 |
Rondje Parijs - 31/01/2009 - Reizen |
|
|
Ik slaap meestal in het Kube hotel, lekker makkelijk in de buurt van de beurs, maar nu is het misschien gezelliger wat meer centraal te zitten, dus is het het zusterhotel Muran Urban Resort geworden. En gezellig is het. De eerste avond is het zo warm dat het raam open moet (2deverdieping aan een drukke boulevard) dus wordt er de volgende dag verhuisd naar een miniscule kamer aan de achterkant, waarna het probleem blijkt dat dat boven de disco is. Overigens merk je dit pas als je om 1 uur ’s nachts het moede hoofd in het kussen drukt. Wat blijkt, de ontbijtzaal wordt ’s middags bar en ’s avonds disco. Leuk!
Rondje dus. Eigenlijk altijd wel even wandelen rond de Place de la Madeleine, even binnen bij Fauchon en Hédiard. Wijn kijken bij Lavinia (3 boulevard de la Madeleine) en dan richting place de la Concorde naar Ladurée (16, rue Royale, 8ste arr. www.laduree.fr) |
|
|
 |
|
|
en linksaf de rue Saint Honoré in, richting Colette (no. 213). Links van Colette zit Penhaligon’s, en schuin aan de overkant in het straatje een winkel van Sabre, ons bestek en servies agentuur. Door het straatje heen kom je bij de luchtjeswinkel van Comme des Garçons, daarachter weer allemaal lekkere take away’s. Lekker lunchen bij Lamfé (7 rue des Prouvaires, Paris 0033 14508 04100), of over het gat van de hallen de rue Montmartre in en stoppen bij de Librarie Gourmande, die net weer verhuisd is. Wandelen richting de BHV (Bazar de l’Hotel de Ville) en dan links op de rue Royale de rue du Vieille Temple in. Door de Marais wandel je zo naar boven naar de boulevard du Temple, even nog bij Muji naar binnen, en dan is het alweer tijd voor de bosvruchten-kaiparofska met mandarijnenwodka van Grey Goose…. ’s Avonds na het eten, ligt een beetje aan de locatie, moet ik altijd nog even naar de Rhumerie voor een lait chaud/ Als ik met de auto ben moet ik voor het weggaan altijd nog even langs de Grand Epicerie van Au Bon Marché en als ik met de Thalys ben is mijn laatste stop meestal bij Terminus Nord voor een lekkerezuurkool of bouillabaise en een glas wijn, recht tegenover het gare du Nord. Nu dus niet, vroeg in de ochtend naar Charles de Gaulle, op naar New York. |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Le Pré Catelan - 30/01/2009 - Restaurants |
|
|
Vlak voordat ik naar Parijs ging had ik Moshik nog aan de telefoon met de vraag waar ik moest eten. Pré Catelan, top-top-top….. dus zo gezegd zo gedaan.
Le Pré Catelan is een soort culinair Disneyland voor volwassenen, een mini-culi dorp onder de rook van Parijs in het Bois de Boulogne. Aan elkaar geschakelde Hans en Grietje huizen, een klein kasteel, opstallen, allen badend in het licht en voorzien van rijen auto’s aan beide kanten van de diverse oprijlanen. De taxi komt er niet doorheen dus we lopen de laatste 200 honderd meter en worden keurig ontvangen door een zwijgende man die 4 meter boven ons uitttorent… De steltloper verwijst ons naar een deur verder, hier is namelijk een gemaskerd bal voor 500 man bezig, en inderdaad, directeur Jean Jacques Chauveau staat ons al op te wachten. Het belooft een mooie avond te worden, ik wil al jaren bij Frédéric Anton, pupil van Robuchon, eten, en we worden in een zijzaal van de salle principale neergezet. Prima, iets moderner, iets andere sfeer, maar vooral een iets andere temperatuur als je naast de glazen buitendeuren zit. We slaan de moneymaker in de vorm van de champagnewagen over, een mens leert, en gaan voor een flesje Saint Aubin “en remilly” van Marc Colin (F, 2005). De maitre is verheugd als hij hoort dat we uit Nederland komen, hij woont zelf in Auvers-sur-Oise, de sterfplek van van Gogh, die daar ook ligt begraven. We moeten snel eens langs komen. Anton gelooft, evenals Piège gisteren, niet in al te veel amuses, maar wel in eten à tempo. We starten met een flan van uien, in een kommetje, met daarop een crème van bospaddestoelen. Lekker. We gaan voor het winter-menu, wat begint met 3 verschillende bereidingen van zeeëgel. Eerste is een gelei van zeeëgel met puntjes crème van zeeëgel, crème van truffel en crème van selderij. Wonderschoon plaatje en goed op smaak. 2de egel is een flan van zeeëgel, in een kommetje, met daarop een crème (velouté) van selderij (uit de omschrijving kun je halen dat het gerecht er identiek uitziet als de amuse…). 3de egel is zijn schaal, zonder de stekels, met daarin een luchtig schuim van zeeëgel, avocado en paprika.
|
|
|
 |
|
|
2de gerecht is 3 verschillende bereidingen van langoustine. 1ste is een open ravioli met langoustine, olijfolie, munt en peper, gevolgd door tempura van langoustine met saus van salade romaine en een oosters sausje op basis van visfond, pinda’s, nguoc mam en limoen. 3de variant is een langoustine rôtie met emulsie (schuim) van broccoli. Allemaal lekker, maar wel een beetje weinig aan. Bij het uithalen vraagt Vincent of het helemaal top was, en moet ik helaas melden (doe’k bijna nooit, maar ja, hij vroeg erom…) dat ik de langoustine wat te zacht, kartonachtig, vond. Hij zegt dat ze vers zijn, ik zeg dat ik er niet aan twijfel, waarna hij onverstaanbaar mompelend wegloopt…. Pièce…., ja, we schieten erdoor heen, is zwezerik met puree van selderij met truffel, Parmezaanse kaas en knoflookbloemetjes. Gewoon prima, niets mis mee. Vincent draait zich ondertussen in allerlei bochten, weet niet wat hij moet doen om het ons naar de zin te maken, schenkt nog eens bij van de Marsannay “les Longeroies” van Denis Mortet (F, 2005), terwijl Eric zich rot zoekt naar een mes. Ik krijg een ander toetje dan die van het menu, La Pomme; soufflé croustillante, crème glacée au Carambar, cidre et sucre pétillant, ofwel een grote groene suikerbal gevuld met een luchtig schuim van appel en cider met onderin caramelijs en knettersuiker. Niet alleen briljant gemaakt maar ook onvoorstelbaar lekker. Het was überhaupt allemaal, buiten de langoustine, ontzettend lekker, maar toch staan we om 22.34 (binnen om 20.08) lichtelijk ontgoocheld buiten, nadat we nog even de briljant blinkende maar verlaten keukens hebben mogen aanschouwen. Morgen vroeg op, naar the big apple!! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Les Ambassadeurs - 29/01/2009 - Restaurants |
|
|
Ik volg Jean-François Piège al een tijdje, eigenlijk vanaf dat ik hem op de televisie zag bij een serie van de RVU over Alain Ducasse. In die tijd was hij nog chef van Ducasse bij Plaza Athenée, nu is hij al weer jaren chef in Les Ambassadeurs** in het Hotel de Crillon (10 place de la Concorde, Parijs 8ste arr. +33 14471 1616). We komen binnen in een soort mausoleum, een 10 meter hoge, volledig uit steen gehouwen hal, met meer obers dan gasten. We beginnen met een glaasje Champagne Cedric Bouchard “Infloressence” en in no time hebben we 5 verschillende amuse voor ons mik. Salade van geschraapte worteltjes (uit de kidde), royale van kippenlever met rivierkreeft, cromesquis (soort exploderend bitterballetje) van stokvis, krokante cilinder van gekookte ham met augurk, en een bonbon van truffelboter met een getoast mini-stokbroodje. We stappen over op een glaasje wit, Les Clapas “le pas de escalette” (F, 2005) en kiezen voor het menu degustation, dat bestaat uit een eigen te maken selectie van 3 gerechten uit de betrekkelijk kleine kaart. Ik kies voor “noix de St. Jacques comme une tarte flambée version 2009”, wat 2 verschillende dingen inhoudt; licht-gare coquille met ui, spek en slagroom, en een maki (soort rauwe sushi) van coquille, ook weer met ui, spek en slagroom. |
|
|
 |
|
|
2de gerecht is homard bleu-pommes de mer au sel fumé-d’autres crispy, wat bestaat uit een behoorlijke schijf van stukjes gare aardappel bij elkaar gehouden met wat puree en gerookt zeezout, wat stukjes kreeft (niet te veel…), verborgen onder wat crispy aardappel en een saus met o.a. knoflook en Parmezaanse kaas. Hierbij “on the side” nog wat mousse van kreeftenkoraal met kreeft en aardappel. Pièce is een een volledig ontbeende en weer in zijn eigen vorm terug gebrachte duif, gevuld met foie gras en (wat te veel) zwarte olijven. Prachtig mooi! Hierbij wat salade mesclun (eenvoud siert de mens zullen we maar zeggen) en coole aardappelspiralen. We drinken een domaine Clos de Fées vieilles vignes uit de Rousillon (F, 2000. NB ik zie dat dit domein de laatste dagen nogal vaak langskomt…. Goede invloeden van mijn vriend Gilles, www.bacchantes.nl, die me er tijdens de Wine professional een paar keer van heeft ingeschonken. Betaalbaar en errug lekker), die we doordrinken bij de kaas. Prachtig assortiment, o.a. chèvre uit Selles-sur-Cher, Saint Nectaire en 36 maanden oude Conté. We sluiten af met een eskimo coco-Malibu (ijsje van chocolade en kokos), deegstengeltjes met warme chocoladesaus en knettersuiker, macaron van ananas met vanille, en een Chamonix (dat bekende Franse met sinaasappel gevulde koekje, maar dan kleiner en lekker) à l’orange. Het echte dessert heet choco café grillé en bestaat uit een super-coole bal die opensmelt als je er warme chocoladesaus op giet. Binnen zit o.a. een biscuit moelleux van warme chocolade en een crème glacé van café grillé. Een soort ontploffing op je bord maar super lekker. De laatste kar die langskomt, we hebben de champagnekar en de kaaskar al gehad en we laten de theekar doorrijden, is de zoetewijnenkar (enorme moneymaker) en we struikelen over de Banyuls, quintessence comme del mas (F, 2006). Er komt nog een hot toweltje (parfumé au mandarine et yuzu), een bommetje van crème brulée met chocolade die je in je mond moet stukbijten waarna je het leeggezogen bolletje plasticfolie weer uit je mond trekt (mislukt natuurlijk bij mij zodat ik een akelig stukje plastic van achter mijn huig vandaan moet peuteren…), en een bonbon glacé “le pie qui chante” (een of ander fluitend vogeltje) van bevroren munt, waarna we mogen gaan…Mooie avond!
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
L’Atelier de Joël Robuchon - 28/01/2009 - Restaurants |
|
|
Restaurant Jamin in de rue Longchamp is al weer jaren dicht, maar de geest van Joël Robuchon waart nu rond in zijn ateliers, table’s en cave’s “all over the world”. Laatst in Hong Kong waren we al vrij enthousiast, maar vanavond in de bakermat (5, rue de Montalembert, Parijs, 7dearr. +33 14222 5656) gaat het dak eraf. Monsieur Braun, Philippe voor intimi, heeft het hier goed voor elkaar, en zo hoeven we niet in de rij (je kunt alleen om 18.30 reserveren, daarna is het aansluiten) maar staan er om 8 uur sharp 3 krukken (mijn vader is ook mee) voor ons klaar. We starten met een glaasje Bruno Paillard brut met wat palkes patta negra, warna we overstappen op domaine du Dlos de Fées, grenache blanc, vieilles vignes (F, 2006). We kiezen voor het menu degustation, we willen immers zoveel mogelijk verschillende gerechtjes proeven, maar krijgen eerst nog een amuse in de vorm van een flan van foie gras met gelei van kip en Parmezaanse kaas. Eerste gerecht is een oude bekende, maar daarom niet minder goed, de sandwich van rammenas met King crab en cocktailsaus. Hele dunne plakjes rammenas met daartussen de aangemaakte crab. Niet ingewikkeld, of moleculair, gewoon lekker.
|
|
|
 |
|
|
Volgende gerechtje is een velouté (soepjes) van kastanje met knolselderij en spek, ook helemaal mooi. Philippe gooit er een verrassing tegen aan in de vorm van een extra gerechtje, confit van aardappel met beurre cru en truffel (veel truffel). Ook hier weer een bewijs van de stelling dat de mooiste ingrediënten gecombineerd met vakmanschap de lekkerste smaken neerzet. Door met een stukje gebakken foie gras met confit van kweepeer met gember, gedroogde appel en hibiscus, waarna fruits de mer (coquille, langoustine, kreeft, oester en enoki) in een court bouillon met kruiden.
We gaan ondertussen door met tongfilet van de plancha met getruffeerde puree van knolselderij, en remoulade van rauwe selderijknol. Keurig gefileerd aan tafel, heklemaal lekker. We nemen een glaasje rood, côtes du Rousillon “de battre mon coeur s’est arrêté” wederom van domaine Clos de Fées (F, 2007), en gaan door met runderwang gestoofd in Madiran (rode wijn.., maar errug zoet) met Joël’s onovertroffen aardappelpuree (men neme een pak boter…). Bij de toetjes komt de chef patissier zelf de compôte van ananas met mango en mousseline van citroen en passievrucht brengen, waarna ook nog een soort bain marie van glas waar nog wat kerstversiering onderin zit, met de “sensation du chocolat en texture”. Crème, ze noemen het crèmeux, van chocolade van 72% (alles van Valrhona), chocolat croquante (de ring), mousse, ijs van araguani chocolade, brokjes Oreo en chocoladesaus. We klappen ondertussen ongeveer uit elkaar, ondanks de kleine porties, en maken een lange wandeling naar de Rhumerie. Je moet wat! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Aux Lyonnais - 27/01/2009 - Restaurants |
|
|
Dit is niet mijn eerste keer in Aux Lyonnais (32, rue Saint-Marc 0033 142966504), en ook zeker niet mijn laatste, want alles klopt hier gewoon. Een Parijse brasserie (hoewel de keuken Lyonnais is) pur sang, onder auspiciën van Alain Ducasse. We zullen deze man nog vaker tegenkomen deze week, maar toch is het grappig dat een man die gelauwerd is met sterren (Plaza Athenée***, Le Louis XV***, Adour** en nu vergeet ik vast nog de helft) er “on the side” een simpele brasserie bij heeft. Zoals ik al zeg, alles klopt hier. Dat wil zeggen dat de tafels bijna op elkaar staan, het merendeel van de gasten zakelijk aan het lunchen zijn, maar allemaal lekker aan de wijn zitten, en dat het rumoerig is. Wat nog meer klopt is het eten. We starten met een glazen kommetje met fromage frais met olijfolie, knoflook en groene kruiden waar je de bijgeleverde soldaatjes lekker in kunt dopen. We zijn net aan in de lichstad na een vermoeiende reis (50 minuten met Air Fance) dus die gaan er goed in. We bestellen een glaasje wijn, Condrieu van domaine Faury (F, 2006), die het goed doet bij de pot de la cuisinière Lyonnaise (charpe de porcelet au foie gras), een soort grove rillette van gepekeld speenvarken met ganzenlever. Hoog op smaak, zeg maar gewoon zout, maar wel buitengewoon smaakvol, en dus na 10 minuten schoon op.
|
|
|
 |
|
|
2de, tevens laatste gerechtje is sinds jaar en dag mijn favoriet, quenelles et ecrevisses (recept uit 1892 van Lucien Tendret, neef van Brillat-Savarin). 2 overheerlijke quenelles de brochet (snoekkroketjes) in net te weinig kreeftensaus, met zwarte truffel (5 gram pp a € 0,66, niet te wild, toch?). De liefde voor quenelles de brochet sauce Nantua, want dat is wat monsieur Tendret bedoelde, is verstevigd toen ik een jaar of 8 geleden bijna met mijn gezin ben neergestort in de Franse Alpen (serieus). Na een vruchteloze poging tot landen in Chambéry werd uitgeweken naar Genève, waar we een uur later trillend op de grond stonden. Auto’tje huren en alsnog naar de eindbestemming, terwijl iedereen snotterend en trillend de boel nog eens beleefde, niet echt lachen. Een mens moet toch eten, dus toen we na een uurtje door het dorpje Nantua reden zijn we gestopt voor de lunch. Ongelooflijk maar waar, ze hadden nog plek, op 1ste kerstdag, en quenelles de brocht sauce Nantua stond op de kaart, en Condrieu…. Je begrijpt, de lekkerste quenelles ooit. Enfin, vandaag eindigen we met een stukje Saint Marcellin met een glaasje Côtes du Rhône, Chateu Fignac, cuvee Combe d’Enfer (F, 2005) en gaan we daarna lekker de straat op.
DIT IS EEN BEETJE OUD NIEUWS, BEN ONDERTUSSEN SINDS AFGELOPEN ZONDAG IN NEW YORK. BLIJF ME VOLGEN.....!! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Lindenhoff - 26/01/2009 - Spullen |
|
|
Het leven bestaat uit keuzes…..Ik kies er voor dit jaar bij Peck in Milaan alleen olie en azijn te kopen, niet een ruime 24 uur ongekoeld met allerlei vers spul te slepen, maar de zaterdag na thuiskomst lekker bij de Lindenhoff Marché in Baambrugge te gaan shoppen. Zonder vooraf gemaakt plan, gewoon lekker in het mandje (het worden er 2) gooien waar je zin in hebt. Ik begin altijd bij het vlees, ik heb nog een staartstukje liggen van de voortreffelijke slager Dalmulder uit Muiderberg, dus het worden een Bresse kip en riblappen van het Gasconne rund. Door richting groente, en dan vooral de “vergeten” kant, dus peterseliewortel, oerwortel, pastinaak, Cevenne uien, Lautrec knoflook, de lekkerste Datterino tomaatjes en dagverse eieren uit Vreeland. Achter de groente is de kaas, waar deskundige Rick, Münster, brie de Melun, Lindenhoff opleg, Rocamadour en mimolette in m’n mandje gooit, waarna ik met en pak beurre cru a la baratte bois uit Noirmoutier onder mijn arm naar de kassa loop. Ratte aardappeltjes, potje stoofperen, geroosterde bieten, bio tagliatelle, het komt allemaal langs de kassa. En brood Van Menno natuurlijk…..
|
|
|
 |
|
|
Na het schrikmoment, je kunt er pinnen, loop ik (boer) Ben tegen het lijf die nog wat met me wil bespreken. Binnen no time zit ik in een tot wijnkelder omgebouwde gierkelder aan de Hongarse Gal Tibor en hebben we lol. Thuis aangekomen, uren later, loopt alles toch weer anders zodat ik ’s avonds uiteindelijk het staartstukje van Dalmulder in de oven gooi. Top! De zondag, ondanks een soort koude koorts/buikgriep aanvalletje, het leven gaat gewoon door, is het de tijd voor het prachtige Gasconne rund. Uren stoven in bouillon, rode wijn, kruiden, laurier, (oer)wortel, ui, zo klassiek als de pest, heerlijk. Het hele huis ruikt ernaar als mijn 2,5 kilo vlees langzaam verandert in een delicatesse. Wat ga ik er mee doen???? Gelukkig belt Cit en zitten we om half 7 met 3 grote en 6 kleine (die langzamerhand ook gewoon als gemiddelde bouwvakkers eten) aan de stooflappen, gekookte Ratte aardappeltjes, geroosterde bieten met balsamico, tomaatjes met affiorato en puree van peterseliewortel.Toe in roomboter en rietsuiker gebakken appeltjes met zelfgedraaid (echt zelf want de ijsmachine vriest wel maar draait niet..) vanilleijs. Life’s good!!!!!! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Il luogo di Aimo e Nadia II - 25/01/2009 - Restaurants |
|
|
Eerste echte gerechtje is een zachtgegaard ei op een crème van kardoen, met zuurdesembrood, fontina Alpâge en crème van witte truffel. Super klassieke smaken, maar daar kom ik ook voor, heerlijk. |
|
|
 |
|
|
Secundo piatto (hahaha…..) is klassiek gemaakte noodles met gestoofde haas, kastanjes en Pecorino. Prachtige wildsmaak met een zoetje van de kastanje, waarna kalfsvlees gevuld met puree van pruimen en pijnboompitten, venkel met aardappelpuree en ham, en puree van wortel met kardamom. Tikkie gember door de saus (2dekeer, het moet niet gekker worden). We zijn allang afgeweken van het 5 gangen tasting menu, dat snap je, als er stukjes gebraiseerde ossenhaas in een saus van Barolo chinato komt, met wat aardappelpuree. Barolo chinato (di Cappellano) is een gearomatiseerde Barolo met quinine en een 10-tal andere kruiden, ooit gemaakt in de 19de eeuw als een soort medicijn, nu een bijna onvindbare cult-wijn. Waanzinnige smaak, maar als ik het laatste druppie uit de fles krijg lijkt het alsof ik bij de dokter zit. We eindigen, hoewel ik meer kijk dan eet, met nougatijs in een gelei van Malvasia (zoete wijn), waarna semifreddo’s van acaciahoning met jeneverbes, kastanje met (weer) gember en koffie, en rozemarijn, limoen en chocolade. Gember is toch niet helemaal mijn ding, ik krijg er een akelige tinteling van aan de zijkant van mijn tong, maar nadat die verdwenen is spring ik in een taxi, cross naar Malpensa, en wacht daar geduldig mijn 1,5 uur vertraging af. 11 uur in de nacht haak ik aan bij de familie in Bussum, goed kapot, morgen weer een dag! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Il luogo di Aimo e Nadia I - 24/01/2009 - Restaurants |
|
|
Ik ben ruim op tijd klaar op de beurs, het valt eigenlijk een beetje tegen, maar ondanks verwoedde pogingen met ATP moet ik toch tot 18.25 (blijkt later 19.45) wachten om met Stelios weer naar huis te komen. Wat te doen? Laat lunchen bij oude vrienden Aimo e Nadia** (Via Montecuccoli 6, 003902416886). Één van de oudste eettempels van Milaan, het stel kookt sinds 1955, volgehangen met moderne kunst. De ontvangst is al een warme deken, ondanks dat we elkaar vrijwel niet verstaan wijkt hij geen moment van mijn zijde, praat honderduit, verteldt, legt uit en laat regelmatig dingen uit de keuken komen die ik direct en beslist moet proeven. Kardoen (soort bleekselderij met een behoorlijke artisjoksmaak), mini-tomaatjes met prachtige olie, stukkie worst, plakkie ham…..
We starten met een bubbeltje van pinot noir, rosé dus, van Pojer & Sandri, speciaal op fles gezet voor Aimo, waarna de sommelier me de Borgo del Tiglio, tocai friulano (laatste jaar dat dit tocai mag heten, met dank aan de Hongaren), Collio bianco (I, 2006) adviseert, waar ik uiteindelijk de helft van laat staan (echt waar). Aimo beslist wat ik moet eten en zo beginnen we met 2 gevulde scampihoofdjes met bottarga en balsamicozijn (bottarga is de geperste en gedroogde kuit van de harder, uit Sardinië),
|
|
|
 |
|
|
en een bewijsje maisbrood met crème van duivenlever en truffel Volgende amuse is een stukje vis, gegaard in zout, met tomatenpulp, aubergine en een saus van bietjes met gember, en ik moet de Toscaanse panzanella, salade van tomaat met kappertjes en oregano van Sicilië, brood, en selderij natuurlijk ook proeven, en de gefrituurde schaapshersenen van Sardinië met aubergine…. (morgen meer, doseren....) |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Cracco ristorante in Milano II - 23/01/2009 - Restaurants |
|
|
Mijn gevoel van gisteren wordt sterk verbeterd met de gerookte ravioli met krokant varken, appel, mosterdzaad en cima di rape (broccoliblaadjes), waarop krokante varkenshuid. Prachtig! |
|
|
 |
|
|
Pièce is duif van de piazza di Duomo (haha…, leuke grap maître, maar niet heus…) met puree van pompoen, kaneel en schorseneer, waarbij ik even van de heerlijke witte wijn afstap met een glas Barolo van Corina, vecchie vigne (I, 2003). Na het pièce is er nog een hartig hapje, een baba, soort sponsje, met een vleesaus en merg. Nogal zompig maar geweldig van smaak, mist iets zout, wat de tuinkers bovenop weer opvangt. Meesterlijk. De sommelier geeft een glaasje zoet weg, Ruscolo van de falengia druif, Cantina del Taburno (I, 2003) waarna er een dessertamuse, bestaande uit crème van avocado met drop en melk, komt. Mwah… Het echte dessert is overigens ook mwah.., mixed fruit salad met sorbet van port en gesuikerde nootjes (beetje gek, beetje bitter). Bij de koffie is er nog een leuke gimmick, een doosje contactlensen waar je net als in het echt 2 lensen met de top van je vinger uit moet halen, alleen steek je die in je mond en niet op je oog. Lollig! Al met al toch een mooie avond, hoewel de eerlijkheid me gebiedt te zeggen, ik ben hier anderhalf jaar niet geweest, dat er weinig is vernieuwd, maar moet dat eigenlijk altijd? |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Cracco Ristorante in Milano I - 22/01/2009 - Restaurants |
|
|
Ben ik weer…. Carlo Cracco** heeft hier een aantal jaren geleden het stuffy restaurant van Peck nieuw leven ingeblazen door zich als een Italiaanse Ferran Adrià te ontwikkelen. Ik heb hier een paar keer eerder, meesterlijk, gegeten, en vind het eigenlijk een must als je in Milaan bent. Hij heeft zich onlangs losgeweekt van Peck en heet nu gewoon Cracco Ristorante in Milano (Via Victor Hugo 4, 003902876774). Na binnenkomst daal je af in de oude kelders van Peck, weliswaar volledig gemoderniseerd, maar je zit toch een meter of 10 onder de grond. Ik wordt zowaar herkend (altijd lekker, toch?) en start direct met een glaasje bubbels van Giulio Ferrari, riserva del fondatore (I, 1999). Er komen een paar snackjes, olijfje, pasta fritta en beignet van foie gras, tezamen met een soort gedroogde folie van aardappel met seafood en groente. Ook het doosje gedroogde groente vind zijn weg naar de tafel, tot zover nog geen verrassingen. Ik neem het “nieuwe” menu, er is ook een klassieke variant, en de sommelier adviseert me vrijwel de goedkoopste wijn, een chardonnay uit 2000 van Kante, DOC Carso (I, what else), die werkelijk top is. We starten met een salade met ansjovis, velletje van dadel en wilde asperges, waarbij de wijn-spijs combinatie een soort zeelucht aanmaakt in mijn mond. Top! Volgende gerecht is een in zout gegaarde oester met buffelmozarella en verse peper (tikkie flauw, ondanks het zout), waarna een soort schuim van langoustines met sesamzaadjes, garnalen en acetosella (olijfolie met wilde kruiden uit de Alpen).
|
|
|
 |
|
|
Het tempo ligt aan de hoge kant, als ik mijn vorkje neerleg wordt het bord weg gehaald en staat er 2 minuten later de volgende gang, dus daar zeg ik wat van, waarna ik een kwartier op iedere volgende gang moet wachten, helemaal geen punt, ik heb boven in de bar een waanzinnig leuk boek gevonden over Amerikaanse chefs, maar het is wel en beetje raar, soort straf….. Enfin, volgende gerecht is seafoodsalade (zijn bekende lamellen) met mossellen, clams en peterselieolie, wat meer een ervaring dan een echt gerecht is. Een oude bekende in ieder geval. Door met creme van olijfolie en vanille met zeeslakken (soort zachte creme brulee), als ik heel eerlijk ben wordt ik niet echt warm van binnen. Zo ook niet van de groene asperges in rolletjes van eidooier met zwarte truffel, morgen meer..... |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Rondje Milaan - 21/01/2009 - Reizen |
|
|
Nog maar net bekomen van de Wine professional ben ik er alweer vandoor, 2 dagen Milaan. Ik probeer hier 1 keer per jaar naar toe te gaan, naar een beurs voor tafel- en keukenspul, Macef. Ik doe er niet veel, maar wat van ver komt is lekker (en hebben”de anderen” niet…). Ik probeer meestal de middag vantevoren te gaan, even de lokale winkelstand bekijken, en maak dan vrijwel altijd hetzelfde rondje. Ik begin vanuit mijn hotel (Spadari, vlakbij de Duomo) en sla 1 x rechts, 3de straat links, totdat ik na een minuut of 6 voor de deur sta bij Alla Collina Pistoiese (via Amedei 1, 0286451085). Er is een bar en een restaurant, beiden gedomineerd door een klassieke uitstraling. De kelners lopen nog in een wit jasje, de leiding in een overhemd, das, slipover (dus zonder mouwen) en een witte sloof. Deze mannen ouwehoeren voornamelijk, terwijl de witte jassen heen en weer rennen met dampende plateu’s, tinkelende ijskoelers en warme stukken focaccia. T’is net als vroeger zei ik toch al? Het eten is al even klassiek maar prima; insalata di carciofi (salade van geschaafde rauwe artisjok met geschaafde bleekselderij, geschaafde Parmezaan en meesterlijke olijfolie),
|
|
|
 |
|
|
waarna tortellini alla panna (gevulde jetsers met slagroom en wederom Parmezaan). Half flesje Corte Franca van Ca’ del Bosco (I, 2007) erbij en een cafè toe. Snel de straat in, Via della Spiga, Via Montenapoleone, plaspauze en een 2de cafè bij Goya op de hoek. Lekker kijken bij Prada, Miu Miu, Dsquared, Kiton, Brioni en Baci&Abbracci, terwijl ik weet dat ik toch niets pas. Ik maakte altijd nog een kansje bij de schoenen, maar die gaan tegenwoordig hier nog maar tot 12 (45, 2 maten te klein). Een goedkoop middagje dus. Even langs de Duomo, tandpasta kopen in via Spadari, en uiteindelijk eindigen bij Peck, het allerlekkerste eetwarenhuis van de wereld. Rijen hammen en worsten, stapels kazen, dozen olie en een kelder vol wijn, om gek te worden. Ik ben hier op zaterdagmiddag wel eens met 2 volle zakken de deur uitgegaan, rechtstreeks naar Linate, 3 uur later zaten we thuis aan tafel (waar het dan allemaal toch net weer anders smaakt). Nu verwen ik alleen mijn ogen, moet morgen nog de hele dag naar de beurs, maar koop wel een paar flessen van de lekkerste Affiorato olijfolie. De trip eindigt op mijn kamer, snel een ander shirt aan, 1 prosecco’tje bij de Italian bar van Peck, en dan, as usual, naar Carlo Cracco. Tot morgen! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Wine professional….slot - 20/01/2009 - Mensen |
|
|
Ik zou nog wel dagen kunnen doorgaan, ik vind het één van de leukste culi-evenementen van het jaar, zo niet het leukste. Iedereen komt er echt met een doel, vrijwel iedereen is echt met het vak bezig, iedereen is vrolijk en een enkeling gespannen (over het algemeen degene die nog moeten optreden…). Hoewel de stukjes de afgelopen week het doen vermoeden is het beduidend meer dan alleen maar zuipen en vreten. Het is één grote netwerkplaats, oude vrienden, Otto, Marcel, Gilles, Robert, Carlo, Moshik,
|
|
|
 |
|
|
Fonger, Gerrit, Nico….., maar ook een ontdekkingsreis naar nieuw en vertrouwd. Het prachtige aanbod van Residence, of AdBibendum bijvoorbeeld, of de Hongaarse top bij mijn oude vriend Duco (DR Trading, Solus 2004, Kopar 2004, en Cabernet Franc, allen uit Hongarije van meneer Gere, en Petra 2004 uit Italie)). Je valt van de ene verbazing in de andere. Mijn cava-vriendin die ineens ook in prachtige azijnen uit, natuurlijk, Spanje doet, brood van Carl Siegert en van het Vlaamsch Broodhuis, ik kan uren doorgaan, doe ik niet. Ik neem mijn pet af voor Jan van Lissum (en zijn trouwe Karsten), voor de organisatie van dit helemaal te gekke evenement. Dank!! |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Wine professional…. Robert Kranenborg - 26/01/2009 - Koken |
|
|
Ik zei het al, de nestor. Een C.V. om U tegen te zeggen, van Cravache d’Or in Brussel naar Corona in Den Haag, La Rive in het Amstel, Vossius en uiteindelijk Le Cirque in Scheveningen. Nu adviseur van meerdere horeca en aanverwante bedrijven (Nevy, Versteegen, Jan van As) maar nog steeds sharp as a whistle in de keuken. In hemdsmouwen, hij is immers (officieel) geen chef meer, en met een schortje voor, laat hij ons samen met de mannen van van As een visje ruiken (onzin natuurlijk, verse vis ruikt niet). We beginnen met 3 verschillende oesters, allen van David Hervé, fine de claire, fine de claire spéciale en royal Cabernon. Allemaal anders, maar allemaal ook top, met de laatste als uitschieter (vind je het gek, ze leven met z’n 2-en op 1 vierkante meter!!).
|
|
|
 |
|
|
Hierbij wederom een overdaad aan wijn; Txakolina van Nico (Residence), Riesling van Schloss Johannesberg (D, 2007), een sauvignon blanc uit de USA (presentator Arend gaat er als een wervelwind doorheen, ik kan het af en toe niet meer bijhouden), saké gemaakt van zeewater uit Japan, Griekse Malagousia (2007), weer Saint Mont le faite (viognier, F, 2006), en als hekkensluiter een Fino (sherry, dus uit Spanje) van Colosia. De eerste 3 doen het niet geweldig, de saké is een leuke gimmick, hoewel een aantal ‘m er ook echt uit vinden springen, maar de Griek en de viognier winnen het (hoewel ook de sherry een paar stemmen krijgt). Ondertussen liggen er enorme Albacore tonijnsteaks op temperatuur te komen, die getrancheerd worden geserveerd met “toch nog een sausje voor Juul”. Dank je, Robert! Het sausje bestaat uit een mengsel van gedroogde venkel en koriander, soja, water, suiker, ui, Spaanse peper, gember (zowel meegekookt als geperst), citroengras en limoen. Heftig maar briljant, en, niet geheel onbelangrijk, bij miniem gebruik komt de smaak van de tonijn naar voren en blijft de wijn staan. Wijn…., oh ja, wijn; Toques & Clochers cuvée Gilles en Jan (kennen we zo langzamerhand, 2006), en Plausus van Plavac Mali uit Croatië. We sluiten af met wat kort gestoomde Palourdes (tapijtschelpen), waarbij het erom gaat de originele smaak zo goed mogelijk te behouden, wat lukt. Dus geen toevoegingen anders dan wat schelpenvocht, met daarbij de Chileense Casa Silva quinta generations (2005) gemaakt van syrah en cabernet sauvignon (van Volvo naar Ferrari roept de gepassioneerde Chileense wijnmaker…), Moulin-a-Vent La Coudrière (2007), en (Arend is me weer te snel af) een Australiër van J. Heinrich, ik weet dus niet welke.
Al met al een mooie afsluiting van de laatste dag Wine professional. Morgen nog een kleine afsluiting en dan weer naar het gewone leven; Milaan….. |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Wine professional….. Marcel van der Kleijn - 18/01/2009 - Koken |
|
|
Nieuwe dag, nieuwe ronde, nieuwe…., maar die eerste verknoei ik door 5 minuten te laat binnen te komen. Gerrit Greveling (Chalet Royal* in Den Bosch) mis ik dus, maar dat maakt hij goed in maart, belooft hij later. Toch jammer. Dan maar een beetje rondlopen, nog niet proeven maar wel praten. Ik ben wel op tijd voor Marcel van der Kleijn van Calla’s* in Den Haag, de nieuwe werkgever van “onze” Jos, en die maakt al het voorgaande gemis goed. We proeven een aantal wijnen van Vinites, en starten met een prachtige Spumante uit Italie, Ferrari perlé, uit 2002. Ondertussen schenkt de kleine grote sommelier Noel van Wittenbergh (Ciel Bleu**, Okura hotel) rap de glazen in, iedere demo mag uiterlijk een uur duren, met Alma de blanco (E, 2007, godello druif), Albariño van Martin Codax (E, 2007), Schiefer riesling van Von Volxem (D, 2007, gisteren ook geproefd) en een wijn van Pardas (E, 2007, xarello druif). Marcel heeft een prachtige tartelette fine gemaakt, met coquille St. Jacques, Parmezaanse kaas en zwarte truffel. De Parmezaan trekt de truffel enorm op, terwijl de licht-zoete tonen van de coquille nog prima zijn te proeven. Grote klasse.
|
|
|
 |
|
|
Het is een proeverij van wijnen die allen in de loop der jaren prijzen hebben gewonnen, en zo komen er als tweede flight de geweldige Palari Faro (I, Sicilie, 2005), de sublieme Chateau Musar (Libanon, 2000) en de heftige Warwick Trilogy (SA, 2006). De service van het pièce gaat in 3 delen, dat wil zeggen 10 bordjes per keer, zodat iedereen een perfect (en warm) op het karkas gebraden stukje Anjou duif krijgt, met een saus van de karkassen, ossenstaart en verjus, mousseline van aardappel en mais. Helemaal top, ga d’er maar aanstaan, koken op de camping zei ik al (eigenlijk zei Jonnie Boer dat), maar hier dus een prachtige combinatie met zowel de Siciliaan als ook de Chateau Musar. Laatste op mijn lijstje vandaag is nestor Robert Kranenborg, zonder restaurant, dus die wil ik niet missen. |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
