 |
Ivy, deel 2 - 28/02/2009 - Restaurants |
|
|
Top is ook de carameltoffee van butternutsquash met Schotse coquille, Spaanse ham*****, pecorino en aardappel, bizarre smaak, nooit geproefd. Volgende gerecht zijn in stukjes gehakte oester, heel kort gepocheerd, met juice van granny smith, stukjes appel en rode biet. Op zich een lekker gerecht, maar een beetje raar geplaatst in het menu, middenin ineens zo’n ijskoude hap….. Door met mosseltjes, schuim van ui, gestoofde ui en krokante zwezerik in wodkabeslag. Wonderschoon! De laatste 3 gerechten, behalve de oester, zijn om toch wel stil van te worden, wat het overigens niet in de zaak is. Hartstikke leuk en gezellig, rumoerige brasserie, wat niet helemaal in lijn ligt met het niveau van het eten. Moeilijk om je te concentreren in ieder geval. |
|
|
 |
|
|
Laatste gerechtje, het pièce, is op het karkas gebraden Bresseduif, met foie gras die een stikstofbehandeling heeft ondergaan alvorens hij langzaam is gegaard, kersensorbet, en benzaldehyde (C6H5CHO), een smaak- maar vooral geurbestanddeel uit amandelen en in dit geval ook kersenpitten. We drinken er een in de haast opengetrokken glaasje Bourgogne pinot noir van Coffinet-Duvernay (F, 2005) bij en genieten na bij wat aardappelfondant op 2 manieren met het krokante duivenpootje met duivenjus met wat steranijs. Hierbij wordt de rozenpil geserveerd, een soort King pepermunt, die zich na het begieten met warm water ontvouwt tot een nat servetje voor de vingertjes. Door het water, geraffineerd, zit wat rozenessence, wat zich in je neus weer mengt met de steranijs en de duif. Een complete geheel (voor dit soort grappen is er ook de chef’s table, die wordt gedomineerd door een geurspuitsysteem onder de vloer wat betekent dat François 2 minuten voordat hij met het toetje komt op de knop chocolade drukt wat zorgt voor een totaalbeleving. Echt waar, 30 verschillende geuren). Toetje, het gaat maar door, zijn 2 stukjes hazelnootcake met crème van geconfijte melk en bloedsinaasappelroomijs, ook weer top. Er komt nog een rvs stellage met heerlijke zoetigheden, maar we moeten weg, tafelblad uitzoeken, hotel bekijken en cheque in ontvangst nemen. Mañana….. |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Ivy - 27/02/2009 - Restaurants |
|
|
Marco belde (zo beginnen deze stukjes wel vaker) dat ik moest komen kijken naar het eindresultaat van de verbouwing van Elzenduin (95% klaar), moest proefzitten op stoelen en krukken, proefruiken in de zalen, proefliggen op de bedden, proef….., oh ja we zochten nog een tafelblad…. Anyhow, een en ander moest morgen gecombineerd worden met een bezoekje aan Ivy, de nieuwe zaak van François Geurdts in Rotterdam (Lloydstraat 204, 010 4250520). François zat in Puur bij Eindhoven, en nu sinds 3 dagen in Rotterdam (voor wie het nog niets zegt, oud leerling van Heston Blumenthal die een paar weken geleden in De Wereld Draait Door wat moleculaire trucken heeft uitgehaald), aan de haven in een hagelnieuwe locatie. Na binnenkomst loop je langs de keuken waar François zo’n beetje in de loop aan de pas staat, waarna je bijna je benen breekt over een afstapje van glas waaronder wit grind. Levensgevaarlijk, wat ook de 4 mensen om ons heen, tikkie ouder, was opgevallen. De zaak is prachtig, veel hout, LCD schermen met haardvuur aan de muur, en lange lades in de tafels waar tussen de rode linzen het bestek ligt.
|
|
|
 |
|
|
Mooie deal gemaakt met Villeroy & Boch, daar is al het servies en het mooie maar niet zo comfortabele bestek van. Bij een wat forsere hand (handschoenmaat +8) is het bestek moeilijk vast te houden, en daarbij laat de bediening na iedere keer indekken forse vingerafdrukken achter op de hagelnieuwe vorken en messen…… Enfin, beetje gezeur, 3de dag open, niet zeiken! Er komt een coolle bak met flinterdunne toastjes met geraspte kaas en kummel op tafel, en diverse broden VanMenno (nog wel, binnen 3 weken bakt François alles zelf). Tegelijk met de wijn, Mahi sauvignon blanc (NZ, 2007) komt er een gepoft Romatomaatje met olijfroomijs en coulis van tomaat, waarna een spiesje met appel en komkommer met wat Catalaanse aioli (met aardappel dus) uit een klein puntzakje. De digitale menukaarten worden op tafel gezet en we kiezen moeiteloos……, sorry?? Ja, je hoort het goed, we krijgen allemaal (Marco, zijn chef Thomas en ik) een Philips digitale fotolijst, waarin we zowel een slideshow als een scrollknop hebben om door de menukaart te lopen. Keurige intro, en bij elk gerecht een foto….., het moet niet gekker worden. Supercool, zal wel, maar ik vind het niks, en we hebben alle 3 moeite met de bediening van de machines (Thomas is 22, Einsteingeneratie, en ook hij heeft moeite). We gaan voor het grote menu en willen alles proeven, als daar de shisha (waterpijp) langskomt, met een infusie van muntolie, appel en limoen. Na een trekje uit de pijp komt het eerste gerecht, combinatie van kreeft en zeebaars met marfuga olijfolie (tikkie peperig), nage van artisjok met citroen, verveine, tijm en geraspte citroenschil. Apart komt er nog een klein cornetje van tomaat met licorice en piccalilly-roomijs. We stappen over op de As Sortes, 100% godello van Rafael Palacios (E, 2007) en worden blij van kabeljauw met champagnefluid (soort gel) van Ruinart (hele ingewikkelde bereiding met enzymkoppeling, afbraak, terugkoelen en regeneren, de man praat zo snel da’k het nie meer kan volgen) en een geweldige tartaar van gamba met een nog geweldiger crisp van het pantser van de gamba. Top! (morgen de rest....) |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Nevy - 26/02/2009 - Restaurants |
|
|
Nevy dus, na vruchteloos bij 15 aan de deur te hebben gestaan. Foutje in de reservering hoorde ik later, aangenomen door een jongeman die geen boek of computer voor zijn neus had en zou terugbellen. Jammer!
Enfin, Nevy dus. Geen straf, zeker niet. Prachtig ingericht door de dames en heren van Concrete en met een constant bewegend schilderij voor je neus (de haven) eet je hier vis. Je kijkt eigenlijk eerst naar wat voor vis je wilt eten, tonijn, schelvis, zeebaars, coquilles etc., waarna je bij de desbetreffende vis de bereidingswijze en garnituur uitkiest. Als extra kun je ook nog een saus bestellen, maar vaak is dat niet eens nodig. We worden welkom geheten door Morgan, ooit mijn eerste afwasser bij Juffrouw Jannie en ondertussen o.a. via Le Garage opgeklommen tot volwaardig restaurantmanager, die een glaasje prosecco inschenkt. Maarten gaat voor een sashimicombo’tje uit de raw bar, ik start met een springrol van verse rauwe groenten met daarop drooggebakken tonijn en een teriyakisaus. |
|
|
 |
|
|
Smaakvol, prima, no nonsense. Ondertussen drinken we een glaasje Heartland – Longhorne Creek (viognier-pinot gris uit 2006, AUS) en kijken we hoe de ene na de andere met bizarre namen getooide Connexxion draagvleugelboot langsvaart. Waar gaan ze allemaal naar toe (naar IJmuiden en terug!). 2de en meteen laatste gang, simpele lunch, is een gebarbecuede filet van zeebaars met wat mega-frieten, snijboontjes en harissamayonaise (extra besteld). Ook weer prima, het is wat het is, en we sluiten af met een espresso en gaan weer aan de slag. Powerlunch aan het IJ! |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Heelhuids terug en meteen vol aan de bak….. - 25/02/2009 - Mensen |
|
|
Na onze nachtelijke terugkeer uit Seefeld, 4 uur op, 6 uur vliegen, 10 uur op Schiphol, overdag toch nog aardig bijgetankt. Ondanks dat het nooit heel laat is geworden, ik geen één avond laveloos ben geweest (echt niet), was het toch een vermoeiende week. Overdag een beetje skiën, niet te zwaar lunchen, borreltje bij Edith, dineren in het hotel, waarna de bekende afzakkertjes, je hoort het al, geen minuut alleen. Geen rust, want te gezellig….. Maandag dus weer lekker aan de slag. Sollie’tje om 10 uur, de week doornemen met Maarten, weekje post wegwerken (thank God for email, al zoveel onderweg kunnen doen..), overleg Limoux en Vietnam met Gilles tijdens een ontzettend lekkere lunch bij Lute, en ’s avonds de eerste Elle Eten kookles. Nieuwe ster aan het firnament Aram wordt en passant meteen ingewerkt, dus relaxed (is hij namelijk ook). Dinsdag een super-gesprek met coryfee Ap van der meulen, mijn guru ooit bij Tijd voor Elkaar (later meer..), waarna een mislukte lunch bij 15. Mislukt omdat de zaak de hele week gesloten is voor de lunch vanwege een evenement voor Panasonic, terwijl ze een week geleden wel mijn rservering hebben aangenomen. Jammer…..
Zo jammer was het eigenlijk ook weer niet, want nu heb ik lekker bij Nevy geluncht, waarover morgen meer.
Wijntje bij de paardjes en lekker lui op de bank naar CSI gekeken. |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Ron, Alain en Julius koken voor het goede doel - 26/02/2009 - Mensen |
|
|
14 maart organiseren we een feestje, hieronder staan de details, de officiele flyer staat hier.
Sinds 1998 staat er in het oude Saigon, district 6, een weeshuis met 30 Vietnamese straatmeisjes. Gesponsord door een paar Hollanders, zijn hier in de loop der jaren nog 4 weeshuizen bijgekomen zodat we nu kunnen spreken van 150 kinderen die het iedere dag een stuk beter hebben dan voorheen. Een eigen plek, een goede verzorging op alle gebied, een opleiding en veiligheid.
Ron Blaauw, Alain Caron en Julius Jaspers hebben hier in 2008 hun culinaire steentje aan bijgedragen door ter plekke fantastisch uit te pakken en lokale en internationale gasten te verwennen met een diner op de Saigon River. Op veler verzoek wordt dit Vietnamees-Frans-Hollandse diner herhaald in Nederland en wel op zaterdag 14 maart 2009. |
|
|
 |
|
|
Die avond koken Ron, Alain en Julius in de Kauwgomballenfabriek te Amsterdam het volgende menu:
Selectie van onze ervaringen in Vietnam
Á la minute gemarineerde zalm met een spicy vinaigrette en zoetzure groente
Zeebaars met zwarte bonen, knoflook, gember en soja
Vietnamese Phở met kip, gamba’s en noodles
Kaas, uit Frankrijk (dus toch een pietsie Vietnamees)
IJs, uit Ouderkerk aan de Amstel (totaal niet Vietnamees, of toch…?)
De wijnen op deze avond worden verzorgd door Gilles Faëlens en zijn team van Bacchantes. De avond wordt verder culinair ondersteund door Ron Blaauw restaurant en het ROC van Amsterdam. De opbrengst van deze avond zal volledig ten goede komen aan de Stichting KIDS (Kids In Distress) t.b.v. hun weeshuizen in Vietnam.
Kaarten à € 87,50 zijn te bestellen via info@smart-kitchen.nl
aanvang zaterdag 14 maart om 19.00 uur locatie: Paul van Vlissingenstraat 8a, 1096 BK Amsterdam
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Tafelvoetbal - 21/02/2009 - Spullen |
|
|
Weinig te melden uit het pittroeske Seefeld, het heeft prachtig gesneeuwd, daarna was het strakblauw, nu weer sneeuw. Culinair gezien……., ach laat maar! |
|
|
 |
|
|
Iets heel anders is dat ik sinds afgelopen maandag de agent ben voor een Duitse firma in tafelvoetbalspelen. Dit is wat er gebeurt als je met je 14-jarige zoon over de beurs in Frankfurt loopt. Potten, pannen, messen en planken zijn ineens saai, “dit is cool, pap”. Zo gebeurde het dus dat ik om 11 uur ineens stond te tafelvoetballen, half 12 een spel gekocht had, en een kwartier later ook nog eens de agent voor Nederland was. Een helemaal te gekke tafel, van de mooiste materialen, en knockdown te maken tot een acceptabel pakket. Binnenkort dus te bewonderen, eerst even thuis, later in de Kauwgomballenfabriek. Het eerste toernooi staat gepland voor juni, stay tuned!! |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Paar dagen in Tirol, en een Rezeptje….. - 20/02/2009 - Reizen |
|
|
Ik ben een paar dagen in de sneeuw, bij vriend Eric in zijn prachtige hotel Wetterstein (www.wetterstein-seefeld.com) in Seefeld. Het heeft hier dinsdag als een dolle gesneeuwd dus de omstandigheden zijn ideaal. Gezellig ook, half Bussum is hier neergestreken, althans de leuke helft, dus lol alom. Zoon Max is mee, die ik een ruime 3 minuten per dag zie, en ’s nachts in zijn mandje, dus iedereen blij. Culinair is Oostenrijk nog wat onontgonnen gebied, hoewel de Nederlands chef Marcel zijn best doet eenieder te plezieren. Een heerlijke Mulligatawny (Indiase kip-curry soep), en zeldzaam lekkere Kaischerschmarren, waar ik hieronder het recept van geef. Verder een fondue’tje buiten de deur, half kippetje aan de piste, niet te ingewikkeld allemaal. Leut en jolijt, daar gaat het deze week om, en zo “rende” ik gisteren in een strakke condoom met startnummer 9 de berg af, om uiteindelijk als 18de te eindigen (van de 45, Roel, Hans en Piteke op 1-2-3). Helaas geen foto’s. Wel een foto’tje van “the night before” waarin ik met vriend Bart de elementen trotseer onder een soort grote parasol afgezet met stukken hout. Edith’s bar, een begrip, maar vooral later op de avond steenkoud. Enig leuk dus allemaal, volgend jaar weer!!
|
|
|
 |
|
|
Kaiserschmarren.
Klop 150 gram bloem met een snufje zout, 3 dooiers 20 gram suiker en 200 ml melk tot een glad beslag. Sla 3 eiwitten stijf met een snufje zout en vouw luchtig door het beslag. Verhit wat boter in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak hierin een vingerdikke pannekoek van het beslag. Strooi wat (eventueel in rum geweekte) rozijnen over de pannekoek en draai na een paar minuten om (eventueel met behulp van een deksel waar je de pannekoek op laat glijden). Als de pannekoek bijna klaar is scheur je haar met behulp van 2 vorken uit elkaar en laat je de losse stukjes nog even doorbakken. Bestrooi met poedersuiker en eet je gek!! In Tirol wordt Kaiserschmarren traditioneel gegeten met pruimencompote |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Wijntje….? - 18/02/2009 - Spullen |
|
|
Ik had er nog 1 in mijn mapje, is alweer een paar weken geleden. Zit ondertussen met Max in de sneeuw, Seefeld, Oostenrijk, culinair niet veel te beleven. Here we go….
Lekker weer terug, hoewel een tripje New York toch best wel wat langer mag duren. Over de jetlag en over het weekend heen, en maandagochtend met frisse moed weer aan de slag, 220 km naar Sint Truiden (B), wijnproeven met Giel en Ferry bij AdBibendum. AdBibendum is een Belgische wijnbedrijf van de broertjes Johan en Björn Monnard, gespecialiseerd in nieuwe wereld wijnen. De mannen hebben een klassieke achtergrond qua wijn, dus je vindt hier het mooiste uit Australië, Nieuw Zeeland, Spanje, Argentinië, Oostenrijk en ga zo maar door. Het enige wat ze uit Frankrijk halen is champagne, en een schenkwijntje uit het zuiden. We verzamelen bij Giel in Rumpt, karren naar Sint Truiden en om half 2 zijn we bij de meest bijzondere wijnopslag die ik ooit gezien heb. Prachtige magazijnen, ruime paden, alles op land gezet, en een proefzaal met gedekte tafels en een glazen klimaatkamer in het midden. Na de rondleiding en een glaasje champie komen Moshik en Els ook nog binnen en gaan we beginnen met proeven. En lunchen…. Ik ben altijd een beetje bang voor wijnproeven en lunchen tegelijk, bang dat mijn smaak beïnvloed wordt, maar daar is geen sprake van. De boys, ze gaan alleen maar voor kwaliteit, hebben Léon Das (www.browns.be) ingehuurd, een discipel van Roger Soevereijns, en het ene na het andere heerlijke gerecht komt binnen. De proeverij gaat relaxed van de ene op de andere fles over, een beetje wat wij willen, een beetje wat zij willen en het is genieten. Perfect om ook aandacht aan wijn-spijs te geven, het is helemaal top. Léon begint met een wafeltje van o.a. ansjovis met olijftapenade en wasabiroom, waar we wat Grüner Veltliner’s bij proeven, waarna een cappuccino van witte bonen. |
|
|
 |
|
|
Ik zit een beetje te hannessen met m’n bril, ik moet er nog erg aan wennen, waarop Ferry hem voor de grap even opzet. Die moet dus nu ook aan de brile, hahaha…. Door met Bretonse langoustines met een beetje mesclun, crispy wafeltje met sesamnougatine en compôte van Granny Smith, waarna een stukje grietbotfilet met schorseneren. Ondertussen ben ik de draad kwijt qua wijnen, we naderen de 35 verschillende, maar heb ik de toppers aangekruist in de catalogus. Pièce is perfect gebraden, sappige, parelhoenfilet Rossini, dus met foie gras en truffel. Moshik en Els knijpen er tussen uit terwijl wij aan de rode wijnen beginnen. Wij proeven nog wat door, stukje kaas, en laten ons rond 7 uur weer naar het noorden transporteren. Een geweldige dag, veel geproefd, wat bekend en veel nieuw. Wonderlijk was dat er eigenlijk niets bij zat wat niet lekker was. Fenomenaal. Niet alles is even geschikt voor de (mijne althans) handel, maar een hoop zal binnenkort op de kaart staan bij Smart Bites. Ik had overigens ook nog een cool plaatje van een wijnrek (modulair) wat ik binnenkort ga verkopen. Cool ding hè… |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
King Kamehameha Suite - 17/02/2009 - Restaurants |
|
|
Het is Valentijnsdag, althans dat was het afgelopen zaterdag, dus alles is vol in het pittoreske Frankfurt. Ik heb een laatste tafeltje weten te krijgen in de King Kamehameha Suite (Taunusallee, bij de Alte Oper), in een oud en gigantisch groot bankgebouw, met grote stenen trappen en een omloop waarlangs gegeten wordt. We eten in Stage, er is ook een “fine dining”, Next Level, maar die is klein en al weken vol. Er zijn ook nog een paar bar’s, en zowaar een rookbar met kasten vol sigaren. De wet is hier kennelijk toch wat anders dan bij ons in Nederland, want er is ook al een rookbar in ons hotel, prima!
Borrelen dus met een lekker sigaartje en een geïmproviseerde kaiparofska aux fruit rouge (Grey Goose met aardbeien en cassissap, limoen, rietsuiker en ijs), receptje uit het Kube hotel in Parijs. De drank valt goed, de sigaar ook, en we gaan aan tafel langs de omloop. De dames, ik ben met mijn zuster, Janneke en Hans, trekken meteen een jas aan, want koud, en we bestellen een flesje chardonnay van Silvio Jermann (I, 2007). |
|
|
 |
|
|
Het eten is niet spectaculair, stukje gebakken foie met rucola en een dikke tournedos (perfect gebakken), maar prima. De scenery is dat overigens wel, de muziek van de huis-dj gaat steeds een streepje harder, en als we om 11 uur het pand verlaten hebben er niet alleen 100 man gegeten, maar staan er ook nog 500 man in de eerder uitgestorven bar’s. Nog een nightcap’je in de hotelbar en dan duiken we er nog redelijk bijtijds in. Morgen weer een drukke dag! |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Amador - 16/02/2009 - Restaurants |
|
|
Het is alweer vrijag de 13de en ik bevind me in het pittoreske Frankfurt am Main. Niet mijn directe keuze op deze dag, maar het is tijd voor het jaarlijkse inkoopfeest op de Ambiente, en natuurlijk tijd voor Würstchen, Sauerkraut en andere Duitse lekkernijen. Maar niet heus! Het is tijd voor de Spaanse Juan Amador*** in Langen, 14 kilometer buiten Frankfurt. We komen klokslag 8 uur binnen, beginnen met de servetpil (soort King pepermunt die zich tot een warm lapje ontwikkelt als je er warm water opschenkt), gerookte amandelen, een olijfje en wasabinootjes. Prima en gastvrij maar een beetje gek in zo’n tophuis. Binnen 2 minuten staat er een Belini-soda naast, met een vleugje riesling, wat er al meer op lijkt. Er is één menu, maar daarin kun je schuiven wat je wilt, althans na de 10 amuses, en voor de 8 dessertamuses. We starten met een glaasje favoriete, althans bij mijn zuster en mij, Belondrade Y Lurton (E, 2005), en macarons van yoghurt waar je uit een tube puree van kweepeer met truffel op kunt knijpen. Lollig en lekker. |
|
|
 |
|
|
Door met de sechuanbutton “reset”, een stukje van een geel bloemetje, wat een sensatie in je mond geeft zoals sechuan pepers die ook geven. Tintelingen, warm-koud, bizar. Juan wil dat we onze mond “resetten”, feit is dat je in de 20 minuten erna geen slok wijn kunt nemen, en het volgende gerechtje, gelei van whiskey met ananas en suikerspin de boel pas weer een beetje kalmeert. Door met een krokant phillodeegje met poeder van tomaat, en een heel dun vetballetje met tomatenwater erin. Leuke grap ook weer, in 1 keer in je mond en dan stroomt het geconcentreerde tomatenvocht uit het balletje, maar ik hou daarna wel een soort vetklompje in mijn mond over dat ik maar op het broodbordje leg. Het volgende gerechtje is briljant, salade van bevroren appel, stukjes ganzenlever en geitenkaas met wat arganolie. Prachtige sensatie en mooie smaken. De “Strammer Max” 2009 (een Strammer Max is een soort boterham met ham) is ook top, een rietje met gelei van ham, fond van ham en olie, met daarnaast een soort dunne, gevouwen, crouton met een gepocheerd kwarteleitje, maar de volgende amuse heeft weer een hoog Ferran gehalte, kauwen op een stukje oesterkruid waarna spoelen met komkommersap waarin een sferificatie van komkommer. Het is de bedoeling dat je nu de smaak en sensatie van een oester hebt. Nice try, maar de grap mislukt bij de beide Jaspertjes, terwijl we toch beiden oesterliefhebbers zijn. We krijgen nog een stukje varkensbuik met kappertjes, mosterd en komkommerschuim, waarna een Kaisergranat (gegrilde Noorse kreeft) onder een cloche van rook, met rettich en crème van passievrucht. Ondertussen is de zaal vol, wij zaten ergens in het midden van de binnenkomst, en we zien dat ze aan de aanpalende tafels hun uiterste best doen wat tijd in te halen met de amuses. Het ging bij ons al redelijk à tempo, maar naast ons wordt het serviesgoed al weggehaald als de mensen nog aan het eten zijn. Dit heeft een reden, nl. dat ze ons allen (allen 2-tjes) tegelijkertijd aan de voor- en hoofdgerechten (tot nu toe waren het 1-haps hapjes) willen hebben. Prima idee, maar tussen ons en onze buren zat wel een uur verschil qua binnenkomst. Zij moeten nu boeten voor hun late arrivée door als een dolle door te kauwen, en wij moeten tot 3 keer toe gemeen lang wachten op de volgende gerechten. Als ik er een opmerking over maak, dat het best iets sneller kan, is het antwoord dat ze een kleine keuken hebben en boven ook nog een tafel van 7(!) hebben…..
De wijn is op en we stappen over op een Guitian van bodegas la Tapada, “en barrica acacia” (E, 2005). Eerste echte gerecht zijn gamba’s, gambabouillon, bloemkoolijs, couscous van bloemkool, nougat, bloemkoolgelei en lauwwarme citroengelei. Prachtige smaken, hoewel de citroengelei erg aanwezig is. Hierna een stukje griet met eendenlever, rode biet, spitskool, zuurkool, schuim van rettich, gelei van appel en chips van zeetonghuid, en de tijden tussen de gangen lopen nu irritant hoog op. Door met Mar Y Muntanya, varkenskin met tagliatelle van seppia, pompernikkel kruimels en kleine paddestoeltjes (Buchenpilze), wat een mooie aardse smaak heeft, waarna coquille met topinambour, truffel en zwezerik. Het gebeurt me niet vaak dat ik een topzaak wat op mijn bord laat liggen, maar hier is helemaal niets aan, en uit protest laat ik de helft van mijn coquille liggen (beetje kinderachtig bedenk ik me later). Er is geen reactie, en als we eigenlijk net bespreken dat het allemaal een beetje tegenvalt, althans voor ***, komt de klapper van de avond, Mieral duif uit de Roner afgelakt met kokosmelk en curry. Wauw!! We slaan het echte dessert over, en er komen nog allemaal kleine zoete snacks in de vorm van ijs van pina colada, suikerspin met passievrucht en 6 vierkante blokjes met o.a. caramel en zeezout, witte chocolade met rode biet, aardbei met yoghurt (top), olijven met donker brood en pindakaas met caramel. Juan eindigt met een gin tonic 2009, lekker uit de kidde, lekker weer een schone mond. Een prima avond, ondanks wat tegenstrijdigheden in de berichtgeving, met mooie smaken, leuke combi’s, tikkie teveel Ferran, en een tikkie te lang wachten. ** top, ***…., mwah! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Ricardo - 12/02/2009 - Mensen |
|
|
Wat ik gisteren zei over Le Bel Air, geldt vandaag voor de Fellin Fach Griffin in Brecon, met kracht uit de top 10 gesmeten…. Waarom, omdat ik er nog nooit geweest ben. Ik een heel stuk schrijven over de zaak waar Ricardo al jaren werkt, ik lees het nog 6 keer over en denk uiteindelijk toch ” hoe kan ik nu in jezusnaam een restaurant in mijn persoonlijke top 10 zetten waar ik nog nooit geweest ben”. Onmogelijk dus, ondanks dat ik van deze briljante chef houd! Ik laat toch maar even lezen wat ik geschreven heb, meer omdat ik niet van weggooien houd, maar ook omdat ik het hem gun.
|
|
|
 |
|
|
; en dan gebeurt er iets bizar’s. Mijn laatste in de top 10 is een restaurant waar ik nog nooit geweest ben, in Wales, UK. Als ik naar hun site ga ziet het er allemaal prima uit, maar dat maakt me niet veel uit. Waar het om gaat is de chef. Ricardo van Ede, het voormalige enfant terrible van de vaderlandse gastronomie, heeft hier zijn plek gevonden. Een tikkie verborgen van de buitenwereld kookt hij hier ongetwijfeld weer de sterren van de hemel, in al zijn eenvoud. Ik heb 2 jaar met hem samengewerkt, soort van leuke hel, en ken hem als een chef die met de goede ingrediënten, simpele maar doeltreffende bereidingswijzen en ongekende energie het lekkerste eten maakt. Zijn terrine de foie gras is fenomenaal, zijn crème brulée onovertroffen en zo kan ik nog wel even doorgaan. Volg me op mijn blog, ik ga er binnenkort zeker heen.
Dat je het weet Ricardo, dit jaar gaat het gebeuren!! |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Bel Air - 11/02/2009 - Restaurants |
|
|
Ik ben bezig aan een stukje voor het nieuwe boek van vriend Peter (Lute) over mijn 10 top-restaurants in de wereld. Onderstaand deel over de Bel Air in Courchevel kwam daar in voor, en heb ik na een bezoekje gisteren er toch maar uitgegooid (ten faveure van Le Garage). Niet dat niet leuk was of zo, of niet lekker, ik kwam er gewoon achter dat hoe langer je ergens niet bent geweest hoe mooier je het gaat maken. De lunch gisteren met vriend Arjen, we zijn even 3 dagen in de sneeuw (ja, ja ,ja, wat een leven, ik hoor het je zeggen!) was prima, alleen niet top-10 werk!
Le Bel Air in Courchevel 1650; beetje een wonderlijke, want hoewel lekker helemaal niet culi. Eten en drinken heeft ook te maken met sfeer en hoe je je voelt en in Courchevel voel ik me eigenlijk altijd top, althans aan de rustige kant van 1650. Na glijden over de piste’s met vrouw, kids en vrienden is le Bel Air het ideale uitruststation. Een blind paard kan er geen kwaad doen en bij zon zitten alle terrassen rammend vol. Toch is er altijd plek en is de, vaak wat gehaaste want druk, ontvangst door Christophe altijd warm. Een tafeltje is zo gevonden en het feest kan beginnen. Salade Bel Air, met walnoten en vinaigrette,
|
|
|
 |
|
|
gevolgd door een steak tartare en een reeds bij het aperitief bestelde illes flottante. Altijd top, de vinaigrette is onovertroffen, de tartaar wordt à la minute in de keuken in een klein gehaktmolentje gemaald en maak je verder zelf, en het drijvende eiland is zoet zoals het moet, het ultieme vakantiegevoel. Bij de koffie komt er nog een grote fles verfafbijt (marc de Savoie) op tafel, wat wil je meer? Gisteren was eigenlijk alles prima, ondanks het kleine tafeltje, mijn rug naar de mensen, alles tegelijk op tafel, en geen Marc de Savoie bij de koffie. Uiteindelijk ga ik toch liever naar Le Garage!! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Rondje New York - 10/02/2009 - Reizen |
|
|
1 keer per jaar moet ik toch wel naar New York (vaker kan ik ook niet betalen), en bestaan de dagen uit enerzijds een sentimental journey tussen plekken waar ik eerder ben geweest, en anderszijds tussen plekken waar ik van gehoord en over gelezen heb. Qua restaurants is het altijd zoveel mogelijk nieuw en 2 of 3 oude bekenden. WD-50 is een must, en ook eigenlijk altijd vernieuwend, Gotham’s is relaxed en bekend, Bouley, Bar Masa, Adour, Momofuku Ssäm Bar en le Bernardin zijn nieuw. Qua shopping en inspiratie is Dean & Deluca is een must, alsmede Wholefood market,
|
|
|
 |
|
|
Chealsea Market, Williams Sonoma, the Cellar van Macy’s en Abercrombie & Fitch. Hier raak ik altijd helemaal in paniek, een lijstje van m’n kinderen in de hand, schemering en keiharde muziek, uitlsuitend dansende verkopers, en niets kunnen vinden. De vorige keer heb ik alleen maar verkeerde maten en kleuren meegenomen, nu kijk ik net zolang, en waarschijnlijk als een soort aangeschoten hert, totdat ik door een lief meisje wordt geholpen. Zij haalt mijn lijstje, terwijl ik me verbaas over de rest van de clièntèle. Nieuw in het programma is de Apple store, waarna een kopje thee in het recent verbouwde Plaza hotel. Ook nieuw, hoe kan het anders is een bezoekje aan de Uggs store (lijstje…) in Soho, wat überhaupt een super buurt is om doorheen te wandelen. Zabar’s op Broadway is het mekka voor foodies, zowel hard- als software, en Balducci’s mag je eigenlijk ook niet missen. Ik slaap sinds jaar en dag in 1 van de piepkleine kamers van het Paramount hotel, altijd prima en value for money (op de onderste foto zie je vriend Eric voor een gesloopt headboard van het meisje met de parel van Vermeer, ze zijn aan het renoveren!). 3 dagen is te kort, maar 7 waarschijnlijk ook, en met pijn in het hart, de voeten en de portemonnee pakken we de KL weer naar huis. |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Le Bernardin - 09/02/2009 - Restaurants |
|
|
Het beste voor het laatst, we zullen zien, maar na binnenkomst maakt (vis-) restaurant Le Bernardin*** van Eric Rippert (155 W 51th street, tussen Broadway en &th avenue, +1 212 554 1515) een wat muffe indruk. Die binnenkomst is nog een hele toestand, daar we vanaf hier naar JFK gaan en we ieder een enorme koffer mee zeulen. Enfin, om 17.15 sharp manouvreren we door een klein draaideurtje en stallen we alles bij de garderobe. We starten met een stukje warme kreeft met schuim van citroengras en een glaasje viognier Suhr Luechtel van Oak Knoll (USA, 2006). Eric doet niet moeilijk, hij heeft 3 grote blokken op zijn menukaart en voor één prijs mag je uit ieder blok een gerechtje kiezen. Er is een apart blokje voor de niet-visliefhebber en een aparte toetjeskaart, included in the price. Ik start met 6 Kumamoto oesters, ieder met een aparte gelei; gelei van appel, gelei van yuzu (citrusvruchtje) en shiso (Japanse basilicum), gelei van ponzu (citrussaus), gelei van dashi (bouillon van zeewier), en geleinspicy kimchi (Koreaanse gefermenteerde chili met groente), geserveerd met getoast zeewierbrood. Top!
|
|
|
 |
|
|
2de gerecht is een carpaccio van warme kreeft met palmhart, bieslook, gember en een lauwe citrusvinaigrette, wat wederom gewoon top is. Het is alsof Eric weet wat we de hele week hebben uitgevreten, de eerlijkheid gebiedt me te melden dat we redelijk aan het einde van ons latijn zijn, want het is allemaal even licht en fris. Terwijl het lieve meisje aan tafel wat water in het witte-wijn glas schenkt (en bijna ontslagen wordt) gaan we door met de surf & turf van Escola white tuna, Kobe beef met zeekraal, gebakken aubergine-rondjes en een ansjovissaus. Dit is denk ik de 3de keer dat ik in mijn leven een surf&turf eet (2 keer eerder met zwager Diederik in China, een geheel andere ervaring) en het is werkelijk geweldig. De tonijn is halfgaar en super-sappig, het Kobe beef smelt op de tong, als ik moet zeuren is het garnituur een beetje lullig. Het toetje is chocolat-peanut, een chocoladering met gezouten pinda’s, caramel en pure chocolade met een praliné-citrussorbet, Meyer-lemonpuree en pindapoeder. Als ik eerlijk ben heb ik een soortgelijk toetje deze week al een keer gezien bij WD-50, met o.a. cichorei, maar ja, een kniesoor…. We nemen nog een glaasje Pedro Ximenez van Alvear, we gaan toch naar huis, en er komt nog een eitje gevuld met custard van melkchocolade, caramelschuim, maple syrup en Maldon zeezout. Prettig! Een top afscheid, ondanks dat ze te beroerd zijn om ons de deur uit te helpen en we uiteindelijk als 2 amechtige oude mannen tot de enkels in de sneeuw om een taxi staan te roepen. Het is ook wel weer hilarisch overigens, want als we na een kwartier woedend wachten 100 meter naar Broadway lopen, zitten we binnen 2 minuten in de wagen. Anyway, ik zit op de laatste pagina van mijn zwarte boekje, het is klaar, we gaan naar huis!! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Momofuku ssäm bar - 07/02/2009 - Restaurants |
|
|
Een geweldige bar van het gelijknamige restaurant (207 2nd avenue, corner 13th street and 2nd, geen telefoon, je kunt toch niet reserveren!) met onwijs eten. Dat restaurant, Momofuku ko is nog wel een wonderlijk verhaal. Ze hebben hier slechts 12 stoelen, en je kunt maximaal een week vantevoren en uitsluitend via internet reserveren. De site gaat dagelijks om 10 uur open met een nieuwe dag, dus de dag over 7 dagen, en is om 10.00;10 uitverkocht. Ik heb het 10 dagen geprobeerd, het wordt een soort obsessie, en het is niet gelukt. Bij navraag bij Corry, wijnman en partner verteled hij “I recognise your frustation, when my mum would suddenly be here, or even Martha Stewart, who’s a dear friend……, they would have the same problem”. Omdat ze heel goed staan aangeschreven dan toch maar naar de bar, je kunt hier niet reserveren, dus staan we om 11.30 sharp op de stoep voor de lunch (no sweat, we vliegen vanavond terug en willen een early dinner in de stad). We beginnen met Malpeque oesters met een druppeltje kimchi consommé, Jonah crab claws met harissamayonaise, en ingelegde hamachi met mierikswortel en edamame (kleine sojabonen). Het is allemaal om vrolijk en blij van te worden, supersimpel maar intense smaken (dus dat simpele valt ook wel weer mee…). |
|
|
 |
|
|
Hierna zelf ingelegd zuur (waanzinning, met o.a groente in kimchi), gestoomde buns (je denkt aan ba pau, maar het zijn meer een soort pannenkoekjes maar wel van dat zelfde deeg, en dan dichtgeklapt als een broodje) met varkensvlees, hoisin en bosui, terwijl we nippen aan een glaasje Scholium project “Heliopolis” van 100% verdejo. Specialiteit van het huis is ham, dus na de sushi soto in asudo met redeye gravy gaan we naar de Edward’s Wigwam country ham en de Benton’s smokey mountain ham uit Tennessee. Prachtig! Na een stukje sichuan beef tenderloin met groene mango en pinda’s en wat flinters crisp squid salad met watermeloenradijs, pareluitjes, mizuna greens, gember en bosui (wauw….) hebben we nog net plaats voor een stukje koek van brandade met een gepocheerd ei en licht verbrande prei, de enige dissonant van de middag. ’s Avonds is de kaart nog veel uitgebreider, waaronder een ruime keuze aan orgaanvlees, waar Corry niet over kon stoppen met vertellen. Een toptent, misschien wel het leukste en meest verrassende van de week!! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
