 |
Een feest…. - 29/04/2009 - Koken |
|
|
Maar dat zei ik al eerder… Na een geslaagd binnendruppelen van de hele crew blijkt dat Alain en Menno het grootste deel van de boodschappen al in huis hebben. Er is nog één bezoekje aan de Binh Tan market nodig voor de laatste groentes, waarna we beginnen aan de mise en place in The Deck. De oplettende lezer weet dat we hier in de laatste jaren al een paar keer hebben geluncht, prachtig restaurant iets buiten de stad, aan de rivier. Redelijk grote keuken, maar te weinig koelruimte! De zaak is voor dit event alleen op zaterdag dicht dus op vrijdag is er nog een lekkere lunch voor 40 dames van Vichy. Op het moment dat ik me afvraag hoe dat catering-technisch moet, komen er van alle kanten brommertjes aanrijden met piepschuim dozen vol met sushi. Ondertussen zijn we begonnen; Ron aan de boemboe voor de zoetzure groente, ik aan het snijden, Menno aan zijn navarin en Alain aan de ananas. Het zweet, what else, druipt weer tappelings van de lijfjes, het is warmer dan een half jaar geleden op de boot. We hebben wel een hoop hulp van Scott (de Engelse chef) en zijn mannen dus we kunnen na een paar uur alweer aan het vocht bij de nabij gelegen Boathouse.
|
|
|
 |
|
|
Alan Scott staat al op ons te wachten en na een gore loempia gaan we richting Lemongrass huis. Menno heeft speciaal voor de boys kado’tjes meegenomen en dit is zijn enige kans, hij gaat immers zondag na het zwemfeest (later meer) al weer naar huis. De boys maken het uitstekend, de kado’s vallen goed en we gaan na een half uur door naar het vliegveld om de rest op te halen. Na een uur wachten en een emotioneel weerzien proppen we ons weer in het busje en volgen we de taxi met de bagage. Het is vandaag allemaal een race tegen de klok want om 6 uur begint Gilles zijn wijnproeverij in Xu, en ook daar worden we verwacht. Mijn griep speelt weer een tikkie op maar na het 2deglas Toques & Clochers weet ik al niet meer waarom ik me zo slecht voelde. De proeverij is een groot succes, als je tenminste de gasten telt en de hoeveelheid flessen die er doorheen gaan, het zal wel voornamelijk om de PR draaien. Na de proeverij/borrel is het een korte tocht naar het restaurant, de trap op, waarna het een wat langere tocht is naar de Apo. De Apo is de lokale disco, Apocalypse Now, zeg maar de buurtkroeg, en die moet elke avond even worden aangedaan. Een paar GT’tjes later vind ik het mooi geweest, 1 uur licht uit, morgen een drukke dag! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Feest - 28/04/2009 - Reizen |
|
|
En dat was het, morgen de details, beloof ik, maar er is hier zo ongelooflijk veel te doen, een overvol programma. De wake up call komt iedere morgen rond 7.30 en de rollercoaster stopt niet voor een uur of 1 ’s nachts. Top, top, top, morgen dus het hele verhaal van zaterdagavond!
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
KL 877 - 24/04/2009 - Reizen |
|
|
Laten we het maar een stokpaardje noemen, maar ik blijf me opwinden over vliegtuigmaaltijden. Je betaald zo ongelooflijk veel geld voor je ticket, economy- zowel als businessclass, maar uit een ervaring in het verleden, ik heb nog wel eens maaltijden voorgeproefd op Schiphol Oost, weet ik dat het met een € of 5 betaald moet zijn, en dan hebben we het over een diner in de business class.
De Oranjevereniging in Ho Chi Minh City is zo blij met onze komst dat ze een upgrade hebben weten te regelen en zo zitten we na een uurtje oog in oog (op papier) met Dumi Ndlovu van andBEYOND in het Ngala Private Game Reserve in Zuid Afrika. Het is Afrikaanse maand bij de KLM, we missen helaas net het prima menu van Sergio Herman, maar Afrika is ook leuk. We starten met een salade van couscous met geroosterde groente, kerstomaatjes en gemarineerde parelhoen. Erbij een Masai Mara dipsaus (?), wat neerkomt op een creamy aangemaakte harissa. Prima! |
|
|
 |
|
|
Ron gaat door met wederom kip (parelhoen is toch ook een soort kip…) bedekt met macadamia’s en sultana’s met kokosrijst en sperziebonen. Ik ga voor het struisvogelpotjie, gestoofde stukken struisvogel in een krachtige saus met geroosterde pompoen, sugar snaps en nieuwe aardappeltjes. Het ziet er niet geweldig uit, wat wil je, een opgewarmde hap op 10.000 meter, maar de smaken zijn prima. Ik vergeet de wijnen, Nederburg Manor House sauvignon blanc 2008, Kanu chenin blanc 2008, en Nederburg Manor House Shiraz uit 2007, allemaal uit Zuid Afrika, allemaal van Fourcroy. Het is allemaal best, ondertussen kijken we een filmpje (Nixon Frost), en vult de licht kribbige mevrouw af en toe de glazen bij. Kaas is een beetje armetierig, as usual, en een tweede crackertje zit er niet in. Ik gooi er een pilletje in en slaap 6 uur als een blok. Hoop dat morgen dat licht grieperige/algehele malaise gevoel er een beetje af is (zo, heb ik het toch gezegd, ik wilde er niet over beginnen, echt niet, wil anderen niet betrekken in mijn fysieke gesteldheid, maar ik voel me k.., al een paar dagen…). Na een uneventful vlucht, het ontbijt goddank gemist, landen we keurig op tijd in Bangkok, waar we een paar uur tussen het beton moeten wachten op de volgende vlucht. |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Taste of Amsterdam - 23/04/2009 - Mensen |
|
|
Taste of Amsterdam is een groot event wat 25 t/m 28 juni a.s. plaats vindt in het Amstelpark in Amsterdam. 18 horeca ondernemers geven daar acte de présence met hun bedrijven alsmede nog heel veel andere food gerelateerde (wijn, delicatessen e.d.) bedrijven. Een enorm tentenkamp met diverse bars en dus 18 uitgiftepunten van lekker eten. Lute, Ron Blaauw, Visaandeschelde, Momo, Sophia, Eau de Vie, Bosch, Aan de Poel, Elkaar en ik zei de gek zijn slechts enkele namen. Gisteren was de perspresentatie, niet in het park, iets te riskant vanwege het weer, maar bij ons in de Kauwgomballenfabriek. 7 deelnemers hebben een hapje voorbereid wat door middel van life cooking wordt gepresenteerd (door Jeroen Pater) en begeleid door Xavier Kats van wijnkoperij Ockhuisen uit Haarlem. Na het fotomoment bijt Momo het spits af met een overheerlijke sushirol, waarna wij, voornamelijk Gaston in actie komen met onze huisgerookte zalm op getoaste brioche, met groene mayo, spinazie en zongedroogde tomaatjes.
|
|
|
 |
|
|
Lute is de 3de, truffelsoepje met schuim van Parmezaan, een krokantje en een gebakken kwarteleitje, waarna Steef van Aan de Poel doorkomt met oosters gemarineerde wagyu met zoetwatergarnaal, prachtig! Barry van Sophia is de 5de in de rij met een shared dining experience. Mooie sliptongfiletjes met puree van aardpeer en tomaatjes op grote platen leisteen. Ondertussen komt Xavier met de ene na de andere mooie wijn-spijs combinatie, die ik in de drukte totaal niet kan volgend, maar de journalisten wel. Door met Eau de Vie, kalfssucade met foie gras en een aardappelkrul, waarna Elkaar aftopt met een chocoladebombe met o.a. banaan. Iedereen heeft enorm uitgepakt en Alexia, de Engelse organisatrice, is overdonderd door de kwaliteit, “the best launch i’ve ever had, darling!”. Aan het einde van de launch taai ik af, Ron ophalen in Ouderkerk en dan naar Schiphol. Morgen onze culinaire ervaring bij Dumi Ndlovu van het Ngala Private Game Reserve (SA). |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants - 22/04/2009 - Restaurants |
|
|
De lijst van de 50 (eigenlijk 100) beste restaurants van de wereld wordt samengesteld door ruim 800 culinaire journalisten, schrijvers en chefs, en georganiseerd door San Pellegrino. De juryleden worden verdeelt in 26 panels en ieder jurylid heeft 5 stemmen, waarvan er maximaal 3 in het eigen woongebied gegeven kunnen worden. Zoals de laatste 5 jaar staat El Bulli bovenaan en The Fat Duck op een 2de plaats. Achter de namen staat de stijging, de daling, gelijk (=) of nieuw. Zoals je ziet is Oud Sluis behoorlijk gestegen en is ook Jonnie Boer de top 100 binnen gekomen.
1 El Bulli, Spain (=) 2 The Fat Duck, U.K. (=) 3 Noma, Denmark (+7) 4 Mugaritz, Spain (=) 5 El Celler de Can Roca, Spain (+21) 6 Per Se, U.S. (=) 7 Bras, France (=) 8 Arzak, Spain (=) 9 Pierre Gagnaire, France (-6) 10 Alinea, U.S. (+11) 11 L’Astrance, France (=) 12 The French Laundry U.S. (-7) 13 Osteria Francescana, Italy (New Entry) 14 St. John, U.K. (+2) 15 Le Bernardin, U.S. (+5) 16 Restaurant de l’Hotel de Ville, Switzerland (+11) 17 Tetsuya’s, Australia (-8) 18 L’Atelier de Joel Robuchon, France (-4) 19 Jean Georges, U.S. (-2) 20 Les Creations de Narisawa, Japan (New Entry) 21 Chez Dominique, Finland (+18) 22 Ristorante Cracco, Italy (+21) 23 Die Schwarzwaldstube, Germany (+12) 24 D.O.M., Brazil (+16) 25 Vendome, Germany (+9) 26 Hof van Cleve, Belgium (+2) 27 Masa, U.S., (Re-entry) 28 Gambero Rosso, Italy (-16) 29 Oud Sluis, Netherlands (+13) 30 Steirereck, Austria (New Entry) 31 Momofuku Ssam Bar, U.S. (New Entry) 32 Oaxen Skaergaardskrog, Sweden (+16) 33 Martin Berasategui, Spain (-4) 34 Nobu U.K. (-4) 35 Mirazur, France (New Entry) 36 Hakkasan, U.K. (-17) 37 Le Quartier Francais, South Africa (+13) 38 La Colombe, South Africa (Re-entry) 39 Asador Etxebarri, Spain (+5) 40 Le Chateaubriand, France (New Entry) 41 Daniel, U.S. (=) 42 Combal Zero, Italy (Re-entry) 43 Le Louis XV, France (-28) 44 Tantris, Germany (+3) 45 Iggy’s, Singapore (New Entry) 46 Quay, Australia (New Entry) 47 Les Ambassadeurs, France (-2) 48 Dal Pescatore, Italy (-25) 49 Le Calandre, Italy (-13) 50 Mathias Dahlgren, Sweden (New Entry) 51 Zuma, China 52 Marcus Wareing at the Berkeley, U.K. 53 Spondi, Greece 54 L’Arpege, France 55 L’Atelier de Joel Robuchon, China 56 Hibiscus, U.K. 57 Aqua, Germany 58 Le Gavroche, U.K. 59 Chez Panisse, U.S. 60 Les Amis, Singapore 61 El Poblet, Spain 62 Maison Pic, France 63 Cafe Pushkin, Russia 64 Le Meurice, France 65 Bukhara, India 66 Varvari, Russia 67 Schauenstein, Germany 68 RyuGin, Japan 69 La Maison Troisgros, France 70 Wasabi, India 71 The River Cafe, U.K. 72 Enoteca Pinchiorri, Italy 73 Le Cinq, France 74 Allegro, Czech Republic 75 Quintessence, Japan 76 Restaurant Dieter Mueller, Germany 77 Geranium, Denmark 78 Caprice, China 79 Jardines, South Africa 80 Amador, Germany 81 Biko, Mexico 82 L’Atelier de Joel Robuchon U.S 83 Fasano, Brazil 84 Mozaic, Bali 85 Obauer, Austria 86 Alain Ducasse au Plaza Athenee, France 87 L’Ambroisie, France 88 Maison Boulud, China 89 De Librije, Netherlands 90 Babbo, U.S. 91 Maze, U.K. 92 Zuma, U.K. 93 Manresa, U.S. 94 Pier, Australia 95 De Karmeliet, Belgium 96 Aubergine, South Africa 97 Bo Innovation, China 98 Rust en Vrede, South Africa 99 Del Posto U.S. 100 Reflets par Pierre Gagnaire, UAE
Ga naar sanpellegrino.com voor meer informatie!
|
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Kersentuin in Sophia - 21/04/2009 - Restaurants |
|
|
De terrassen gaan open, iedereen vraagt om aandacht, geeft feestjes, fèteert zijn gasten, de lente begint te leven. Gisteren 2 feestjes op 1 dag, Nevy en Sophia zetten de tafels en de stoelen buiten, maar vader staat met zijn dochter op de manege, onderlinge carrouselwedstrijd (1stegeworden, top…!!). Ik mis dus beide borrels en kan net op tijd aanhaken bij het diner in Sophia, de reünie van de jongens van de Kersentuin. Pieter Damen (later Spring, nu koken aan huis), Lucas Rive (Bokkedoorns), Lodewijk Schröder (Le Temps de Cerises in Zuid Frankrijk), Alain Caron (wie kent ‘m niet..?), Sieberon Meerema (De Harmonie in Rotterdam) en Ron Blaauw. Beide nestors, Sistermans en Braakhekke zijn niet aanwezig, maar dat belet de mannen niet een klassiek lekker menu op tafel te zetten. Aan Barry de Back, chef van Sophia, de tak om deze niet geheel jonge honden in het gareel te houden en dat lukt wonderwel. De lol spettert er in de open keuken van af, terwijl wij beginnen aan de gemarineerde zalm à la Tsjechov, gerechtje van Lodewijk (als ik overigens Google naar zalm à la Tsjechov kom ik meteen op een recensie van Wilhelminapark, de huidige zaak van Jon Sistermans). Kort gemarineerd, kleine groentetjes, crème fraiçhe met kruiden, prima begin.
|
|
|
 |
|
|
We drinken een glas Viadero Acbillo, vino de la tierra de Castilla Y Leon (E, 2007), terwijl Michiel Borstlap een liedje doet (doet ‘ie iedere zondag bij Sophia, relaxte jazz…). 2degerecht is van Ron, rouleau de laperau, ofwel een hart van slakken, daar omheen foie gras, paling en konijn, en een compôte van peer en vanille ernaast. Niet te gaar en mooi op smaak. Door met Alain, Tric Trac, ofwel verschillende lagen krokante aardappel, kalfslende en foie gras met een dressing van truffel, waar de Mulderbosch chenin blanc, steen op hout (SA, 2008) het perfect bij doet. Lekkere, ook weer klassieke smaken en een prachtige bite met de aardappel… Sieberen komt met een stukje kreeft in briquedeeg met druivenolie, limoen en kreeftensaus, waarna Lucas met een stuk heilbot komt met aardappeltjes als huid, asperges en beurre blanc. Oude tijden herleven, ook met de Toques & Clochers cuvée Sophia (F, 2006, blend van Jan van Lissum en Gilles) en Michiel zet nog eens in. Laatste hartige gerecht is van de chef rotisseur, Pieter, boerderijkip met olijven, paddestoelen en mosterdsaus, waarbij een Barbera d’Alba van marchesi di Barolo (I, 2006). Barry, toch de chef van de avond, laat zijn visitekaartje nog achter met een soepje van rode vruchten met honingijs en dragon, en zo is het een mooi einde. We hangen nog even na met de chefs aan de bar, en komen er achter dat er in 25 jaar weinig is verandert, iedereen kookt nog lekker, iedereen vindt elkaar nog aardig. Mooi toch? |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Vietnam, here we come…. - 19/04/2009 - Reizen |
|
|
Nou, Limoux achter de rug, battle of the bottles, het houdt nooit op zou je denken. En dat klopt ook wel een beetje. Daalijk een belangrijke paardenwedstrijd, waarna Ron (Blaauw) het terras van Sophia officiëel opent samen met zijn oude vrienden van de Kersentuin. Alain (Caron) is natuurlijk weer de grote motor achter dit festijn, terwijl hij morgen alweer de koffers pakt om naar Vietnam te gaan. De oplettende lezer weet dat we met z’n 4-en in augustus in Vietnam hebben gekookt ten bate van onze weeshuizen en dit is een groep Nederlanders daar zo goed bevallen dat we volgende week zijn uitgenodigd daar te komen koken. Morgen vertrekken Alain, Gilles (Faelëns) en Menno (Post, chef Ron Blaauw) al om kwartier te maken. Alain en Menno gaan zich voorbereiden op het diner, walking voor 300 man, terwijl Gilles meteen maar es even de Vietnameze markt meepakt met “zijn” Limoux wijnen. Als hoofdsponsor, althans qua wijn, van de avond moet hij er natuurlijk bij zijn, maar op vrijdagavond houdt hij ook, samen met exportdirecteur Laurent, een wijnproeverij voor de lokale horecamarkt in één van de hipste restaurants, Xu, van de stad.
|
|
|
 |
|
|
Donderdag komen Ron en ik aan, vrijdag vol de mise en place in, alsmede zaterdagochtend. Zaterdagmiddag om 17.00 uur verwachten we de eerste arrivé, 17.30 eerste hapje, 20.30 laatste hapje, dak eraf….. tijdens het dansen, het diner gaat naadloos over in een feest, zouden we eerst ook nog de hapjes doen, maar uiteindelijk wordt het chillen aan de rivier. The Deck is de (ultieme) locatie van dit geheel, als je rechts boven intikt zie je dat ik hier al een paar keer heb geluncht, helemaal leuk en prachtig gelegen. De baten van het gehele project komen natuurlijk weer ten goede aan de diverse weeshuizen in Ho Chi Minh City, die allen onder auspiciën van Nederlanders staan. Vriend Theo (van Olphen) die hier al een jaar of 14 woont, is zo enthousiast geworden over wat we daar doen, dat hij niet alleen de organisator (met een paar anderen) is van deze avond, maar en passant samen met Barbara (Kruimer) ook een weeshuis is begonnen. De taart wordt in steeds kleinere stukjes gehakt en dat is alleen maar mooi, uiteindelijk hebben we allemaal hetzelfde doel, zoveel mogelijk kinderen van de straat houden en een goed leven bezorgen. Met Eric en Ellen, Jos en Yvonne, de sponsors van Lemongrass (daar heeft iedere jongen een “eigen” sponsor) en nu Barbara en Theo, houden we er toch zo’n 120 van de straat.
Enfin, Vietnam, op uitnodiging deze keer, ook wel eens lekker…., paar dagen koken, groot feest, naar het waterpark met al die kids en een paar dagen naar het strand! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Bart Nieuwenhuijs - 16/04/2009 - Spullen |
|
|
Bart Nieuwenhuijs is culinair fotograaf, en een coryfee op zijn gebied. Behalve in zijn galerie onder de rook van het Olympisch stadion exposeert hij momenteel in gang A van onze winkel in de Kauwgomballenfabriek (Paul van Vlissingenstraat 8a te Amsterdam) alwaar zijn kunst, want zo mag je het wel noemen, ook te koop is. Supercoole foto’s, afgedrukt op groot formaat en opgeplakt op platen perspex. |
|
|
 |
|
|
Hierbij een paar voorbeelden, maar kom vooral nog even kijken, want over een maand gaan ze weer terug naar Bart, althans wat er over is. Bart zijn adres is Artemisstraat 180 te Amsterdam, maar check hem anders even uit op zijn website (adres in de kantlijn).
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Battle of the Bottles 2009 - 15/04/2009 - Spullen |
|
|
Mijn vriend Ferry (hetbosch.com), altijd in voor een stuntje, heeft vanavond 2 gerenomeerde wijnkopers uitgenodigd voor de Battle of the Bottles. Otto Lenselink, bakkerszoon en voormalig verslaafde aan rumtompoucen, en Gilles Faëlens, grote man achter het Limouxweekend van vorige week, die goddank ooit aan een Nederlands meisje (zijn lieve Alice) is blijven hangen. Het idee is dat de mannen van Ferry een menu koken en dat beide heren bij iedere gang een passende wijn uit hun assortiment, binnen een bepaalde prijsklasse, kiezen. Vervolgens gaan de gasten de beste wijn-spijs combinatie bepalen en is er een winnaar aan het einde van de avond. We, Isabel is bij hoge uitzondering mee, zitten aan de chef’s table, met beide wijnkopers, Jan van Lissum en zijn vrouw, Robert Kranenborg, Pascal Jalhaij en anderen. Eerste gerecht is een rouleau van eendenlever met gebraden eendenborst en een krokantje van mangocaramel. Ik ben niet zo van zoet met foie, dus laat ik de caramel liggen, waardoor ik de foie smaak ten volle benut. Moeilijk gerecht, eigenlijk 2 gerechten (foie en eend), om een wijn bij te kiezen, maar ik kies toch voor de Ollieux Romanis (van Gilles, maar zowel wijn als importeur horen we pas helemaal aan het einde. Om er toch nog enige duidelijkheid in te houden zeg ik het nu vast) in plaats van de Branato van Antinori. 2degerecht is een geroosterde coquille met langoustine, crème van knolselderij en kalfsjus, waar ik wederom kies voor Gilles met een Toques & Clocher Haute Vallée 2006, in plaats van de Boschendal rosé.
|
|
|
 |
|
|
Bij het derde gerecht, bitterballetjes van artisjok met schuim van zoete aardappel, tomaat en portabello ga ik vreemd en kies ik met overtuiging voor Otto’s rosé, Château Puech-Haut. Wederom best ’n moeilijk gerecht, tomaat met wijn geeft ’n soort van venijn, waarbij ook de portobello behoorlijk van zich doet spreken. We kabbelen door de avond, hoop commentaar links en rechts, mooie verhalen, veel proeven en ouwehoeren. Bij de kotelet en filet van beemster lam met saus van gepofte sjalotten kies ik weer voor mijn vriend Gilles (Otto is ook een vriend hoor…) met een biologisch dynamische wijn van Domaine Gauby uit de Roussillon. In deze speelt mijn vriend wel een beetje vals, hij heeft zijn wijnen ’s middags stiekem gedecanteerd, maar ere wie ere toekomt, hij wint, hoewel we allen wel liever de cabernet sauvignon uit Chili van Otto voor de borrel zouden willen drinken. Het dessert is moeilijk, marsepeinravioli gevuld met Valrhona-chocolade en wat geraspte truffel. Op zich een prima hapje, maar veel meer iets voor bij de koffie dan als dessert. De Maury van Pouderoux, wederom Gilles, wint het nipt van de Aleatico van Antinori. De einduitkomst is, natuurlijk, multi interpretabel. Het is allemaal een kwestie van smaak. Bepaalde wijnen waren niet goed op temperatuur en bepaalde gerechten leenden zich nu eenmaal niet perfect voor het doorproeven van verschillende wijnen, dus beide wijnkopers gaan met een trofee naar huis. Een mooi initiatief, natuurlijk voorzien van de nodige commentaren, waar wijnkopers zowel als keukencrew zich moeiteloos doorheen hebben gelaveerd. |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Arpège - 14/04/2009 - Restaurants |
|
|
Het feest is nog niet klaar en daar we best een beetje moe zijn,en het gevoel zo lang mogelijk vast willen houden, rijden we via Parijs naar huis. Giel wil graag naar die ene man, je weet wel, die van die groentes, dus haken we om half 9 sharp aan bij l’Arpège*** van Alain Passard. De man die ooit stoer zijn sterren overboord zette en alleen nog maar vegetarisch ging. Welnu, ook Alain kan, behalve fantastisch koken, rekenen, dus de sterren zijn er nog steeds, en het is alles behalve vegetarisch. Wel spelen groente en kruiden een grote rol en die komen dan ook allemaal uit zijn eigen tuin (6 ha, 12 man personeel, 40 ton groente per jaar, geen trekkers maar paard en wagen, in de buurt van Le Mans, dagelijks transport naar het restaurant en wat lokale markten). De ontvangst van deze grootheid, gekleed in een spijkerbroek, wit overhemd, gespikkelde bretels, wit schort en witte sloof is allerhartelijkst. Op de vraag naar de valetparking begint hij keihard te lachen, de auto mag gewoon met 2 wielen op de stoep voor de deur staan. Hij wil het ons naar de zin maken, zeker als we vertellen waar we vandaan komen, en loopt meteen naar de auto om daar wat dozen Blanquette uit te gaan halen. We moeten hem teleur stellen en vertellen dat de chardonnay ons de neus uit komt, en we starten dus met Jasnières, Chant de Vigne van Christine de Mianville, 100% Chenin blanc uit Sarthe, in de buurt van zijn tuin in Le Mans. Er komen wat amuses, o.a mousseline van topinambour (aardpeer) en radijsjes uit eigen tuin. We laten het aan Alain over, die zijn menu uitbreidt met wat extra gerechtjes, want de jongens zullen wel honger hebben. Eerste gerechtje is een oeuf à la coque in de schil, met chaudfroid van sherryazijn en maple syrup, waarna een paar ravioli’s potagère met knoflook, kruiden, spinazie, lof en blettes (snijbiet). We stappen over op een sauvignon blanc van Chateau Tourmentine uit de Bergerac (F, 2008) die het goed doet bij de kreeft met honing, limoen, witte biet (albino) en sarawak peper. |
|
|
 |
|
|
De wijn valt goed en het eten is heerlijk. Goed à tempo komt daar de velouté van pastinaak met mousse van gerookt speck uit het Schwarzwald, waarna spinazie met wortel en sinaasappel, geconfijte citroen en witte sesamzaadjes. De stemming stijgt, Passard blijkt een zeer jolig type te zijn, en we zijn allemaal verbaasd over de relaxte sfeer in het piepkleine restaurant. De sommelier laat ons overstappen op de Pouilly Fumé van Jonathan Pabiot (F, 2008) en er komt sushi van groente met avocado, rauwe coquille, semolina (griesmeel) en arganolie. De noix de St. Jacques met saus van groene thee en mousseline van peterselie is fenomenaal, alsmede de foie gras uit Madeleine-de-Nonancourt (dorpje in de buurt van de tuin) met dadels gevuld met lemoncurd. Er ontstaat een korte discussie aan tafel over baklevers en ander soort levers, wat de chef direct naar het land der fabels verwijst. Er is slechts één soort lever en dat is goede lever. De een wat harder de ander wat soepeler!! We gaan richting pièce, ook qua wijn, met een Santenay Clos de Malte van Louis Jadot (F, 2006), maar eten eerst nog even een stukje tarbot uit Bretagne met saus van vin jaune uit de Jura, gerookte aardappel en bloemkoolblad (iets te heftig qua knoflook). Pièce heet Rottiserie Louise Passard, naar zijn grootmoeder, en is eend uit Challans, gegaard in Guèrande zout, met een saus van hibiscus en sinaasappel. De sommelier wil ons hierbij toch nog even wat anders laten proeven en komt met een syrah uit de Rhône, Saint Joseph Terre Blanche van Monier(F, 2007). De eend is top qua smaak, maar de chapeau gaat af voor het pièce van gisterenavond, ook Chalans eend, qua cuisson en zachtheid vele malen beter. We gaan richting desserts, zijn ook redelijk gesloopt, en die vallen een beetje tegen voor zo’n groot huis. Eerste is een Napoleon, een mega feuilleté van bladerdeeg met amandelen, waarna een “applepie with a crust like a bouquet of roses”, heel cool gedaan, allemaal ronde roosjes gedraaid van hele dunne “schillen” van appels, met een Gewürztraminer Vendange Tardives van Helios, l”Agapé. Laatste toetje bestaat uit stukjes ananas met flinterdunne schijfjes appel met een saus van limoen, honing en olijfolie. Wonderschoon van smaak, en ook best wel soort van reinigend, maar in *** verwacht je een ietsiepietsie meer vuurwerk, in plaats van 2 klassieke taartjes en een vruchtensalade. We rollen om half 1 de tent uit, Passard is nog steeds even leuk, lief en aardig, wat een gastheer, en we hebben super gegeten.
Op Facebook kun je zien dat Alain Passard beduidend meer aandacht besteed aan smaak dan aan presentatie. Ook wel eens verfrissend! http://www.facebook.com/album.php?aid=104019&id=689972577&l=59e5c49f7d |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Hoogtepunten - 12/04/2009 - Reizen |
|
|
Tja daar waren er vele van dit weekend. Dat begon al bij de eerste avond bij Le Parc. Totaal niet op gerekend dat we daar zo lekker zouden eten, totaal niet op gerekend dat dat zulke aardige mensen zijn. Zo aardig dat Ferry zondag nog een dansje met de eigenaresse heeft gemaakt op het podium…, maar laat ik niet afdwalen, het begon al met de gezichten van Giel en Gijs toen we hun portretten hadden neergezet. De volgende dag, de ontmoeting met de 2 Franse cancan danseressen die uit aardigheid hun eerste flesje Bulle met ons deelden, het transformeren van een markthal in een feestzaal, en dan natuurlijk de zaterdag. Alle neuzen dezelfde kant op, geen wanklank, gewoon schouders eronder en er wat van maken. Harmonie heet dat, noem het eigenlijk maar camaraderie. Wat een superdag, en dan als kers op de taart, ik zeg het nog maar weer een keer, de grondlegger van de nouvelle cuisine, Pierre Troisgros, bij ons aan de keukentafel. Wat een klein uurtje zou worden werd bijna de hele avond en de oude meester genoot. Leuk, leuk, leuk….
|
|
|
 |
|
|
De afterparty in het hotel zal ik ook niet snel vergeten, alsmede de proeverij een paar uur later….. Zondag verder prima, grootste verrassing was het diner en aansluitende feest. Meestal smeer ik ‘m meteen na het toetje, de afsluiting van het carnaval is een horreur, maar nadat ik buiten een mooie sigaar had gerookt met een paar culi-matem, was de hoempapa muziek ingeruild voor lekkere life muziek en konden de voetjes van de vloer (ja, zelfs ik, terwijl ik dansen haat!!). Maandagochtend niet fris, maar wel voldaan in de auto, naar huis. Tussenstopje in Parijs, de afstand is iets te lang, en we willen elkaar nog niet kwijt! Ik heb gisteren al iedereen bedankt, maar dat was eigenlijk een beetje vanuit ons allen. Ik denk dat ik nogmaals mijn vrienden Michiel, Gijs, Ferry, Peter en Steef (Robbert is ook lief, maar die heb ik eigenlijk nauwelijks gezien…) wil bedanken voor hun vriendschap. X
beelden van zondag staan ook op http://www.facebook.com/album.php?aid=103751&id=689972577&l=dcf6990766
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Limoux, zondagavond - 11/04/2009 - Restaurants |
|
|
Het weekend zit er bijna op, ik heb goed gescoord vanmiddag op de veiling en voor al mijn vrienden in kunnen kopen. Apotheose van dit fantastische evenement is een diner voor 850 man in de magazijnen van Sieur d’Arques, waar weken aan is gewerkt om die om te toveren tot een feestzaal. De beamers schijnen op alle muren afbeeldingen van wijnmakers, druiven, flessen en chefs, de kaarsen branden, kristal fonkelt en het is bloedjeheet! Vanavond is er niet 1 3-sterrenchef, het event bestaat 20 jaar dus er zijn er maar liefst 4 ingevlogen, alsmede de beste sommelier ter wereld (van 2000) Olivier Poussier, die mag vertellen waarom hij welke wijn bij een gerecht heeft gekozen (alsof hij veel keuze heeft…). Guérard wilde alleen komen als de beste cateraar uit Frankrijk het diner zou doen, en so be it!
|
|
|
 |
|
|
Olivier Roellinger trapt af met stukjes rauwe coquille met fleur de sel en specerijen uit Cochin (links onder aan de punt van India), met een Clocher de Saint Couat van Christine Vié, 2001 (€ 4100,= op de veiling in 2002), waarna team-captain Michel Guérard, de vergelijking met d’Artagnan en zijn 3 musketiers wordt even getrokken, van zich laat spreken met een oreiller moelleux (“zacht kussen”, mega ravioli dus) van mousserons en morilles met groene asperges. Absoluut niet “minceur”, waar hij ooit groot mee is geworden, maar ontzettend lekker, met een crémant de Limoux Toques & Clochers 2005. Hoogtepunt van het diner, het zijn toch een hoop mensen, is de à la minute getrancheerde eend uit Challans met in sinaasappelsap gegaarde meiknol, confit van eend gewikkeld in groene kool, wat in rode wijn gegaarde appel en een saus van de jus met cassis , van Michel Troisgros. Hierbij Les Hauts Clochers, merlot-grenache. De stemming stijgt ondertussen behoorlijk aan tafel, het level van de wijn in het glas daalt! Laatste gerecht is het bekende warme chocoladetaartje, lopend van binnen, met een crème glacée met curry en appel van Michel Bras. Hierbij een Banyuls grand cru mise tardive uit 1998. Ondertussen zijn er wat foto momenten, praatje links-babbeltje rechts, moet ik me concentreren op mijn 2 tafeldames, ieder in het bezit van een man als een vlinder, en heb ik het dus druk. Dieptepunt van de avond is de ellenlange speech van de directeur die de duivel en zijn ouwe moer op het podium haalt om te bedanken. Duurt zomaar weer een uur, maar gelukkig barst hierna het feest, we vieren het einde van het langste carnaval ter wereld (serieus) los en ga ik buiten met gelijkgezinden een sigaar roken. Als ik na een uur terug kom heeft het dweilorkest ruimte gemaakt voor een serieuze band en kn het dansen beginnen. Een wild feest, waar de Nederlanders, zoals te doen gebruikelijk, het licht uit doen. Morgen lekker weer vroeg op en dat kolere-eind weer terug rijden…. |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Limoux zaterdag 4 april, de avond - 08/04/2009 - Koken |
|
|
De avond is begonnen, de staf is geïnstrueerd, de wijnen staan koud en wij zijn in de keuken klaar. Gasten komen met friet van polenta in hun hand binnen, krijgen een glas Bulles de Blanquette en dj Allan (supperclub) komt er achter dat al zijn cd’s nog in het hotel liggen (hij kan moeilijk de hele middag met 6 mapen door het dorp wandelen). Geen paniek, mijn Iphone heeft alle cd’s van de Supperclub, en Ferry heeft een kabeltje. Allan in een geleende auto naar Carcassonne terwijl wij wachten op de rest van de gasten (D, B, USA, DK, Brazilië, en de Franse top binnen de wijn) en onze eregast. Heel voorzichtig heeft Laurent, de exportdirecteur, gevraagd of we een tafeltje in de buurt van de keuken konden maken voor Pierre Troisgros, waarna we de routing hebben omgegooid om de grondlegger van de nouvelle cuisine (met o.a. Bocuse en Guerard) bij ons aan de werkbank te kunnen plaatsen.
|
|
|
 |
|
|
Monsieur Troisgros is mooi op tijd, de muziek gaat wat zachter en we beginnen met het eerste gerecht, oosterse salade van gemarineerde rode kool met prachtige kortgebakken en daarna gemarineerde tonijn (dank je wel, Jan van As) en een likje wasabimayonaise. Visaandeschelde laat de gasten direct een poeppie ruiken, en ondanks dat de oude Troisgros niet met stokjes kan eten gaat het erin als koek. Er is een soort wijn-spijs volgorde ingebouwd, maar wat we verwachten gebeurt, wat we trouwens ook wilden, iedereen gaat los. Allan is er met zijn cd’s, iedereen eet, drinkt en danst, het is helemaal top. 2de gerecht, we gaan als een speer, is de cassoulet met krab “Paul Bocuse” van Ferry van het Bosch. Krabvlees met groentetjes en Hollandse garnalen, uit de banketwagen (voorverwarmen) even in de Rational’s (ovens), waarna overgoten met sauce Armoricaine (op basis van kreeftenbouillon). Alain (Caron, niet te verwarren met Allan de dj) begint ondertussen aan zijn eerste percussieoptreden, waarover later misschien nog wel eens meer, en het dak gaat eraf. We dimmen de lichten wat, alsmede de muziek, want het is tijd voor Peter Lute zijn Boeuf de Gasconne, gestoofd rundvlees met wortel en zijn eigen saus, afgedekt met espuma van knolselderij en hazelnoot, gegarneerd met verschillend gekleurde krokante vlokken van aardappel. Wauw! Gewaagde presentatie in een whiskeyglas met slechts een lepel, maar iedereen is super-blij dat ze kunnen eten, drinken en doordansen. 2de pièce is lokaal varken, evenals het Gasconne rund gesponsord door toedoen van “Boer” Ben te Voortwis van de Lindenhoff in Baambrugge, klaargemaakt door Steef van Aan de Poel. Langzaam gegaard waarna kort gegrild op de plaat achter de markthal in onze openluchtkeuken. Bij het vlees komt een puree van doperwt, een klassieke jus, en een aardappeltaartje met spek en een lokaal koeienkaasje. Wederom een topper! Alain drumt nog een rondje, de 4 wijnmakers achter de bar openen nog een paar flesjes, Jan van Lissum en Wilem Kool doen nog een dansje, en wij ontspannen omdat het warme deel door is. Het gaat als een raket en we zijn een half uur voor schema klaar. Top-top-top. Oom Pierre houdt het voor gezien, de man is 82 en moet morgenavond weer aanzitten, en wij, althans de bediening gaat door met de kaas en de dansvloer. 3-jarige oplegkaas van De Lindenhoff (Ferry, zullen we afspreken dat dit de laatste keer is dat je Ben bedankt?) gaat er wederom in als koek. Laatste gerecht, de wite wijn is ondertussen op (behalve in onze auto…), is de vlaflip. Gemarineerde pruimen uit Agen, met daarop hangop van boerenyoghurt en schuim van vanille van Eau de Vie & Elkaar, waar patron Gijs zelf de koekjes bij heeft gebakken. We zijn klaar en wagen ons aan een glas wijn, terwijl Ferry een deel van de aanwezige dames op de werkbanken trekt, want gedanst zal er worden. Achter de schermen beginnen ondertussen de voorbereidingen tot vertrek, want ook dat hoort bij catering. Als om half 1 de laatste gasten, natuurlijk de Nederlanders, volledig bezweet de hal verlaten, is het voor ons nog 3 kwartier opruimen en laden. Er gaat nog een torentje glazen door de straat, maar verder loopt het als een speer. Nadat we allen nog even de politiefuik inrijden (gaat allemaal goed) komen we om 2 uur de hotellobby binnen. Iedereen heeft deze dag geleefd op adrenaline, maar nu slaat na het eerste glas, en de last minute vanmiddag gekochte stokbroden, kaas, worst en paté, de vermoeidheid toe. Gesloopt val ik om 4 uur in mijn bed, 9 uur ontbijt en dan de kelders in.
Nog even dit: SPONSORS Héman (John en Fred), Jan van As (Eric), Lindenhoff (Ben) Supperclub (Bert), Chaud Devant (Bianca), Bacchantes (Gilles), Sieur d’Arques/Toques&Clochers (Laurent en Sylvia) CREW Saskia, Robert en Miriam, Neal, Roel, Maarten, Lisa, Marieke KEUKEN Steef, Peter, Ferry, Michiel, Gijs, Sander, Michael, Julius hebben met zijn allen, in het hol van de leeuw, zoals Jan van Lissum dat de volgende ochtend zo mooi weet te omschrijven, Nederland in Limoux op de kaart gezet. Waanzinnig!!!!
Natuurlijk staan de foto's op: http://www.facebook.com/album.php?aid=102983&id=689972577&l=255fefee6a |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Truffellunch - 07/04/2009 - Restaurants |
|
|
Tja, da’s me ook wat, heb ik mijn hele verhaal van zaterdagavond af, he’k geen beeld! Snel maar even met Dennis bellen, en ondertussen wat over de volgende morgen, de Toques & Clochers proeverij. Shit…, ook nog geen beeld…
Na de proeverij hebben we een verrassing voor de mensen die niet naar de veiling willen en gisteren hard gewerkt hebben. In het centrum van Carcassonne zit traiteur Pierre, die overigens ook de lunch boven de veiling verzorgd, en die heeft weer een vriend Philippe, de truffelkoning van de streek. Gilles heeft weten te regelen dat Philippe en Pierre voor ons een truffellunch organiseren, in de winkel van Pierre aan lange tafels. We zijn met een man of 25 en beginnen buiten in de zon met een glaasje Bulle de Blanquette, what else! Eerste gerechtje aan tafel is roerei met truffel met een toastje met truffelboter. Het is onwijs gezellig tot ik het ellenlange verhaal van Philippe moet gaan vertalen, waar ik ook na een kwartier mee ophoud. De truffels zijn niet vers, kan ook niet meer, maar ingemaakt of bevroren, en het smaakt allemaal prima. Geen culinaire hoogstandjes, gewoon lekker en de smaak van truffel (iets te weinig als ik heel eerlijk ben). |
|
|
 |
|
|
We krijgen groene asperges met een truffeljus, coquille met truffel, gebakken foie gras met truffel, crème van topinambour met truffel, confit de canard in een phylo-driehoekje met truffel en zelfs een dessert met truffel, lopende chocoladetaartjes met crème anglaise met truffel. We drinken er Limoux terroir vigne et truffe bij, een wijn die gemaakt is aan de voet van de stad Carcassonne, waar ook werkelijk truffels tussen de wijnranken groeien. Om half 4 “gaan we er af” zoals Ferry dat altijd mooi weet te omschrijven. Ik ga een verhaaltje schrijven, foto’s uitzoeken met Dennis, me klaarmaken voor het galadiner van vanavond en misschien, heel misschien….., een klein tukje! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
