 |
Meesterkok in de Kersentuin - 29/11/2009 - Restaurants |
|
|
Kun je echt koken of kun je best koken, dat is wat de examinatoren van SVH Meesterkok komen bekijken, nadat je bent voorgedragen door minimaal 2 Meesterkoks. De dag begint vroeg op kantoor met het bekijken van de boeken, waarna er een rondleiding door het bedrijf is. Voorstellen aan de crew, waarbij kritische vragen worden gesteld. De lunch bestaat over het algemeen uit het bestellen van de gehele kaart, die in het midden van de tafel wordt gezet waarna de keuring plaats vindt. Na de lunch, en een pittig gesprek, nemen de heren een paar uur rust, als je tenminste door mag, waarna het diner plaats vindt. Het diner mag de chef helemaal zelf invullen en dient zijn eigen signatuur te dragen. Chef Marcel de Leeuw van de Kersentuin overkwam dit een paar weken geleden, en hij slaagde! Toen de aimabele directeur Ed Jongen me vorige week belde of ik het leuk vond om zijn menu te proeven aarzelde ik geen moment en zo begon de avond gisteren met een glaasje Chablis premier cru van Joseph Drouhin (F, 2007) met een bijpassend oestertje, hoe kan het anders. Het menu begint met een paar amuses; crème van geitenkaas met chutney van tomaat; gefrituurde polenta met piment d’Espelette en crème van tuinkruiden; granité van sereh met gemberwortel en schuim van saké. Sommelier Wouter schenkt er een Terra Vecchia reserva uit Corsica bij (F, 2006), waarna we doorgaan met tartaar van Hamachi (tonijn) met wat gepocheerde kreeft, compôte van komkommer en koriander en een marshmellow van saké. |
|
|
 |
|
|
Er wordt een glas Malagousia van Gerovassilion uit Griekenland (Thessaloniki, 2008) ingeschonken en we hebben het fijn. Marcel houdt het tempo erin, goddank, dus we gaan door met geroosterde tarbot met limoenboter, Parmesaanschuim van rode koeien (serieus, had ik nog nooit van gehoord, rauwmelkse Parmiggiano de vacce rosso), groene asperge met amandel. Glaasje Boomerang Bay chardonnay (AUS, 2007) erbij en op naar het 2de tussengerecht. Fazant in lardo di Collonato met gele en rode biet, volkorenbrood met gestampte anijs en schuim van fazant. Wonderschoon en een perfecte cuisson, de wijn van Wouter, een pinot noir van Markowitsch (AU, 2007) gaat er perfect bij. De stemming aan tafel stijgt, ondanks het feit dat we vriend Ferry missen, maar dat is nu eenmaal het harde gelag van een eigen zaak, inspringen als er iemand ziek is. Pièce is hertekalf in een croute van portobello met crème van aardpeer, wildjus en canneloni van spitskool. Als ik het vantevoren hoor denk ik “wat moet die portobello daar nou”, maar de combinatie is wonderschoon. De Marques de Riscal uit 2004 komt niet helemaal los dus we schakelen snel over op de unfiltered pinot noir van Marimar estates (Miguel Torres) uit de Russian River Valley (USA, 2003). We sluiten de avond af, althans hier, met Marcel’s chocolade explosie. Een grote chocoladebal met verschillende texturen van chocolade, hazelnootschuim, gelei van bosaardbei, crumble van pistache en bonbon van Jivara chocolade. Hier wordt warme bouillon van bosaardbei op geschonken waarna de bal soort van explodeert. Een rommeltje op je bord maar wat een smaken. Het glazuur springt van je tanden, maar ja, dan moet je maar kaas bestellen…… Wouter heeft nog wat liggen uit Griekenland, Mavrodaphne, gemaakt van zwarte druiven uit Papalamepiemelos (2005) en we lichten langzaam het anker. Mooie avond, prachtig eten en lekkere wijnen. We toppen af bij Momo’s, drinken nog een biertje met de mannen van Ron, waarna ik me naar huis laat brengen. |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Zondagochtend - 28/11/2009 - Koken |
|
|
Even een receptje, en één met een doel. Wat is het geval met 2 kinderen van 13 en 15, je ziet elkaar steeds minder, iedereen heeft zijn clubjes, kickboksen, paardrijden, licht & geluid op school en er wordt zelfs al een beetje uitgegaan…. Dus hebben we iets nieuws, het zondagochtend-ontbijt. Waar we vroeger bleven liggen en ranzen (ik zeg we…, maar ik ben altijd om 8 uur op, vreselijk…) gaan we nu rond 10-en in de benen, maar dan moeten we de kids nog naar beneden lokken. Met een lekker ontbijt lukt dat, gebakken eieren met spekj en augurk, en pancakes….. |
|
|
 |
|
|
De eerlijkheid gebiedt me te zeggen dat ik de mijne meestal maak van poeder van Aunt Jemima, waar ik ook ben ter wereld ren ik naar de supermarkt (te leuk, ben een tikkie verslaafd) en koop ik o.a. poeder en stroop van deze tante. Voor jullie heb ik even een receptje opgesnord. |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
De 3 tenoren - 27/11/2009 - Koken |
|
|
Gisteren was het 2de wijndiner van de 3 tenoren, een grap van Gilles waar mee hij zichzelf, Alain en mij bedoelt. Doel van de oefening is leut en verkoop. Alain en ik koken een diner, Gilles heeft bijpassende wijnen en na afloop kun je de wijnen bestellen, die dan worden thuisbezorgd (www.bacchantes.nl). |
|
|
 |
|
|
Vooraf hadden we dezelfde rol van pandangelei als vorige week bij het charity-gala, alleen nu gevuld met rauwe zalm, basilicum, munt en zoetzure groente, met daarbij de Capucine blanc 2008 en Chateau Ollieux Romanis Clasique (2008). Hierna een soepje van witte bonen met rozemarijn en een koekje van Parmezaanse kaas, waarbij natuurlijk geen wijn (oude regel, bij soep geen wijn!). Tussengerecht kabeljauw met mosselen, Hollandse garnalen, knolselderij en een luchtige beurre blanc met een klein beetje curry, met daarbij Chateau Saint Robert, een witte Graves uit 2006, en de allerverukkelukste Chateau Ollieux Romanis, maar dan de cuvée Prestige (2008). Pièce is een Parmentier, zeg maar een klassieke jachtschotel, van mousseline van aardappel en confit de canard, met wat gebakken witlof en een balsamicojus. Hierbij een domaine de Villemajou (2006) en wederom een Chateau Ollieux Romanis, deze keer rood, cuvée OR (2007). Voor het toetje nog een snelle salade van verse peer met een sherryazijn-vinaigrette wat rucola en Parmezaanse kaas, met daarbij al de Rivesaltes Ambre 1996, die het vervolgens perfect deed bij de gemarineerde mandarijn met lemoncurd, Bastogne-kruimels en à la minute getikte sabayon van Crémant de Limoux. Een beschaafd culinair feestje……. |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
De sterren… - 25/11/2009 - Mensen |
|
|
….stralen overal zou je zeggen, maar niet voor iedereen! Ieder jaar is november de moeilijkste maand voor elke zich omhoog knokkende chef. Valt ‘ie eindelijk, wordt het een 2de, of misschien zelfs een 3de, krijg ik een espoir, hou ik wat ik heb???? De mannen en vrouwen liggen er wakker van, echt waar. Euforie als er wat gebeurt aan de positieve kant, bittere teleurstelling als het negatief uitpakt, tikkie teleurstellend als er sprake is van een status quo, je wilt immers altijd meer en beter. Ik sprak er een paar na de Gault Millau, waar eigenlijk iedereen altijd wel redelijk happy is, mede veroorzaakt doordat dat de eerste is, het kan altijd nog goed komen. Daarbij heeft de Gault Millau, ook al eindig je niet in de hoogste regionen altijd een positieve berichtgeving. De Special Bite is meer een beetje voor de fun, de meesten trekken zich er niet zoveel van aan, eindig je hoog dan ben je happy. De Lekker is weer van een hele andere categorie, ik denk dat er echt mensen zijn die serieus ruzie hebben met de Lekker, die stelselmatig worden afgezeken wat ze ook doen. De Lekker is ondertussen best een grote dus bedenk wat dit kan betekenen op je omzet (natuurlijk ben ik het er mee eens dat als het ergens niet goed is dat niet in de doofpot moet, maar er zijn grenzen) om nog niet te spreken van je geestelijke gezondheid…. Maar het kan allemaal nog goed komen denk je, want de gids der gidsen moet nog komen, de rode bijbel, de Guide Michelin. |
|
|
 |
|
|
Ruim honderd jaar oud en ooit bedoeld om automobilisten te helpen van A naar B te komen is er geen zichzelf respecterende culi die de gids niet als leidraad gebruikt. Anoniem, onomstreden, onpartijdig, eigenlijk (niet iedereen neemt me dit in dank af) is er maar één echt belangrijke gids…en sinds dinsdag is hij er. Anyway, er is weer goed gefeest bij deze en gene, en een paar missen de boot. Volgend jaar moet je maar denken. Negatief is er overigens weinig gebeurt, wel zo netjes in een “crisisjaar”. Lees maar even na op internet, om nu een dag later weer die hele lijst op het net te zetten. “Volhouden, boys & girls, ik ken een bekende sterrenchef die ook jaren op z’n eerste heeft moeten wachten, tot gek wordens toe, en een paar jaar later viel totaal onverwacht de tweede…..” |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Battle of the bottles 2009 - 22/11/2009 - Restaurants |
|
|
Vriend Ferry (restaurant Het Bosch) ziet nooit stil. Nog niet koud terug uit Santiago de Compostella, toch 870 kilometers in de benen, of hij is alweer in full swing op de haven. The Battle of the Bottles speelde zich vrijdag en gisteren af. Een vineuze strijd tussen 2 wijnimporteurs, Gilles Faellens van Bacchantes en Eric van de Keere van AdBibendum uit België, die een week vantevoren een menu proeven en bij iedere gang een wijn kiezen. Aan ons, gasten, de taak om te bepalen wat de beste keuze is. Het gaat dus niet puur om de lekkerste wijn maar om de beste wijn-spijs combinatie. Aan tafel met Arno en Monique Veenhof (Slagerij F&Y de Leeuw), vriend Gijs (Eau de Vie en Elkaar) en Jasper, de beide importeurs en de Famous Mister Robert. Let’s go.. |
|
|
 |
|
|
We beginnen met een rouleau van gebraden kalfsfilet met tartaar van tonijn en oester, kruidensalade en oester-aioli waarbij een domaine Gauby (F, 2008) van Gilles die een beetje gekke neus heeft (ui) tegenover en veel lekkerder Albariño van La Cana (E, 2008). Uiteindelijk wint toch de domaine Gauby het voor mij maar dat ligt puur aan het gerecht. We gaan door met de bekende crabcake van chef Michiel met Tai-Soi dressing en wakamé, een moeilijk gerecht qua wijn. Eric komt met een glas wit uit de Barossa Valley (AUS), Spinifex “Lola”. met o.a. semillon en viognier, die het lachend wint van de crémant de Toques & Clochers uit Limoux (F) al is het maar omdat de eerste geen bubbels heeft. Door met licht gerookte en gebakken Corvina (zeebaars) met ingelegde rode biet, zeg maar een augurk van biet. Hierbij wederom een domaine Gauby, nu rood, cuvée Calcinaires van Gilles en een Oostenrijkse rode van Moric, blaufränkisch. Gilles wint bij mij weer, zodat het nu 2-1 staat. Pièce is entrecôte van Spaans rund uit Galicië met wat ossenstaart, tarte tatin van Savenne ui, crème van pastinaak en jus waarin laurier. Prachtig vlees waar slager Arno, die tegenover me zit, ook buitengewoon happy mee is, wat een smaak! We drinken een heftige Zuid Afrikaan van AdBibendum uit 2003, Laibach “The Dogleg” en een heerlijke Maro de st. Amant uit de Saint Emilion (Grand Cru 2006) van Gilles. Bij het dessert, een mousse van Valrhona chocolade met gecarameliseerde banaan en sorbet van lychee neemt de gezelligheid toe en de waarneming wat af, maar toch ontgaat ons de gebruikelijke klap in de nek niet; zoet! Chambers Rosewood van Rutherglen uit Australie (AdBibendum) wint het by far bij de chocolade van de Rivesaltes van Gilles. Nice try Gilles, maar tegen dit geweld is weinig opgewassen. De avond eindigt met de winnaar, Gilles met 16 tegen 10, volledig tegenover gesteld aan de avond ervoor, waar Eric er met de hoofdprijs vandoor ging. Er is ook nog een prijs in de vorm van een t-shirt voor degene die de winnaar had voorspeld, wat natuurlijk te klein is. Leuk voor Max! Als de gasten weg zijn praten we nog wat na en gaat er nog een Belondrade’tje doorheen. Moeizame zondag…… |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Blanquette de veau - 21/11/2009 - |
|
|
6 personen 1) braad in een grote pan de kalfspoulet aan met wat olie. 2) voeg slagroom, witte wijn en bouillon en breng langzaam aan de kook. 3) fruit de ui in wat olie en voeg wortel en champignons toe. Bak een tikkie bruin en voeg toe aan het vlees. 4) laat het geheel in totaal een uur stoven en bindt eventueel met wat allesbinder. Breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen. À la minute 5) verwarm de blanquette al roerende rustig op het vuur en controleer de gaarheid van het vlees. Ik serveer haar met rijst en rucola met vinaigrette. |
|
|
| |
|
|
|
|
1,5 kilo kalfspoulet in grote dobbelstenen |
|
|
400 ml slagroom |
|
|
300 ml witte wijn (lekkere!) |
|
|
300 ml kalfs of runderbouillon |
|
|
1 ui, gesnipperd |
|
|
1 winterpeen, gesneden |
|
|
200 gram champignons, in 2-en |
|
|
zonnebloemolie |
|
|
allesbinder |
|
|
zout en peper |
| |
|
|
|
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Virtuele loempia…. - 16/11/2009 - Koken |
|
|
Nog even over die virtuele loempia, ik weet helemaal niet of het wel het goede woord is…. Om kort te gaan heb ik laatst ergens een transparant rolletje gegeten gevuld met o.a. radicchio wat ik zo cool vond dat ik tijdens het nadenkproces over 250 voorgerechtjes zonder stress daar ineens aan moest denken. Bij een goed doel denk ik altijd aan mijn eigen favoriete goede doel, waardoor ik direct in Vietnam uitkom. De nationale dish zijn loempia’tjes maar om nu te gaan frituren… Koud loempia’tje dus, in rijstvel, “gut” zegt Menno (chef van RON), “waarom rol je het dan niet in gelei van pandan”. “Omdat ik dat nog nooit gedaan heb, Menno…”. “Nou, dan doe je het toch hier, en dan help ik even een handje”. |
|
|
 |
|
|
Zo gezegd zo gedaan, zaterdag om 1 uur aan de koffie in Ouderkerk, kwart voor 3 klaar! Vierkante blaadjes gelei van pandan, gevuld met oosters gemarineerde en kort gegrilde entrecôte, zoetzure wortel en rettich, komkommer en kruiden. Strak opgerold en ’s avonds geserveerd met schuim van peper en citroenblad, sneeuw van knoflook en lobbig gemaakte marinade. Helemaal top, that’s were friends are for!! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (2 reacties) |
|
|
|
Angels voor Angelman - 15/11/2009 - Koken |
|
|
Lekker gekookt gisteren, grote partij in de Kauwgomballenfabriek, charity tbv Angels voor Angelman. Het Angelman syndroom is een aangeboren stoornis waar je op bijvoorbeeld Wikipedia alles over kunt lezen en gisteren was er een grote benefiet tbv onderzoek. Vrienden Giel (Visaandeschelde) en Steef (Aan de Poel) waren er ook bij en samen met Allard (nieuwe chef Vis) en Alain hadden we een prachtig menu gemaakt. Als amuse een crostini van met zeewier gebakken brood, met filet American van gerookte zalm, little gem en een geweldig Japans poedertje, meteen een knaller. |
|
|
 |
|
|
Eerste voorgerecht kwam uit mijn keuken, althans met een joint venture met Menno van Ron Blaauw restaurant, een virtuele loempia van pandanrijst met gemarineerd rundvlees, zoetzure groente, kruiden, schuim van yoghurt met piment, knoflooksneeuw en siroop van soja. Hip Vietnamess zullen we maar zeggen. Daarna kwam Giel met een rolletje van scholfilet met cantherellen en Hollandaisesaus, wat best nog een hoop werk was, 250 bordjes in 14 minuten…. Pièce kwam van Aan de Poel, “lekker wild”, hazenrug dus, met gelei van kweepeer en chocoladetruffel gevuld met foie gras, helemal geweldig, en een minuut korter dan de shol,qua uitgifte dan. Meneer Tromp (Buitenveldertselaan) had wat kaas meegenomen en als dessert een chocoladetaartje met frambozen en vanillesaus van Holtkamp. Ondertussen werd er muziek gemaakt, geveild door de deskundige Pauline van Christies, er was een tombola, kortom een wild feest. Max achter de bar, Maarten die de volledige organisatie op zich had genomen, en vader met zijn vrienden in de keuken. Topavond!! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Chocoladetaart - 12/11/2009 - Koken |
|
|
Jaren geleden waren we halverwege het fotograferen van het Studentenboek, per dag zo’n 35 gerechten. Veel werk, normaal doen we er maximaal 25 op een dag, wat al een soort gekkenwerk is, maar dit waren relatief makkelijke gerechten in een simpele setting. Toch had ik de 2de dag weer ouderwetse JT-voeten (Julius’ traiteurs, zo’n pijn na een catering dat je niet in slaap komt en de volgende dag eigenlijk alleen maar in bed wilt blijven liggen!). De laatste dag was toch redelijk relaxed, alles goed voorbereid en om 4 uur klaar. Thee met chocoladetaart…. 12 personen 400 gram pure chocolade 50 ml koffie (sterk) 250 gram boter 250 gram suiker 12 eieren, gescheiden beetje extra boter poedersuiker Smelt de chocolade au bain marie met de koffie en meng goed met boter en suiker. Laat iets afkoelen en meng met de eidooiers. Klop eiwitten stijf* met een snufje zout en vouw voorzichtig door de chocolade. Vet een springvorm met een doorsnede van 25 cm in met een beetje boter en giet hier het beslag in. Zet de taart 45 minuten in een op 190°C voorverwarmde oven. Controleer of de taart gaar is door er een metalen satéprikker in te prikken. Als de prikker er schoon uit komt is de taart klaar. Laat afkoelen A la minute Bestrooi de taart met poedersuiker en serveer met slagroom, crème fraîche of vanilleijs. * Stijf kloppen van eiwitten lijkt easy, maar 2 dingen zijn belangrijk. Je gereedschap (garde, mixer, kom) moet brandschoon (lees: vetvrij) zijn, en er mag geen spoor eidooier door de eiwitten zitten! (uit Smart Cooking voor Studenten) |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Chocoladetaart - 12/11/2009 - |
|
|
12 personen Smelt de chocolade au bain marie met de koffie en meng goed met boter en suiker. Laat iets afkoelen en meng met de eidooiers. Klop eiwitten stijf* met een snufje zout en vouw voorzichtig door de chocolade. Vet een springvorm met een doorsnede van 25 cm in met een beetje boter en giet hier het beslag in. Zet de taart 45 minuten in een op 190°C voorverwarmde oven. Controleer of de taart gaar is door er een metalen satéprikker in te prikken. Als de prikker er schoon uit komt is de taart klaar. Laat afkoelen A la minute Bestrooi de taart met poedersuiker en serveer met slagroom, crème fraîche of vanilleijs. * Stijf kloppen van eiwitten lijkt easy, maar 2 dingen zijn belangrijk. Je gereedschap (garde, mixer, kom) moet brandschoon (lees: vetvrij) zijn, en er mag geen spoor eidooier door de eiwitten zitten! (uit Smart Cooking voor Studenten) |
|
|
| |
|
|
| 400 gram |
|
pure chocolade |
| 50 ml |
|
koffie (sterk) |
| 250 gram |
|
boter |
| 250 gram |
|
suiker |
| 12 |
|
eieren, gescheiden |
|
|
beetje extra boter |
|
|
poedersuiker |
| |
|
|
|
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Spaghetti met pesto - 08/11/2009 - Koken |
|
|
Ik ga wat meer kokerellen en wat minder uit eten, en heb het maar meteen een nieuwe rubriek gemaakt, recepten, altijd weer terug te vinden in de rechter kantlijn. Spaghetti met pesto Ik liep een tijd geleden over de beurs in Frankfurt en kreeg bij een leverancier een bordje pasta met pesto. Daar komt ie: 1 bos basilicum 50 gram pijnboompitten 100 gram Parmezaanse kaas 2 tenen knoflook 150 ml olijfolie spaghetti zout en peper Maal met het stalen mes van de keukenmachine de basilicum fijn met de pijnboompitten, Parmezaanse kaas, knoflook en olijfolie. Laat een uurtje staan en breng op smaak met zout en peper. Kook pasta gaar volgens de instructies op het pak en controleer een minuut voor het verstrijken van de tijd de beetgaarheid (al dente). Spoel direct koud onder de kraan, en warm later weer op door de pasta 30 seconden in kokend water te gooien (het zal wel niet culinair zijn, maar ik doe het zo al jaren, ook met rijst, ideaal als je een huis vol hebt). Meng met de pesto en wat extra geraspte Parmezaanse kaas. |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
