Na een moeizame start dinsdag is het er nu dan toch van gekomen, de fotoshoot voor Koken voor kleine sterren is een feit. Ik begin bij het begin. Ron B. is vorig jaar benaderd door uitgeverij Fontaine om eens na te denken over een boek met lekker en gezond eten voor kinderen van 1 tot 9 jaar. Susan trekt de kar, het is ook haar idee, Wim de Jong doet een aantal interviews met vaders en moeders, Ron bedenkt, Alain fotografeert en ik schrijf. In oktober moet het uitkomen dus we hebben een beetje haast, vandaar dat afgelopen dinsdag wat uit tegenviel toen we in 6 uur slechts 9 gerechtjes hadden gezien. Nokken dus, steak tartaar bij Dauphine en vandaag weer met frisse moed verder. Menno heeft zich goed voorbereid (vandaag wel…., flauw) dus we gaan als een speer. Het is 11 uur en we hebben er al 7 op!

De San Pellegrino top 50 is weer uit, en dit jaar met een aantal verrassingen. De jarenlange hegemonie van El Bulli is eindelijk verbroken, eigenlijk is dat ook niet echt meer een restaurant, die dan ook keurig op de 2de plaats staan. Het gonste al een tijdje van de geruchten, Ricardo mailde me vorige week al dat Noma op 1 zou staan, en de roddels bleken waar. Noma van René Redzepi in Kopenhagen is de numero uno van de wereld, en terecht! In de rechter kantlijn kun je hem intikken en lezen over zijn menu van 2 jaar geleden, zomaar het beste ooit. Er zijn meer verrassingen, zo is Daniel uit New York de top 10 binnen gekomen, met een stijging van 33 plaatsen, zijn Le Chateaubriand (F), La Colombe (SA) en Le Calendre (I) respectievelijk 29, 26 en 29 plaatsen gestegen en…., weet je, lees het zelf even na op www.theworlds50best.com.

Super cool dat Oud Sluis 10 plaatsten is gestegen, maar natuurlijk helemaal dat Jonnie Boer als nieuwe binnenkomer direct op 37 staat. De leukste nieuwe binnekomer vind ik WD-50 in New York, van Wylie Dufresne. Ontzettend leuk restaurant met spannend eten en ditto ambiance. 

Het koninginnedagconcours in Muiderberg speelt zich al een aantal jaren af in het weekeinde voor de verjaardag van wijlen koningin Juliana, dit natuurlijk omdat we op die dag hele andere dingen te doen hebben. Afgelopen 2 dagen was het zover, en was ik, zoals ieder jaar, samen met vriend Albert ringmeester. Zaterdag voor de pony’s (lees: gespannen moeders die hun kinderen opjagen), zondag voor de paarden (lees: gespannen pubers en volwassenen die zichzelf opjagen). 2 totaal verschillende dagen, maar met prachtig weer, leuke mensen en veel paarden. Dieet-technisch funest, wat ook geldt voor rug en onderstel, maar ja, alles voor het goede doel…

...is toch wel het mooiste wat er is. Met 5 goeie maten rond de tafel, proeverijtje van Toques & Clochers, en een beetje inborrelen. Kaasje, worstje, olijfje met ansjovis en relaxation. Thomas is aan de beurt, nadat we de vorige keer bij Marco de hele kelder hebben leeg gedronken (geen paniek, netjes blijven slapen) leek het ons beter wat dichter bij huis te blijven. En als je niet steeds wordt bijgeschonken maar alles zelf moet doen gaat het tempo ook wat minder hard. Thomas heeft ‘m uit de broek laten hangen en begint met carpaccio van coquilles met een vinaigrette met wat truffelolie en dragon. Normaal gesproken ben ik niet zo van de trufffelolie maar deze is zo licht, echt een druppeltje, en valt prima. 

Pièce is heerlijke lamscoteletjes met wat gebraiseerde venkel, verse pasta en een door zijn vrouw die ochtend gemaakte pesto. Helemaal lekker. Zijn vrouw, volgens mij heet ze Caroline, ik ken haar niet, is die ochtend het huis ontvlucht richting het zuiden, verstandige keuze, maar niet na het maken van die pesto en een geweldige pavlova. Wauw, Caroline……

We doen een beetje omgekeerde volgorde, want na de pavlova gaan we aan de kaas, maar daar wordt dan de komende uren nog vanaf gescharreld. We komen vervolgens onder leiding van gespreksleider en chef Thomas allemaal een keer aan de beurt wat ook wel weer opfrist en om 1 uur nok ik af. Als ik in m’n onderbroek voor de spiegel sta op zoek naar mijn tandenborstel, kom ik er achter dat m’n portefeuille en telefoon nog bij Thomas op de keukentafel liggen. Terug dus, nog een half glas wijn, en andermaal voor de spiegel… De spiegel en ik zijn de volgende dag geen vrienden, ik drink overigens nu echt nooit meer, en ik wordt wakker tijdens de kantinedienst die ik samen met vriend Erik heb op de school van de kids. Normaal heel druk, nu geen moer te doen, kruipen de uren voorbij en kijk ik de saucijzenbroodjes uit hun warme kastje…. Straks maar weer eens even een voorzichtig wit wijntje proberen….

4 personen

1. Kook de Penne in ruim kokend water gaar volgens de instructies op het      pak. Spoel koud onder de kraan.

2.            Bak de saucijzen om en om aan in de helft van de olie en laat op een zacht vuur garen.

3.            Fruit de ui glazig in de olie, voeg de knoflook toe en bak nog een minuut door.

4.            Blus af met de rode wijn en voeg de tomatensaus toe.

5.            Laat nog 12 minuten inkoken en breng op smaak met zout, peper en ketchup.

6.            Snijd de saucijzen in stukjes (mogen best nog een beetje rosé zijn) en meng met de penne en de tomatensaus in een ovenvaste braadslede.

7.            Bestrooi met geraspte kaas en zet nog 20 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C

Ik knal er zelf ook altijd nog wat à la minute geraspte Parmezaan over!

Na gastheer Okura was het de beurt aan Peter Lute met zijn onovertroffen truffelsoepje met Old Amsterdam, met de heerlijke Auxey-Duresses rosé van Dupont Fahn (F, 2008). Wat een puinhoop zou moeten worden, we moeten voor ieder gerecht een kookeiland opschuiven, wordt perfect geleid door kok-entertainer Ramon, zodat we helemaal achter in de zaal uitkomen bij Le Garage, met een kleine uitvoering van hun pizza tonijn met wasabi crème. Als je weet dat dit zo’n beetje het enige voorgerecht is dat ik daar al jaren eet, sta ik dus vooraan. De Grüner Veltliner van Weingut Stadt Krems (D, 2009) doet het er prima bij, als enige “buitenlander” vandaag, de rest is nl allemaal Frans!

Het zit er weer aan te komen, Taste of Amsterdam 2010. Wederom in het Amstelpark, deze keer van 24 t/m 27 juni. Iedere middag en iedere avond, ook op zondag, genieten van heerlijk eten, mooie wijnen en gezelligheid. 18 restaurants zetten hun beste beentjes voor en ook ik geef er acte de présence. Samen met het Bosch, Lute, Visaandeschelde, Eau de Vie, Elkaar en Aan de Poel, kortweg de G6, hebben we een enorme tent met keuken vanwaar de 21 top gerechtjes het publiek in koken. Weliswaar met onze eigen signatuur, maar vanuit één keuken. Komt dat zien!!

Het Bosch is getransformeerd tot weg-restaurant, wat niets meer wil zeggen dan dat het totaal is afgebroken en er op dezelfde plek een beeldschone nieuwe zaak verrijst. Tot die tijd is het meer dan goed toeven op The Waterfront, het impromptu-restaurant van patron Ferry van Houten (inderdaad, m’n vriend Ferry, zodat je hierna alle lofuitingen met een korrel zout kan nemen). Nee, zonder dollen, hartstikke leuke tent, letterlijk en figuurlijk, op de kop van de mooiste (daar ga ik al) steiger van de Nieuwe Meer. Volledig gemaakt van oude onderdelen van het afgebroken restaurant is het de heren (Ferry en zijn kompaan Robert) gelukt de oude sfeer terug te krijgen. In de keuken een nieuwe man, nu Michiel een eigen winkel in Breukelen heeft, Jeffrey, die meteen van zich doet spreken met een moderne variant op de salade Niçoise.

Altijd een soort van thuiskomen hier, heerlijke stad met vele plekjes die een betekenis hebben, noem het sentimental journey. Ik kom hier exact 20 jaar, dus heb langzamerhand een soort vaste route. Uit het hotel rechtdoor even de nouveauté’s bij Prada bekijken (ideaal, ik pas toch niets), door naar Paul Smith (idem), Shanghai Tang (ik heb nog genoeg eau de toilette), daarnaast wat stempeltjes bestellen, boekwinkel in The Landmark waar ik het waanzinnige Momofuku boek van David Chang vind. Het is tijd voor een hapje lunch, ondanks de rommelende magen, en we nemen een klein snackje bij l’Atelier **, altijd prima. 

Klokslag 8 komen we binnen in een soort rood boudoir. Ligbanken, loungestoelen, waterpijpen, rode lampions en Barry White op de achtergrond. De sfeer is super, alsmede de cocoktaililjst en ik gooi d’er manmoedig een caiparinha in. Dit is wat “Luxe guide” over hem zegt; Sexy, saucy, laid back, funky, smart, casual, fun, and that's just Bobby. Inventive menu, chilled ambiance.

 Bobby Chinn is een soort BV’er, host van kookshows, boekenschrijver en oude chef van diverse toprestaurants. Half Amerikaans, half Chinees, woont hij al ruim 10 jaar in Vietnam en heeft de Vietnamese nouvelle cuisine een boost gegeven. Hij heeft een aantal jaren geleden Saigon voor Hanoi verruild, niet helemaal vrijwillig als ik mijn Vietnamese bronnen mag geloven, en baat hier nu het bekendste restaurant uit.

De eetzaal, meer kamers, zijn boven en daar is het aardedonker. We krijgen de menukaarten, worden voorzien van leeslampjes met bijbehorende loupes, maar het blijft vrijwel onmogelijk wat te zien. Bobby vindt zichzelf ongelooflijk grappig, en ik moet toegeven, hoe vaak kom je op de menukaart tegen dat de chef allergies is voor Abba, korting geeft aan Birkenstocks en Jezusslippers, en dat winden mag maar alleen in de rookruimte… Amuse bestaat uit een wat te dik soepje van witte bonen in een espressokopje dus de bodem is direct gelegd. We drinken een glaasje Vasse Felix Margaret River (AUS, 2008) en ik bestel als side dish een kopie van de menukaart voorzien van de boodschap: you’re beautiful! (ik maak geen grapje, vnd 110.000/us$ 5,85, en dan zeggen ze de hele avond you’re beautiful tegen één van de gasten, Ellen is aan de beurt). Voorgerecht is een trio van crab; crabcake met tamarinde, cappuccino van crab met truffel en mais, en crabsalade. Prima hapje, niets mis mee al kan de crabcake wat steviger en wat meer op smaak.

We delen nog de  Non-H5N1 (hemagglutinine vermengd met neuraminidase, kortweg vogelpest) rice paper wrapped foie gras, mango and ginger sauce, die prima is. Ondertussen balanceren de leeslampjes op de wijnglazen, je ziet anders echt geen steek, en gaan we richting pièce. 5-spiced smoked New Zealand rack of lamb, met appelrisotto en een rode wijn-lam reductie. Bobby vraagt in z’n arrogantie maar niet hoe we het lam willen, dus dat komt veel te gaar door. Risotto met slappe stukjes appel erdoor is ook een beetje gek, maar de saus is goed. Op de vraag wie de beste crème brulée’s van Vietnam maakt kunnen we kort antwoorden, Bobby Chinn. 3 kleintjes, citroen, koffie en cognac, en precies goed. Ellen wordt voor de 9de keer verteld dat ze beautiful is, we hebben het geturfd, er wordt zelfs een foto van haar gemaakt, en als laatste gasten verlaten we om 22.00 uur het pand. Een lichte teleurstelling kan ik niet onderdrukken, maar ach, what the heck, het is Hanoi! (niet geheel onbelangrijk, de gemaakte foto stond de volgende dag op de mail…).

Dat licht klik ik die nacht nog een aantal keren aan en uit, totdat ik om 4 uur besluit dat het te laat is om nog een pil te nemen. Compleet brak zit ik om 7 uur aan het ontbijt, met een lege doch nog steeds rommelende maag, kopje thee en een stukje toast. Natuurlijk is het overal snikheet, natuurlijk hebben we 3 uur vertraging, natuurlijk voel ik me zwaar k….

Hanoi is de tegenpool van Saigon, stuk rustiger, leukere mensen, minder hoogbouw, lekker groen en veel gezellige straatje. We slapen in het Metropole (depuis 1901) en huren ’s middags een Traction Avant uit 1953 voor wat sightseeing. 

leven we richting de zondag. De zondag staat altijd in het teken van een uitje met de kinderen. Wat ooit begon als hand in hand naar de dierentuin 10 jaar geleden, zijn nu meerdere touringcars met in totaal 90 kinderen en 10 man (vrouw) leiding. De tocht vandaag is naar één van de hoofdstedelijke (fout Juul, Hanoi is de hoofdstad van Vietnam..) waterparken, waarvan net de kranten bol staan dat ze te vol zijn, het water vervuild is en er al meerdere casualties zijn geweest (zou ik daarvan aan de diarree zijn gegaan….?). Anyway, na een lange tocht, en een verkeerde drop off, dus nog een kwartiertje sjokken in de 39°, betreden we de gillende menigte en vinden we onze plek. Dit waterpark is uitgerust voor ongeveer 5000 man, maar op zondag proppen ze er met gemak 20.000 man in. Zwemmen is onmogelijk, praten ook, drijven in de lazy river lijkt door de traffic jams meer op verzuipen, kortom, de kinderen genieten. Na een uurtje en kapotte kniën is het opdrogen, flesje water, kids aan de lunch en even later weer het water in. 

Ja de lunch, want op een paar van die schelpjes kun je niet leven…. Yu Chu is het nieuwe Chinese restaurant in ons hotel en moet helemaal top zijn volgens manager Germ (onze Neerlands hoop in bange dagen in het Intercontinental hotel). Top is het inderdaad, maar ook erg leeg. We worden midden in de eetzaal gezet, met 148 lege stoelen om ons heen, maar genieten van de dim sum. Har kau (garnalen dim sum in schelpvorm),