Ik ben benieuwd wat Koningin Beatrix vandaag eet. Er is niet zoveel bekend over haar culinaire voorkeuren, hooguit dat prins Claus regelmatig uiensoep voor haar maakte, en zijn beroemde chili con carne, bekend is ook dat de Majesteit niet dol is op toetjes. We gaan voor de uiensoep, in nagedachtenis van de prins gemaal, en een dikke kus voor de jarige koningin!!

Gaat het er dan nu echt van komen, krijgen we eindelijk een leuk, tikkie serieus, informatief, onderhoudend culinair programma? Correct me if i’m wrong, maar wat er nu is zijn voornamelijk wedstrijden of het gaat over mensen die in de problemen zitten en hulp nodig hebben. Welnu, dat laatste komt veel voor, maar ook thuis. Volksstammen die thuis de rosbief niet goed krijgen, waar de aardappels aanbakken of de saus altijd net een tikkie te zuur is, om van een puddingkje maken nog maar niet te spreken. Daar gaan we iets aan doen.... Volgende week nemen Alain en ik een pilot op van een nieuw programma, Jaspers & Caron, wat alle eerder geschetste problemen behandelt, en nog meer. We gaan lekker koken, menu’tje, met heldere uitleg, trucs, beeld en geluid en een nazoekoptie op internet. Aan bod komen natuurlijk wat bijpassende wijnen, iets over de hardware, wat over kookboeken, een gastoptreden van..., en iemand met een culinair probleem wat we ter plekke oplossen. Momenteel werken we druk aan de invulling, best lastig want wat is leuk, en wie vinden dat (wij kunnen het wel leuk vinden, maar what about Mien uit Assen....?), maar we hebben er ontzettende zin in. Eerst dus de pilot, 25 minuten culinair vertier, en daarna voor het eggie. Stay tuned.......

We gaan vandaag weer eens lekker koken, maar dan niet. Ik bedoel hiermee dat het volgende weinig met koken heeft te maken, meer met het uitkiezen van de beste ingrediënten We gaan overigens wel lekker eten, één van mijn lievelings winterhappen (ik krijg vriend Ferry er direct de deur mee uit) capucijners met spek. Tikkie lastig in hartje winter, want dan zijn ze er niet vers, maar da’s dan jammer, je moet de groeten van Hak hebben...., ook prima.

Het is alweer even geleden dat ik bij Seinpost was, de crisis...., en de vriendschap met Edwin (van de Goor) waardoor we als we elkaar zien liever op “neutraal” terrein afspreken. Toen hij me evenwel belde om me uit nodigen was ik met een natte vinger te lijmen. Doel van de oefening is me vertellen over al zijn nieuwe plannen, resultaat is een oergezellige en vooral lekkere lunch. Gert Jan (Sieremans, de chef) trekt alles uit de kast, en dat blijkt. Glaasje Gosset brut om mee te starten, waarna we de rest van de lunch doen over een fles Clos du Papillon van Florent Baumard (F, 2005). We beginnen met 3 verschillende amuses; verse haring, maar dan kort gerookt, met espuma van peterselie en wat citroen; mousse van wortel met alikruik en mosterd; brandade met augurk en rouille. Hierna nog een amuse, wat zachte zuurkool (met zacht bedoel ik niet te zuur, maar wel een bite), met een gebakken gamba, wat vinaigrette van mosterd en mierikswortel, en een aardappelkrokantje. Top! Door met een “royale” met puree van truffel, sinaasappel en Parmezaanse kaas die zo vreselijk goed naar truffel smaakt, wauw!

met een slecht begin… Jezus wat waren we ziek van de maandagavond, en dan heb ik het niet over de wijn, dat was meer een bedrijfsongevalletje. Enfin, de dinsdag doorheen geworsteld, woensdag lekker gekookt voor de grootste vlaaienbakker van Nederland (als je ze achter elkaar legt kom je in een jaar tot voorbij Barcelona) en daarna nog een wijntje bij vriend Remco. 

Spijker in de kop dus, maar na een mislukte oplevering van de Outlet toch maar weer naar de beurs. Even chillen bij Gilles in de stand, met een kopje Buscaglione koffie en een chocoladebonbon die na het doorhappen explodeert in een regen van Maury…., fijn! Het doel van mijn komst vandaag is de het wijn-spijs optreden van Gilles met Gérard Bertrand wijnen, en Erik van Loo van Parkheuvel. Een schande dat ik daar nog nooit ben geweest overigens, wat kan die kerel lekker koken. We starten met een slokje Villemajou blanc 2007 om er in te komen en gaan vrij snel door met l’Hospitalitas 2005 waar François, de wijnmaker, ons van alles over verteld. Als ik eerlijk ben dringt niet alles tot me door, sms’je van Ferry, opmerkingje van buurman Albert, weer een nieuw glas, ik ben er niet echt bij vandaag. Ah…. daar komt wat te eten, stukje gebakken zeebaars, ingestoken met laurier, met wat sucade van MRIJ (Maas, Rijn, IJsel rund), operdoes ronde, groene asperges en jus van laurierdrop. Wonderschoon!

De wijn, uit eiken fusten die eerst een paar dagen worden gespoeld, en dat proef je, gaat er fantastisch bij. Ik kom langzaam bij, en zeker van de dim sum van hazenpeper; klein ongebakken loempia’tje met goddelijke gestoofde haas en een marshmellow van rode kool, waarbij Gilles de Viala 2000 schenkt. Een combinatie van grenache, syrah en carignan (de typische Languedoc druif), die ook weer 12 maanden eiken heeft gehad. Het is een dolle boel, hoewel niet iedereen even enthousiast is (muggenzifters…) en we gaan alweer naar het einde. René van Bourgondisch Lifestyle (geweldige kazen) is een paar Vacherin Mont d’Or’s komen brengen die Erik even oppiept in de oven. Wat roggebroodkruim erbij, klein scheutje Arbequina olie van Valderama, en natuurlijk een laatste glas. De biologisch dynamische Cigalus 2008 (75% chardonnay-20% viognier-5% sauvignon blanc). Top!  Het programma is natuurlijk uitgelopen, wanneer niet, dus we moeten direct opstaan, wat maar goed is ook. Ik neem er nog één bij Gilles, geef Nico (McGough) een knuffel en loop in één streep naar de auto, ben d’er helemaal klaar mee, en al helemaal als ik langs het omgevallen betonblok rijd, waar ik zondagmiddag de luxe wagen heb in gezet…..

Het jaarlijkse uitje in de horeca en wijnwereld is weer begonnen. De eerste dag is meestal de meest hectische, zo ook gisteren. Ik was er pas laat, moest eerst de perslunch verzorgen op De Kleine Fabriek, ook in de RAI, dus na de tataki van tonijn met zoetzure groente, de waterkerssoep met gegrilde gamba (in een donker hoekje grillen en mezel bijlichten met m’n telefoon),

gewoonweg vergeten in de hectiek, en hectisch is het. Terwijl het imperium in een sneltreinvaart inkrimpt, we hebben in 10 dagen Laren, de Beethovenstraat, de Scheldestraat en ons externe magazijn leeggehaald (pijn overal, en niet alleen in het lichaam) gaat het leven gewoon door.

Maar weer eens even een receptje, zo direct in het nieuwe jaar. Het geld is er doorheen geschoten (welk geld?) rond de feestdagen dus even pas op de plaats, Kip! Maar dan wel hele lekkere kip. Dus sowieso geen kip van de supermarkt, maar een eerlijke buitenkip, en laat je niet misleiden door de gele kleur en denken dat je maiskip koopt, allemaal flauwekul, gewoon een eerlijke boerenkip. In stukken snijden/hakken, even aanbakken in wat olie, en samen met halve citroenen, doormidden gesneden bollen knoflook, tijm, rozemarijn en kippenbouillon in de oven, helemaal top. De groene groentes zijn even geblancheerd (kort gekookt), koud afgespoeld en later met een glazig uitje opgepiept in wat lekkere olijfolie, en de aardappels….. zijn niet van mij, en heel per ongeluk op mijn bord terecht gekomen. Anyway, rauw in dikke schijven en met engelengeduld in arachideolie gebakken in een koekenpan (niet omschudden, maar stuk voor stuk omdraaien zodat ze volledig gelijkmatig……). Beetje fleur de sel en een glas Avanthia godello (E, 2008) van AdBibendum, wat kan een zondagavond toch mooi zijn…..

1)           wrijf de kippendelen in met zout en peper en bak ze, samen met de knoflook en citroenen in een braadslede aan in de olie.

2)           giet de opgewarmde bouillon over de kip en zet samen met de kruiden 45 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C.

3)           controleer de gaarheid door een satépen in het gewricht van een kippenbout te steken, als er roze vocht uit komt moet de kip nog wat langer.

À la minute

4)         direct serveren, of onder punt 2 slechts 30 minuten in de oven zetten,  laten afkoelen, en later nog 30 minuten op 180°C opwarmen.

2009 was niet mijn beste jaar als ik het mild uitdruk, maar dat zei ik gisteren al….

Laten we het maar over wat gezellig’s hebben, daar kom je immers voor. Het jaar begon al goed tijdens de Wine professional in januari, en ging bijna naadloos door naar Cracco, Robuchon, Piège, Anton, Dufresne, Bouley, Portale, Ducasse en Rippert. Na een korte pauze naar Amador, van Wolde, Passard, El Harouchi en Jalhaij, even adem happen en Trotter, Achatz, Blaauw en Savelberg. Toen werd het rustig, goddank….. Crisis, werken, bezuinigen, schrijven over eten in plaats van het naar binnen werken.

De eerste regel slaat overigens vooral op mijn zakelijke jaar. Ondertussen zit de onderneming in zwaar weer en moeten er niet-populaire stappen worden genomen. Het is oudejaarsdag voordat ik het weet. Op dit moment draait de Kauwgomballenfabriek op volle toeren, wat wil je met die kortingen, werkt mijn zuster zich een slag in de rondte in de Reguliersdwarsstraat en de Utrechtsestraat, en is de rest van de winkels dicht. Ik ben ongelooflijk benieuwd wat het nieuwe jaar gaat brengen, ik ga het zien! Ondertussen heb ik dat shit-2009 mooi weggeknald!!