 |
Weinig beleefd - 28/09/2008 - Mensen |
|
|
Serieus, rustig weekend, was er aan toe! Vrijdag ontzettend gezellig geborreld bij Anne Claire in de 2de Jan Steenstraat, pal tegenover Le Restaurant van Jan de Wit. Even aangeschoven bij de mannen en maar meteen een tafeltje gereserveerd om met vriend Dan te eten. 20 november was de eerste mogelijkheid! Jan vertelde me dat hij zo ontzettend veel aanvragen heeft, op een vrijdag of zaterdag moet hij gemiddeld 300 man weigeren. Johannes bedankt!! Natuurlijk was het ondertussen te laat geworden voor de Oesterbar, sorry Ralf, en zijn we meteen doorgeschoven naar Le Garage. Erwin had die ochtend al afgebeld; “sorry Juul, het gat echt niet lukken, je staat als 4deop de wachtlijst”, maar uiteindelijk belde hij tijdens de lunch dat hij nog een plekje had. Ook hier hangen ze nog altijd met de benen buiten, en na het maken van een afspraakje met meneer Braakhekke konden we aan de sushi van dorade met gerookt Wagyu beef, de onvolprezen pizza tonijn
|
|
|
en de lekkerste steak tartare ooit. Glaasje Saint Aubin van Hubert Lamy (F, 2004) erbij, waarna nog een glaasje Morgon Cote du Py van Jean Foillard (F, 2006). Nog even bijgekletst met Alain en Ronald Houben, waarna ik toch niet kon laten Joop mijn nieuwe boek te laten zien…… Ja, hij is binnen, althans het eerste handgebonden exemplaar, de officiële volgt woensdag. Super cool!! Een sportieve zaterdag, paarden en hockeyen, en een rustige zondag. Ga een beetje koken want vriend Daan Banaan wordt vandaag 16, en als officiële voorproever van Smart Cooking 3 heeft hij natuurlijk recht op een lekkere spicy verjaardagshap. Sushi met tonijn en chuka wakamé vooraf, waarna massaman rundvleescurry, gemarineerde garnalen, zoet-zure courgette en gewokte groene groentes staan op het menu. Morgen weer naar de sportschool, mise en place voor de presentatie van 1080 Spaanse recepten, overleg en lunch met de culivrienden, overleg met mijn nieuwe distributeur, terug naar de culivrienden, opening van de Woonbeurs, eten met Alain, ik ben nu al moe!! |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Boos - 26/09/2008 - Mensen |
|
|
M’n vriend Folkert is boos, en terecht. Leuk lullen over het begin van een nieuwe week, sms’t hij me, maar verder schrijven ho maar. Folkert, je hebt gelijk, maar het is dan ook een krankzinnige week met voortdurende obstakels, en een niet te verdrijven griep. Ik zal er eens even een paar noemen. De Smart Cooking Agenda; af en helemaal mooi ligt hij sinds 3 weken in de winkel, waarna ik vorige week uit nota bene de Outlet (Scheldestraat) alles terug heb gekregen. Wat blijkt, ik heb voor een mooiere papiersoort gekozen zodat de schitterende foto’s van Dennis mooier uit zouden komen. Wat ik niet wist, en me ook niet door de drukker is verteld, is dat de nieuwe papiersoort door drukt. Als je nu dus op donderdag naar de tandarts moet, moet je meteen 4 weken. Mooi waardeloos dus, zeker voor een agenda, dus na veel 5-en en 6-en gaan ze terug en krijg ik 5000 nieuwe, helaas pas eind oktober. Verder veel overleg met steun en toeverlaat Maarten, die morgen naar Zuid Afrika vertrekt voor 3 weken, met mijn 4 stagiairs, die regelmatig als een kip zonder kop rondrennen, met Fusina, de organisatrice van het Kookboek van het Jaar event op 1 november, enzovoorts….. Dat event wordt overigens ontzettend leuk, vele gastkoks, vele nieuwe boeken, demonstraties, signeersessies en een veiling van Christies ten bate van het kankerfonds. s’ Avonds is er een walking dinner hier in de Kauwgomballenfabriek, gekookt door Lute, Visaandeschelde, Aan de Poel, Eau de Vie, het Bosch en ondergetekende, wat al aardig begint te lopen. Reserveer snel via julius@studiobazar.com, want er zijn nog maar een beperkt aantal plaatsen. Het menu volgt volgende week, het gaat € 125.= per persoon kosten, helemaal all in, met mooie wijnen van Bacchantes (Toques & Clochers, Domaine de Fontainebleau) en 12 super gerechtjes. De tent wordt helemaal verbouwd door een styliste, en er komt een pianist op onze unieke Julius Blüthner piano (bovendemper, 1920-1928) spelen. Een mooi feest dus.
Verder nog wat gedaan deze week? Tuurlijk, gisteren nog even op de presentatie van Harold’s nieuwe Wijnalmanak (de beste wijnen onder € 5,50) geweest in Vak Zuid, waarna een bezoekje aan de rechtbank, dinsdag met Karina de hele styling van alle winkels op poten gezet tot en met februari, woensdag 30 schoolkinderen de hele middag in de Smart Kitchen gehad en s’ avonds lekker met Eric in Sophia gegeten. Al moe, want ik ben nog niet klaar……. Oh ja, vandaag de hele dag op pad geweest met Meike Beeren van Marqt®, de geweldige foodhall die behalve op de Overtoom in Amsterdam nu ook op de Gedempte Oude Gracht in Haarlem zit. Wij leveren de hardware aan de winkels, en dat kan beter. Heerlijk geshopt, o.a. chuka wakamé (zeewier met sesamolie), coeur de boeuf tomaten, avocadoolie en een prachtige en vooral duurzame Marqt® boodschappentas. Had ik al verteld dat ik dan ook nog maandag, woensdag en vrijdag 2 uur in de sportschool zit, waar vriend Leo me vanochtend eens even goed onderhanden heeft genomen……hè, Folkert! Dat ik überhaupt nog leef……. Enfin, zometeen naar de opening van Annemarie Pasquale haar nieuwe kantoor, daarna oesters in de Oesterbar, daarna de laatste tafel bij Joop (dank je Erwin). |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Optimix - 23/09/2008 - Mensen |
|
|
Afgelopen donderdag een klusje gedaan, wederom voor vriendin Marie Claire, praatje hoe vooroordelen en tradities je smaak kunnen bepalen, voor vermogensbeheerder Optimix in het Singer in Laren. Wild feest, catering door Food Fantasies,
|
|
|
 |
|
|
zang door Madelaine Bell, praatjes van Paul Rosenmuller, Kees van Kooten en Julius dus. Hartstikke leuk! Vooroordelen en tradities is een mooi onderwerp, en met hulp van Johannes van Dam een praatje van een kwartier gemaakt over hartig met zoet (paté met cumberland, foie gras met sauternes), haring met ui, kaviaar met wodka enzovoort. Het verhaal eindigde met stokpaard witte en rode wijn combineren met kaas. Prachtige belegen kaas van de Kono kaasfabriek uit Beemster (laatste zelfstandige kaasfabriekje) van 16 september 2007, van de markt in Bussum, gecombineerd met Lou Black shiraz (rood) en Toques & Clocher van Sylvie Torregrossa (wit), waarbij de laatste het glansrijk won, op een paar traditionele gasten na. De avond was een groot succes, behalve de erste wissel tussen de voorstellingen, maar daar waren gelukkig Marie Claire en lang verloren gewaande vriendin Leony, dus alles kwam toch nog goed! Ik zal het hele verhaal nog wel eens, in delen, plaatsen, maar nu eerst beginnen aan de nieuwe week!! |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
De Bijenkorf Kitchen - 21/09/2008 - Restaurants |
|
|
De Bijenkorf heeft een nieuw restaurant, op de 5deverdieping van het filiaal Dam; de Bijenkorf Kitchen. Ontworpen door Concrete, prachtig en royaal van opzet, is het de bedoeling dat je zelf langs de diverse counters loopt en een keuze maakt uit het (beperkte) aanbod. Da’s namelijk meteen het eerste probleem, als je alle soorten van eten wilt aanbieden, wokken (rund-kip-garnaal), grillen (rund-lam-zalm), pasta (fettucine-ravioli) en pizza, salades, sandwiches, ice en sweets, houdt dat al snel in dat je per counter de keuze niet te groot kunt maken, voordat je het weet heb je 100 verschillende gerechten of meer. Ik heb afgesproken met Fusina (organisatrice Kookboek van het Jaar event op 1 november in de Kauwgomballenfabriek) en na wat chit-chat over de opening lopen we door de foodstreet. Het ziet er allemaal prachtig en vers uit, en we gaan unaniem voor oosters. Bij het wokken dus de keuze uit rundvlees, kip of garnalen, met noodles of rijst en zelf uit bakken verzamelde groentes die je na het wokken kunt laten bedekken met milde of pittige curry of oestersaus. De gehele bereiding duurt een minuut of 10 en ik ben blij dat ik maar 1 iemand voor me heb, of ligt het er misschien aan dat beide koks een soort van woordenwisseling krijgen.
|
|
|
 |
|
|
Het eindproduct wordt gegarneerd met koriander en ik schuifel met m’n blaadje richting kassa, nadat ik nog snel een fles water en een vliegtuigflesje wijn heb kunnen “opladen”. Bij de kassa sta je met je blaadje in een wat onhandige rij, daar er geen plaats is om dat neer te zetten en je ook nog jas en tas bij je hebt (die laat je nl. niet onbeheerd achter bij je tafeltje in één van de vele door designstoelen gedomineerde eet-ruimtes). Enfin, het is een beetje gedoe, maar uiteindelijk zit je dan toch met je spulletjes, € 28,10 armer voor 2 kommen noodles, 1 watertje en 1 flesje wijn. De smaak is zoals verwacht toen ik de meneer achter de wok zei dat ik aan 1 schepje oestersaus genoeg (“nee hoor, het is 2 pp”), maar verder prima. We kijken onze ogen uit, het is gezellig druk, en in de 1,5 uur dat wij er zitten, we hebben nogal wat te bespreken, wordt de tafel naast ons 4 x bezet (koffie en broodjes). De vuile borden worden af en toe weggehaald, raar dat er niet van die plateauwagens staan, ik wil wedden dat de helft van de gasten dan hun eigen tafeltje opruimen, en voor de koffie of een tweede glas wijn moet je hassle van de kassa weer doorstaan. De reacties uit de markt zijn lovend dus wie ben ik, volgende keer neem ik alleen geen wokgerecht meer! |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Leuke case - 19/09/2008 - Mensen |
|
|
Ik was maandag met Robbert bij Nevy, net open dus ik bericht daar nog wel eens over (give it time….., de locatie is top, de zaak is prachtig, het wordt vast wat!) en kom daar Marcel Wanders met een vriend tegen. Hello & goodbye, maar lunch ik vanmiddag met de meneer van Rice bij Visaandeschelde, zitten beide heren er weer. Toeval bestaat niet zullen we maar zeggen, en na een heerlijke lunch (helaas geen details, was te geconcentreerd op de Deense zaak, en daarbij denkt iedereen toch langzemerhand dat ik aandelen in de zaak heb) raakten we in een korte en verhitte discussie. De case is; moet het aan de gasten worden overgelaten de wijn-spijs combinatie te bepalen. De chef en zijn staf werken zich uit de naad om prachtig eten te bedenken en te bereiden, de sommelier, althans de verantwoordelijke voor de wijn, doet zijn (bij Vis haar) best om een mooie en gevarieerde wijnkaart te maken, en vervolgens kiezen de gasten de net-niet-combinatie. Shit happens zul je zeggen, maar ondertussen is de uitbater (vaak de chef) de dupe. Ik volg tot nu toe alles aan tafel, leg de vergelijking van de Hak doperwten (dank je, Marcel), waarbij de eindgebruiker wel of niet bepaalt wat er met de inhoud van de pot gebeurt, naast me neer, maar blijf er wel over nadenken. Vorige week bij Jan de Wit waren we al een heel eind, jan bepaalt het menu, en in ons geval ook de wijnen, en zo kom je vaak toch aan de mooiste wijn-spijs combinatie. Volgens één van de dames is Marcel hier op het moment heel erg mee bezig, dus ik ben benieuwd. Verder een onwijs drukken maar ook grieperige week, volgens mij heeft iedereen daar last van. Ga nu in het nieuwe restaurant van de Bijenkorf lunchen, later………! |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Weekend....... - 16/09/2008 - Koken |
|
|
Maar niet heus, hele weekend gewerkt, en prima!! Zaterdag fotoshoot met Dennis, Marco en Judith in de Kauwgomballenfabriek voor het blad Mama. 12 gillende kinderen met als middelpunt de kleine Jagger Westmaas, compleet met koksbuis. Zonder plan 12 kinderen laten koken, marshmellows maken, pannekoeken bakken voor de pannekoeken-chocoladetaart, en zelf pasta maken, ga d’er maar aan staan. Een complete puinhoop, maar wel lachen. Heel kort, noem het een soort flash, het idee...... wat doe ik hier!!!!
|
|
|
 |
|
|
Daarna eerste hockeywedstrijd van Max, daarna bootjes-feestje bij Ferry, daarna verjaardagsborrel bij Tonty, daarna koken. ’s Ochtends om 8 uur bij de Hocras, ’s avonds kwart voor 9 op de bank..... de volgende dag liep al niet veel anders, toen ik om 9 uur bij Inez stond, op weg naar mijn jaarlijkse optreden op de Countryfair Doorn, sinds 2 jaar PUUR genaamd. Noem het een soort haat-liefde verhouding, niet met de lieve Marie Claire die dit organiseert, maar met het concept. Ieder jaar zeg ik na afloop “dit was echt de laatste keer”, en ieder jaar zeg ik 3 maanden vantevoren “natuurlijk, zou het niet willen missen”. Anyway, PUUR is een buitenbeurs met vele stalletjes en tentjes, waaronder en stuk of 20-30 met lekker en vooral PUUR eten. Ik shop 2 dagen vantevoren en doe inspiratie op, en op de dag zelf maak ik ik 4 verschillende kooksessies gerechtjes die mensen meteen kunnen proeven. Geen receptuur, gewoon wat maken van wat de markt op dat moment biedt. Gamba’s met fleur de sel met citrus en roze peper en milde sambal, confit van Blauwhoender met rucola en frambozenmosterd, hangop van yoghurt met lemon curd en cranberries, kastanjemousse met zandkoekjeskruimels, en Limousin entrecôte met taggiasche olijven en oue balsamico. Een enorm werk, maar ’s avonds, wederom tegen 9 uur voldaan op de markt. Maandag wer om 8 uur fris op de sportschool, heerlijk wekend!!!!! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Merlet - 14/09/2008 - Restaurants |
|
|
Nog nooit geweest, schande, dus als vriend en soulmate Albert me donderdag belt om vrijdag een hapje te lunchen op het terras van Merlet* in Schoorl ben ik met een natte vinger te lijmen. Op vrijdag komt de regen met bakken uit de hemel, dus duurt het bijna een uur voordat we in Schoorl zijn, en zitten we binnen in de eetzaal. We starten met een glaasje Saumur van Domaine des Guyons, cuvee vent du Nord (F, 2007), en er komt een olijfje, een nootje, een tomaatje en een hartig stengeltje. De amuse bestaat uit een lauwwarme terrine van kreeft en kabeljauw met een coulis van zwarte olijf, en een carpaccio van lichtgerookt Simmentaler rund met een gelei van tomaat. We stappen over op een andere wijn, een Riesling Burg von der Leyen van Lubentiushof (D, 2006) als het voorgerecht uit het “gastronomisch” lunchmenu zich aandient; tartaar van het Simmentaler rund met king crab, oester en schuim van oester.
|
|
|
 |
|
|
Prima start, ik vind alleen de combi oester en schuim wat overheersend, Albert vind dat niet, smaken verschillen..... We hebben gekozen voor het wijnarrangement, dus na de Riesling stappen we over op een Viré-Clessé van Bret Brothers, Climat “sous les plantes” (F, 2005). We vragen elkaar of de gebroeders het er mee eens zijn dat deze wijn zo apart smaakt, en na navraag en het zelfs openen van een tweede fles, wordt de vraag bevestigend beantwoord. Wij vinden hem niet lekker en er komt in no time iets anders; Main Divide chardonnay van de Donaldson family (NZ, 2004). Hoofdgerecht is gesmoorde griet met geschaafde zomertruffel, risotto, mousseline van bospeen, biet, zeekraal en cèpes. De griet is echt supervers en heeft een geweldige cuisson, het hele gerecht is, hoewel wat vet, ontzettend lekker van smaak. We slaan de toetjes over, maar gaan door de knieën voor een stukje kaas met een glaasje Initial van Jean Daneel (SA, 2007), een blend van chardonnay, semillon, sauvignon en chenin blanc. Één van de kazen is de Valencay, AOC sinds 1988 en afkomstig uit de Loire, ooit speciaal gemaakt voor Julius Caesar in de vorm van een piramide, om een overwinning te vieren. Helaas bleek Julius zijn slag die dag verloren te hebben waarop de plaatselijke kaasmaker besloot de top van de piramide af te snijden. We sluiten af met een espresso’tje, en na een tochtje langs een aantal prachtige kamers en suites (allen met een “eigen” thema), keren we huiswaarts. Als we vantevoren geweten hadden dat we in de op twee na langste (550 km) file ooit waren gekomen waren we gebleven!! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Le Restaurant - 11/09/2008 - Restaurants |
|
|
Jan de Wit is back in town…… De reguliere lezer wist het al, na een tip van Johannes heb ik direct gereserveerd, en zo zat ik dinsdag met Isabel, Judith en Marco in het nieuwe (7 maanden) Le Restaurant van Jan de Wit in de Pijp. No nonsense, niet te ingewikkeld, klein (er eten vanavond 21 mensen, maar ze hebben er liever 16), kleine staff en geen kaart. Er wordt eigenlijk helemaal niet gevraagd wat je wilt (vegetariërs opgelet……), de avond begint gewoon. Er komen achter elkaar kleine snackjes uit de piepkleine open keuken, waaronder koekjes van Parmezaanse kaas met sesamzaadjes, crostini met rillete en foie gras, een olijfje, een nootje, een tosti’tje met gamba, een variatie op quenelle de brochet, en Jan komt door met een glaasje champagne van Veuve Fourny & Fils. In de open keuken wordt ondertussen gebuffeld door Graham (voormalig rechterhand van Moshik in ’t Brouwerskolkje), terwijl Jan en Kostia de gasten pamperen. We stappen over op de witte wijn, met een Dialog chardonnay/sauvignon blanc van Johanneshof Reinisch (AUT 2007) en starten met het voorgerecht; gebakken rouget (rode mul) met puree van artisjok, barigoule met tomaat en artisjok, en crème van geitenkaas. |
|
|
 |
|
|
Onafhankelijk geproefd een beetje een gekke combi met die kaas, maar als je in één hap vis, artisjok, barigoule en crème naar binnen weet te werken is het een machtig mooie smaak. Knap! Het is hier, zoals eerder gemeld, no nonsense, voor-, hoofd- en na-gerecht, dus we veranderen van wijn, Gevrey Chambertin “en Pallud” van Domaine Maume (F, 2001) en gaan naar het pièce. Langzaam gegaarde kalfssucade met jus naturel, cèpes, groentes met couscouskruiden en aardappelpuree met gecarameliseerde ui. Désirée (diëtiste) vindt het vast niet grappig, maar ik smul van de puree, eigenlijk van het hele gerecht. Super-sappig, mooi op smaak, niets op aan te merken, eten zoals eten moet smaken (als ik dan echt moet zeuren, het vlees, de saus en de puree verdienen een mooier groentegarnituur, hoewel de smaak prima is). Het gaat allemaal lekker à tempo, en even na het pièce zitten we aan een stukje kaas. De toetjes zijn een verhaal apart en komen uit de koker van Kostia, die zich ineens heeft ontwikkeld als een profi-patissier. Gemarineerde ananas met rozemarijn, venkel, citroen, passievrucht en een macaron, waarna een parfait van pistache met vijgen, Philadelphia, kersen en koffie. Derde desert is een confit van sinaasappel met wortel, chocolade, vanille en cornflakes, holy meck wat lekker!! We sluiten af met wat marshmellows, macarons, en een truffeltje met gezouten caramel, en drinken met Jan nog een glas Saint Romain van Christophe Buisson (F, 2006). 11 uur staan we, helemaal happy, buiten, had ook kwart over 10 kunnen zijn, en zijn het erover eens dat Johannes vorge week gelijk had. Top! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Pierre Gagnaire - 09/09/2008 - Restaurants |
|
|
De goede lezer heeft het allang door, we hebben geluncht bij L’Astrance*** en gedineerd bij Pierre Gagnaire***, en dat op 1 dag. Er zit een beetje een verhaal aan vast. Ik wil al 5 jaar bij PG eten, ben er ooit een keer met Coen geweest, en reserveer altijd te vroeg en te laat. Ik begin 2 maanden vantevoren, krijg een mailtje terug dat het maar maximaal 1 maand vantevoren kan, vergeet dat, en reserveer 3 weken vtv, en dan is het dus vol. Deze keer dus weer gebeurd, en ik werd zo pissig dat ik een mail heb terug gestuurd dat dit nu de 5de keer is dat me dat gebeurd en dat ik ervan schijt. Zo!! Meteen een mail terug en een tafel (op de avond zelf zijn er overigens 2 tafels leeg, overdreven gedoe allemaal). Zo doe je dat, haha. Anyway, Marco besluit mee te gaan, wil lunchen bij Hélène Darroze, vin ik niet zo top, ik zeg “waarom niet L’Astrance”, hij zegt “zit toch vol”, ik zeg “proberen”, hij zegt “okay”, laatste tafel! Zo komt het dus, volg je me nog (beetje een l..verhaal). Okay, de lunch is gezakt en we nemen een Grey Goose caipiroska in het Kube hotel alvorens we naar Pierre Gagnaire gaan, de levende legende waar Pascal vanmiddag nog fluisterend en vol respect over sprak. “Le Maestro….” Hartelijke ontvangst, we slaan de sjampie over en gaan direct aan de Saint Joseph cuvée St. Pierre van Yves Cuilleron (F, 2007). Er komen een paar snackjes; crème van zoete ui met spek en roquette; met soja gelakte paling met gember en sablé; broodje met rode paprika, ansjovis en crème van chorizo (mooi). Er is brood met zwarte olijven, brioche en kastanjebrood en de meest verukkelijke boter. We nemen het menu degustation, wat begint met een salade met kreeft, gelei van venkel en citroen, crème van het koraal van de kreeft, witte zomertruffel(?) en prachtige olijfolie uit Toscane (Manni). Het gerecht is ijs- en ijskoud, 1-0 voor Pascal! Tweede gerecht is seizoensgroente onder een warme gelei van Macvin (versterkte wijn uit de Jura) met een cassouletje van kikkerbillen en een spoortje gerookte haddock. Mooi.
|
|
|
 |
|
|
Door met lijngevangen (natuurlijk) zeebaars met een laurierboter, vadouvan en bebloemde en gebakken kokkels. Er komt nog een crème glacée van algen, kombu en tofu bij, niet spectaculair, wel lekker. We stappen over op een Pulligny Montrachet Domaine de Carillon (F, 2002) en komen eigenlijk een beetje tot de slotsom dat zowel vanmiddag als vanavond de wijnkaarten niet spectaculair zijn. De Fransen zijn natuurlijk nogal nationalistisch wat betreft wijn (among other things), maar beide kaarten, vooral bij L’Astrance, zijn een beetje saai. De Pulligny is top overigens, maak je geen zorgen, en we gaan door met een toastje blanke tonijn, met vinaigrette van witte balsamicoazijn, mousse van mais met popcorn en beignets van ui met tartaar van rode tonijn. En dan hebben we een probleem! We krijgen een soep van meloen, met tomaat, kaki, crab, mosselen, amandes (schelpdieren), amandelen en polenta met curry, die we beiden niet lekker vinden. Ontzettend zoet, niets aan, en een bizarre, rommelige presentatie. We nemen 3 happen en schuiven de lepel er een beetje door, waarna de gerant, die ons de hele tijd al ontzettend in de gaten houd, de borden weghaalt en binnen 3 minuten terug komt met gegrillde langoustines met een gelei van frambozen en mierikswortel, beurre amèrtine (bitter), grapefruit en crème van avocado. Beetje rare actie maar goed en vooral snel opgelost. Laatste gerecht voor het pièce is een fricassée van cantherellen met een crème van aubergine en wat fleur de courgette. Hier staat een klein kopje vélouté van navettes naast, wat meer een concentraat dan een soepje is. Mwah… Pièce is eend uit Challans, gegrilld, met crispy huid, sablé van réglisse (medicinaal plantje, wordt o.a. gebruikt in drop), abrikozen, kersen, foie gras en sauce bigarade (klassieke eendensaus met o.a. sinaasappel). Tjemig, wat moet ik er nu van zeggen, of zal ik een waardeoordeel maar gewoon achterwege laten en zeggen dat het altijd geweldig is om in een klassieke 3-sterrenzaak te mogen eten (want zo voelt het een beetje). De ambiance, de bediening, en natuurlijk ook een deel van het menu zijn top, maar een aantal (te veel) gerechten zijn dat ook niet, en dat mag niet (toch een oordeel!). Enfin, monsieur Gagnaire, zelf aanwezig en een keer of 3 aan tafel, staat bekend om zijn desserts, en die zijn dan ook fenomenaal. Pruim met gelei met saffraan en mousse van passievrucht is het eerste toetje, gevolgd door een parfait glacé met fleur d’orange en meloen. Nog een pruim, nu met tomba kuro (?) en kersen, waarna een werkelijk briljante sorbet van gele perzik en rozenwater, gelei van Muscat de Beaumes de Venise, mousse van fromage blanc en meringue. De meester laat nog éénmaal van zich horen bij het chocoladetoetje, een 3-maandelijks wisselend gerecht, waar alles in zit wat lekker is. Zoet, zuur, bitter en een crunch. Helemaal top! We krijgen er nog een glaasje zoete Saumur bij van Domaine du Collier “La Ripaille” (F, 2003), maar dan is het echt mooi geweest. Als 2 oude mannen strompelen we de rue Balzac uit, doen nog een rondje Champs Ellysees, kijken of het leuk is in het nieuwe hotel Fouquet’s Barrière (prachtig), en besluiten een taxi naar het hotel te nemen. Ik val al in slaap op de gang, niet zo gek want het is daar aardedonker, en droom van eten…… |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
L’Astrance - 08/09/2008 - Restaurants |
|
|
Aan alles komt een einde, en zo ook aan die fantastische 4 dagen in Saigon. Wat een feest! Het is een paar dagen later en ik ben net op de beurs in Parijs geweest. Het leven gaat door, zo ook het werk, wat ik gelukkig nog altijd weet te combineren met lekker eten en drinken. Ik heb een last minute reservering kunnen maken bij L’Astrance*** van Pascal Barbot, een piepklein maar geweldig restaurant onder de rook van de Eiffeltoren. Alleen is maar alleen, dus ik heb vriend Marco bereid gevonden (met een natte vinger te lijmen) mee te gaan. We worden boven aan tafel gezet (2 tafeltjes totaal boven, het hele restaurant behelst vanmiddag 21 couverts) en beginnen met wat petits sablés, een nootje en een druifje, alvorens we ons “pallet” schoonmaken met een puree van meloen, yoghurt, gember en schuim van framboos. Qua wijn starten we met een Montagny cuvée Maxence van Cognard (F, 2005) en het eerste gerecht is dé specialiteit van Barbot, een galette van champignons met foie gras gemarineerd in verjus, mousseline van citroen, hazelnootolie en poeder van gedroogde champignons. Een wonderschoon gerechtje, ondanks dat ik de laatste tijd iets krijg tegen foie gras. Door met een gebakken langoustine met seizoensgroenten, bloemen en pindakaas, eten zoals eten hoort te zijn vinden we beiden. Zo simpel, zo licht, zo mooi op smaak……
|
|
|
 |
|
|
Derde gerecht is zeeduivel met een perfecte cuisson, met jonge kool op z’n Thais, mosseltjes en een compôte van mango en papaya, we raken in extase! Het begint een beetje een feestmaal te worden, de Montagny is op en we stappen over op een Domaine de la Grange des Pères (F, 2002) die ik nog nooit gedronken heb. Ik schaam me diep, wat een gemis, maar geniet intens, tezamen met een gepocheerd eitje van de Bresse-kip, met de eerste cèpes van het seizoen en een puree van Parmezaan. De wijn blijft recht overeind staan, iets wat redelijk abnormaal is samen met ei, en het is genieten geblazen. Ben ik te lyrisch?? Hoofdgerecht is kalf met witte boontjes, ricotta en koriander, iets wat we al in 2 gerechten eerder tegenkwamen, koriander. Gek, had ik in El Bulli ook, overdaad van koriander, maar niet echt storend. Als we denken dat het erop zit krijgen we een “jeu devinette” een spelletje waarin we moeten ontdekken wat we eten. We raden het vrijwel direct, het blijkt een combinatie van aardappel met fromage blanc, citroentijm en vanilleijs. Het toetje bestaat uit 4 delen; sorbet van Spaanse peper met citroen en gember; een vacherin (rolletje van hard schuim) met crème van citroen, sorbet van groene appel en gebakken reine claude; een krokant hoesje met mousse van fromage blanc en honingijs; en een crème van citroen met een gelei van verveine. De toetjes vallen tegen, ik kan het niet anders beschrijven. Knap gemaakt, technisch althans, maar weinig verband en te gezocht. Jammer! We nemen geen koffie, dat zou een soort van zonde zijn (ja, ik weet ‘t), maar krijgen wel het daarbij te serveren lekkers; een onthoofd eitje met daarin een zachte crème met jasmijn; een madeleine met Chatagny honing; en een schaaltje bosvruchten. We moeten zelf naar beneden voor de rekening, het nadeel van boven zitten brengt met zich mee dat er aan het einde van de lunch weinig tot geen aandacht voor de entresol meer is, babbelen nog even met Pascal, die we nog kennen van de Lomejordelagastronomia van 2 jaar geleden, en nokken af. Top, in één woord top! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Oeps….. - 07/09/2008 - Mensen |
|
|
Probleempje; nieuwe laptop en die wil niet bleutoothen met m’n telefoon. Al mijn foto’s van L’Astrance en Pierre Gagnaire zitten dus opgesloten in de Nokia en zodoende moet ik morgen even naar de KPN. Ondertussen weer thuis aan de keukentafel, na een hectische week. Maandagochtend teruggekomen uit Vietnam, even douchen en naar de beurs, dinsdag en woensdag idem dito,met dinsdag nog een kooklesje, en donderdag naar Parijs met Marco. Lunchen, shoppen en dineren, waarover later meer, en vrijdag naar de beurs Maison & Objet. Einde van de middag terug naar huis en na een korte manicure op Charles de Gaulle een waanzinnige soort van “health” resto ingestapt. Zag er prachtig uit, mooie happen maar een beetje smakeloos. Ik zat me echt te verbazen hoe je een pastasalade met tonijn zo smakeloos en droog kunt maken, toen ik een andere gast met dezelfde salade naar een verstopte magnetron zag lopen. Aha…, het hoort een warm gerecht te zijn!! |
|
|
 |
|
|
’s Avonds een borreltje ter gelegenheid van vriend Tim zijn 18deverjaardag, waarbij ik rond 8-en, vlak voor het naar huis gaan (dacht ik toen nog), de ijskast opentrok en daar 10 kilo rauw eten in zag liggen, bedoeld voor het “herendiner” wat over 10 minuten voor Tim en zijn 14 beste vrienden zou beginnen….. 2 uur thuis, maar de boys hebben lekker gegeten (en wij een hoop lol gehad!). Zaterdag rustig, maar een nieuwe vriend gemaakt in Hilversum, biologische slager Wim van Schaik (Bussumerstraat 50). Wat een lekkere winkel, mooi aanbod, relaxte sfeer. Super mooi Spaans varken gekocht (25 minuten op 160°C was net tekort, Wim), en een staartstukje voor vandaag. Soort traditie op zondag, Chinees of staartstuk, morgen naar Désirée (diëtiste) dus maar staartstuk……
Goed, morgen dus L’Astrance, met foto’s hoop ik!
(hieronder overigens 3 lieve mensen tijdens de kookles van dinsdag, daaronder de enige schoenenwinkel die ik ken (er zijn er vast meer) die champagne serveren bij aankoop van een paar gympen. Hermes in Parijs). |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Laatste dag - 04/09/2008 - Reizen |
|
|
Tjemigdepemig, wat een geweldige dag gisteren. Iedereen is er een beetje beduusd van, reden waarschijnlijk dat ik na mijn meeting met de WOCA iedereen om 11 uur wakker moet bellen. We gaan een glaasje ontbijten een vriend van Theo, een alleraardigste fabrikant van kokskleding, hoe is het mogelijk, tevens consul van Zweden, die in een waanzinnig huis aan de rivier woont. Zijn vrouw is kunstenares, maar de aandacht, in ieder geval de mijne, gaat eerlijk gezegd meer uit naar de champagne en de toastjes foie gras. De taxi is blijven wachten, en brengt ons na een uurtje naar The Deck. The Deck ligt prachtig aan de Saigon river, weergaloos ingericht, super cool terras (deck) en dezelfde witte wijn die we al de hele week in het hotel drinken. Sommigen van ons, ik noem geen namen, moeten nog even aan het leven wennen, maar hebben zich gisteren dan ook zo ongelooflijk moeten terugkoelen, om nog niet te spreken van het vochtgehalte weer op peil brengen, maar binnen een kwartier zitten we weer op snelheid.
|
|
|
 |
|
|
Het eten is prima (Prima!!), ongebakken loempia’s met gemarineerde tonijn waarna yakitori’s van lamsvlees, en we krijgen zowaar wat diepte in de conversatie. Eigenlijk is iedereen nog vol van gisteren, en denk ik aan mijn terugreis vanavond. De boys blijven nog een week, hun werk gaat nu echt beginnen, en ik sta morgen op de beurs in Utrecht. Ik heb een geweldige tijd gehad in Saigon, waar Alain, Ron, Menno en Theo enorm aan hebben bijgedragen. Ik heb enorme zin in de reünie, ergens in januari, als Alain, Ron, Menno en ik het hele diner nog een keer koken in de Kauwgomballenfabriek. Jullie kunnen dan komen eten, en niet alleen een super-avond hebben, maar ook een steentje bijdragen aan onze weeshuizen in Saigon. De exacte datum volgt, maar januari 2009 staat! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
D day - 03/09/2008 - Koken |
|
|
Vandaag, zaterdag 30 augustus, is het zover. Een historisch culinair hoogtepunt staat op het punt te gebeuren. Een 25 jaar geleden uit Parijs vertrokken Franse Amsterdammer, een jonge super-chef uit Ouderkerk en een zwaarlijvige en zwetende stukjesschrijver (among other things) gaan een potje koken op een boot in de Saigon River, terwijl Le Grand Chef lijdzaam moet toekijken. Even nog in het kort, Ron (Blaauw), Alain (Caron) en Menno (Post, chef Ron Blaauw restaurant) doen 2 diners en een workshop in het Park Hyatt in Saigon en hebben mij verleid een paar dagen mee te gaan als tourguide. “Prima…., maar dan “moeten” jullie wat voor mij doen”, was mijn antwoord, en zodoende koken we vanavond op een grote Vietnamese boot in de Saigon River een prachtig 5-gangen menu. Lokale vriend Theo (van Olphen) is de aanjager en heeft goed geronseld onder de ex-pats, en zodoende blijven er aardig wat dollars over ten faveure van “onze” weeshuizen. Top! |
|
|
De dag begint op de Ben Thanh market waar we groentes en kruiden inkopen. Kip en makreel komen van de Metro (lokale Makro die het diner deels sponsoren), wijnen komen gratis van lokale wijnboer “Vine” en de boot hebben we voor een vriendenprijsje, inclusief 20 man staff en een entertainmentteam met zang, dans, trommels en een echte goochelaar. Na de boodschappen worden we opgehaald op een steiger midden in de stad, waar we met onze 18 boodschappentassen, uit Nederland meegenomen messenset’s, gelatine en andere ingrediënten, een korte tocht per speedboat maken naar de Bonsai boot van Stefan en dochter Madlen. We beginnen meteen aan de mise-en-place in de buik van het scheep, hoog scheepjongens van Bontekoe gehalte, en zijn na een paar uurtjes de man 3 liter vocht kwijt, maar wel klaar. Terug naar de stad, relaxen, chillen, douchen en om 17.45 sharp per speedboat weer terug naar de Bonsai. We halen de gasten op van weer een andere steiger (het is hier allemaal vreselijk ingewikkeld) en om half acht lichten we het anker. Dobberen over de rivier, Vietnamese vrienden (de dames van de WOCA, mrs Lang, de voormalige minister van financiën, tandarts Andrew met zijn staff), maar ook oude en nieuwe vrienden uit het Vietnamese expat-leger, terwijl bagna cauda met crudité’s, tartaar van makreel met aigre doux van groente, gazpacho met mango en gewokte tigershrimp, kip demi-deuil met olijven en sweet potato, en ananascocktail met vanille en amandelroom de revue passeren. De temperatuur beneden, waar de Vietnamese koks er ook nog even een buffetje doorrammen voor 25 man op het upper-deck, stijgt 5° per kwartier, en we klokken af op 56°, hèt moment dat Alain, in charge of the chicken, bang is dat zijn eiwitten gaan stollen. De temperatuur boven, waar Menno en ik bordjes uitzetten, de gasten verwelkomen, de bagna cauda verdelen en beginnen aan het voorgerecht, is iets beter, desalnietemin gutst het zweet in volle stralen over mijn lichaam. De stemming schiet er helemaal in als Alain en ik een stukje voor 2 oudere heren opvoeren, uitleggen waarom we hier zijn, en wat vertellen over het eten. De avond kan niet stuk, het eten is top, de wijn vloeit, er is een constante stroom van zang, dans en spel, en Ron Blaauw wordt steeds vrolijker! Wat is namelijk het geval, het Park Hyatt, die hem naar Saigon heeft gehaald, heeft lucht gekregen van het aanbod een vriendje te helpen met een liefdadigheidsfeestje, en heeft de kont tegen de krib gegooid. Ron mag niet meedoen en zit dus in zijn overhemd gezellig tussen Barbara en Irene, terwijl wij ons uit de naad werken (super aigre-doux, om nog niet te spreken van de kousenband, sssssttt…..). Een geweldig feest, leuke mensen, een waanzinnige saus bij de kipe (AC),een wereldervaring op die boot en kameraadschap onder de koks, super, super, super. De afterparty hebben we vantevoren gepland in de Cantina, soort loungetent met lekkere banken, wanneer daarna andermaal de voetjes van de vloer gaan, eerst in de Apo, later in de C2. Om 4 uur is het mooi geweest, morgen om 9 uur naar de dames van de WOCA. |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
