 |
A fuego negro - 30/11/2008 - Restaurants |
|
|
Vanavond is het voorportaal groter dan de zaal, A fuego negro is meer een bar dan een restaurant, maar heeft achterin een bescheiden zitruimte met 20 stoeltjes. De hipste tapasbar van de stad, we komen hier al 2 jaar niet in anders dan voor een staand drankje, maar nu dan aan tafel achterin. We zijn nog een beetje beduusd van de middag maar na een korte powernap in de auto klaar voor de volgende ronde. Olijven gevuld met gelei van Martini is de eerste tapas, met een glaasje Txakoli van Urka (E, 2007), waarna salmorejo, soort gazpacho zonder komkommer. Door met een witte Rioja “fermentado en barrica” van Fernando Remirez de Ganuza Erre Punto (E, 2007) en een combinatie van crab, avocado en dropijs (“first you taste, then you mix”). Door maar weer….., met Bitter Kaz, Cinzano, seafood, bleekselderij, ui en citroen, wat als een soort slijm in het glas hangt……(klinkt best goor, was het niet!),
|
|
|
 |
|
|
waarna eigengemaakt kroepoek van de ingewanden van bacalau, met een aioli. Poeh poeh, wat een geweld allemaal, smaken, structuren, presentatie, beetje bizar misschien, maar wel leuk. Salade’tje van pocorn met paarse aardappel, citrus en pistache, met een chardonnay van Castillo de Monjardin, barrica, uit Navara (E, 2006), wordt onderbroken door Didier, de maître van Quique d’Acosta, die vandaag tot beste gastheer van het congress is gekroond. Of mijn laptop het nog doet…..? (was ik afgelopen januari bij hem vergeten). Door met aubergine, varkensbuik met kweepeer, Baskische kip, glaasje Bai Gorri tempranillo uit de Rioja (E, 2004), brioche met schapenmelk, en een cd van pure en melkchocolade (de witte is op!). René Pluym dient zich aan, waarover later meer, en Didier komt, samen met de master (Quique) afscheid nemen. Wij nemen er nog 1 in in de Dickens bar, op onze afwezige vriend Robbert, die vandaag met Steef een ster heeft gekregen met hun “Aan de Poel”. Lekker rustig eerste dagje…… |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Asador Etxebarri, deel 2 - 29/11/2008 - Restaurants |
|
|
Ik werd vanmorgen een half uur voor de wekker wakker, en met de gedachten van gisteren door mjn hoofd kon ik niet meer inslapen. Enfin na de glasaal bestellen we 2 verschillende rode wijnen, een Aalto PS uit de Ribero del Duero (E, 2004) en een Vega Sicilia Unico (E, 1995). Na rijp beraad starten we met de “mooiste”, de Vega Sicilia, die het prachtig doet bij de gegrillde zeeaal met kalebas…… Victor heeft een boerderij niet ver hier vandaan waar zijn vader de koelcellen, tjokvol vlees, bewaakt, en een oogje houdt op de diverse watertanks met vissen, schaal en schelpdieren. Alles is hier vers, vis nog levend, en vlees mooi bestorven. De h.a.c.c.p. normen worden hier met voeten getreden, althans naar Nederlandse normen, maar het is allemaal top. De dames komen met weer een nieuw gerecht, carne de cerdo Iberico traditional, een soort gegrillde schijven van een hamburgerrol. Als we moeten zeuren.., deze valt tegen. De deceptie is kort want daar is al de mega côte de bouef, getrancheerd, met een glas Aalto! |
|
|
 |
|
|
We twijfelen geen moment en bestellen er meteen nog 1. De mevrouw knippert niet met haar ogen. De 2de is zeker zo lekker, hoewel ze bij het inzetten wel vraagt:” nog meer of is het zo goed?” Toetje, we zouden het bijna vergeten, is een stukje bladerdeeg ingespoten met crème patissier en een quenelle gerookt schapenmelkijs (hoezo, nooit van gehoord….?). We willen al een uur in de keuken kijken, wat dan nu eindelijk mag, maar dan moeten eerst die 2 andere aardige bezoekers eruit. Na binnenkomst begrijpen we waarom, de keuken bestaat uit 2 delen. Enerzijds een royaal voorbereidingsdeel, waar Yannick, ik herken hem uit Noma (Rene Redzepi eet hier morgen), de mise en place maakt, samen met een Colombiaanse collega, ernaast de grillroom, waar Victor, bijgestaan door Australische Lennox (voormalig Marc Veyrat- Gavroche- en Manoir au Quat Saison-kok) aan het vuur staat. Victor begint dus ’s ochtends met het maken van zijn eigen houtskool in 2 grote ovens, waarna hij ’s middags (’s avonds gesloten behalve op zaterdag) op een 5-tal zelf otworpen grills met verschillende houtsoorten op verschillende hoogtes bizar lekkere dingen maakt. We kunnen hier uren blijven, wat we ook doen, en iedere keer dat we weer in de bar staan verzint er iemand na 5 minuten weer een reden om terug te gaan. Overigens is het best een beetje bizar, ieder restaurant waar we deze week komen heeft in het voorportaal een soort bar, waar ook allerlei types van buitenaf komen. Sterren of geen sterren. Zo ook hier, waar al de hele middag 6 lokale dames zitten te kaarten, niets willen drinken, en de grootste lol hebben.Het is uiteindelijk 8 uur als we opstappen, en het busje kan meteen doorrijden naar de tapastent van de avond. Wat een ongelooflijke ervaring, zoveel mooie smaken, vakidioten en dat in de middle of f…. nowhere! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Asador Etxebarria - 28/11/2008 - Restaurants |
|
|
Natuurlijk toch te laat naar bed gegaan, maar daardoor ook heerlijk geslapen. 9 uur strak aan het ontbijt, 10 uur in de Kursaal. Het ochtenprogramma begint met 8 Portugeze koks en hun visie’s, waarna Josean Martinez Alija (gaan we morgen lunchen) en Juan Roca (El cellar de can Roca), ook wel bekend als de uitvinder, hun kunstje doen. Om half 2 sluit de boel voor lunch en springen wij in een busje wat ons naar Axpe brengt. In Axpe zit Victo, met zijn Asador Etxebarria, een beroemd grillrestaurant. Geen sterren, niet chic, nothing fancy, maar wel nummer 42 op de top 50 beste restaurants van de wereld!! De chauffeur raakt op een gegeven ment even in paniek, we staan echt midden in het bos, maar uiteindelijk komen we exact op tijd in een soort verlaten dorpskroeg, waarna we naar boven worden geleid en in een te grote en te koude eetzaal aan tafel worden gezet. De dames zijn vriendelijk maar niet al te hulpvaardig, dus we nemen het menu degustation, een prima keuze blijkt later, en bestellen een flesje Predicador blanco uit de Rioja (E, 2007). Chef Victor is autodidact, bestiert deze tent 18 jaar, heeft alles zelf bedacht, ook de apparatuur waar hij mee grillt, maakt zijn eigen houtskool (het succes van de onderneming), en heeft slechts 3 jongens en een afwasser naast hem staan. Amuse bestaat uit een bruschetta met een soort lardo met een friemeltje vlees en zet de toon (top).
|
|
|
 |
|
|
Eerste gerecht, tevens specialiteit, is mantequilla ahumado, ofwel gerookte boter. Omdat de dames verder niks zeggen ben je geneigd de bal (maat meloenballetje) doormidden te choppen en op te eten, maar gelukkig komen we er net op tijd achter dat het lekkerder is om er een stukje boerenbrood mee te besmeren. Later horen we dat ze de boter dagelijks volledig zelf maken (karnen etc.) en dat de smaak veroorzaakt wordt door de net uit de koe gemolken melk een uurtje op de rand van de oven te laten staan (de oven waar ze de houtskool in maken). De Predicador is op en we stappen over op een andere witte Rioja, de Remelluri (E, 2006), Helemaal te gek, zeker bij de gamba uit Palamos (evenals Rosas zijn de gamba’s uit Palamos een begrip). Alles, werkelijk alles komt hier van de grill, wordt met verschillende soorten eigengemaakt houtskool bereid (o.a. olijf, eiken, appel en druivenhout) en heeft daardoor niet alleen een grillsmaak maar ook een zweem van rook over zich. Volgende gerecht is mosseltjes met pimento natural, de lokale pepers die geoogst worden als ze groen zijn, en aan lange strengen te drogen worden gehangen tot ze rood zijn. Mooi! Door met een gestolde eidooier met witte truffel en crosnes, waarna angullas (glasaal) die in een soort barbecuezeef worden bereid. Het is allemaal top, bijzonder en een staaltje vakmanschap en ingrediënten, niet normaal. Morgen meer…… |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Miramon Arbelaitz - 27/11/2008 - Restaurants |
|
|
Welkom in Madrid staat er vrolijk aan de gate. We zijn onderweg naar San Sebastian (Giel, Ferry, Gijs, Peter en ik), en hebben hier een overstap van een uurtje, denken we. Uurtje worden er 2, 3, 4 en uiteindelijk na wat overboekingen en een dodelijk enge landing, landen we 12 uur na vertrek in San Sebastian. We gooien de koffers af, althans Giel en ik, de rest van de bagage staat nog in Madrid, en drinken ons eerste glaasje wijn van de avond in de hotelbar. Op naar Miramon Arbelaits*, gelegen in de nieuwbouw van de lokale universiteit. We waren hier eerder, zoek maar na (11-2007), en worden hartelijk welkom geheten. We zijn de eerste, het is dan ook pas 21.15, en we starten met een glaasje Belondrade Y Lurton (E, 2006) en een huevo de dos melones (2 soorten meloen met foie gras, port en Iberico ham). Er komt nog een gemarineerd ansjovisje met crème van gegrilde groente, waarna we aan het menu beginnen. We hebben spijt van de Belondrade, te lekker om mee te beginnen, en stappen over op de Palacio de Otazu, chardonnay die wat hout gehad heeft. Eerste gerecht, Giel vraagt nog even of we de hele lijst krijgen of dat het een buffet is…, is een cocktail van vis en schaaldieren met knolselderij en curry (proeven we niet) en wat gemorste Teo aardbeiensaus, aardig maar een wonderlijke combi, waarna gegrilde oesters in Stout bier.
|
|
|
 |
|
|
Het is een beetje bakjes met zachte gelei en lekkere vis, zo ook de zachte coquille met groentetjes en steranijs. We stappen even af van de vis, met lamszwezerik met sjalot en knoflookpuree, waarna weer terug, naar de lokale delicatesse, kokotxas, dat is kabeljauwkaak, met bosui, tomaat en koriander. Het is allemaal wel lekker, maar het is ook allemaal een beetje van hetzelfde. De zaak zit ook maar half vol, wat tijdens dit congres ook wel een beetje een teken aan de wand is. De pret is er in ieder geval niet minder om, en de tonijn met peper, geroosterde quinoa, dragon en teveel soja ook niet. Nieuw glaasje wijn, As Sortes godello uit de Valdeorras (E, 2006), waarna we aan een prachtig stukje haas en een mindere vijgencompôte gaan. Stukje mango met gember en citrussorbet gaat vooraf aan de crème van pure chocolade met een crunchy koekje en tonen van Armagnac. Het is allemaal best, wat normaal gesproken niet echt een compliment zou zijn, maar we zijn moe van de hele dag reizen en wachten, en willen lekker eten, drinken en lol maken. Dat is gelukt. Mooie avond!! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Soupe aux truffes V.G.E. - 26/11/2008 - Koken |
|
|
Er was eens een klein kereltje, bovenmatig geinteresseerd in eten, die een hele gekke vader en moeder had. Terwijl de zomers van het ventje zich voornamelijk in Spanje afspeelde ging het vooral om de reis er naar toe (en weer terug), die leidde langs de mooiste restaurants van de wereld. Terwijl zijn zusje zich altijd te goed deed aan meloen met ham en gerookte zalm en zijn ouders de menu- en wijnkaart uitpluisde, wilde ons smulpaapje altijd iets nieuws eten. Quenelles de brochet sauce Nantua, foie gras, ecrevisses a la nage, turbot a la vapeur, je kunt het zo gek niet bedenken of hij wilde het proeven (en allemaal opeten). Zelfs de andouillettes XXXXXX kregen hem niet klein (getver..), ondanks de waarschuwingen van zijn moeder. Op een dag arriveerde de familie bij een soort enorme gekleurde taart van een gebouw, luisterden ze een kwartiertje naar een zaal vol draaiorgels, gaf het ventje de roetzwarte piccolo en hand en pikte hij en passant 2 doosjes lucifers mee (er verdwijnen er daar minimaal 50.000 per jaar van). Paps en mams hadden de kinderen meegenomden naar dè eettempel van Frankrijk, Paul Bocuse. Een supertafel, een geweldige lunch, slechts 1 dissonant, voor het eerst mocht holle bolle gijs niet bestellen wat hij wilde.
|
|
|
 |
|
|
Meneer Bocuse had net het Legion d’Honneur ontvangen en ter gelegenheid daarvan een soep met truffels onwikkeld, de soupe aux truffes Valerie Giscard d’Estaing, genoemd naar de toenmalige Franse president (1975). Deze soep op basis van runderbouillon, madeira, truffel en foie gras, kostte in die tijd (en nog) een outrageous bedrag, wat zelfs pappa-gijs te gek vond. Het schaap kreeg foie gras, en pappa….., nam de soep (hij deelde wel met de jonge smulpaap).
Afgelopen zaterdag was het zover, ruim 33 jaar na dato, mijn eerste eigen kop truffelsoep. Ferry even vragen of ik zo’n V.G.E. kop kan overnemen……… Oh ja, komende 8 weken, tot kerst zeg maar, kun je iedere vrijdagavond in Het Bosch het Bocusemenu eten. Zo, nu lekker naar Spanje……. |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Beurre beurre, encore du beurre…. - 25/11/2008 - Koken |
|
|
aldus Fernand Point (La Pyramide in Vienne, god hebbe zijn ziel), waar Paul Bocuse ooit in de leer ging en dat nog altijd in praktijk brengt. Calorisch carpetbombing, noemt Roland Houben het, en misschien gaat hij gelijk krijgen. We zijn bij de historische hommage aan Paul Bocuse, georganiseerd door Ferry van Houten, Alain Caron en Eric Muller van Pasteuning wijnen, bijgestaan door chef (ja ja, gestuurd door monsieur Paul zelf) Gilles Reinhardt, in restaurant Het Bosch in Amsterdam. Het restaurant is omgetoverd tot een ware eettempel, compleet met walkway, Bocuse piccolo, levensgrote foto’s van de master, flatscreens waar de reis naar Frankrijk op wordt geshowed, zelfs het originele Bocuse servies ontbreekt niet. Wat ik al eerder vertelde, de heren zijn op “stage” in Collonges au Mont Dor geweest en door de maitre zelf onderwezen. Voor de zekerheid heeft hij toch nog een van zijn chefs gestuurd, tovenaar Gilles. 2 dagen mise en place in de Kauwgomballenfabriek (een explosie…) en dan nu het eerste diner (zondag het 2de). Bij binnenkomst is er een glas champagne van Jacques Lassaigne, blanc de blancs Vignes de Montgueux, en de amuse bestaat uit saumon marine sur pain de campagne (gravlax op boerentoast) terwijl de hut langzaam vol loopt. Er is een chef’s table, met o.a. Robert Kranenborg, Bert van der Leede (Supper Club), de heren Hamersma en Houben met hun ega’s, Steef van Aan de Poel, en we schuiven langzaam an tafel. Ferry opent het bal, Eric kort zijn half uur durende speech goddank in naar 3 minuten, en Alain, warme lieve Franse Alain, hangt as usual de clown uit. Een feest! Eerste gerecht is soupe aux truffes V.G.E., waar ik morgen op terug kom, met een 2de glas champagne, waarna een cassolette de homard a l’ Armoricaine met Condrieu ‘De Poncins” van Francois Villard (F, 2006).
|
|
|
 |
|
|
De smaak van het gerecht ontroert enorm, ik zit ineens weer als een 10-jarige aan tafel met mijn ouders somewhere in Frankrijk. Linnen gedekte tafels, zilver, kaarsen, mooie wijnen (niet voor mij) en fantastisch klassiek eten. Deze smaak heb ik nu in een keer terug. Wauw!!!! Door met rouget barbet en ecailles de pommes de terre croustiantes, het gerecht waar Henk Tuin waarschijnlijk nog steeds van droomt, hij heeft vrijdag met een appelboor alle rondjes aardappel gestoken. De rozemarijnsaus blijft kaarsrecht overeind staan tegen de Bourgogne blanc ‘les grandes Coutures’ van Franck Grux (F, 2006), en we genieten wederom. Tussendoor de obligate granite des vignerons du Beaujolais, waarna de volaile de Bresse en vessie ‘Mere Fillioux’ , Breesekip gegaard in een varkensblaas. Eric heeft hier tesamen met de sommelier van Bocuse een rode wijn bij geselecteerd, Mas Jullien Coteaux du Languedoc “Les etats d’ame” (F, 2005), maar de witte Bourgogne doet het er ook top bij. Het is, nogmaals, een feest van herkenning, mooie smaken, niet te ingewikkeld, en op oude leest geschoeid. Toe een 1-persoons tarte tatin avec sauce pistache et creme fraiche, met een glaasje Calvados, die mijn buurman bijna achteloos als dessertwijn naar binnen klokt
Was het zwaar?; “beurre, beurre, encore du beurre”…., een gewaarschuwd mens telt voor 2, maar het viel enorm mee (ik hoor later van Ferry dat hij nog voor een maand creme fraiche heeft staan en Gilles op een gegeven ment wat heeft afgeremd). Was het lekker? Het was een ouderwets culinair orgasme!!! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Zwethheul - 23/11/2008 - Restaurants |
|
|
Het is een schande maar ik ben nog nooit in de Zwethheul geweest. In het pittoreske Schipluiden, aan het water, het lijkt net of er ieder moment zo’n giga rijnaak naar binnen vaart, roert Mario Ridder hier in de pannen, onder toeziend oog van Cees Wiltschut. Dat duurt overigens niet lang meer, binnenkort neemt Mario hier niet alleen de culinaire leiding maar ook de algemene leiding over. Enfin, het is alweer een paar weken geleden, als Marco, Edwin (van de Goor) en ik het gehucht Zweth (bij Schipluiden, onder de rook van Delft) via een zwaar opgebroken dijkje binnenrijden. De ontvangst is hartelijk (Edwin is toch een soort icoon in dit postcodegebied) en we worden aan het raam neergezet. We starten met een wat zware La Rocca Pieropan (I, 2006), wat verschillende groentetjes, een ravioli’tje van vis met paddestoelen, een reepje lekkerbek met tartaarsaus en een stukje chorizo in phillodeeg. Allemaal prima. Mario komt een hand geven en gaat wat voor ons maken (heerlijk af en toe, niet |
|
|
 |
|
|
nadenken en je gewoon laten verrassen). Het zijn goddank allemaal mini-porties, en zo genieten we achtereenvolgens van een terrine van ganzenlever met krenten van druiven uit het Westland, trio van oester, gegratineerd met een beetje kaviaar d’rop, rauw met peterselie en ijs van komkommer, en gebakken met wilde spinazie, met een glaasje Riesing Spätlese trocken van Kaufmann-Schneider (D, 2007). Door met langoustines met avocado, solo-knoflook, winterpostelein en vinaigrette van truffel, waarna coquille met gecaramelliseerde kastanje, kastanjepuree, lardo di Collonato en schuim van peper. Het is allemaal even lekker en het eten en de wijnen glijden er soepel in. Volgende wijn is de Maienfelder riesling-sylvaner van de familie Marng (CH, 2005), terwijl aan de belendende tafel Robert Kranenborg, Andre van Doorn (kasteel Heemstede) en nog 2 heren gaan zitten, het wordt steeds gezelliger. Een prachtig stukje gegrilde tarbot met ansjovisboter en pommes salardaise (zo’n koel plat aardappelkoekje) komt ter tafel, waarna we genieten van reerug met stoofpeertjes, kroketje van ree en een saus van peperkoek, met een glas Spätburgunder trocken van Adenauer (D, 2006). Ondertussen zien we aan de belendende tafel een prachtige kalfsschenkel uitgeserveerd worden, langzaam gegaard in kalfsfond, willen we ook…., maar kan niet qua tijd. De heren zijn gelukkig niet te beroerd een royaal stuk af te staan, klassiek lekker. De avalanche van pistache, met pistacheijs met caramel, pistacheroom, pistachekoekje en pistacheolie beslaat gelukkig niet meer dan 2 lepels (wel lekker), en na da dacquoise van hazelnoot (een soort giga candybar van chocolade met hazelnootmeringue) gaan we ieder ons weegs. |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Sukothai’s Celadon - 22/11/2008 - Reizen |
|
|
Om bij te komen van alle ontberingen van de afgelopen week maken we op weg naar huis een korte tussenstop in Bangkok. Niet de geweldigste stad van de wereld, hoewel er weinig plekken zijn waar je beter eet, en ik weet ook zeker geen lekkerder hotel dan het Sukothai (hoewel het Mandarin in Hong Kong op de heenweg ook geen weggooier was, heb wel eens in een slechtere jeugdherberg gezeten….). We komen laat aan na de lunch met Theo in Saigon, en kunnen nog net een knabbeltje eten in de Collonade, daar we geen van allen de ravioli van Air France hebben aangeraakt. De mooie plannen om horloges op Pat Pong te bekijken zetten we overboord, iedereen is gesloopt, en na een bakje nasi en een glaasje viognier is het schluss. De volgende morgen gaan we uitgerust alsnog op pad voor de neppers, en slagen binnen een uur. De dames gaan naar het zwembad en Eric en ik gaan richting Celadon, het uitpandige Thaise restaurant van het hotel. Na een glaasje ONA Anakena, gemaakt van viognier, chardonnay & riesling (Chili ’05) bestel ik miang mamuang pladukfoo (crispy catfish met greenmangosalad in pepper leaves), miang kam (toasted dried shrimps, kokos, cashew, stukjes limoen en gember in chaplu leaves, met een dipping van palmsuiker, tamarinde en kokosrasp), |
|
|
 |
|
|
thodmann pla (de overbekende maar altijd lekkere viskoekjes) en gai hor bai toey (gemarineerde kip in pandanusbladeren). Unreal lekker, vooral die zelf te maken bladrolletjes met vulling (miang kam), te gek. We nemen nog wat groene curry van tiger prawns, en gebakken kip met fijngehakte en uitgebakken knoflook, en ook nog de lekkerste Thai beef salad ever en buiken uit bij het zwembad. Het is een rustig dagje, en na een niet geweldig diner in het Italiaanse La Scala (Eric stort halverwege in en gaat slapen op een bedje aan het zwembad), een uneventfull tochtje naar het vliegveld, moeten we 3,5 uur wachten op een onderdeel voor de Jumbo en wordt het toch nog half 4 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Bocuse in de voorbereiding - 21/11/2008 - Koken |
|
|
Hectiek in de Kauwgomballenfabriek deze dagen. Terwijl er 6 trailers per dag aan de achterdeur hun spulletjes voor de Klaas en de Kerst brengen, staan aan de voorkant 5 toppers te koken alsof hun leven ervan af hangt. Morgen en overmorgen vindt in restaurant Het Bosch het grote Bocuse diner plaats, in samenwerking met wijnhandel Pasteuning, en de mise en place wordt bij ons gemaakt. Ferry zelf natuurlijk, met mede-initiatiefnemer Alain Caron, maar ook coryfee Henk Tuin en 2 Franse chefs, Alexandre Bazard (what's in a name) en Gilles Reinhardt, monsieur Paul zijn rechterhand (Paul is 82 dus staat niet meer zoveel in de keuken).
|
|
|
 |
|
|
Er wordt gewerkt aan een fantastisch menu, très classique en dus très bewerkelijk. Alles wordt zelf gemaakt, bouillons getrokken, sausen voorbereid, de mooiste ingrediënten, het beste is niet goed genoeg. Ik speel zelf, gelukkig, geen enkele rol anders dan de gastheer, dus zorg voor koffie en broodjes, en zit zodoende dus morgenavond volledig relaxed aan de chef’s table. Meer nieuws volgt. Oh…, en bel vooral niet met het Bosch, het zit rammend vol. Het goede nieuws is dat delen van het menu daar de komende weken op vrijdag te bestellen zijn! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Eten - 19/11/2008 - Reizen |
|
|
Daar gaat dit blog toch voornamelijk over, maar aangezien ik een reiziger ben en geen recensent gaat het ook wel eens over andere dingen, wat ik zoal meemaak zeg maar (en dat gaat meestal over eten….). Ik heb deze week al een en ander over andere zaken dan voedsel geschreven en houd dat nog even vast, eten speelt even de ondertoon. De boventoon gaat over de ongelooflijke lol, de warmte (letterlijk en figuurlijk, ondanks dat het november is), de inzet van eenieder, de mooie en de nog mooiere momenten. Mooi moment was bijvoorbeeld het diner dat Andrew voor ons organiseerde, waar een paar gekke Hollanders volledig uit hun dak gingen en de 24 aanwezige Vietnamese tandartsen en hun assistentes niet wisten wat hen overkwam. Het eten was overigens die avond superieur, totdat de gestoomde mudfish ter tafel verscheen (zoetwatervisje die zijn hele leven modder heeft opgezogen en weer uitgespuugd….). Ander mooi moment was dat ik zaterdag tijdens de behandelingen in de diverse klinieken door een meisje uit het Sunflower huis werd gebeld (met de telefoon van Piteke) dat ik onmiddellijk naar de andere kliniek moest komen omdat ze naar huis gingen en ik haar anders niet meer zou zien (het 2demooie moment kwam die dag toen ik een kwartier later die desbetreffende kliniek binnen liep). Nog meer mooie momenten? Ja, dat het niet altijd kaviaar hoeft te zijn, maar dat een paar pizza’s delen tussen de behandelingen door op die bewuste zaterdag, met 30 dames en heren die belangeloos hun vrije dag opofferen om ons te helpen helemaal top is. Mooi moment ook, was het weerzien van de tweeling Than en Nham.
|
|
|
 |
|
|
Al 2 jaar op eigen benen, dus niet meer in het huis, waren deze 19-jarige meiden helemaal naar het Lemongrasshuis gekomen om me een schetsboek met hun mooiste tekekeningen te geven, en me vast te pakken om me niet meer los te laten. Houd het dan maar eens droog! Ander mooi moment, wat zeg ik, mooie dag, was vrijdag, toen Theo en ik de hele dag boodschappen en mise en place hebben gemaakt voor een diner in zijn showroom voor de tandartsen de volgende avond. Zij dagen met hun handen in de mondjes, wij met de handen in de keuken. Wat volgde was een bescheiden diner op één van de mooiste plekjes net buiten de stad, Theo zijn showroom, voor die avond getransformeerd in een feeërieke buitenlocatie aan de rivier, met simpel doch lekker eten. Waren het dan alleen maar top momenten? Ja, wat mij betreft wel, foodwise, peoplewise, oude vrienden, nieuwe vrienden, follow up, en nieuwe plannen. Als er al een dissonant was dan was het het ongelooflijk vieze bakje omgekrulde en uitgedroogde ravioli wat we van de Air France kregen op terugweg naar Bangkok. Over eten gesproken….. |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Weg uit de leukste stad van de wereld - 18/11/2008 - Reizen |
|
|
Laatste dag, beetje brak van gisteren, want na het diner bij Theo heeft ons busje ons toch nog even afgezet bij de lokale disco, de Apo, en was het toch ineens weer half 4. De zondagochtend bestaat uit koffertje pakken, ontbijten met een lieve mevrouw die wat voor ons wil en gaat betekenen in Vietnam, en een busreisje naar The Deck, een kwartiertje buiten de stad. Theo is zo ongelooflijk blij dat we weer gaan, zijn lichaam geeft signalen dat hij nu echt te ver gaat, dat hij ons heeft uitgenodigd voor de lunch. Vriend Allan Scott (sauvignon blanc, AUS, 2007) staat al te popelen, en na een kleine detox-cocktail in de vorm van een glas vers watermeloensap staat de gebakken foie gras voor Rem en de verse dus rauwe Vietnamese loempia’s met tonijn voor mij, voor ons neus (delen die hap!). |
|
|
 |
|
|
Wat volgt zijn sate’s van bamboe met gemarineerd lam, en we kijken, 8 man sterk, licht glazig over de Saigon River. Terug in de stad is er nog een laatste shoppingexpeditie richting Ipa-Nima en mother Teresa, en dan is het toch echt klaar. Denken we! 2 dames uit ons gezelschap gaan nog even de net aangekochte spulletjes in de koffer stoppen, maar komen de kamers niet meer in. Ze laten de tas met spullen voor de deur staan, en gaan even naar beneden om nieuwe sleutels te laten maken. Tja, als je uitcheckt beneden werkt de electronische sleutel niet meer…. Terug gekomen met nieuwe sleutels is de tas natuurlijk verdwenen, het zal die irritant stinkende jongen van gisteren uit de Apo wel weer zijn geweest, we waren toen ook al een telefoon kwijt….. enfin, hotel op zijn kop, videobeelden van de gang worden gecontroleerd, personeel wordt aan de tand gevoeld, de eerste koppen rollen al bijna, als blijkt dat de dames op de verkeerde verdieping zijn uitgestapt, en de tas nog keurig voor de deur staat, alleen een meter of 8 lager. Never a dull moment (de verdwenen telefoon zat overigens gewoon in iemand zijn broekzak). 2 uur later glijdt de Vietnamese bodem onder ons vandaan, en laten we 90 kids, onze geweldige Theo, en een super-stad achter. |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Dental clinic(s) - 17/11/2008 - Reizen |
|
|
We komen niet alleen voor de lol naar Vietnam, en ook niet alleen voor de opening van ons nieuwe weeshuis. De directie van Dental Clinics reist voor het 2de jaar met ons mee om de tanden van de kindertjes te bekijken. Vorig jaar is er een spontane samenwerking ontstaan tussen Remco, Bart en Titia met Andrew Tsang van Maple Health Care in Saigon, die beide deuren van zijn kliniek opengooide voor onze 60 meisjes. Dit jaar doen we het dubbele, de 60 van vorig jaar zijn toen zo te grazen genomen dat die nu op wat kleinigheden na okay zijn, maar onze 30 nieuwe jongens en de 24 meisjes van Yvonne en Jos van Opdorp hebben nog nooit van de tandarts, laat staan van poetsen gehoord.
|
|
|
 |
|
|
De opkomst is dit jaar massaal, dus heeft Andrew nog een (Japanse) kliniek ingeschakeld. Om de druk een beetje te verlagen zeg maar, maar ook om de andere tandartsen de gelegenheid te geven met “onze” kanjers samen te werken. Daar Andrew vorig jaar door ons na afloop met zijn crew mee uit is genomen, en ook heeft meegevaren met Alain en Ron in augustus staat hij er deze keer op ons Vietnamees mee uit te nemen. Na een half uur, 3 bijna-aanrijdingen en kilometers nachtmarkt komen we uiteindelijk op de 3de etage van een giga-tent, waar de lange gedekte tafels al klaar staan. Het eerste heerlijke gerecht staat nog niet op tafel of de vader van de baas zet het eerste (en ook laatste) Franse chanson in, begeleid door een valse piano en een gitaar met 5 snaren, waarna hij de gasten uitnodigt met behulp van het “songbook” hetzelfde te doen. Ik haat dit soort dingen dus bijt direct met Ellen het spits af, dan heb je het maar gehad. We zingen killing me softly, krijgen applaus, waarna de beide muzikanten opstaan en vertrekken, om nooit meer terug te komen! Helaas zit de stemming erin en gaan we a capella door totdat tijdens Dancing Queen, let wel, zonder begeleidende muziek, ook alle Vietnamese gasten vertrekken. Het rommelde nog lang na in de wijk, terwijl wij alweer aan een biertje in de Apo stonden….. |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Feest - 15/11/2008 - Reizen |
|
|
Dat was het gisteren, en wat voor een feest. Ons Sunflower house bestaat 10 jaar, wat we hebben laten samenvallen met de opening van ons eerste jongenshuis, Lemongrass. Het lokale Rode Kruis, de overburen, hadden hun zaaltje ter beschikking gesteld, en om 4 uur ’s middags hingen ze met de benen buiten. 60 kinderen, hun begeleiders, de afvaardiging van de WOCA (Womens charity organisation of HCM City), afvaardiging van de gemeente en de deelraad, wat lokale Nederlandse vrienden en de nieuwe Nederlandse Consul Generaal Jos Schellaars.
|
|
|
 |
|
|
Het mooie van dit soort ceremonies, dit is niet mijn eerste, is altijd dat het Vietnamese deel uren duurt, en het Engelse, de vertaling zeg maar, in een poep en een scheet is gebeurd. Uren lange verhalen dus, bedankjes, wie we zijn wat we doen, met als hoogtepunt een speech in het Engels van een van de oudste meisjes die, door emoties overmand, halverwege moest afhaken. Enfin, nadat we allen de boel weer droog hadden, moesten we nog een klein uurtje Vietnamees aanhoren waarna de receptie begon. Heerlijke hapjes van het oudste meisjeshuis, fruitpunch en zelfs een glaasje zelf meegenomen wijn, en natuurlijk rondleidingen voor iedereen door het prachtig verbouwde huis (dank je Nico McGough…..). |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Amber - 14/11/2008 - Restaurants |
|
|
Vanavond eten we bij Richard Ekkebus, de Nederlandse executive chef van Amber, het restaurant in het Landmark Oriental Hotel. Volgens Marco, ik had nog nooit van Richard gehoord, is hij de beste Nederlandse chef van de wereld, volgens mij is hij dat niet! Enfin, een prachtig hotel, een ditto restaurant, en we worden achterin de halfvolle zaal aan tafel gezet. Lekkere broodjes, mooie boter, olijfolie en een glaasje Sandalford protégé unwooded chardonnay (AUS, 2006). We starten met een 3-tal amuses; lollie van foie gras met biet en frambozen; butternut squash soeppie met Parmezaan en truffel; en hoorntje van krokante mais met bloemkoolcrème en kaviaar. Alemaal lekker. |
|
|
 |
|
|
We gaan niet voor het grote menu, de meisjes vinden het wel mooi zo met 2 restaurants per dag, en Ellen is net 7(!) kilo afgevallen, dus het wordt traditioneel voor-hoofd-na. Eerste gerecht is Dungeness crab in 5 texturen en op 4 verschillende temperaturen; warme bisque van crab, gelei van crabconsommé met crabsalade en crèmig crabschuim, sorbet van crab met een crabtuille. Lekker hoewel wat aan de zoete kant, het is zelfs zo dat als ik bij de sorbet m’n ogen dicht doe het meer naar vanille dan naar crab smaakt. De chardo is leeg, de rest van de tafel gaat aan de zalmforel, dus we stappen over op de viognier van Yves Cuilleron (F, 2005). Pièce is een Bresseduif , waarvan de borst is gebraden, met een rolletje van de “crispy” legs met foie gras, met sinaasappel gecarameliseerde lof en een jus met Arabica (koffie). Mooie cuisson, prima gerecht, en ook de zalmforel oogst bewondering. Het is allemaal erg goed, maar top? Ik weet uit mijn hoofd zo maar 10 betere Nederlandse chefs, in en buiten ons koninkrijk. Toch eens even vragen hoe Marco aan die wijsheid komt….. De dessertamuse is passievruchtsorbet gedompeld in witte chocolade, waarna we ‘en masse,’ op Piteke na, besluiten aan de kaas te gaan. Dat is geen halve maatregel bij Richard (zie foto) en na een glaasje Australische port voor Eric en een glaasje Côte Rôtie van Ogier (F, 2004) voor mij gaat om half 12 het licht uit. |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
L'Atelier de Joel Robuchon - 13/11/2008 - Restaurants |
|
|
Brak is niet het woord, maar je bent toch altijd, ondanks een hartstikke lekker slaapje, een beetje zweverig als het bij jou 10.00 uur is en thuis nog het holst van de nacht. Na een korte shopping expeditie strijken we dan ook neer in l’Atelier de Joel Robuchon, die langzamerhand in iedere wereldstad zit. Kun je in Parijs slechts reserveren om 18.30 en moet je anders de rest van de avond in de rij staan, hier is het een rustige lunch en kunnen we direct aan tafel. Het concept is overal hetzelfde, al hebben ze hier La Table bij L’Atelier gevoegd, weliswaar in een apart zaaltje, en onder de noemer Le Jardin. We starten met een glaasje Coma blanca van Mas d’en Gil uit Priorat (E, 2004) en een mooi bord 36 maanden oude pata negra. De amuse bestaat uit een creme van groene asperges met zalmeitjes, schuim van zalm en custard van bonito, en glijdt naar binnen. Voorgerecht is zee-egel met een gelei van kreeft en een creme van bloemkool, wat een beetje een deja vu uit de rue Longchamp voor me is, althans daar was het kaviaar in gelei met dezelfde creme en dezelfde groene bolletjes (1986 voor mij….). |
|
|
 |
|
|
Volgende gerecht, we hebben gekozen uit het “tasting” menu wat kleine porties betekent, is kikkerbillen met knoflook en girolles, in een klein deegje, alhoewel ik het zelf liever zou inschrijven als beignets waar kikkerbillen in verstopt zitten. Hoofdgerecht is super-klassiek, maar ook super-lekker, uit elkaar geplozen ossenstaart met puree van knolselderij en truffel. Op mijn vraag, een gewaarschuwd man telt voor 2, of er in het etablissement ook truffelolie wordt gebruikt, krijgt de Franse maitre-sommelier bijna een attack:” mister Robuchon would never, I repeat NEVER, use that terrible synthetic garbage! You know, it’s not even made of truffle…..” Ik krijg nog een na-service puree en we genieten. De middag is nog jong, dus na een kopje koffie ga ik met de dames (ben hier met Eric, Ellen en Piteke) nog even de stad in. Vanavond naar de beste Nederlandse kok….. |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
