in 45 minuten een gerecht op tafel zetten, 4 borden, waarvan 2 voor de jury, vandaag bestaand uit Iens, Daan, Arno (Fred de Leeuw) en mijzelf, 1 voor de publieksjury, ter plekke gekozen, en de laatste voor het publiek. De strijd brandt direct los en de 4 teams gaan als dollen aan de slag. Gorgeous is deze keer niet alleen, maar met z'n 3-en, Adriaan van Le Hollandais is weer met zijn souschef, Ron Blaauw en de Kersentuin zijn weer op volle oorlogsterkte, 4 jonge kerels per team, strak in het pak. Deze keer ook geen geheime ingrediënten, wel wat hulpmiddelen, zoals 2 thermoblenders. Iedereen is binnen de tijd klaar en we schuiven achter de jurytafel. Het is deze keer veel moeilijker omdat de kwaliteit echt heel dicht bij elkaar ligt, en onder de vrolijke tonen van een glaasje Kaapse Hof classic cape white (SA, 2007, over uit de Albert Heijn van vorige week) begint het feest. Eerste gerecht is van Ron Blaauw, gebakken parelhoen met zoetzure groenten, crème van peterseliewortel, venkel, peulvruchten, flensje met aubergine en krokante aardappel. Een mooi geheel, goed in balans en een strakke complexiteit. Le Hollandais is daarna aan de beurt, met gebakken parelhoenfilet op grove puree van topinambour (aardpeer), verse capucijners, tomaat, citroen en olijfolie. Mooi detail in dit gerecht is de tomaat, maar ook de citroen en de olijfolie, waar de publieksjury weer heel anders over denkt (overigens het enige team met een vrouw!). De opmaak is wat grof, de tonen zijn wat te aards en boers, maar ja, het is wel helemaal mijn keuken! Gorgeous is als 3de aan de beurt met zachtgegaarde parelhoen in kokosmelk, waarna gebakken in panko (Japans broodkruim), met tomatensalsa, jam van witlof, en een kleine salade. Allemaal lekker, maar een beetje een overdadig zootje op het bord. Ook wel erg veel verschillende smaken en tonen door elkaar, niet echt in balans. De parelhoen van Arno en mij heeft een mooie cuisson, die van Iens en Daan is van binnen nog (te) rauw. De laatste, en ook meteen de eerste is De Kersentuin, met een in de oven gegaarde opgerolde parelhoenfilet gevuld met farce van parelhoen en groene kruiden (o.a. dragon), gladde crème van topinambour en een galette van aardappel. Geweldige presentatie, mooi krokantje, de enige die de parelhoen niet heeft gebakken, kortom de terechte winnaar. Kersentuin (bovenste foto) wint met een 8,7, Ron Blaauw verdient 2de met een 8,3, Le Hollandais 3de met een 7,3 en een 4de plaats voor Gorgeous met een 6,7. Bloemen voor de winnaars, èn de jury, en snel door naar het volgende programmapunt, wijnproeverij bij Marco in Elzenduin Beach!
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Nog een dagje door het land - 20/06/2008 - Reizen |
|
|
Wat een avond..... voeballen natuurlijk!! Volgende dag weer vroeg uit de veren, wanneer niet, om e.e.a. voor te bereiden voor Edwin Kats. Edwin is "between jobs", maar ik wilde hem wel graag in de agenda. Hij komt naar de Kauwgomballenfabriek om zijn makreelfilet in elkaar te zetten, en na een uurtje gaan we door, richting Bloemendaal. Om 11 uur sharp parkeren we de wagen, de hele crew staat al te wachten, en het gaat gesmeerd. Ronald (Voogel, patron) is net terug uit Bern, dus moet nog even aan het leven wennen, maar na een half uur kunnen we weer door richting het Bosch in Amsterdam. |
|
|
 |
|
|
Foto van een duifje, foto van de boys in een bootje, en na een stukje vis in de lounge door naar Eau de Vie, waar Floris al klaar staat met zijn risotto nero. We rijden vandaag aanmerkelijk minder kilometers, en dat scheelt enorm. Na het fabelachtige uitzicht, en dito "surf & turf" in de Ciel Bleu (Okura) pakken we als laatste, en niet geringste, Le Hollandais aan de Amstel. Adriaan heeft en terrine van gevogeltelevers gemaakt, en na de portretjes is het finito voor vandaag. Dennis verdwijnt achter de computer om van bepaalde mensen (ik bijvoorbeeld) met behulp van Photoshop nog wat te maken, ik ga naar de springles van Okky. Nog 4 te doen in de loop van de komende weken, want nu op reis of met vakantie; Sidney van Fraiche, Savelberg, Akima van Yamazoto en Sergio Herman van Oud Sluis.
|
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Dagje door het land - 19/06/2008 - Reizen |
|
|
Dinsdag de eerste van 2 dagen door het land, fotograferen van chefs voor de Smart Cooking Agenda 2009. We beginnen meteen zo ver mogelijk, om half 11 leggen we aan bij het Gebaar in Antwerpen, de prachtige "winkel" van Roger en Cindy van Damme in de botanische tuin. Roger heeft zijn vermaarde clubsandwich klaar staan maar bedenkt zich en maakt ook nog een visje. Snel door naar Solo in Gorinchem, alwaar de meer dan aardige Mohamed El Harouchi niet alleen een geweldig toetje voor in de Agenda maakt, maar ons ook verrast met een vlierbloesemsorbet met gerookte paling, crème van vlierbloesem en yoghurt, en basilicumolie. Briljant! |
|
|
 |
|
|
Door naar Wilhelminapark in Utrecht waar Jon Sistermans ons ook verrast. Met zijn afwezigheid!! Ondanks meerdere emails ter bevestiging zit Jon ergens op een paard en moeten we het doen met co-chef Mandy de Jong. Erg jammer, zeker daar het vorig jaar hier ook al is misgelopen. Helaas pindakaas.... Snel door naar de Leest in Vaassen, waar Jacob Jan gewoon 2 uur in zijn after-lunch pauze heeft zitten wachten op onze komst. Da's andere koek, en we belonen hem met ooh's en aah's over zijn spectaculaire toetje (meer weten, de Smart Cooking Agenda ligt eind augustus in de winkel. Een heel jaar gemak en lol, èn 15 culinaire kanjers uit den lande voor maar € 9,95.....). De laatste "patiënt" van vandaag is Martin Kruithof in de Lindenhof in Giethoorn, die niets wil weten van een snel snokje en meteen weer weg. We moeten eerst onder de parasol in de prachtige tuin met een glaasje Corte Giara (I, 2007) en wat hapjes. Giethoorn-Tokio, paling met rettich en wasabi; hazelino van ganzenlever; gemarineerde tonijn met een rijstenkoekje waarin inktvisinkt; kwartelhammetje met knoflook; krokant aardappelrolletje met mousse van pata negra; crostini met olijfjes en borage, en een gecarameliseerd Chinees tomaatje met sesamzaad. Wow! Als we de foto's gemaakt hebben en weg willen gaan komen er 2 nieuwe borden met het zojuist gefotografeerde gerecht (snoekbaars), en een nieuw glaasje wijn! 5 minuten voor het voetballen zijn we thuis, krap 600 km op de teller, wat een dag!!
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Stadsspelen 2de halve finale - 14/06/2008 - Koken |
|
|
Vanmiddag dus de 2de halve finale van Stadsspelen voor de prof koks, deze keer op het Sierplein in Amsterdam, onder de rook van het confectiecentrum. Makkelijk te vinden, dus keurig op tijd aanwezig, evenals mede juryleden Daan Faber en Iens Boswijk. Vandaag strijden Faisal Safroui van Pakhuis de Zwijger, Adriaan van Raab van Canstein van Le Hollandais, Menno Post van Ron Blaauw en Bram Kortekaas van Lust om een plekje (2 plekjes..) in de finale volgende week zondag op de Dam. De teams van Ron Blaauw en de Zwijger gaan na het uitpakken van de Mysteriebox (evenals vorige week harder, asperges, wortel, prei, ui, boksoi, Chinese broccoli, tomaat, courgette en kastanjechampignons) en het inventariseren van kruiden e.d. direct aan het werk, terwijl Lust nog wat overleg heeft, en Adriaan met zijn souschef (V) een beetje om zich heen kijkt. Door het gemis van een begeleidende wijn bij de gerechten vorige week ziet Daan zich genoodzaakt de lokale Albert Heijn te bezoeken en daar een fles Kaapse hof (SA, 2007) en een Auxerrois van Hoeve Nekum te Maastricht (NL, 2007) te scoren, beide warm, dus de Hollander gaat open! De 4 team strijden als leeuwen, Blaauw en de Zwijger als geoliede machines, Lust als de entertainer (het publiek hangt aan z'n lippen) en Adriaan......, als Adriaan. Rustig, beheerst, tikkie stil, gebruikt hij eigenlijk maar de helft van de tijd, en is als 3de klaar met zijn gerecht, met een opgeruimde keuken! Ondertussen krijgt de "lieftallige" (Johannes van Dam vandaag in Het Parool) Bianca Tan in de gaten dat er iets niet helemaal klopt. Alle kandidaten mogen één geheim ingrediënt meenemen; Le Hollandais heeft een Japanse rasp meegenomen, Lust heeft niets meegenomen, De Zwijger een busje speciaal voor hen gemaakt Ras-el-Hanout en Ron Blaauw langoustines, maar ook agar agar (bindmiddel op basis van zeewier). Oeps, foutje, dat zijn er 2. Na overleg met jury (die het jammer vinden van de langoustines) besluit de organisatie dat fair play inhoudt dat iedereen maximaal 1 ingrediënt zelf mag meenemen. De langoustines verdwijnen tussen de harderfilets vandaan en het team kiest ervoor om de spaghetti van groenten met agar agar te gebruiken. Na 3 kwartier is het zover en kruipen we op het podium achter de tafel.
|
|
|
 |
|
|
Het jureren is niet heel makkelijk, je moet op een hoop dingen letten, en alle 4 de borden komen ongeveer tegelijkertijd voor je mik. We zijn unaniem, de 4de plaats is voor Lust, met gebakken harder, asperge in philodeeg, roergebakken groentes in nori (sushi), kruidensalade en een dressing van soja en limoen (22 punten, onderste foto), terwijl de 3de plaats is voor Pakhuis de Zwijger met hun gebakken harder met lauwe linzensalade, salsa van tomaat en roergebakken asperges (27 punten, slechts 1 puntje verschil met de winnaars, 2de foto van onder). En dan wordt het moeilijk. Gaan we voor hip, modern, nieuwe kooktechnieken, of blijven we bij klassiek en ouderwets goed? We doen allebei. De gebakken harder gevuld met groenten (helaas dus niet met langoustines), spaghetti van groentes en een briljante saus met kokos en meegtrokken citroengras (28 punten, foto hierboven) van team Ron Blaauw deelt de eerste plaats met Le Hollandais met hun klassieke gebakken harder met gevulde tomaatjes met duxelles, en hoe kan het anders, hollandaisesaus. Presentatie en creativiteit zijn bij Blaauw misschien wat meer aanwezig, maar de borden van Le Hollandais gaan helemaal leeg, wat staat voor de smaak. Volgende week de finale, op zondag vanaf 13.00 uur op de Dam, iedereen is welkom en je kunt de gerechten ook proeven......
(finale dus tussen de teams van de Kersentuin, Gorgeous, Le Hollandais en Ron Blaauw)
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Het zit erop..... - 13/06/2008 - Koken |
|
|
Ja, gisteren de laatste fotoshoot gehad, met modellen, 26 lieve vrienden en vriendinnen die zich in hun witte goed keurig om 5 uur in Bussum meldden. Na het verplichte portretje, glaasje Bulle de Blanquette en parmezaankoekjes, gehaktballetjes met fèta en aubergine, en tartaar van olijven en komkommer, was het aanvallen voor de eerste ronde; salade van sobanoodles met vadouvan, groene salade met doperwten en munt, en bloemkoolsoep met Parmezaanse kaas en knoflook. De dames en heren moesten een beetje geduld hebben, de ervaring leert dat etende mensen geen gezicht is, dus er mocht pas worden gegeten als het fotograferen klaar was. |
|
|
 |
|
|
Na de koude voorgerechten werd het iets relaxer, warm eten kun je niet laten staan, en waren er lamssaté's met puree van witte bonen, gamba's met pittige aubergine, lamsstoof met sinaasappel en geplukt kalfsvlees met pastinaak en wortel. Allemaal "light", allemaal ontzettend lekker klaar gemaakt door onze Gaston (nieuwe chef in de Kauwgomballenfabriek). Toe nog aardbeiensoep met spaghetti van bleekselderij, en sloten Toques & Clocher....!
Niet alleen een wild feest, maar ook de beste shoot ever. Alles wat we wilden is gelukt, en meer. Weekend............!!!!
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Het is een beetje rustig.... - 11/06/2008 - Mensen |
|
|
Het is een beetje rustig aan het front. Weinig spannende dingen, gewoon hard werken aan m'n nieuwe boek, om de dag een fotoshoot als je het mij vraagt, Agenda 2009 voorbereiden en wat dies meer zij. Werken in de Kauwgomballenfabriek slokt ook een hoop tijd op, en on top of all heb ik m'n teen laten opereren. Een wig-excissie, verwijderen van een deel van de nagel tot aan het het nagelbed ivm ingroeiproblemen. Geen lolletje, dus ik strompel een beetje rond op opengesneden croc's. Enfin, genoeg geleuter, morgen laatste fotoshoot, met modellen, wordt helemaal top. Het wordt sowieso een topboek, totaal anders dan alle vorigen. Lator............. |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Brouwerskolkje (vervolg) - 10/06/2008 - Restaurants |
|
|
Door met een stukje kreeft met een prachtige cuisson, met dubbelgedopte doperwten, gelei van yuzu (Japanse citrusvrucht), uitlekvocht van de kreeft en extract van verveine. Ondertussen zijn we aan een geweldige fles wijn begonnen, Le Montrachte van Rammonet (F, 2000), maar als ik eerlijk ben valt het een beetje weg bij de culinaire verbazingen die we beleven. Signature dish van Moshik, één van de velen, is het pallet van zomergroenten, met bloemen, extract van rode ui en vinaigrette van zwarte rijst. We gaan naar de rode wijn, een Clos Vougeot van JJ Confurons (F, 2000), en naar de ganzenlever met confit van aardbei, kumquats, foam van sherry en jus van eucalyptus. Tussendoor krijgen we een pijpje, soort rietje, van bietjes en mierikswortel, om de mond te spoelen, waarna het pièce, een stukje duif gemarineerd in Ethiöpische koffie, textuur van mierikswortel en bloesem van sinaasappel. Ondanks dat we richting zoet gaan drinken we nog een andere Clos Vougeot, deze is van domaine Anne Gros, Le Grand Maupertui (F, 2004). Ook bij de toetjes vallen we weer ten prooi aan een culinaire ontdekkingsreis. Terroir van chocolade en passie, gaten van gefermenteerde geitenmelk met wodka en dille, vruchtensalade met lychee en kokos, en een macaron van aardbei en roos, waarbij huisgemaakt rozenwater, marmelade van kombu (zeewier) met yuzu-ijs, huisgemaakte Bros chocolade, pèche Melba en guave met sesam. Een beetje een rariteitenkabinet, maar aan de andere kant ook weel volledig in balans, waarbij het begin van zuur, zilt en zout weer terugkomt bij de desserts. Een bijzondere avond aan een bijzondere tafel.....
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Brouwerskolkje - 09/06/2008 - Restaurants |
|
|
Het is alweer een week of wat geleden, maar ik was bij Moshik & Els Roth van het Brouwerskolkje, gelegen in de duinen, eigenlijk meer in het park, in Overveen, waar ik wederom van de ene verbazing in de andere viel. Wat kan deze man toch ongelooflijk koken, combinaties, technieken, een mirakel is het. On top of all springt hij ook nog eens iedere 2 weken in de auto om na de drukke zaterdagavond naar de Elzas te rijden en daar tot maandagmiddag de crew van L'arnsbourg (***) te trainen. Verder nog wat demonstraties links-rechts, wat proeverijen, ik denk dat de mensen een paar uur per nacht slapen, maximaal. Enfin, aan tafel dus, met o.a. nieuwe vriend Joël (amateur gastronoom en vinoloog, niet lullig bedoelt maar hij doet overdag echt iets totaal anders) en met Akira Oshima, de executive chef van de Japanse restaurants van het Okura hotel (al 36 jaar....). We beginnen met wat virtuele macarons van soep, o.a. bisque van kreeft met rouille, waterkerssoep en gegratineerde uiensoep, maar dan dus verpakt in luchtige, van binnen licht kleverige, koekjes. Hierna een English breakfast, gevolgd door een variant op de Waldorfsalade, pizza met haringeitjes en een chickencurry. We zitten aan een glaasje Selosse rosé champagne en laten ons verrassen. |
|
|
 |
|
|
Volgende gerechtje is een gazpacho met geitenkaas, zonder geitenkaas (geen drukfout), met sorbet van rode biet, waarna een oester met Coca Cola en limoen. Het gaat te ver alles uit te leggen, maar het is af en toe bizar, maar tegelijkertijd ook heel bijzonder. Volgende gerechtje is een oude bekende, druivensap met schuim van Chartreuse, waarin een blokje foie gras, wat je 10 tellen in je mond moet laten smelten, waarna het explodeert. Mooie truc, maar bij mij nog nooit gelukt. Ik weet nog dat ik hier de eerste keer was, met Marco, en we het tot 3 keer toe hebben geprobeerd. Best zwaar!!
Door met rauwe langoustine "Miró", met gelei van grapefruit, amandel en schuim van vadouvan, waarna geconfijte eendenmaag met quinoa, courgettebloem, destillaat van zeewier en saus van jasmijnrijst en sereh. En complex geheel als je het zo leest, maar één van de briljantere combinaties van de avond. Ik moet Oshima nog eens even bellen want ik mis wat foto's, maar deze gedisciplineerde man heeft ze allemaal. Alles wat langs komt wordt gefotografeerd door hem, alvorens het zeer geconcentreerd wordt geproefd. Mooi! Laatste gerecht van vandaag, en dan moet ik naar beneden, vandaag laatste dag fotgraferen voor m'n nieuwe boek, is rouget met rabarber en hibiscus, essence van viooltjes, zwarte olijf, pecillos paprika en mousseline van aardappel, en staat weer als een huis. Een feest is het, morgen meer!!
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
StadsSpelen 1ste halve finale - 08/06/2008 - Koken |
|
|
Ik ben door StadsSpelen gevraagd om jurylid te zijn bij het koken voor de profs in de halve finale's en de finale en gisteren was de eerste dag. Op het Anton de Komplein (uur zoeken en 3 x bellen) in Amsterdam Zuid-oost waren de tenten opgezet om o.a. te koken, te dansen en te voetballen. Ondanks deze wonderlijke combinatie een gezellig feest, en terwijl de kinderkeuken gejureerd wordt, beginnen de profs aan hun mise en place. Het werkt volgens de methode van de Mysterie box, 45 minuten voor het eindsignaal krijg je een doos (in dit geval een koeltas van de Kweker) met spulletjes, waar je 4 identieke gerechten mee moet maken. Er zijn vandaag 3 teams, het 4de heeft zich een week vergist, en die bestaan uit Krasnapolsky onder leiding van Arnejan Kruithof, Mathieu Kellenaers van Gorgeous en de Kersentuin onder leiding van Marcel de Leeuw. Kras en de Kersentuin zijn met zijn 4-en, Mathieu is helemaal alleen......
De box bestaat uit wat stukken harder, asperges, wortel, prei, ui, boksoi, Chinese broccoli, tomaat, courgette en kastanjechampignons, waarbij iedereen ook nog de beschikking heeft over een breed assortiment kruiden, specerijen, room, boter, rijst, bloem, pasta, couscous etcetera. De 3 teams gaan als dollen aan de slag, na een moment van overleg lijkt het alsof er een eerder ontvouwen plan wordt uitgevoerd, terwijl Bianca Tan (AT 5) de boel aan elkaar babbelt.
|
|
|
 |
|
|
Ieder team mocht nog een geheim ingrediënt inbrengen, wat jus de veau is voor Krasnapolsky, sucro (texturas) en een vijverpomp voor de Kersentuin, en moed voor Gorgeous! De mannen hebben exact 45 minuten om de gerechten te bereiden waarna de jury onder leiding van vriendin Iens (Boswijk), Daan Faber (Mister Kitchen), Will Otto (docent van het ROC) en ikzelf overgaan tot de jurering. Krasnapolsky heeft een gebakken zeebaars (sorry boys, het was harder) bereid met chlorophyl van groene kruiden en schuim van kokos (onderste foto), wat niet geweldig veel smaak heeft, maar vooral wordt gedomineerd door een heel klassiek groentegarnituur. Gorgeous doet het beter, met harderfilet met oosterse kruidenboter, salsa van tomaat en gevulde champignons met die kruidenboter en wat afsnijdsels van de harder (middelste . Beter op smaak, wat spannender, alleen is de compositie op het bord wat minder. Helemaal niet gek als je weet dat Mathieu er alleen voor stond, iets wat we overigens niet hebben laten meespelen. Winner by far is de Kersentuin met hun vijverpomp, met een combinatie van krokant, zoet, zout en bitter. Gebakken harderfilet, aan één kant ingesmeerd met brunoise van brood, met couscous met gesuikerde groentes, asperges en een bonbon van en met boksoi. Een keurig gerecht wat zeker nog verbeterd kan worden, maar wat wil je, in 3 kwartier!! Kersentuin en Gorgeous dus door naar de finale, zondag 22 juni op de Dam in Amsterdam, maar eerst nog de 2de halve finale volgende week zaterdag.
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Het Heerenhuis - 05/06/2008 - |
|
|
Het Heerenhuis stond al tijden op mijn lijstje, zeker nadat ik in de Gault Millau las (en via de grapevine hoorde) dat Imko Binnerts zich in Middenbeemster heeft gesettled als culinair directeur. We hebben vandaag geluk, de chef is met vakantie en de master staat zelf achter de pannen (ik hoor een jaloerse vriend gisteren nog zeggen:"nee joh, die kookt allang niet meer, die staat echt niet meer achter de kachel, laat jij je lekker voor de gek houden...."). Nou, mooi wel dus!! We starten met een glaasje Moët & Chandon van de casa waarbij een mousse van Beemsterlands varken met schuim van Hollandse asperges, prima! Eerste gerecht is een salade Niçoise met rauwe en gegrillde tonijn, nieuwe aardappeltjes, basilicumolie en een zacht gekookt eitje, een typisch Binnerts gerecht wat ik nog herken uit Ijmuiden, helemaal top, met een helaas een licht ongelukkige wijnkeuze van één van de tafelgenoten, Rothschiefer riesling Van Volxem (D, 2006, tikkie te zoet, maar wel von Hand gelesen..).
|
|
|
Bij de op de huid gegrillde rouget op fijne ratatouille met consommé van tomaat en een sandwich van sla met Beemsterlands bacon schakelen we snel over op de schitterende Venta d'Aubert (E, 2005), die ook bij de zeebaars met gebakken langoustine en gefrituurde mousse van inktvis prima gaat. We zitten ongelooflijk lekker te eten, mooi klassiek met frisse tonen zoals dat heet, nee zonder dollen, het is allemaal top in deze prachtige maar iets donkere Piet Boon tempel. We leggen de wijnlat een tikkie hoger met de Pinot noir van Jacob Duijn "Jannin" (D, 2005) die komt bij de
gebraisseerde kalfszwezerik (waar eet je dat nog?) met Hollandse asperges, coulis van doperwt, kalfsjus en morilles, waarna we besluiten met Beemsterlam met provinciaalse groentes en een lamsjus (ze zeiden het echt zo, maar volgens mij is het Provencaalse groentes, ach een kniesoor....). We sluiten af met een koffietje en rijden het Beemsterland weer in (18 kilometer van Amsterdam)
|
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Het Heerenhuis - 05/06/2008 - Restaurants |
|
|
WEGENS EEN TECHNISCH PROBLEEM WAT IK NIET KAN OPLOSSEN STAAT HET HERENHUIS ER DUBBEL OP. EXCUSES.....
Het Heerenhuis stond al tijden op mijn lijstje, zeker nadat ik in de Gault Millau las (en via de grapevine hoorde) dat Imko Binnerts zich in Middenbeemster heeft gesettled als culinair directeur. We hebben vandaag geluk, de chef is met vakantie en de master staat zelf achter de pannen (ik hoor een jaloerse vriend gisteren nog zeggen:"nee joh, die kookt allang niet meer, die staat echt niet meer achter de kachel, laat jij je lekker voor de gek houden...."). Nou, mooi wel dus!! We starten met een glaasje Moët & Chandon van de casa waarbij een mousse van Beemsterlands varken met schuim van Hollandse asperges, prima! Eerste gerecht is een salade Niçoise met rauwe en gegrillde tonijn, nieuwe aardappeltjes, basilicumolie en een zacht gekookt eitje, een typisch Binnerts gerecht wat ik nog herken uit Ijmuiden, helemaal top, met een helaas een licht ongelukkige wijnkeuze van één van de tafelgenoten,
|
|
|
 |
|
|
Rothschiefer riesling Van Volxem (D, 2006, tikkie te zoet, maar wel von Hand gelesen..). Bij de op de huid gegrillde rouget op fijne ratatouille met consommé van tomaat en een sandwich van sla met Beemsterlands bacon schakelen we snel over op de schitterende Venta d'Aubert (E, 2005), die ook bij de zeebaars met gebakken langoustine en gefrituurde mousse van inktvis prima gaat. We zitten ongelooflijk lekker te eten, mooi klassiek met frisse tonen zoals dat heet, nee zonder dollen, het is allemaal top in deze prachtige maar iets donkere Piet Boon tempel. We leggen de wijnlat een tikkie hoger met de Pinot noir van Jacob Duijn "Jannin" (D, 2005) die komt bij de
gebraisseerde kalfszwezerik (waar eet je dat nog?) met Hollandse asperges, coulis van doperwt, kalfsjus en morilles, waarna we besluiten met Beemsterlam met provinciaalse groentes en een lamsjus (ze zeiden het echt zo, maar volgens mij is het Provencaalse groentes, ach een kniesoor....). We sluiten af met een koffietje en rijden het Beemsterland weer in (18 kilometer van Amsterdam).
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Altmann - 04/06/2008 - Restaurants |
|
|
Ben onlangs met Robbert (Aan de Poel) bij Arne Altmann aan de Amsteldijk belandt. We startten met een glaasje Touraine van domaine des Corbillières (F, 2007) met een oestertje en een bitterballetje van tallegio. Ik ben hier jaren geleden geweest toen ze net open waren, maar dat was voordat ik uitgebreid schreef over wat ik in mijn mond stop dus daar komt ie.....
De Pouilly-Fuissé van Merlin (F, 2005) beviel die middag tijdens de proeverij van Résidence dusdanig goed dat we die nu ook weer bestellen, en hij gaat top bij het eerste gerecht, tataki van tonijn met sesam, op sushi van tonijn en met wasabi tobiko (groene wasabi eitjes). Robbert krijgt er rare geluiden van in zijn hoofd, maar dat is het knarsen van die eitjes tussen zijn tanden!
|
|
|
 |
|
|
Tweede gerechtje zijn rolletjes Wagyu pianostuk (ergens uit de nek) met bosui, rucola, pecannoten, enoki en een sesamdressing. Het smaakt allemaal prima, maar de porties zijn alleen veel te groot (echt waar...!) Bij het hoofdgerecht, Côte de boeuff voor 2, aan tafel uitgeserveerd drinken we de formidabele Condado de Haza reserva selección roble Francés 2000 uit de Ribero del Duero (E, 2000), waar ik onlangs de laatste 2 doosjes van heb geconfisceerd (wederom Gouden Ton, die hebben gewoon lekkere wijnen..). Ondanks de enorme porties, voor mij weliswaar koolhydraat-loos, maken we de wijn op met een paar friemeltjes kaas (tallegio, St. Maure, camembert met calvados en old Amsterdam), waarna Arne nog even lankskomt met een glaasje Pajos viejos reserva (E, 2004), die ik net die middag geproefd heb van 2005. Geheel toevallig sluiten we dus de proeverij van de middag af op een totaal andere locatie met uitsluitend wijnen van dezelfde importeur. Bestaat toeval? Op het sluiten van de markt dient vriend Ferry zich nog aan en nemen we de laatste roddels uit horecaland nog even door, altijd leuk. We besluiten de avond door Dubai te bestempelen als het Noorwegen van Saudi Arabië.......en keren huiswaarts.
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Noma (deel 3) - 03/06/2008 - Restaurants |
|
|
Laatste episode vandaag, en het begint meteen wat minder. De enige dissonant tijdens de hele lunch is het gerecht van rode biet, rode appel, zuring en kappertjes. Rare zuren, wonderlijk geheel. |
|
|
 |
|
|
Hoofgerecht is musk os, grote behaarde os uit Groenland, wat we met een soort Eric de Noorman mes moeten snijden. Wat ik helemaal vergeet te vertellen is dat Noma uitsluitend lokale (Scandinavische) producten gebruikt, en aan tafel wordt beweerd dat dat voor een deel ook door de overheid wordt gesponsord. Prima!! Os dus, werkelijk prachtig, met een crèmesaus met maltolie, kappertjes en puree van zaden en noten (goddelijk) alsmede een kleine voorjaarssalade. We drinken er een glaasje Coche Dury pinot noir uit de Bourgogne bij (F, 2003), die ook prima past bij de kaas (3 jaar oude Svendbo, Troldhede ask en blauwe kaas van Høgelundgård ui Sønderjylland, je weet wel..). Oh ja, en laat ik niet die crispy in roomboter gebakken plakjes roggebrood vergeten.... Eerste toetje is een mousse van yoghurt met granité van zuring, nougatine en venkelzaadjes, waarna walnotenijs met walnotenpoeder, poeder van gedroogde bosbessen, en bevroren poeder van room. Wow.... (er wordt meteen weer gebeld met een Nederlandse keuken hoe dit kan). De aandacht verslapt bij het Øllebrød, roggebrood in bier met melkchiffon en skyr (soort Bulgaarse yoghurt, maar dan uit Ijsland), totdat we een hap nemen. Lang verhaal kort, opstellen in rijen van 3 en van mijn part zwemmen naar Kopenhagen!!
We sluiten de lunch redelijk amechtig af op een bankje op de kade voor de deur, waarna Marco en ik een taxi naar het vliegveld nemen. Hans blijft een nachtje slapen, maar gaat eerst maar eens een wandelingetje maken.....
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
