Afgelopen donderdag was het zover, de laatste saté van Bar, uitbaatster van café restaurant Anydale. Na 23 jaar gaat zij wat anders doen, of moet ik zeggen dat de directie van Hippisch Centrum Muiderberg na 23 jaar wat anders gaat doen, het is om het even. Feit is dat het donderdag tijd was voor de laatste saté, en we Barbara zaterdag van haar laatste voorraad rosé en snacks hebben afgeholpen. Kilo aangekomen, ontzettend bedankt…..!! (toch is er nu 11 af, maar ik praat er niet zo veel over, met 20 meld ik me weer, sssstttt….).

De Zagat is de rode bijbel van de U S of A, zeg maar de Guide Michelin van The States. Opgericht in 1979 door Nina en Tim Zagat is het een restaurantgids voor de bezoeker-door de bezoeker. Een beetje zoals de IENS, of eigenlijk kunnen we zeggen dat de IENS meer is zoals de Zagat, eerlijk is eerlijk. Er zijn er ondertussen vele, vooral op gebied van restaurants (van Atlanta tot Westchester), maar ook op gebied van Lifestyle (o.a. Shopping, Dating & Dumping…), Nightlife en Hotel & Travel. Uitkomst is ook de mobiele versie, via Apps op je IPhone, of via www.zagat.com/mobile op Blackberry, Palm en wat dies meer zij. Ze hebben het iets slimmer gedaan dan IENS overigens, de gratis zoekfunctie op www.zagat.com is beperkt, maar als je lid wordt, ik meen voor $ 15,= per jaar, gaat er een wereld voor je open (ook buiten de USA, Verre Oosten, Europe’s Top, Paris). Tevens houden ze je op de hoogte van de nouveauté’s, zodat ik nu de World’s Top Restaurants in mijn handen houd.

Es even kijken…., een kleine greep uit de top:

Bejing              Made in China

Barcelona         Passadis del Pep

Brussel           Comme Chez Soi

Chicago           Alinea

Copenhagen    Era Ora

Florence        Enoteca Pinchiori

Frankfurt         Gargantua

Hong Kong       Lung King Heen

London           Gordon Ramsey at 68 Hospital Road

Madrid          Sant Celoni

Milaan               Il Luogo di Aimo & Nadia

Munchen          Tantris

New York          Per Se, Le Bernardin, Daniel, Jean Georges, Sushi Yasuda

Parijs                Taillevent

Shanghai          Hanagatami

Stockholm        Paul & Norbert Wedholms Fisk

Vancouver        West

En Amsterdam……… Ron Blaauw!!

Zoals ik al zei, we kwamen uit het prachtige land van Maas en Wal, onder de rook van Nijmegen. Buiten dat het onmogelijk is daar voor een uur of half 11 naar toe te rijden, een prachtige buurt. Daarna dus naar de kweeperen en ander lekkers van de heren Lubberhuizen & Raaff, die vrij snel de deuren dichtgooiden (we konden nog net even de souvenirafdeling meepakken) en ons voor de lunch verwezen naar Het Dijkhuis in Ophemert. Gezellig tentje aan de dijk, met een even zo gezellige serveerster…. We drinken een glaasje viognier uit Australië, we eten een stukje sucade op een avalanche van haricots verts (want geen koolhydraten..)

Ik heb al eens eerder over beide heren geschreven, al 2 keer zelfs, maar nu, in de Week van de Smaak kun je ze iedere dag bezoeken. Terugkomend uit het pittoreske Nijmegen doen we, Ferry (het Bosch) en Steef (Aan de Poel) vlak voor de lunch de stokerij even aan. Lubberhuizen is caféhouder (Welling) en uitgever in Amsterdam, Raaff is filmer/schrijver, en samen hebben ze in Varik een kleine maar fijne stokerij in vruchten eau de vie’s. We komen net op tijd, na ons gaat de deur dicht omdat er boterhammen moeten worden gegeten, en zien zodoende nog net een stukje van het produktieproces, er worden momenteel pruimen gestookt. De pruimen worden met wat gist een paar weken in vaten gefermenteerd, waarna de prut wordt opgekookt in de ketel. Daar komt damp af, van het koken, en daar wordt door koeling weer vocht uitgehaald, 95° alcohol om precies te zijn.

….gisterenmiddag in de keuken. Natuurlijk was ik ready to rock & roll op het afgesproken moment, natuurlijk was Alain veel te laat, natuurlijk zouden we het eenvoudig houden, natuurlijk hadden we veel te veel….. Super oesters ter grootte van een gemiddelde abalone, dus die konden terug! Batons van watermeloen omwikkeld met serranoham, beetje Parmezaan, klein limoenraspje en een druppeltje olie, tezamen met Blanquette de Limoux, prima start! Eerste gerechtje was de eerder genoemde tongfilet, die door een weigerende oven gewoon in de pan is gesauteerd. Ingekookte visbouillon van de graten (let op, na een half uur de graten verwijderen), wat rozemarijn erbij, scheutje wit, flinke scheut slagroom, lepeltje kippenfond en inkoken. Een garnituur van mosselen, Hollandse garnalen en venusschelpen (de laatste goed laten spoelen vanwege het zand en daarna even bakken in een laagje olie met gesnipperde ui en wat witte wijn tot ze open zijn. Het kookvocht gaat natuurlijk bij de zacht pruttelende saus) wat je last minute even verwarmt in een deel van de saus. Ik had het recept beloofd, dit is het recept!

Druk weekend achter de rug, paarden, paarden, paarden en een beetje opruimen.

Karel, onze trouwe magazijnchef, trouwt vandaag met zijn Marianne. Groot feest…., in de Kauwgomballenfabriek. Lekker eten met de familie, waarna een feestje voor de vrienden, wordt vast een mooie avond. Ondertussen is het alweer bijna weekend. Morgen een heerlijk stuk vlees van Max in de pan gooien, zondag op wedstrijd met Okky en maandag koken voor vriend Ron die een tijdje naar Down Under vertrekt. Oh ja, je hebt dat receptje nog tegoed van dat sausje bij de ballen….

Hangop met komkommer en munt (tzatziki)

300 ml         magere Griekse yoghurt

1                  komkommer (biologisch want meer smaak)

2 takjes        munt, alleen de blaadjes fijngehakt

1/2 teen        knoflook, geperst

1 theel.          agavesiroop

1/2 theel.       komijnzaad, uit de vijzel

5 takjes         citroentijm, gerist

                     zout en peper

Laat de yoghurt een uurtje uithangen in een zeef bekleed met stuk kaasdoek en rasp ondertussen de komkommer (zonder de zaden). Meng de hangop met komkommerrasp, munt, knoflook, agavesiroop en komijnzaad en laat hem een uur intrekken. Breng op smaak met citroentijm, zout en peper.

In november vindt alweer de 3de Kookboek van het jaar plaats, spectaculair evenement in de Kauwgomballenfabriek voor auteurs, uitgevers en pers. Ik vertel er later meer over, als er ook meer bekend is over het programma, maar eerst hadden we gisteren de selectie van de genomineerde boeken. Ik heb jaren zitten wachten tot ik in de jury mocht zitten en eindelijk was het dan zover. Aangezien ik dit jaar niet met een nieuw boek uitkom ben ik volledig onpartijdig. Dat zijn mijn mede-jurygenoten ook; Martine Hoogschagen (kookboekenfanaat en chef in haar eigen B&B in Frankrijk), Annelieke Klielen (kookboekenafdeling Selexyz/Donner in Rotterdam), Peter Hermeling (zat bij de tandarts, werd waargenomen door Sarah van de Smaakparade) en Felix Wilbrink (culinair journalist van de Telegraaf). Een mooi stel bij elkaar, en op dinsdag dus aan de thee in het Eksternest, één van de ruimtes van stadslandgoed De Kemphaan in Almere. Laverend tussen de tenten, hier is vanaf morgen de Smaakparade, vinden we onze weg naar een stapel van 95 kookboeken, onderverdeeld in de categoriën Nederlands, Vertaald, Chefs en Initiatief. Uit elke categorie moeten we er 3 kiezen door er een Post-it’je op te plakken, de boeken met de meeste briefjes gaan door, bij een ex aequo moeten we praten. Best nog een werk en we zijn ook allemaal uren aan het kijken, bladeren, schuiven, liggen alle boeken wel in de goede categorie, “hey, da’s toch een chef, wat doet hij dan bij de vertalingen”. Op een gegeven ment zijn we er uit en begint het elimineren. Wat uiteindelijk over blijft lees je vrijdag op www.kookboekvanhetjaar.nl, is nog een beetje geheim, maar op mijn lijstje stonden Lute, Cor Hospes, Abracadabra, moleculair koken, passie voor koken, Ramon Beuk, gezond eten rond chemotherapie en Arabia (prachtig!). Dit is dus niet de definitieve keuze, maar een aantal zie je terug. Oh ja, natuurlijk, 24 uur El Bulli had ook veel “geeltjes” .

In plaats van een uniek Concours te zien (met mijn eigen Isabel in haar rol als leadzanger van de Village People, en dat te paard….) ga ik een dagje koken op PUUR, de leukste landgoedfair in Doorn. Ook leuk, dagje tussen de, overwegend, dames, lekker LIGHT hapjes koken en laten proeven. Morgen meer, en een receptje.