De eerste van de gidsen is uit, en het was een feest! Als je een hoge notering hebt of gaat krijgen mag je meelunchen in Le Cirque, de rest van het volk is vanaf 14.00 uur welkom voor het aperitief in het Circustheater. Glaasjes Ruinart, glaasjes Limoux, mooie kazen, lekkere hammen en worsten van Hesseling en redelijke hapjes uit de keuken (van Maison van de Boer?). Laat ik beginnen, ik ga ook overigens zo eindigen want zoveel is er niet te vertellen, met het feit dat Jan van Lissum ongelooflijk veel doet voor de vaderlandse horeca in het algemeen en de top in het bijzonder. The Wine Professionel (vakbeurs op gebied van wijn) en het wijnblad Proefschrift zijn slechts enkele activiteiten, hij keurt en recenseert jaarlijks duizenden wijnen, maakt zelf ook wijn en is DGA van de Nederlandse Gault Millau gids (het is dus niet zo gek dat deze middag een beetje de Jan van Lissum show is, sorry Martijn Krabbé die de middag overigens top presenteerde). De GM is een beetje de tegenhanger van de Guide Michelin, met een wat uitgebreidere beschrijving van de restaurants en een waarderingssysteem wat gebaseerd is op koksmutsjes, de toques, en punten op een schaal van 20. Anyway, de show start rond 5-en en biedt een aantal verrassingen Edwin van de Goor (Seinpost, 17 punten,*) gaat er vandoor met de award voor de beste wijn-spijs combinatie, Jacob Jan Boerma (De Leest, 19 punten,**) is chef van het jaar, François Geurdts (Ivy, 16 punten) wordt belofte van het jaar, en Peter Bruins (Bokkedoorns, 18 punten,**) krijgt zijn zoveelste award, deze keer als sommelier van het jaar. Geen verrassing is dat de Librije (19,5 punten, ***) wederom restaurant van het jaar is, en ook geen verrassing is dat Sergio Herman (Oud Sluis, 20 punten, ***) beste chef van 2010 is. Vraag blijft natuurlijk wat het verschil is tussen chef van het jaar en beste chef van 2010, maar het ½ puntje wat hij erbij krijgt geeft hem de hoogste score ever, slechts één keer eerder toegekend aan Marc Veyrat in Frankrijk. Jan is een sluwe vos, dus aan het einde van de show deelt hij gauw nog wat extra punten uit aan o.a. Beluga en Inter Scaldes, want het gerucht gaat dat er een 3de Nederlands 3-sterrenrestaurant bijkomt, dus hij zit redelijk ingedekt…. Geintje, de mannen verdienen het. Na afloop is er de bekende Nieuwjaarsreceptie waar tout culinair Nederland elkaar ontmoet. Na de verplichte felicitatieronde nokken we (Michiel, Saskia en ik) af en prikken we met Imko (Binnerts, Vis&Ko in Haarlem) een visje in de Harbour Club in Scheveningen.

Overigens is de score in “m’n” eigen clubje ook prima, Aan de Poel van 14 naar 16 en ’t Bosch van 12 naar 13. Ben benieuwd wat de gidsen ons verder brengen, Special Bite maandag, en Michelin 20 november. Oh ja, Kookboek van het Jaar dinsdag aanstaande, in de Kauwgomballenfabriek, met een verrassende winnaar….!

Beetje druk. Gault Millau-feestje achter de rug afgelopen maandag waar ik al dagen een puntig stukje over probeer te schrijven (kan de toon niet helemaal vinden) en verder is de week omgevlogen. Nu, 7.49, bezig de auto te laden om op te gaan bouwen op een kasteel in het midden van het land voor een grote cateringklus, ondertussen nog even de jury van het Kookboek van het Jaar ontvangen in de Kauwgomballenfabriek, we tetteren lekker door. Mijn blog is altijd als eerste aan de beurt, over het algemeen qua schrijven, deze week in de vergeethoek. Sorry, komt goed!!

1. snijd de kip in 10 stukken en wrijf de stukken in met zout en peper
2. fruit de sjalot glazig in de olie en de boter en bak hierin de stukken kip zachtjes aan
3. voeg laurier, knoflook, tijm, peperkorrels en witte wijn toe en laat 20 minuten stoven
4. probeer eventueel bovengedreven vet af te scheppen en voeg slagroom toe
5. laat nog 25 minuten stoven 

à la minute


6. breng de saus op smaak met zout en peper en haal de stukken kip uit de pan. 
   
7. bind de saus eventueel met allesbinder en schep over de kip

1. snijd de kip in 10 stukken en wrijf de stukken in met zout en peper
2. fruit de sjalot glazig in de olie en de boter en bak hierin de stukken kip           zachtjes aan
3. voeg laurier, knoflook, tijm, peperkorrels en witte wijn toe en laat 20 minuten stoven.
4. probeer eventueel bovengedreven vet af te scheppen en voeg slagroom toe
5. breng aan de kook en laat afkoelen
 
à la minute (15 minuten)


6. breng de kip aan de kook en laat rustig 10 minuten doorgaren
7. breng de saus op smaak met zout en peper en haal de stukken kip uit de pan.  
8. bind de saus eventueel met allesbinder en schep over de kip

Van Hayke Rijneveld (Haykekookt.nl), die nu lekker in Parijs zit….

“Bij gebrek aan petoncles... niet te krijgen hier.. tenminste niet bij mijn leverancier. Even marineren met een marinade op basis van tomaat en chili. Aftoppen met een beetje koriander, Heinz ketchup (ja gewoon die en geen andere) en stukjes tomaat. Om je vingers bij op te eten... als je ze kunt krijgen dus. Gisteren serveerde ik het met coquilles, ook lekker maar het mist dat kleine handzame verfijnde... zucht!”

(wat betreft die Heinz ketchup deel ik haar mening volledig, er komt bij mij geen andere in!)            

Ben een beetje klaar met al die Oosterse shit, heb zin in tapas, tapas bij Montze van La Sirena in Rosas. Het levende bewijs dat je met top ingrediënten en simpele bereiding de beste resultaten behaalt. Kakelverse tallerina’s (kleine schelpjes), goed gespoeld (een must) en daarna alleen maar met een beetje olie op de plancha tot ze open zijn, om je vingers bij op te eten. 

Ben alweer bijna een week terug, t’is nu maandag en afgelopen woensdag ben ik terug gekomen en ik mis Vietnam. K’heb vrouw en kinderen ook gemist toen ik weg was, maar nu ik terug ben mis ik Vietnam. De hartelijke mensen, het straatbeeld, de vrolijkheid, de luchtjes, het heerlijke eten en het werken. Het is toch anders als je een doel hebt anders dan je te amuseren, maar echt een dichtgetimmerde dag hebt met alleen maar te halen doelstellingen.

Er zijn diverse manieren om in Saigon te komen, maar direct zit er niet in. Er is Vietnam Airlines via Duitsland of Frankrijk, Air France via Parijs, Malaysia, Thai en Cathay via Kuala Lumpur, Bangkok en Hong Kong, en KLM via Bangkok of Hong Kong. Er zijn er nog wel een paar maar dan moet je minimaal 8 parachutesprongen hebben gemaakt (Biman uit Bangladesh) of beschikken over een kogelvrij vest (Afghanistan Airways). We kiezen sinds jaar en dag voor onze nationale trots, ondanks wat kleine tekortkomingen toch lekker vertrouwd. Heen via Bangkok, 3 uurtjes wachten en direct door, en terug via Hong Kong, waar we even uitblazen van de afgelopen week. Geweldige stad waar ik jaren op de Gift show heb gestaan, waarbij ik per nacht 4 uur sliep, van 10 tot 6 op de stand stond en de rest van de tijd door de stad trok om “het Chinese leven” te ontdekken. Van Central naar Causeway Bay naar de nachtmarkt van Mong Kok, en van Wan Chai naar Repulse Bay, Stanley en Shek O. Fascinerend allemaal. In die 7 jaar beurs heb ik een aardig beeld gekregen waarna ik het altijd als hub heb gebruikt op weg naar de Guangzhou Fair. Nu dus voor het eerst geen werk, maar lekker 1½ dag rondwandelen, heerlijk eten en een beetje relaxen. Het Atelier van Joël Robuchon heeft ook hier een vestiging, alsmede Pierre Gagnaire, Alain Ducasse met zijn Spoon, en ook Philip Starck is hier ruim vertegenwoordigd met restaurant Felix en het Jia hotel. Alles kan in Hong Kong, ondanks de overname door de Chinesen in 1997 en er is dan ook veel. Voor mij is het leukste nog altijd, als je uit ge-Prada’t, Hèrmès’t en Paul Smith’t bent een bezoekje aan Hollywood road. Paardjes van 800 jaar oud kijken je vanuit de diverse antiekwinkels aan, een bezoekje aan de eeuwenoude Man Mo tempel met de honderden wierookhangers, waarna je door Sheun Wan naar beneden wandelt en vanzelf op de lokale markt terechtkomt.

Dit is het echte leven van de Hong Kong Chinees, kleine restaurantjes, eetstalletjes, tofufabriekjes, sojasauswinkels, vishandelaren en hoog opgetaste groentekramen. Je baant je een weg door eigenlijk alles wat de Chinees naar binnen gooit, soms ruikt het lekker, soms te goor voor woorden, maar het bruist en het leeft. De marktkoop-mannen en –vrouwen spreken geen van allen Engels dus je moet volledig afgaan op gevoel en instinct, helemaal prima. Grote bakken noodles eet je op kleine krukjes, als je geluk hebt met een flesje water, en je betaald vrijwel niets.

Na Sheun Wan is het een paar honderd meter en je bent terug in Central, waar één van de leukste winkels van de stad is gevestigd, Shanghai Tang, van David Tang (www.shanghaitang.com). Hij is de man die als eerste mooie spullen is gaan maken van Chinese materialen in China. Kleding, interieur-accesoires, geurtjes, stoffen, beddengoed en ga zo maar door, alles met een Chinese twist, maar alles van topkwaliteit (ik slaap al jaren onder zijn dekbedhoes en spuit regelmatig vloeibare mandarijnen in mijn nek…). Te leuke winkel midden tussen de “rommel” van Chanel, Louis Vuitton en Dior. De tijd vliegt voorbij, en na een laatste hapje op de 25ste verdieping van ons hotel haasten we ons naar de ultramoderne luchthaven waar het lijkt of alle grote merken uit de stad een satelliet hebben, zo ook David Tang. Aan boord van de KL890 beleven we 2 keer een afgebroken start, en na een reparatie van 2 uur vliegen we uneventful naar Amsterdam waar het ondertussen winter is geworden…..

Buiten heen en weer rennen door de straten en markten op zoek naar het mooiste beeld, koken voor de consul generaal van de US of A, dansen in de Apo en met z’n allen naar de tandarts, hebben we ook nog 2 keer pannekoeken gebakken met de Kids. 

Culinair is er niet zoveel te melden deze trip, de meeste zaken komen binnenkort aan bod in Kitchen Vietnam, maar toen we besloten via Hong Kong terug te gaan ben ik toch even gaan googelen. Ik kwam uiteindelijk terecht bij Bo Innovation van Alvin Leung uit Toronto. De taxi zet ons af bij een soort lift in een donker straatje en nadat we die nemen naar de 2deverdieping komen we op een dakterras. Electrische deuren gaan voor ons open en binnen staat de airco vol te loeien (neem een wolletje mee!). Er zijn 2 kleine zalen, 12 stoelen in de ene en 16 stoelen in de andere, een kleine open keuken met daarachter een voorbereidingsruimte. We zijn in totaal met 14 gasten, 5 man bediening, en ik denk een man of 12 in de keuken, een hoog El Bulli gehalte, wat ook tot uitdrukking komt in het eten (en daar zijn we voor gekomen). Fusion met een twist naar moleculair, let’s go… We starten met een Moutai sour, een variant op de whiskey sour van Ferràn. Moutai is een niet te zuipen Chinese alcohol, die met limoensap en eiwit tot een lekkere mousse is gemaakt in de kidde. Zo, de mond is schoon, in ieder geval schoon genoeg voor de Canadese zeeëgel met watermeloen en wasabi, waarna een in black tea gerookt kwarteleitje in een mandje van krokante taro afgetopt met Chinese kaviaar. 

Als ik door mijn stukjes van de laatste dagen lees mis ik de grote vraag wat ik hier in godesnaam aan het doen ben. Allemaal leuk, beetje reizen, Leiden’s ontzet gecombineerd met sea grapes en onderscheidingen, maar what’s going on….?

A)  “We” zitten in Vietnam. We zijn Eric, Ellen en ik, met tandartsen Remco, Roger en Frans, allen met echtgenoten, en Titia. “We” zijn ook Dennis en Alain, om alles op de gevoelige platen vast te leggen, en Gilles om ons culinair, vineus en pedagogisch bij te staan.

B)  “We” zijn aan het werk. We zijn Eric en Ellen die buiten hun eigen Lotus weeshuis een goede vinger in de pap van het Lemongrass weeshuis hebben, maar ook de tandartsen van Dental Clinics begeleiden en Titia, die de hele logistiek van de dental begeleiding onder zich heeft, want ze “doen” toch 150 kindertjes deze week. “We” zijn Remco, Roger en Frans, hierna de boorders, die zorgen dat alle 150 patiënten ook weer pijnloos naar huis gaan en aan een heel nieuw leven beginnen, althans in hun mond. Verder zijn “we” Alain, die alles op film vastlegt voor Dental Clinics, en Dennis die behalve foto’s voor Dental Clinics ook nog wat voor mij doet.

C)  “Alles leuk en wel, Juul, maar wat doe jij daar nu”?  Ik ben een beetje de multi-tasker van het stel. Ik ben de reisleider, maar ook de lokale regelaar, de promotor, en ondertussen de maker, met Dennis samen, van een helemaal te gek boek over de Vietnamese keuken (dus Dennis doet meer dan “nog wat voor mij”).

Ik zal je even een kleine schets geven van een dagje Saigon….

7.00         opstaan

7.30         ontbijt

8.00         vertrek hotel richting markt, ochtendshoot

9.00         aankomst Westcoast Dental Clinic, shoot met tandartsen, regelen volgende dag

11.00         vertrek richting Lemongrass weeshuis

11.30         aankomst, spekpannekoeken bakken met oudste kinderen, direct 2 gerecruit om in Intercontinental hotel te komen werken

13.00         lunch voor tandartsen bij Lemongrass, vertrek Dennis en Julius naar Binh Tan  market voor middagsessie.

13.30-18.30 fotograferen en laten maken van 23 gerechten in 7 verschillende resto’tjes op de markt, tevens inkoop serviesgoed voor fotoshoot morgen in ander restaurant.

19.00         aankomst hotel, geheugenkaarten afladen en sneak preview, geen tijd voor douche want avondprogramma roept.

20.00         eten “en groupe”, grote tafels, veel mensen, “Juul besteld wel even….”

23.00         afzakken naar de Apo (soort culturele club waar meerdere groeperingen elkaar treffen)

1.30         naar hotel

Dit is een “normale” dag en ik overdrijf niet. De 2de dag zijn Dennis en ik direct naar Hanoi gegaan, vlucht om 7.30, dus wekkertje 5 uur. Toch word je niet moe, alhoewel je het na een week wel voelt, het is nl. de leukste stad op aarde, en de Vietnamesen zijn de leukste mensen. Alles gaat hier goed, we fotograferen wat we willen, niemand legt ons een strobreed in de weg, en dankzij de perskaarten van André gaan alle deuren open. Een wild feest. Buiten de zorg voor de weeshuizen, wat allemaal loopt, de tandartsen, wat allemaal loopt, de foto’s, die helemaal top zijn, het leven hier, leuker kan het haast niet, worden vriend Eric en ik aan het eind van de week dan ook nog eens onderscheiden, het moet niet gekker worden. Gek hè, dat die bijna lege batterij dan zo weer vol is…..

De WOCA, Women’s Charity Organisation of Ho Chi Minh City is sinds jaar en dag onze liaison in het runnen van de weeshuizen. Wat ooit met één huis begon 11 jaar geleden zijn er nu 5, we hebben simpelweg de goed werkende formule gekopiëerd en anderen enthousiast gemaakt. Wij zorgen voor de funding èn de goede ideëen, de WOCA doet de day to day business. De WOCA bestaat 20 oktober 20 jaar en viert dus een feestje, maar omdat wij er deze week allemaal zijn (wij financieren 5 van hun 6 huizen), geven ze ons nu vast een voorproefje. Deze keer niet zoals 5 jaar geleden in hun piepkleine kantoortje (non airco dus moordend) maar in een afgehuurde feestzaal die ook nog eens tot de nok vol zit. We zijn op tijd, de lokale Anita Meijer zingt ons vast warm, en nadat we natuurlijk eerst het Vietnamese volkslied hebben gehoord begint de voorzitster van de WOCA een ellenlang verhaal. Gelukkig geen simultaan vertaling, dan zou het nog langer duren, maar we krijgen 5 A-4tjes met vertaalde tekst. Als je weet dat de Vietnamese taal 3 x zoveel plaats inneemt op papier, houdt ze dus een verhaal van 15 kantjes. Slaapverwekkend en je moet nog verdomde goed opletten, want ineens noemt ze fonetisch je naam en begint iedereen te klappen. Als je dan niet meteen minzaam glimlachend opstaat en al knikkend rondkijkt gaan je 2 minutes of fame verloren in de menigte. Enfin, de meisjes doen een dansjes, 24 WOCA representatives, gemiddelde leeftijd 66 jaar, zingen onder begeleiding van een accordeoniste een stukje kattengejank, de stemming komt er goed in. Het applaus wordt gezien als compliment dus ze zetten in voor een 2de stuk, waarna het grande moment is aangebroken, het uitreiken van de letters of Appreciation.

Om in het heerlijke Intercontinental te zitten moet je natuurlijk ook wat terug doen. We zitten hier met z’n allen op een employees rate, zeg maar 75% korting, dus zijn Alain en ik een dagje employees. De Amerikaanse consul generaal is uitgenodigd met wat andere hotemetoten en er moet lekker gekookt worden. We zijn speciaal een ochtendje naar Menno in Ouderkerk geweest voor wat moleculaire scholing en hebben 2 gerechten die klinken als een klok. De samenwerking gaat tussen ons, de Italiaanse executive chef Rolando, Australiër Andy en de Chinese chef Andy. Voorbereidingen geschieden in de banqueting keuken waar ondertussen ook een buffet voor 300 man wordt voorbereid. Een heksenketel, met een chaos in de koelingen, temperaturen die oplopen tot 40°C en van die wokbranders die het geluid maken van een starfighter (en dezelfde hitte afgeven). We vinden een hoekje en doen onze mise en place samen met kok Vinh. Het is allemaal niet zoveel werk, we zijn niet helemaal gek, maar gaan wel voor de winst.

Een aantal jaren geleden was ik voor het laatst in Hanoi, in totaal ben ik er slechts 2 keer geweest. Als je voor de handel in Vietnam komt, de reden dat ik hier tot 2006 vaak kwam, heb je in Hanoi niets te zoeken, behalve als je wat met de regering wilt bespreken, of als je je door een Franse lakwerkfabrikant wilt laten tillen. Nu dus terug met Dennis, want Hanoi is wel vreselijk mooi. Prachtige lanen, oude koloniale huizen en vooral the old quarter met zijn kleine straatjes en vele bomen. Ongelooflijk lieve mensen, super relaxed, en heerlijk eten op iedere hoek van de straat. De beroemde Pho, de rijkgevulde bouillon, vind zijn oorsprong in Hanoi, alsmede de bun cha, een mengsel van gecarameliseerd en gegrild varkensvlees, balletjes gehakt, rijstnoedels, nuoc mam cham en kruiden. Te gek lekker spul! Een andere specialiteit is een schaaltje gebakken krekels met soja, chili en bosui, ook niet te versmaden.

(even nog eentje van vorige week, daarna weer Vietnam…).

Daan werd 17, kleintjes worden groot, dus even een glaasje gehaald. Daan was tijdens de opnames van Smart Cooking 3 in Vietnam en Maleisië de grote voorproever, dus wat is er mooier dan de 4 oestertjes die ik bij Vis meekreeg met hem te delen. Hij dacht daar anders over, was zijn eerste keer, maar was toch zo sportief de eerste in 1 keer naar achter te klokken.